黃酒

黃酒

黃酒是中國的民族特產,也稱為米酒(ricewine),屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 
  • 主要食用功效
    促進血液迴圈,補血養顏
  • 別稱
    米酒
  • 主要原料
    稻米
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
    氨基酸,維生素
  • 中文名
    黃酒
  • 外文名
    ricewine

基本簡介

黃酒是我國的民族特產,屬于釀造酒。在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中浙派黃酒以浙江紹興黃酒、阿拉老酒為代表,徽派黃酒以青草湖黃酒、古南豐黃酒、海神黃酒等為代表。蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒(桃源鎮有黃酒酒廠幾十家)和張家港市沙洲優黃江蘇白蒲黃酒(水明樓黃酒)、無錫錫山黃酒為代表,海派黃酒以和酒、石庫門為代表,北派黃酒以山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;閩派黃酒以福建龍岩沉缸酒、閩安老酒和福建老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。是世界上三個最古老的酒種之一,是我國的民族特產,其用製酒、復式發酵釀造方法,堪稱世界一絕。

黃酒

黃酒是世界上最古老的酒類之一,源于中國紹興,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒曲復式發酵法,開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒花雕酒等)、紹興狀元紅、紹興女兒紅、安徽宣城青草湖黃酒、郎溪古南豐黃酒、廬江海神黃酒。江西吉安固江冬酒,無錫惠泉酒、張家港的沙洲優黃、梁豐黃酒、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒;上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒(水明樓)、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒和山東即墨老酒等。

黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有數種未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”。

主要功效

黃酒是醫葯上很重要的輔料或“葯引子”。中葯處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草葯或調製葯丸及各種葯酒,據統計有70多種葯酒需用黃酒作酒基配製。

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中,味香濃鬱,富含氨基酸等呈味物質,人們都喜歡用黃酒作佐料,在烹製葷菜時,特別是羊肉、鮮魚時加入少許,不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

黃酒的營養保健功能

黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,採用蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黃酒中已檢出的無機鹽達18 種,包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富,主要來自原料和酵母自溶物。

黃酒中的蛋白質含量為酒中之最,每升紹興加飯酒的蛋白質含量達 16g ,是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在,易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21 種之多,且含8 種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達

3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg 或更少。

黃酒含豐富的功能性低聚糖,如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中,物料經微生物酶的作用而產生的。功能性低聚糖進入人體後,幾乎不被人體吸收、不產生熱量,但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育,可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

飲黃酒的7大健康理由:

黃酒含有豐富的營養,有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。

1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。

2.易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵御寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助于血液迴圈,促進新陳代謝,並可補血養顏。

4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1.B2.尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利于美容、抗衰老。

5.促進食欲:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食欲、味覺都會減退,性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少,如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食欲的作用。

6.保護心髒:黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此,適量飲用黃酒,對心髒有保護作用。

7.理想的葯引子:相比于白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較為理想的葯引子。而白酒雖對中葯溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利于中葯有效成分的溶出。此外,黃酒還是中葯膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中葯處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草葯或調製葯丸及各種葯酒,據統計有70多種葯酒需用黃酒作酒基配製。

營養成分

黃酒香氣濃鬱,甘甜味美,風味醇厚,並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

主要分類

黃酒的種類繁多,現代則按黃酒中所含的糖份來分。

1.琳琅滿目的黃酒品種

經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據,如“加飯酒”,往往是半幹型黃酒;“花雕酒”表示半幹酒;“封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的面板(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區別,甚至還有根據銷售對象來分的,如“路庄”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陝西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外,還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準確知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。

根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種:

1.幹黃酒:

“幹”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

2.半幹黃酒:

“半幹”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又稱為 “加飯酒”。我國大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。

3.半甜黃酒:

這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水準,在一定程度上抑製了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。

4.甜黃酒:

這種酒一般是採用淋飯操作法,拌入酒葯,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑製微生物的糖化發酵作用,總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。

2.最新國家標準中黃酒的分類法

在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒葯,進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。

按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類:

幹黃酒:“幹”表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小于1.00g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很低。在紹興地區,幹黃酒的代表是“元紅酒”

按原料和酒曲劃分  ⒈糯米黃酒  以酒葯和麥曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國

南方地區

⒉黍米黃酒

以米曲酶製成的麩曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國北方地區。

⒊大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林山東

⒋紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

生產製作

釀造原料

黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為谷子,去除殼後的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陝西、大連等地也有少量生產。

傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫白居易杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

黃酒

今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。

傳統工藝

酒釀造技術是較為完善的。一方面,它繼承並完善了遠古的古遺六法(即>中的"六必"),繼承了北魏>中釀酒科技的精華,另一方面,在經過廣大勞動人民數百年的實踐之後,人民又創造提出了許多新的技術,>對這些做了全面的總結。>雖然記載了一些釀酒的配方,方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統釀酒理論。不僅說明如何做,更為重要的是闡明為什麽要這樣做。根據記載,可將主要的釀酒過程整理如下:

浸米,燙米,蒸煮
 ↓
 合酵,酒曲→酴米(主發酵)←酸漿
 ↓
 甜糜(酒曲)→投__(喂飯發酵)
 ↓
 壓榨→酒糟→再次發酵(冷泉酒)
 ↓
 澄清
 ↓
 煮酒(或火迫酒)
 ↓
成品酒

