黃米

黃米

黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米,有糯質和非糯質之別,糯質黍多作以醇酒,非糯質黍,稱為穄,以食用為主。原產中國北方,是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃,煮熟後很黏。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方,但在北方人眼裏,黃米是要高于小米的。人們拿它當江米使,有些地方還拿它做糕待客。

  • 中文學名
    黃米
  • 拉丁學名
    Panicummiliaceum
  • 植物界
  • 種子植物門
  • 亞門
    被子植物亞門
  • 單子葉植物綱
  • 禾本目
  • 禾大學部
  • 二名法
    糜子
  • 別稱
    夏小米

​基本簡介

黃米又稱黍、糜子、夏小米,有糯質和非糯質之別,糯質黍多作以醇酒,非糯質黍,稱為穄,以食用為主。原產中國北方,是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃,煮熟後很黏。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方,但在北方人眼裏,黃米是要高于小米的。人們拿它當江米使,有些地方還拿它做糕待客。

黃米

黃米本是北方一種糧食,是糜子或黍子去皮後的製成品,因其顏色發黃,因此統稱為黃米。

糜、黍在植株形態上區別較小,由糜子加工成的米沒有糯性,陝北老百姓稱其為“黃米”或“糜米”,由黍子加工成的米有糯性,陝北老百姓稱其為“軟米”。蒙古族喜歡食用的“炒米”由糜米製作而成,東北人喜歡吃的“年糕”是由軟米製作而成。

糜、黍在植物分類學上是同一物種,國際統一的拉丁名是Panicum miliaceum。“軟米”和“硬米”之分隻是該物種進化產生的兩個不同品種。黃米的綜合營養價值高于小麥和大米,特別是黃米對人體具有明顯的保健功效,是小麥、大米等無法比擬的。糜或黍抗旱、耐貧瘠,產量較高,應該鼓勵在北方大面積種植。

歷史記載

中國栽培黃米(黍子)的歷史十分悠久,河北磁山新石器遺址儲存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試,發現距今約10000—8700年前種植的是黍,而粟則在距今約8700—7500年期間少量出現。現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早,距今已有六七千年。在農業的早期階段,耕作技術較低,黍以其生育期短、耐瘠、耐旱,與雜草的競爭力強等優點而受到重視。黍和禾(粟)的分布地區相同,生長習性、栽培要求也相似。所以古農書中多以種禾法以概之。唯于種植安排上有所不同,以其獨特的與雜草競爭能力,故《齊民要術》等把它作為新開荒地的先鋒作物。

黃米

中國北方不僅關于黍子的遺址多、時代久遠,而且還發現了黍子的大量野生種和品種類型,這些都是中國作為黍子起源地的佐證。目前世界各國學界基本採納了栽培黍起源于中國的觀點。

在《詩經·魏風》中有這樣膾炙人口的詩句:“碩鼠碩鼠,無食我黍”,可見黍的栽培在先秦時期的重要意義。

營養分析

黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素,具有益陰、利肺、利大腸之功效。

每100克含可食用部分:

熱量(千卡):342

1硫胺素(毫克):.09

ca鈣(毫克):0

蛋白質(克):9.7

2核黃素(毫克):.13

mg鎂(毫克):0

脂肪(克):1.5

5煙酸(毫克):1.3

fe鐵(毫克):0

碳水化合物(克):72.5

vc維生素c(毫克):0

ma錳(毫克):.23

膳食纖維(克):4.4

ve維生素e(毫克):4.61

zn鋅(毫克):2.07

維生素a(微克):0

膽固醇(毫克):0

cu銅(毫克):.9

胡羅卜素(微克):.8

鉀(毫克):0

磷(毫克):0

視黃醇當量(微克):11.1

鈉(毫克):3.3

e硒(微克):0

適宜人群

一般人群均可食用

⒈ 適宜于體弱多病,面生疔瘡者食用;適宜陽盛陰虛,夜不得眠,久泄胃弱,療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用;

⒉ 身體燥熱者禁食。

製作方法

粽香黃米雞

原料:雞腿2個、黃米、葡萄幹30克、枸杞20克、粽葉40張

調料:鹽5克、蚝油2湯匙、料酒1茶匙(5ml)、生抽1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)、香油2湯匙(30ml)

製作:

1、黃米洗凈後,用清水浸泡12小時以上,用前瀝幹水分。將枸杞和葡萄幹用清水浸泡5分鍾後,洗凈瀝幹備用。2、雞腿去骨切成小條,加入鹽和蚝油攪拌均勻,腌製15分鍾。3、將黃米倒入碗中,加入葡萄幹,枸杞和腌好的雞肉,攪拌均勻,再調入料酒,生抽,白糖和香油再次攪拌均勻。

黃米

4、將粽葉的頭尾剪掉,把兩片粽葉疊在一起,將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部(邊緣空出1釐米的距離),然後從底部向上卷起成筒狀,如粽子本身的重量無法壓住底邊,可以用線繩系緊。

5、卷好後放入蒸籠或蒸鍋裏,大火加熱,水沸騰後繼續蒸30分鍾,每隔10分鍾,往鍋中倒入一些水以免幹鍋。

黃米面炸糕

原料:豆餡、花生油、黃米、糖桂花 製作:

