鱈

硬骨魚綱鱈形目(Gadiformes)鱈科 (Gadidae)魚類的統稱。為世界性、冷水性重要上層或底層海洋魚類。廣泛分布于大西洋和太平洋北部水域,個別種類如江鱈(Lota lota) 棲于江河。

  • 中文名稱
  • 綱目
    硬骨魚綱鱈形目鱈科
  • 分布
    大西洋和太平洋北部水域
  • 拼音
    xuě
  • ​ 繁體字
  • 部首

讀音

拼音:xuě 繁體字:鱈

鱈

部首:魚,部外筆畫:11,總筆畫:19 ; 繁體部首:,部外筆畫:11,總筆畫:22

五筆86&98:QGFV 倉頡:NMMBS 

筆順編號:3525121114524444511 四角號碼:21177 UniCode:CJK 統一漢字 U+9CD5

基本字義

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● 鱈

(鱈)

xuěㄒㄩㄝˇ

◎ 〔~魚〕魚名,又叫“大頭魚”。下頜有一條大須,口大吻突,肉潔白如雪,生活在寒冷的深海中。肝髒含大量維生素A和D,是製魚肝油的重要原料。

漢英互譯

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◎ 鱈

cod codfish

English

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◎ codfish

外形特征

學名: Gadous macrocephalus

地 方 名: 大頭青、大口魚、大頭魚、明太魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚

形態特征: 體延長,稍側扁,尾部向後漸細,一般體長25~40釐米,體重300~750克。頭大,口大,上頜略長于下頜,頦部有一觸須,須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落,側線明顯。背鰭3個,臀鰭2個,各鰭均無硬棘,完全由鰭條組成。頭、背及體側為灰褐色,並具不規則深褐色斑紋,腹面為灰白色。胸鰭淺黃色,其他各鰭均為灰色。

產地

: 分布于北太平洋。我國產于黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區

產季

漁期有冬、夏兩汛,冬汛是12月至翌年2月份;夏汛為4~7月份。

經濟營養價值

屬冷水性底層魚類,為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一。鱈魚每百克肉含蛋白質12.5克、脂肪0.4克。其肉質白細鮮嫩,清口不膩。世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類之一。除鮮食外,還加工成各種水產食品。此外,鱈魚肝大而且含油量高,富含維生素A和D,是提取魚肝油的原料。

鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0℃~16℃的寒冷海裏。

隻要會動的東西,什麽都吃,吃得多,因此長得也快,約10年多就能長到1米大;繁殖力也強,體長1米左右的雌魚,一次可產300萬~400萬粒卵之多。因集群性生活,捕捉很容易,自古就是相當有名的食用魚。

世界上最不怕冷的魚,是南極的鱈魚。在南極寒冷的冰水中,它能夠凍而不僵。原來,這種魚的血液中含有一種叫糖肌的成分,功效和汽車的防凍劑相似。

南極鱈魚生活在南大洋比較寒冷的海域,甚至在位于南緯82°的羅斯冰架附近都有它的分布。它體長40釐米左右,體重為幾公斤,體型短粗,呈銀灰色,略帶黑褐色斑點,頭大,嘴圓,唇厚,血液為灰白色,沒有血紅蛋白。作為食用魚類,它肉嫩質白,味道鮮美可口,營養價值較高。它的獨特生理功能是抗低溫,因此南極鱈魚除了作為重要資源而進行商業性開發外,它的抗凍功能也備受重視。

魚類生理學的研究結果表明,一般魚類在-1℃就凍成“冰棒”了。南極鱈魚卻能在-1.87℃的溫度下活躍地生活,若無其事地遊來遊去。原來,在南極鱈魚的血液中有一種特殊的生物化學物質,叫做抗凍蛋白,就是這種抗凍蛋白在起作用。

抗凍蛋白所以具有抗凍作用,是因為其分子具有擴展的性質,好像其結構上有一塊極易與水或冰相互作用的表面區域,以此降低水的冰點,從而阻止體液的凍結。因此,抗凍蛋白賦予南極鱈魚一種驚人的抗低溫能力。

鱈魚的種類

鱈魚通常是指鱈形目魚類,是海洋世界的大家族,已知約有500餘種,是海洋漁業的主捕對象。1996年全球鱈魚捕獲量達1071萬噸,佔海洋漁業總產量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。已知全世界鱈科魚類有50多種,它們中大多數分布于大西洋北部大陸架海域,重要魚種有太平洋鱈、大西洋鱈、黑線鱈、藍鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。