科學釀酒

黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。近年來,黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇,產品不斷創新,酒質不斷提高。

黃酒

原料多樣化。除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。

酒曲純種化。運用高科技手段,從傳統酒葯中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。

工藝科學化。採用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。

生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了產量和效益。

我們要不斷地繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀的傳統文化。

飲食文化

歷史發展

自然釀酒

遠古時代,農業尚未興起,先祖們過著女採野果男狩獵的生活。有時採摘的野果食用不完,便被貯存起來,因沒有保鮮方法,野果裏含有的發酵性糖分與空氣中的酶菌、酵母菌相遇,就會發酵,生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象,使祖先有了發酵釀酒的模糊意識,時日長久,便積累了以野果釀酒的經驗,盡管這種野果酒尚稱不上黃酒,但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啓示。

糧食釀酒

黃酒

時間又向前推進了幾千年,華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期,簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身,食可果腹,而且還有了剩餘。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存,剩餘的糧食隻能堆積在潮濕的山洞裏或地窖中,時日一久,糧食發酶發芽。酶變的糧食浸在水裏,經過天然發酵成酒,這便是天然糧食酒。飲之,芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。

晉代江統在《酒誥》中說:“有飯不盡,委于空桑,鬱結成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。”說的就是糧食釀造黃酒的起源。

曲葯釀酒

中國是世界上最早用曲葯釀酒的國家。曲葯的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。

根據考古發掘,我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“酶菌”生物繁殖的規律,已能使用谷物製成曲葯,發酵釀造黃酒。

到了西周,農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,人們的釀造工藝,在總結前人“秫稻必齊,曲葯必時”的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期,曲葯釀造黃酒技術又有所提高,《漢書?食貨志》載:“一釀用粗米二斛,得成酒六斛六鬥。”這是我國現存最早用稻米曲葯釀造黃酒的配方。《水經註》又載:“酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給,釀酒甚美,謂之酃酒。” 那個時代,在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒,酃酒譽滿天下,是曲葯釀黃酒的代表。

中國人獨特的製曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲葯的發明及套用,是中華民族的驕傲,是中華民族對人類的偉大成就,被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。

黃酒發源始于衡陽

黃酒是民族特產,屬于釀造酒,惟中國有之。說起黃酒,人們幾乎都想到浙江紹興,認為那裏是黃酒的發源地,其實,黃酒的發源地在湖南衡陽。

湖南師大副教授、湖南經濟發展研究中心研究員蔣雁峰在《湖湘文庫·酒篇》中,表達了自己獨到的觀點。蔣雁峰認為,浙江谷物的歷史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻為主的農業種植,可以追溯到8250—9100年前。考古發現,彭頭山遺址是世界最早的古稻谷栽培地,釀造黃酒需要谷物,而湖南最早出現古稻谷栽培,說明湖南最早具備釀酒條件。

同時,衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時期的“青銅提梁卣”盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文物,這些製作精美的陶器酒具說明,衡陽早有先進釀酒技術,且飲酒已成為當時重要生活習俗。

有典故記載,衡陽古酒的釀酒技術與現在的黃酒釀造工藝基本一致,這也說明,過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。

蔣雁峰對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進行細考後還發現,紹興酒約有2500多年的歷史,而衡陽的酃酒(亦稱酃湖酒、醽醁酒)至今已有3000餘年的歷史,其歷史要早于紹興黃酒,因此,可以這樣推測,酃酒才是黃酒的真正“鼻祖”,紹興黃酒很可能是從衡陽酃酒的基礎上發展起來的。

發展

經過漫長的歷史歲月,趟過悠久的歷史長河,華夏民族在不斷的生產實踐中,逐步積累糧食釀酒經驗,使黃酒釀造工藝技術爐火純青。

黃酒文化

一、傳承吳文化的“蘇式老酒”

黃酒是吳越文化中最典型的代表之一,具有兩千多年的歷史。眾所周知,以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化,是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。

黃酒

據《史記》、《吳越春秋》等書記載,作為吳文化發源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恆言》中,已寫過“惠山泉酒”之名。清代年間,惠泉酒已是進獻帝王的貢品。1722年康熙帝“駕崩”,雍正繼位,曹雪芹之父在江寧織造任上,一次就發運40壇惠泉酒進京,可見無錫惠泉酒已經成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不奇怪的。

惠泉黃酒作為蘇式老酒的典範,它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料,主要採取半甜型黃酒的釀造工藝,經過數千年文化積淀和工藝完善,終于成為明代的江南名酒,直至清代的宮廷御用酒,完成了從普通民間黃酒,發展成皇家御用黃酒的神話,從此源遠流長,乃至今天。到了近現代,由于結合了現代技術、科學管理,“蘇式老酒”的風格更臻至完美,其味溫雅柔和、甘爽上口,飲後讓人怡神舒暢、回味悠長。

今天,隨著吳文化的傳承、發揚、光大,“蘇式老酒”也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭艷的典型代表,這應該不虧于乾隆皇帝當年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。1956年由當地十幾家釀酒作坊合並組建。

