鮑魚

鮑魚

鮑魚,在現代漢語中有多種含義。最常用的是指一種原始的海洋貝類,屬于單殼軟體動物,其隻有半面外殼,殼堅厚、扁而寬,鮑魚是中國傳統的名貴食材,位居四大海味之首。直至現今,在人民大會堂舉行的多次國宴及大型宴會中,鮑魚經常榜上有名,成為中國經典國宴菜之一。被人們稱為"海洋的耳朵"。和古代"用鹽腌製的魚"是兩種東西。

  • 中文學名
    鮑魚
  • 拉丁學名
    Abalone
  • 別稱
    海耳、鰒魚、鏡面魚、九孔螺、將軍帽等
  • 動物界
  • 軟體動物門
  • 腹足綱
  • 亞綱
    前腮亞綱
  • 原始腹足目
  • 亞目
    盾腮亞目
  • 鮑科
  • 二名法
    Haliotis rubra
  • 分布區域
    日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地

​簡要介紹

基本信息

鮑魚(Abalone),古稱鰒,又名『鏡面魚,九孔螺明目魚將軍帽』。名為魚,實則不是魚。它是屬于腹足綱,鮑科的單殼海生貝類,屬海洋軟體動物。鮑魚呈橢圓形,肉紫紅色,鮑魚肉質柔嫩細滑,滋味極其鮮美,非其它海味所能比擬,歷來被稱為 『海味珍品之冠』,素有『一口鮑魚一口金』之說,價格昂貴。鮑魚同類毫無關系,倒跟田螺之類沾親帶故,據考證:盾魚,因鮑叔牙愛吃,而被稱為鮑魚,形狀有的像人的耳朵。螺旋部隻留有痕跡,佔全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔,海水從這裏流進,排出,連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙,有黑褐色斑塊,內面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經過去殼、鹽漬一段時間,然後煮熟,除去內髒,曬幹成幹品。它肉質鮮美,營養豐富。"鮑、參、翅、肚",都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。全世界約有90種鮑,它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑,個體較大,東南沿海產的叫雜色鮑,個體較小;西沙群島產的半紋鮑、羊鮑,是著名食用鮑。由于天然產量很少,因此價格昂貴。現在,世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,中國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗,人工養殖獲得成功。

鮑魚鮑魚

素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產“八珍”之一。鮑魚的單壁殼質地堅硬,殼形右旋,表面呈深綠褐色。殼內側紫、綠、白等色交相輝映,珠光寶氣。殼的背側有一排慣穿成孔的突起。軟體部分有一個寬大扁平的肉足,軟體為扁橢圓形,黃白色,大者似茶碗,小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當驚人。一個殼長15釐米的鮑魚,其足的吸著力高達200公斤。任憑狂風巨浪襲擊,都不能把它掀起。捕捉鮑魚時,隻能乘其不備,以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或將其掀翻,否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的岩礁海域,攝食海藻和浮遊生物為生。二十世紀八十年代 ,遼寧省鮑魚人工育苗成功,並在人工筏式養殖方面取得進展。鮑魚是名貴的海珍品之一,肉質細嫩,鮮而不膩;營養豐富,清而味濃,燒菜、調湯,妙味無窮。北京北海仿膳飯庄的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽滿中外的佳餚。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,有較強的抑製癌細胞的作用。鮑殼是著名的中葯材--石決明,古書上又叫它千裏光,有明目的功效,因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用,可用于醫治頭暈眼花、高血壓及發燒引起的手足痙攣、抽搐,其他炎症等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

鹽腌的魚 [salted fish]

如入鮑魚之肆,久而不聞其臭。――《孔子家語·六本》

又如:鮑舍(存放鮑魚的房舍);鮑室(存放鮑魚的房室);鮑肆(鮑魚之肆。賣鹽漬魚的商店。比喻小人聚居之所)

極品鮑魚古也稱為鰒魚

鮑魚,鰒魚的別名。即石決明 [abalone]。腹足綱軟體動物,海味珍品,貝殼入葯

腹足綱前鰓亞綱鮑科鮑屬海產貝類 [ear shell]

古代鞣製皮革的工人 [tanner]。如:鮑人(主管治皮革之官。又用以稱治皮革的工匠)

鮑魚補而不燥,養肝明目。歐洲人早在1200年前,已把鮑魚當作一種活鮮食用,譽作“餐桌上的軟黃金”;中國在清朝時期,宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據資料介紹,當時沿海各地大官朝聖時,大都進貢幹鮑魚為禮物,一品官吏進貢一頭鮑,七品官吏進貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其這味享有“海味之冠”的價值。中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱,青肓內障,高血壓眼底出血等症。

