鮮食

鮮食

鮮食狹義的定義指的是便利商店通路業者結合製造商所提供的即食性食品,如便當、飯糰、三明治、涼麵、包子、熱狗等,多為製造商為便利商店量身訂做的商品。

  • 中文名稱
    鮮食
  • 拼    音
    xiān shí
  • 出    處
    《書·益稷》
  • 釋    義
    鮮活的食品。指鳥獸、魚鱉之類

詞義解釋

1.亦作"鱻食"。

2.鮮活的食品。指鳥獸、魚鱉之類。《書·益稷》:"予決九川……暨稷播,奏庶艱食鮮食。" 孔 傳:"川有魚鱉,使民鮮食之。" 唐 劉禹錫 《楚望賦》:"渚居鱻食,大掩水物。" 宋 孫光憲 《北夢瑣言》卷十:" 唐 崔樞 為小朝官,家人於井中汲得一魚, 樞 本好鮮食,意是廚人治魚,誤落井中,乃令烹而啖之。"

3.猶生食。宋 陳師道 《晚興》詩:"誰初教鮮食,澤竭未能休。"

4.鮮美之食。 隋 王通 《中說·天地》:"士有靡衣鮮食而樂道者,吾未之見也。"

商業分類用語

基本解釋

其實便利商店發源地為美國,店頭販售的即時性食品通稱為"Foods to Go",美國7-11又將其中的冷藏三明治、甜點等,稱為"Fresh Foods"。而後,便利商店產業在日本發揚光大,日本將便利商店販售的食品歸類為"中食"市場的一環,多用"FF"即"ファーストフード"(Fast Food;速食)或是"デリカ"(Delicatessen;現成佳肴,熟食品)來稱呼,又因是OEM自營商品,也常見以"オリジナル商品"(Original)稱呼,少部分組織則使用"フレッシュフーズ"(Fresh Foods)。由於台灣便利商店鮮食多是師法日本而來,所以沿用"デリカ"、"フレッシュフーズ"翻譯為"鮮食"除強調美味,也說明鮮度管理對便利商店鮮食的重要性。

分類

鮮食依溫層與販售狀況,業者一般將其分為五大類:

18℃商品:便當、飯糰、手卷、壽司、三明治、調理麵包、水果等。

4℃商品:涼麵、熱面、微波速食類、甜點、沙拉、水果、燴飯等。

常溫麵包:吐司、蛋糕、點心、甜麵包、鹹麵包等。

自助機台:蒸包機、關東煮、茶葉蛋、熱狗機、粽鍋、杯湯機、思樂冰、重量杯、咖啡機等。

其他:冷凍調理食品等。

鮮食保鮮技術

鮮食除了標榜的食材嚴格控管,鮮食工廠生產過程的全程溫控與嚴格的衛生品質管制外,大家眾所周知的這些因素外,最大的關鍵在於所謂的'柵欄技術'。 食物品質劣化多是因為微生物而引起,食物的安全性取決於其本身衛生與微生物的繁殖,所以有許多的保存食物的方法,現在因為科技的進步,已經可以利用許多不同的方式,在食品加工、儲存期間,利用食物的抑菌因子,來控制食物的腐壞。所以這些方式就像是'柵欄'防止相關病原菌造成食物的腐壞。 其中的'柵欄因子'(Hurdle Factor),就是指各種加工過程中的保鮮方式,可以抑制病原菌的生長。'柵欄技術'就是一種組合式的抑菌技術,結合一種以上的柵欄因子,提升食品的衛生安全性。所以針對不同的商品,我們可以提升某一柵欄因子,以控制微生物的生長。 利用許多不同的柵欄因子處理,好處是可以增加微生物跨越柵欄的門檻,另外也是避免單一方式處理,必須要有較大的強度,造成對食品的傷害,而不同的柵欄具有加成性,微生物就不易跨越滋生。常見的處理方式就是從控制水活性、PH、氧化還原、熱處理和添加保鮮劑。 一般將柵欄技術分為四大類:

〈1〉物理性柵欄:包裝、電磁波、溫度……等。

〈2〉物理化學柵欄:PH、水活性、氧化還原……等。

〈3〉微生物柵欄:抗生素、有益優勢菌……等。

〈4〉其他

在鮮食製造來說,其實也就是套用了上述的手法,利用溫度、包裝、PH調整劑與保鮮劑的柵欄技術,其中的保鮮PH調整劑,各家雖有所不同與差異,但多是以醋酸鈉、檸檬酸、偏磷酸鈉、氨基乙酸……等複合酸綜合來調降PH,另外部分添加了Lysozyme(溶菌酵素),強化其抑菌效果,至於因為PH變低,為避免食品口味不佳,可在複方中添加一些醍味物,降低口感上的酸味。如此一來在層層的柵欄技術套用下,就是鮮食保鮮的真正關鍵點了。

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