二、“惠泉”:歷久彌香文化酒

凡是好酒,必有芳香。凡是歷史名酒,也必然浸融了深厚的文化精髓。

惠泉黃酒作為“蘇式老酒”的典型代表,以地下優質泉水和江南上等糯米為原料,輔以獨特的惠泉酒釀造工藝,經過多年窖藏而成。其香氣中正平和,介于外露與內涵之間。輕搖一下惠泉黃酒,一股醇和馥鬱的香氣便自然沁入肺腑,令人心曠神怡。酒色為琥珀色,晶瑩明亮、富于光澤。當酒液滋潤到整個舌面,感覺到酒質協調、柔和順口、清爽冰涼、別具風味。惠泉黃酒同時也品位高格,是被譽為“傳世佳釀”的古代四大名酒之一,深受社會精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是:“喝惠泉黃酒,嘗節日美食”已成為當今的一股潮流,為祥和歡樂的節日點綴上濃濃的喜慶色彩。“惠泉”被顧客消費者稱做“可與XO比肩的文化名酒”,並在日本躋身入“世界名酒”行列。同時它還是國家免檢產品。

三、蘇式老酒,起于惠泉

眾所周知,無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建沉缸酒並稱為中國古代四大名酒。其中最讓無錫人民引以為豪的莫過于惠泉酒。

無錫惠山多泉水,相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評,都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”,從而聲名大振。從北宋開始,用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”,其味清醇,經久不變;在明代,惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道:“惠泉春酒送如泉,都下如今已盛傳”;到清代初期,惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹頫、蘇州織造李煦向皇上進貢的物品中,都有“泉酒”(即惠泉酒)。曹雪芹更因此把它寫進了《紅樓夢》。

無錫市振太酒業有限公司,傳承古法、融入現代釀酒工藝,將歷史悠久的惠泉黃酒推向一個新的高度。從選料到釀造、封存,都極為講究:原料非用金壇上等白糯米不可,這種糯米粒籽圓整,色澤潔白,糯性良好,出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀,鮮艷澄清,馥鬱芬芳,味甘醇似飴的特點,在蘇南黃酒中一枝獨秀。作為江蘇省黃酒製造的代表企業之一,無錫振太充分認識到了賦予惠泉黃酒獨特地域文化特征的重要性,提出了“蘇式老酒”的概念。這一概念不僅包含了江蘇黃酒的地域特色、產品特色和口味特色,更希望以符合江蘇黃酒本身特徵的“溫雅柔和”的印象區別于其他派系的黃酒產品、更切合當地的人文氣息。

認識“蘇式老酒”,就要從認識惠泉酒開始。惠泉酒作為“蘇式老酒”的典型代表,必將與“蘇式老酒”共同發展!

黃酒城

在浙江紹興。規劃面積4萬平方米,總投資4.2億元,2005年10月16日開工建設。以黃酒博物館為主體,面積10000平方米,分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等。天下黃酒源紹興!

傳說

黃酒是我國最古老的酒種,是酒中之祖,酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕,是祖國寶貴的科學文化遺產。

這一古老的釀造工藝究竟始于何時?自古以來眾說不一。在近現代出土的新石器時代的陶器製品中,有很多專門的酒器,這給了我們很大的想象空間和研究線索,但翻閱一下現有的典籍史冊,居然沒有關于酒的發明的詳盡記載,隻是在字裏行間偶爾有一句半句提及黃酒,而其餘的就是遍及在民間鄉裏的傳說。這些傳說雖不能以一而論,但總能從中窺得一斑。

1酒星造酒

中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的,人們把酒星當作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的說法:“天有酒星,酒之作也,其與天地並矣。”

中國古代文學作品中,也不乏詠酒的篇章。《後漢書?孔融傳》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德” 之說;李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星” 之慨;皮日休《酒中十詠並序?酒星》有“誰遣酒旗耀,天文列其位” 之詠;陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠並序?酒星》有“不獨祭天廟,亦應邀客星” 之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。

天上“酒旗星” 確實存在,最早見于《周禮》一書,距今已有3000多年的歷史。現代天文學家通過宇宙光譜分析發現,宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發上去的還是其他星球上形成的?至今仍是一個不解之謎

2房縣黃酒 

“房陵黃酒”歷史悠久,古代曾稱為“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料記載,紹興黃酒最早產于公元前492年越王勾踐時期,而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。聞名天下的《詩經》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進貢,尹吉甫帶了一罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王,寶物呈上殿開罈滿殿香,周宣王嘗了一口,大贊其美,遂封為“封疆御酒”。並派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝,依“白茅”封疆土,獎諸侯。房縣黃酒興盛于唐代,武則天廢中宗李顯,貶為廬陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進行改進而成。李顯登基後,封房縣黃酒為“黃帝御酒”,故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型,色玉白或微黃,酸甜可口。黃酒在當地人一年四季常備不缺,婚、喪、嫁、娶必不可少。