將黃米洗凈,用涼水浸泡4小時後,連米帶水磨成稀糊狀,再吊袋凈水,放在較溫暖的地方發酵,面剛發起時即成。將發面揪一小塊,摶成團,按成圓皮,挑豆餡放在圓皮上,邊旋轉圓皮邊用匙往裏按餡,將餡逐漸包住,揪去收口處面頭,放在濕布上按成圓餅狀;鍋內油用旺火燒至六成熱,將圓餅下入油鍋,炸至金黃色撈出即成。

典故:

北京人都管它叫炸糕,是京城小吃一絕。

北京傳統風味小吃。黃米面炸糕色澤金黃,表皮焦脆不艮,質地黏軟可口,餡料甜美細潤。

東北粘豆包

東北特色黃米粘豆包

主料:黃米面、幹面粉

輔料:紅小豆、發酵粉

調料:白糖、桂花醬適量做法:

黃米

1、將黃米面放入盆中,加入60度水溫的水300g,將其和成面團(略軟些),待涼後,把發酵粉用水懈開,再加入幹面粉,倒入黃米面中和勻,餳幾個小時;

2、紅豆淘洗幹凈,放入高壓鍋中壓15分鍾,壓好後開蓋加入白糖、少許素油,用力將紅豆搗碎,放適量桂花醬攪拌成豆沙;

3、將面團取出下劑,包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鍾即可。

黃米饃饃

黃米饃饃是陝北清澗河流域的人們過年時,所吃食的一種年夜飯。年關將近時,把家中新碾的黃米拿出來一兩鬥,在清水中泡一夜,到第二天太陽下來時,把從清水中已撈出來一兩小時的黃米,在大碾子上一遍一遍碾成黃米面,再加進非常關鍵的“老酵頭”,在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這麽著,次日早晨老公雞一叫,就可以蒸黃米饃饃了。

黃米饃饃分兩種,一種是不包餡兒的,一種當然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起,做成一種豆棗泥,這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些,棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米面團在手中往圓滾一滾,再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中,十來分鍾以後就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來復雜些,要先作一個米面皮,再包進去一小團棗泥餡,才可以放進鍋裏蒸。實際上,蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的,不僅在于黃米饃饃 是不是包餡,主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩鬥黃米面,一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。附:老酵頭

黃米

老酵頭實際就是一團小碗大小的發酵出來的黃米面。把頭一年蒸黃米饃饃時的一小團黃米面,留一塊珍藏到第二年,這就是酵子了。 

酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。“黃米饃饃老酵頭”。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂,沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃,這樣過年自然也過不好。

食療作用

黃米味甘、性微寒; 具有益陰、利肺、利大腸之功效;可治陽盛陰虛,夜不得眠,久泄胃弱,療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等症。

黃米

植物特徵

黍類是禾大學部一類種子形小的飼料作物和谷物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米(珍珠黍可高達1.5至3米)。穗狀或總狀花序,也有圓錐花序。除珍珠黍外,種子脫粒後谷殼不脫落,去皮後常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐主要作為牧草或用來製幹草,但在中世紀的歐洲也作為主要谷物。

黍類有很多種,如珍珠黍(是印度和非洲的普通糧食,適于貧瘠幹燥土壤)、掃帚黍(在美國作為飼料,在亞洲和東歐供食用)、谷子(也稱小米或粟,北美和歐洲西部作為幹草種植,在中國等亞洲國家是重要糧食作物)、指黍(南亞和非洲部分地區的重要糧食作物)、日本黍(種植于日本和美國,用于製幹草)等等。黍類碳水化合物含量高,蛋白質含量約6%至11%,脂肪約1.5%至5%。黍類味濃,不能製膨松面包,主要用于小面包幹及做粥或飯。世界年產量約3000噸,主要生產國是印度、中國、奈及利亞和俄羅斯。

黃米

與小米的區別

糯性:黃米糯性小;小米不粘

大小:黃米大,小米小

穗型:糜子散穗,谷子緊穗

莖桿面板:糜子莖上有毛,谷子莖上沒毛

幼苗:糜子幼苗粗壯有毛,谷子幼苗纖細無毛

食用:黃米常用代替大米吃,吃撈飯,小米可用于煮粥,小米磨面可蒸窩頭,加綠豆面攤煎餅

營養:二者都俱滋補功效,小米益腎,補虛,養胃,常用于婦女產後進補食物

一詞多意

張家口一帶,“黃米”還有別的意思,不說了,大家看鐵凝的小說吧。

——(方言)妓女

陝北一代也有同義,“量黃米”意思是“嫖娼 ”  

黃米酒

軟谷米或者大黃米自然發酵釀製的米酒。在山西南部河南西部地區,坐月子經常飲用此酒。具有滋肝養腎、健脾暖肝、開胃消食等功效,也是人們養身健體的一種較佳飲品。

選米,以老品種軟谷米最佳(大黃米也可以釀製,但營養價值較差),可以釀酒的黃米一般谷殼為紅色,切記不要用平常吃的小米;

淘米,將軟谷米浸入水中(以古井水為佳),然後去除剩餘的谷殼和雜質;

浸泡,一般需要5個小時左右;

蒸米,旺火上籠屜蒸製9成熟,以柴火蒸製的最佳;

攤涼,用古井水迅速將蒸製的黃米降溫;

加曲,加入酒曲,準備發酵;

發酵,根據溫度,一般需要3-5天的時間發酵,然後過濾得到黃米酒。

經濟價值

黍類在世界年產量大約是300萬噸,主要生產國依照種植面積為:

  • 俄羅斯
  • 烏克蘭
  • 中國
  • 印度
  • 伊朗
  • 蒙古

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