鴛鴦火鍋

鴛鴦火鍋

鴛鴦火鍋,是以傳統毛肚火鍋的紅湯滷和宴席菊花火鍋的清湯滷,兩者合併改制而成的四川創新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品,由閻文俊取名設計、特級廚師陳志剛製作。這種火鍋用銅片隔成兩半,造成一個太極圖形,一邊放清湯滷,一邊放紅湯滷,入鍋燙涮的原料可隨人意。

  • 中文名稱
    鴛鴦火鍋
  • 英文名
  • 主要食材
    1、紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克)
  • 分類
    川菜
  • 口味
    麻辣

工藝

用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內,配以各種動物生肉片和蔬菜,涮燙而成。紅湯鹵的調製有三種著名的配方,基本調味品為高湯(或雞湯、牛肉湯)、牛油郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、鹽、紹酒、醪糟汁,要求口感豐富,味濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵,主要調味品為清湯、白醬油和味素。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊製,用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。

來歷

火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的,完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進,而加以變化的。三國時,魏文帝所提到的"五熟釜",就是分有幾格的鍋,可以同時煮各種不同的食物,和現今的"鴛鴦鍋",可說是有異曲同工之妙。 到了南北朝,"銅鼎"是最普遍的器皿,也就是現今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為"暖鍋"。

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做法

方法一

原料

毛肚火鍋:魚茸丸150克,鴨血500克,鹵汁2500克

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清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克,鴨胗花200克,鯰魚片200克,水發魷魚片200克,雞片150克,魚茸丸150克,水發刺參片250克,水發牛筋段250克,豬腰片250克,清湯鹵汁2500克。

兩鍋共用原料:大蔥500克,蒜苗500克,蓮花白500克,豌豆苗尖500克,菠菜500克,黃秧白500克,冬粉250克,冬筍200克,冬菇100克。

做法

1.將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食。

2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味素製成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

3.吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用。

小貼士

燙食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油,以免味談。

特色

此火鍋融毛肚火鍋清湯火鍋為一體,隻需一爐,雙味同鍋,南北皆宜,故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定,呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊,略有變化。清鮮醇濃,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。

方法二

材料

主料:雞架一隻

調料:料酒15克 姜5片 麻辣與三鮮火鍋底料各一包

做法:1.雞架解凍,清洗幹凈;

做法

1.雞架解凍,清洗幹凈;2.放入高壓鍋,加入清水,放入姜片;

鴛鴦火鍋的做法鴛鴦火鍋的做法

3.倒入料酒;

4.蓋上鍋蓋,大火燒上汽後轉小火,壓製30分鍾;

5.放汽開蓋;

6.將湯倒入鴛鴦鍋中;

7.麻辣與三鮮火鍋底料各一包;

8.加入兩邊鍋中,大火加熱,煮至底料溶化後,轉小火,再煮五分鍾左右即可關火。

方法三

簡介

菜品口味:其它

主要工藝:煮

主要食材:禽蛋類

所需時間:數小時

製作難度:普通

食材明細

豬腿骨 適量,牛肉 適量,牛肉丸適量,雞腎適量,鴨腎 適量,雞腸適量,鴨腸適量,白蘿卜適量,腐竹適量,蓮子適量,生菜適量,西洋菜適量,姜 適量,老幹媽適量,花椒粉適量,調和油 適量

做法

1.豬腿骨洗凈。

2.燒開水,焯一下豬腿骨,去除血水。

3.撈出豬腿骨,放入電高壓鍋內膽,加入姜片。

4.放水至最高水位,插電調至"難熟"檔和"豬蹄"檔。

5.壓好等待減壓,拿出撈去浮沫,加鹽調味。

6.白蘿卜洗凈切小圈,蓮子洗凈,一起放入洗凈的火鍋中。加入豬腿骨湯,燒開。

7.在其中一格中加入3個幹辣椒、一湯勺老幹媽和一小勺花椒粉,繼續煮幾分鍾。

8.西洋菜、生菜和上海青分別洗凈。腐竹折段泡軟。(時間夠就用常溫水泡,時間不夠就有溫水泡)牛肉切薄片,牛肉丸切米字刀花。(上次買了兩斤牛肉,放冰櫃裏冷凍著慢慢吃)雞鴨腸和雞鴨腎多次揉洗幹凈,加鹽揉洗會更容易洗凈。雞鴨腸切段,雞鴨腎切十字刀花。水豆腐一盒,切片。

9.把食材分別放入火鍋中。(涮菜多時,加點調和油,菜更香)

10.小火燒開蘸醬即可食用。(配上米飯更香,也不易餓)

小貼士

湯底加入白蘿卜和蓮子能避免太上火。

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