黃酒與儒家文化

黃酒是中國最古老的獨有酒種,被譽“國粹”,儒家文化乃中國最具特色的民族文化,稱之“文化精髓”。兩者源遠流長,博大精深。黃酒生性溫和、風格雅致,酒文化古樸厚重,傳承人間真善之美、忠孝之德;儒家內涵講究中庸之道,主張清淡無為,宣揚仁、義、禮、智、信等人倫道德。細細體味,黃酒與儒家文化可謂一脈相承,有著異曲同工之妙。

“中庸”黃酒之格。中庸曰:“中者,天下之大本也;和者,天下之達道也。”儒家把“中”與“和”聯系在一起,主張“和為貴”、“普通的和諧”。中庸之道即中正不偏、經常可行之道。中庸既是一種倫理原則,又是一種人與人之間互動的方式方法,中庸之道無處不在,深深地影響著國人的生活。黃酒以“柔和溫潤”著稱,恰與中庸調和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體,自然融合形成不同尋常之“格”,獨樹一幟,令人嘆為觀止。黃酒兼備協調、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格,恰如國人“中庸”之秉性,深得人們青睞,被譽為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”,對今日我們倡導“構建和諧社會”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念,正好給予了現代意義“和諧”詮釋、發揮和想象的一個空間。

“仁義”黃酒之禮。“仁”是儒家思想的中心範疇和最高道德準則。子曰:“仁者,愛人。”“克己復禮為仁”,其中“仁”是目標,“克己”而使“禮”得到遵守和恢復是實踐途徑。孟子則經常以“仁義”並重。“仁”體現 了人與人的關系,是在尊重關懷他人的基礎上,獲得他人的尊重和關懷。黃酒是一種物質,它自古與人們結下了不解之緣。“酒,就也,所以就人性之善惡。”酒作用于人的精神的東西,可使人為善,也可使人為惡。酒雖有利有弊,但適度把握,裨益頗多。酒的功能有三,一是可解除疲勞恢復體力,二可葯用治病滋補健身,三酒可成禮。黃酒承載著釋放人們精神,惠澤健康,表達情感,體現愛心,激發睿智的作用,這與儒家崇尚“仁義”,主張“天地人合 一”的精神境界,提倡友善、愛護是息息相通的。

“忠孝”黃酒之德。子曰:“己欲立而立人,己欲達而達人。”孔子認為,忠乃表現于人與人交往中的忠誠老實;孟子說:“誠者,天之道也。”孔子認為孝悌是仁的基礎,孝不僅限于對父母的贍養,而應著重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張:“老吾老以及人之老,幼吾幼以及人之幼。”儒家這些“忠孝”思想體現了是中國古代傳統道德文明,也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長,在漫漫中國酒文化長河中,黃酒以其獨有的“溫和”受國人稱道,黃酒的文化習俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題,這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。

黃酒名稱區分

黃酒屬于釀造酒,酒度一般為15度左右。

黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的,因可以用“米”代表谷物糧食,故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。

在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱,以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱,但民間有些地區對在地釀造、且局限于在地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陝西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。

在古代,“酒”是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較為復雜了,“酒”這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是谷物釀造酒的統稱,如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類:酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節,都是谷物釀造酒,由于酒既是所有酒的統稱,又是谷物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個隻包括谷物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒”相區別,明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱“糖色”)加深其顏色。

在明代戴羲所編輯的《養餘月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生產雖然儲存,但紹興的老酒、加飯酒風靡全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期,黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類(國產酒稱為土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。

食用指南

黃酒是以糧食為原料,通過酒曲及酒葯等共同作用而釀成的,它的主要成分是乙醇,但濃度很低,一般為8%-20%,很適應當今人們由于生活水準提高而對飲料酒品質的要求,適于各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣,冬天宜熱飲,放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用,會使黃酒變得溫和柔順,更能享受到黃酒的醇香,驅寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水,不僅可以降低酒精度,而且清涼爽口。

一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物,對人體有一定的影響,為了盡可能減少這些物質的殘留量,人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝,因為醛、醚等有機物的沸點較低,一般在20--35度左右,即使對甲醇也不過65度,所以其中所含的這些極微量的有機物,在黃酒燙熱的過程中,隨著溫度升高而揮發掉,同時,黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃鬱。因此,黃酒燙熱喝是有利于健康的。

黃酒的飲法,可帶糟食用,也可僅飲酒汁,後者較為普通。

傳統的飲法是溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃鬱,酒味柔和。但加熱時間不宜過久,否則酒精揮發掉了,反而淡而無味。一般在冬天,盛行溫飲。

還有一種方法是在常溫下飲用,在香港和日本,流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊,註入少量的黃酒,最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內。

飲酒時,配以不同的菜,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:

幹型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤

半幹型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹

半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類

甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

黃酒之時尚飲法:

1.溫飲黃酒

黃酒最傳統的飲法,當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃鬱,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物,會隨著溫度升高而揮發掉,同時,脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃鬱。因此,黃酒燙熱喝是有利于健康的。

2.冰鎮黃酒

目前,在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國香港及日本,流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒,可以從超市買來黃酒後,放入冰櫃冷藏室。如是溫控冰櫃,溫度控製在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。

3.佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配不同的酒,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:幹型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半幹型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