狹鱈是鱈科中的重要種類,是冷水性中下層魚類,廣泛分布于太平洋北部,從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海,經白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至[font color=#800080]美國[/font]加利福尼亞中部,白令海和鄂霍次克海是兩個重要漁場。狹鱈是漁獲量很高的經濟魚類,最高年產量600多萬噸,1998年漁獲量為409.4萬噸,其中俄羅斯和美國佔86.1%。

捕撈狹鱈

中國遠洋漁業于1985年起步至1991年,大型拖網加工船一直在白令公海作業,由于世界主要漁業國捕撈強度所致,沒幾年工夫白令公海的狹鱈資源就衰竭了,剛剛興起的我國遠洋捕撈業陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有個南北狹長形如一尾狹鱈、四周被俄羅斯200海裏經濟區包圍的小公海。當時遠洋公司的冷藏運輸船“海發”號在鄂海運魚粉時,意外發現了“新大陸”,波蘭數艘大型拖網加工船在此捕撈狹鱈,隨即中國遠洋船隊蜂擁而至,從此揭開了中國遠洋漁業的新篇章。

每年的12月至翌年的3月,是捕撈狹鱈的黃金季節。探魚儀小熒屏經常是整版的紅色顯示,在冰層下400米的海底,僅堆積在一起越冬的狹鱈就有200米厚。那時的魚活動遲緩,魚群高度集中。

狹鱈有很高的經濟價值,它的蛋白質含量高,而脂肪含量低,特別適宜大規模工廠化、標準化加工生產。德國BADER工廠提供的設備是加工狹鱈的達人,速度快,質量好。可加工成有刺片、無刺片,腹部割下的“V”形塊加工成碎魚肉,魚頭等下角料加工成魚粉、魚油等。有專門加工魚糜的捕撈加工船,用狹鱈製成的魚糜潔白細膩,蛋白含量高,營養豐富,彈性特別好。以魚糜為原料能加工出魚腸、魚卷、魚餅、魚丸、蟹足棒等“遠洋”牌系列海鮮食品,是絕對的藍色食品。

鱈魚食譜

第一道是魚片拌辣醬:做法是生魚片用開水沖燙成半生半熟狀拌辣醬食之,特點是清爽、簡便、易行;

第二道是生魚片:將生魚片成薄片,再蘸以辣根、醋調料食用,特點是口感清淡、提胃增加食欲;

第三道是紅燜魚頭:整個魚頭去鰓洗凈下鍋加調料文火烹製,特點香爛汁美餘味無窮;

第四道是紅燒魚尾:取自2~3齡狹鱈的尾部,經過油後放調料湯汁急火而成,特點是尾部運動頻率高,故細嫩可口;

第五道是魚花菜:取自雄性魚花,用精鹽搓揉後,再用開水沖燙瀝幹,然後下鍋加調料爆炒而成,特點是色澤誘人、營養豐富;

第六道是鹽爆魚子:取未成熟的魚卵用開水沖燙,然後加調味料在鍋內快速翻炒,特點外鹹內淡,吃了還想吃;

第七道是鱈魚丸:用生魚片在魚肉攪拌機中攪拌後,加調料下入湯中煮沸即成,特點是丸美湯鮮;

第八道是魚舌炒姜絲:這是一道工夫菜,取自小小魚舌,配姜絲等調料鍋炒,特點是美得迷人、鮮得醉人;

第九道是清燉魚翅:所謂魚翅是取自魚頭兩邊的鰭與魚頭連結的部位,特別是適于細品慢嘗,體會個中滋味;第十道是麻辣魚脖:取自魚頭下齶的那塊肉,加少許辣椒粉煸炒而成,特點是柔嫩鮮美;

第十一道是炒魚肚:取材于魚胃,切開洗凈,用開水焯一下,然後加調料下鍋炒之即可,特點是有咬頭,有利于牙齒;

第十二道是魚唇湯:取自魚口周圍的上下唇,下鍋文火慢熬,特點湯汁乳白粘稠、膠質狀明顯;

第十三道是翡翠珍珠湯:所謂珍珠取自魚眼,加調料鍋中煲湯,其特點鮮美綿長、明目潤肺,飲之汗沁額頭,痛快至極。

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