其他相關

選購方法

1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關,經銷的產品質量和售後服務有保證。

2.選購大型企業或有品牌的企業生產的產品,這些企業管理規範,生產條件和設備好,產品質量穩定。

3.選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型,以選擇適合自己需要的黃酒種類。

4.黃酒產品執行的國家標準為:GB/T13662、GB17946等。

5.酒液應呈黃褐色或紅褐色,清亮透明,允許有少量沉淀。

黃酒品味

1.要鑒賞品嘗黃酒,首先應觀其色澤:須晶瑩透明,有光澤感,無混濁或懸浮物,無沉淀物泛起蕩漾于其中,具有極富感染力的琥珀紅色。

2.其次將鼻子移近酒盅或酒杯,聞其幽雅、誘人的馥鬱芳香。此香不同于白酒的香型,更區別于化學香精,是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。若是十年以上陳年的高檔黃酒,哪怕不喝,放一杯在案頭,便能讓人心曠神怡。

3.如此二步前奏,則品嘗的欲望陡升。用嘴輕啜一口,攪動整個舌頭,徐徐咽下後美味的感受非紙上所能表達。如此輕啜慢咽,且不豪飲賭勝,敢保證3~5次下來,如果能適量飲用,不致頭暈乃至醉倒,便再也不肯放棄這杯中之物。

黃酒市場格局未來分析

黃酒,世界最古老的酒種之一,距今已有2500餘年的歷史。

黃酒發展至今生產企業已有700家左右,平均年產量2000—3000噸,但主要以作坊式生產為主,僅有1/4左右的企業實現了機械化和半機械化生產。據統計,黃酒行業生產規模在千噸以下的企業佔80%,萬噸以上的有近30家,4萬噸以上的企業隻有5家。2004年,黃酒行業規模以上企業的數量增加了11家,伴隨新進入者的進入,預計未來兩年黃酒行業內廠商的競爭將進一步加劇。盡管目前行業內銷售收入前5位的企業已獲得全行業55%左右的收入,但是前5位企業的產量規模僅佔行業的14%左右,從規模化生產看,黃酒行業的集中度仍然較低。

此外,由于傳統的消費習慣影響,黃酒的生產、消費主要集中在江浙滬地區,三地合計黃酒產量、消費量分別佔全國黃酒總產量、總消費量的83%和70%。2003年以來,黃酒市場的多元化發展傾向逐漸顯現,目前黃酒的傳統銷售區域之外的銷售額迅速上升。此外,2004年黃酒的出口量同比增加了20%左右。統計資料顯示,2001年以來,黃酒產量的成長率回升,2003年和2004年分別達到7.1%和20%。2004年全行業銷售收入37.7億元,利潤總額 2.98億元,同比成長10.23%和14.18%。這也一定程度上反映出中國的黃酒行業正步入一個新的成長期。

目前國家釀酒行業政策對于發展黃酒來說是積極的。根據“十五”計畫和2015年規劃,黃酒產量要從2000年的145萬噸增加到2015年的250—280萬噸。黃酒行業仍然有很大的成長空間。黃酒作為酒類產品中消費稅負最輕的品系,也體現了國家對黃酒行業的扶持。 

黃酒市場分析

目前國內黃酒市場主要由古越龍山、會稽山、塔牌、孔乙己、女兒紅等品牌分食,但是地方市場崛起的品牌也不可忽視,包括和酒、稽山鑒水、石窟門等品牌在各自銷售地區都有不錯業績,其中新品牌稽山鑒水,去年年末三個月在川渝兩地就賣掉100多萬元,此訊息一出之後,多家行業黃酒巨頭意欲與之合作。而和酒、會稽山、石窟門在各自的區域市場都有不少的斬獲。

黃酒繼葡萄酒之後,將時尚化、高檔化的概念融入到產品當中,改變了傳統黃酒產品的保守、古板印象,吸引了一批跟隨潮流、消費潛力較大的年輕消費群體。黃酒的消費群體也逐步由原本的低收入階層向高收入階層拓展。在上海、北京、廣東等經濟發達省市,以及成都、長沙等消費型城市,中高檔黃酒的消費量迅速上升。2004年全行業銷售收入37.7億元,利潤總額2.98億元,同比成長10.23%和14.18%。隨著中高檔黃酒產量在產品結構中比重的增大,黃酒行業收入和利潤的快速成長趨勢將繼續保持,預計到2007年黃酒產量將達到225萬噸左右,以此計算的2001-2007年復合成長率達9.43%。

據調查資料顯示,目前國內年度黃酒人均消費為1.4升,年度白酒人均消費為2.6升,年度啤酒人均消費為21升,葡萄酒人均消費為0.26升。與白酒、啤酒相比,黃酒的年度人均消費仍存在較大的差距,隻比葡萄酒高。這也從側面反映出黃酒行業面臨著極大的發展空間。如以上海年人均10.5公斤黃酒消費量來測算,國內黃酒市場容量的樂觀預測可以達到1300萬噸;如按照江浙滬地區人均8.8公斤/年黃酒消費預測,國內黃酒市場容量可以達到1100萬噸。而四川地區在2000年黃酒市場的銷量也隻有100多萬元,消費形態以烹調為主,但是到了2003年,四川黃酒市場的總銷量就狂飆突進到1000萬元,成為江浙以外另一個黃酒主銷區。而從2005年的消費狀況來看,在前兩年的高速成長基礎上,去年四川黃酒市場的總銷量再一次突飛猛進,預計達到近2000萬元左右,開始進入成熟期。因此,中國黃酒行業存在著很大的成長空間。

黃酒市場將誕生“水井坊”?   

據行業觀察人士認為,目前高端白酒市場有水井坊、國窖1573.舍得、紅花郎等品牌;高端葡萄酒市場有張裕·卡斯特庄園、長城華夏葡園A區、新天西域系列等,而黃酒市場雖然有30年以上陳釀系列,但是卻沒有一家有類似水井坊這樣的獨立品牌。對于一個消費市場來說,這麽大一個漏洞應該是不允許存在的,何況黃酒有水井坊、張裕·卡斯特的先例可參照。

目前黃酒消費在經濟發達的地區和消費型城市都發展的不錯,並且發展勢頭良好,但是黃酒的消費瓶頸也開始顯現:

1. 區域性製約了黃酒在酒類消費市場的突破。人們一貫的思維認為黃酒主要消費地是在江浙地區,除了京廣滬等發達地區,成都、長沙等大城市消費量較為突出外,其他地區的消費總量和消費增量都不是很明顯。

2. 品牌影響力不夠。才筆者的隨機採訪中,大部分人都認為黃酒即是料酒,主要是做菜時的輔料。另外,大部分消費者難以在第一時間說出黃酒品牌名稱

3. 消費理由宣傳不充足。正像許多行銷專業人士所指出的,目前黃酒在外圍市場的宣傳依然是圍繞傳統歷史打轉,而沒有實實在在告訴消費者黃酒是什麽東西,可以帶給消費者什麽。這在一定程度上阻礙了消費者認知度的提高。

4. 戰略導向不明晰。正如大部分消費者認為黃酒即是料酒,是做菜時的輔料的思維定式下,則在選購黃酒時多以價格低廉的產品為選擇目標,這樣就導致了黃酒的低價繁榮。企業要成長必然需要利潤支撐,低價產品充斥市場不利于企業和行業的健康發展,因此開發具有市場領導性的高端獨立品牌勢在必行。

雖然我們不能肯定一個行業有了領導性品牌,這個行業一定不混亂,但是一個行業如果沒有領導性品牌,這個行業肯定是混亂的,因為行業就沒有了標桿,企業沒有了發展參照物。在黃酒邁向新繁榮時期的時候,在黃酒意圖開啟新的消費局面的時候,在黃酒需要市場發展標桿的時候,那我們是不是可以認為,這個時候推出一個獨立的高端品牌將會是適時的選擇? 

未來黃酒市場的競爭力

黃酒因其為世界最古老的酒種、醇和的口感、健康的消費理念受到消費者的喜愛,但是隨著白酒市場的規範化、葡萄酒市場的快速發展,黃酒意欲在其中突圍,就必須尋找到獨特的核心競爭力。那麽,黃酒的競爭力在哪裏?

1. 價值歸位。在某些江浙地區,黃酒的價格甚至敵不過一瓶礦泉水。像如此低廉的價格,如何能體現黃酒的價值本身?白酒水井坊因其600年歷史創造了白酒新的價格體系;葡萄酒張裕·卡斯特庄園酒因其與法國資方合作,重新詮釋了法國庄園葡萄酒與中國民族品牌的完美結合。那麽黃酒應該用什麽來體現其價值本身呢?我們知道,價格並不一定是產品的的價值體現,但是要讓產品的價值在價格上得到體現,那麽我們就應該讓產品的價值得到歸位。對于黃酒本身來說,就是如何讓消費者明白,黃酒不是礦泉水!

2. 品牌提升。某些行銷認為,在宣傳策略上,黃酒與白酒的區格應該是在健康這個問題上,但是筆者認為,酒作為日常消費品,消費者更註重它的感官消費,如果僅僅是為了健康,那黃酒在宣傳引導上又怎麽敵得過“生態酒”之稱的葡萄酒和“液體面包”之稱的啤酒?消費者為什麽消費水井坊、國窖1573,是因為他們有良好的保健功能?答案是否定的。消費者看重的是他的品牌!但是品牌也有價格瓶頸:如果水井坊叫“全興古窖”,消費者願意花400元甚至更多錢去消費嗎?豐谷的90年窖齡酒售價也不過100餘元,古越龍山、會稽山也有30年陳釀,也有價格過千的產品,但是有多少人消費呢?這就是品牌瓶頸!因為消費者認為這個品牌就隻能是低價產品。

3. 歷史傳承。黃酒在世界的發展歷史已經有2500餘年了,其發展史遠遠超過了白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒類企業都在宣傳品牌的歷史悠久,但是誰又能超過黃酒呢?而在中國,人們最先品飲的就是黃酒,對于人們的接受能力和親近感來說,應該是較白酒和葡萄酒更容易接受的。“越是民族的,越是世界的”,古越龍山已經進去全球免稅店系統,那麽下一個引領全國黃酒市場的獨立高端品牌由誰來擔當,這是一個值得我們期待的事情。 

如今,白酒已經壟斷了大部分酒類消費市場,葡萄酒也因為消費市場的逐步建立及消費者的接受度增加而佔據了部分消費市場,黃酒作為民族酒種如何突破地域限製,進而讓全國消費者接受,從而建立三分天下的局勢這個問題,非常值得業內人士關註和思考。 

中國黃酒,沉寂與崛起

黃酒是世界上最古老的酒類之一,源于中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒曲復式發酵法,開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的,首推紹興酒。

黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”。

二、國內酒類市場的現狀。1980年以後,我國酒類行業尤其是白酒行業進入高利潤,高成長的階段,但盲目建設現象突出,到20世紀90年代出現了激烈的市場競爭,企業利潤下降,大批企業陷于困境;從2000年開始,我國酒類市場峰回路轉,生產全面回升,使整個行業的產量幅達6.8%,其中啤酒創下了8%的高成長,葡萄酒、黃酒增幅達到10%以上,就連一直低迷的白酒行業也實現。1.1%的成長,遏製了連年下滑的勢頭。

三、黃酒的現狀以及存在的問題。我國的黃酒生產區域突破了“四省一市”即浙江省、江蘇省、江西省、上海市,而發展到全國範圍,但是黃酒跟我國整個飲料酒總量相比,僅佔4%,據統計,2000年全國飲料酒年消費量約在2800萬噸左右,其中啤酒約2200萬噸,白酒500萬噸,而被稱為國酒的黃酒反為140萬噸,且近幾年來一直在這個量上徘徊,而作為中國黃酒代表的紹興黃酒行業2001年共生產黃酒130萬噸,較上年隻成長30.99%,工業總產值,銷售產值及銷售稅金分別成長8.1%、10.84%和8.5%,成長最快的是出口交貨值,比上年成長32.40%,而利潤下降了4.78%,資料表明近幾年來黃酒產量停滯不前,企業經營效益下降。究其原因在于

1.受“南黃北白”消費格局的限製,市場區域小。而在國內,黃酒消費的主要地區在南方的江浙、福建、上海一帶,西部、東北部則難覓蹤影,當然,這與北方氣候幹燥寒冷,南方濕暖多雨有關。然而,在啤酒、葡萄酒異軍突起,快速發展,洋酒大舉進軍中國市場的時候,黃酒若不打破地域限製,將隻能眼睜睜的看著自己的消費市場不斷的被吞食。

3.宣傳力度不夠,未能充分挖掘黃酒本身的歷史文化內涵。相對于白酒、啤酒、葡萄酒等企業強大的廣告攻勢,黃酒無論是在產品宣傳、企業形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能適應黃酒企業發展的需要。“好酒亦需勤吆喝”,紹興黃酒在明清時期能夠風靡全國,亦是得益于一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。而在如今,除部分黃酒企業意識到“酒香不怕巷子深,黃帝的女兒不愁嫁的日子”已經一去不返之外,像“古越龍山”是最早斥巨資在中央台打廣告的黃酒企業,但這樣的黃酒企業是少之又少,黃酒更深層次的歷史文化內涵遠未得到挖掘:黃酒究竟是什麽口味定位,什麽樣的酒才是正宗的黃酒,如何正確飲用黃酒等問題,消費者都不甚了解,可以說是人為的因素造成了整個黃酒行業的低迷。

四、從消費潛力來看,黃酒有著廣闊的市場前景。從國內市場來看,黃酒作為低度釀造、高營養、保健型的酒種,很適合當今人們由于生活提高而對飲料酒品質的要求,從現代酒類消費發展趨勢來看,人們已由嗜好性飲酒向交際性飲酒和品嘗性飲酒過渡;從價值取向來看,人們已經摒棄了愛高度、嗜烈性、求刺激的陋習,開始樹立取低度、攝營養以調適,護養身心的新價值取向,因此,黃酒企業隻要做好導向性宣傳,必將會引起更多消費者的關註,從而使黃酒消費成為一種時尚。從黃酒國際市場需求量來看,根據有關部門的粗略估計,黃酒國際市場的需求量在50萬噸左右,目前黃酒特別是紹興黃酒在國際市場上的主要競爭對手為日本、台灣等地的“紹興酒”,在中國實施原產地域保護製度之後,台灣產紹興酒在日本市場的份額已從過去的80%下降到25%左右,中國黃酒在國際市場上有著更為廣闊的市場空間。

此外,黃酒的另一功能為烹任用酒,嘉善黃酒之所以能夠佔領上海市場,在于他們首先佔領了上海人的廚房。假如黃酒能夠廣泛的進入中國老百姓的廚房,將會啓動一塊很大的國內消費市場。烹飪用酒的另一大商機在于目前在全世界開設的達10萬家左右中國餐館,而現在這些餐館大多採用日本清酒,南朝鮮濁酒和台灣的仿紹興酒。黃酒若能開啟這個市場,其消費量將在20萬噸以上。

五、深度挖掘黃酒歷史文化內涵,倡導時尚黃酒。通觀目前國內的酒類市場,白酒是市場的老大,葡萄酒是市場新貴,啤酒市場爭奪則是愈演愈烈,隻有黃酒市場仍是不慍不火。近幾年來,黃酒產量略有增加,但企業利潤卻不斷下降。因此,對于黃酒行業來說,最關鍵的在于找到黃酒發展的突破點,做大、做強黃酒市場。

2007中國黃酒10大新聞

一、2007年3月28日,在北京召開中國釀酒工業協會黃酒分會第三屆第三次常務理事會,參加會議有常務理事單位及相關單位的代表46人。百歲釀酒泰鬥秦含章老先生也參加了會議並發表了熱情洋溢的講話。

二、2007年4月21日,在浙江寧波北侖舉行了行業內刊《中國黃酒》的第五次編委會會議。本刊原編委、編輯18人參加了會議。會議產生了新一屆的編委會。

三、2007年5月3日,無錫市振太酒業有限公司生產的“惠泉黃酒10年陳”喜獲比利時布魯塞爾國際評酒會的金獎,成為國內黃酒內唯一獲得此殊榮的品牌。

四、2007年5月24日至25日,由中國食品科學技術學會黃酒分會主辦,山東即墨黃酒廠承辦的“振興北方黃酒,拓展北方市場高層論壇”在山東青島舉行。

五、2007年6月20日,文化部公布第一批國家級非物質文化遺產項目226名代表性傳承人名單,王阿牛被選為“紹興黃酒傳統釀製技藝”的代表性傳承人。

六、2007年9月11日,在北京人民大會堂舉行的“中國名牌產品暨中國世界名牌產品表彰大會”上,中國釀酒工業協會黃酒分會的會員企業中:浙江古越龍山紹興酒股份有限公司的“古越龍山”、“沈永和”;上海金楓釀酒有限公司的“石庫門”;上海冠生園和酒葯業有限公司的“和酒”;會稽山紹興酒有限公司的“會稽山”;塔牌紹興酒廠的“塔牌”等六家企業的七個品牌,榮獲“中國名牌”的光榮稱號。

七、2007年9月22日至23日,為了檢閱開發新產品的成就,促進黃酒產品在新的起點上進行創新活動,在浙江三門善好酒業集團有限公司舉行了全國黃酒新品鑒賞及學習,交流活動。共對全國各地送樣的48隻黃酒新品進行了鑒賞與交流。

八、2007年10月29日,中國黃酒博物館經三年多時間的精心設計與建設,以氣宇軒昂的雄姿、底蘊深厚的內容,正式在紹興竣工開館,接待遊客。中國黃酒的博大精深可以在這博物館中得到一個完整的印象。同時舉辦了“紹興黃酒發展高層論壇”。中國釀酒工業協會理事長王延才出席並轉達了中國輕工業聯合會藩蓓蕾副會長的祝辭。

九、2007年11月8日,浙江紹興塔牌酒廠大規模舉行了第二屆“塔牌紹興黃酒開釀節”,同時舉行了由《中國酒》雜志主辦的“鑒湖源頭與紹興黃酒”戰略發展研討會。中國釀酒工業協會王琦秘書長出席並作了重要講話。

十、2007年11月19日,上海第一食品股份有限公司發布公司第六屆董事會第四次會議決議公告,審議通過《關于以配股方式募集資金收購上海冠生園華光釀酒葯業有限公司100%股權及投資新增10萬噸黃酒基地項目的議案》,這樣中國上海的二大黃酒企業“上海金楓”與“上海和酒”將合力打造上海黃酒的形象。

中國黃酒發展現狀

從產量來看,2001年以來,中國黃酒產量的成長率回升,2003年和2004年分別達到7.1%和20%,2005年,黃酒產量突破了200萬噸,中國黃酒年消費總量近200萬噸,但是銷售量與白酒和啤酒存在很大差距,僅佔飲料酒總量的4-5%。2007年黃酒行業各項經濟技術指標又創新高,全國黃酒產量已達到230萬千升,銷售收入比上年成長26.6%(規模以上統計資料)。

截止2007年上半年,黃酒生產企業已有700家左右,平均年產量2000-3000千升,其中,生產規模在千噸以下的企業佔80%,萬噸以上的30多家。黃酒在今後的一段時間內仍會保持平均20%成長速率。

從消費狀況來看,國內黃酒產品消費群體以中老年為主的格局依舊存在,但在很大程度上得到了改觀,而且正在向年輕化發展。

品牌列表

古越龍山紹興酒、會稽山紹興酒、女兒紅紹興酒、塔牌紹興酒、中糧紹興酒、鹹亨紹興酒、白塔紹興酒、唐宋紹興酒、梁祝黃酒、上海和酒、上海石庫門黃酒、廬陵王黃酒、(湖北房縣)棗陽鹿頭地封黃酒、錫山特黃惠泉黃酒、蘇優黃酒、南通白蒲、山東妙府老酒、山東即墨禾城老酒、清若空江蘇丹陽、 寧波阿拉老酒、烏氈帽酒業、 西塘老酒 、 浙江善好、 湖州乾昌、 福建老酒、陝西洋縣謝村黃酒、湖南酃酒、遼寧古缸黃酒、客家源黃酒、石龍嘴黃酒、古運河黃酒、梅州客家黃酒、平遠八尺黃酒、閩安老酒、索卡黃酒、甘肅臨夏五山池、平涼崆峒黃酒。    

相關詞條

相關搜尋

其它詞條