年齡與生長

鮑魚的生長在貝類家族中屬于比較慢的種類.從受精卵開始,長到商品規格6-8釐米,通常需要1-4年甚至更長時間。以中國的皺紋鮑為例,大約需要近3年的生長才能達到7釐米左右。鮑魚的生長速度隨年齡的成長呈下降趨勢。鮑魚殼在生長過程中會留下類似樹木年輪的生長紋,生長紋的明顯與否,與其所處環境季節和攝食餌料的種類有關。在生長快速的季節,生長紋明顯,距離較寬;在生長緩慢的季節則相反,生長紋密,距離較近。有時候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準確年齡,我們可以將殼面附著的雜藻石灰蟲等物清除幹凈,將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。

分類

鮑魚的等級按“頭”數計,每司馬斤(俗稱港秤,約合655克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等,“頭”數越少價錢越貴;即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少,吉品鮑排第二,禾麻體積最小,頭數也最多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種,已猶如古董珍品一樣。在鮑魚的身體外邊,包被著一個厚的石灰質的貝殼,它這個貝殼是一個右旋的螺形貝殼,呈耳狀,它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫做“海耳”,就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4—5個,南方分布的雜色鮑有7—9個。中國古代,給鮑魚起名叫“九孔螺”,就是從它的這種特征而來的。“幹鮑魚”因產地和加工的不同,具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”,以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。

鮑魚鮑魚

鮑魚的品種較多,全世界約有多品種,又稱 “大鮑”“九孔螺”,古時叫“鰒”或“鰒魚”等,其拉丁文名可譯為“海耳”,英文名可譯為“耳貝”。產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥加拿大朝鮮、南非、紐西蘭韓國和中國的大連、台灣福建汕尾湛江等國家和地區的附近海域;更有“土生鮑”和“養殖鮑”之分。由于幹鮑魚在市面上的售價不菲,因此有部分的無良商販,用一文不值的“幹石鱉”冒充“幹鮑魚”出售,以此從中牟取暴利。故在選購幹鮑魚時一定要小心,以免上當;鮑魚如其它貝類動物一樣,有一個硬貝殼,但鮑魚殼的貝殼部很小,殼口很大,邊緣有九個左右的小孔(俗稱“九孔螺”的緣故)。它的足部很發達,足底平。市場上出售的幹鮑魚已去殼,外形略似艇狀,有一面非常光滑,即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發達的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用來冒充鮑魚,但隻要仔細一辨別就會發現,“石鱉”因肉體較薄,曬幹後會收縮彎曲,且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區別在于,前者背部中央有片殼板,加工曬幹時雖被剝掉,但總會留下道明顯的印痕。

所以,凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。辨別“優、劣”鮑魚,首先是優質鮑魚的辨別,從色澤觀察,鮑魚呈米黃色或淺棕色,質地新鮮有光澤;從外形觀察,鮑魚呈橢圓形,鮑身完整,個頭均勻,幹度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質觀察,鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。而劣質鮑魚的特征,從顏色觀察,其顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯幹灰白殘肉,鮑體表面附著一層灰白色物質,甚至出現黑綠酶斑;從外形觀察,體形不完整,邊緣凹凸不齊,個體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質觀察,肉質瘦薄,外幹內濕,不陷亦不鼓脹。

分布

國產鮑魚分布

中國沿海都有鮑魚分布,共有鮑魚的8個種,其中,比較重要的經濟種類有3個,即:皺紋盤鮑、雜色鮑和九孔鮑。另有5種非經濟鮑,即耳鮑、羊鮑、多變鮑、平鮑和格鮑。

我國渤海海灣產的皺紋盤鮑俗稱四孔鮑和鮑魚。主要分布在黃海北部以及渤海海峽的部分島礁周圍海域。我國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑,因個體較大,也稱盤大鮑。呈卵球形。以山東長島及大連出產的最為著名,是鮑科中的優質品種,素稱“海味之冠”。

雜色鮑分布在我國東南沿海的部分海域,雜色鮑和盤大鮑的形狀相似,但個體較小;在南海出產雜色鮑和耳鮑等,耳鮑體形較大,貝殼更像耳朵,它足部的肉最肥厚,平時貝殼不能完全把它包在裏面。

西沙群島產的半紋鮑、羊鮑,是著名的食用鮑。由于天然產量很少,因此價格昂貴。

九孔鮑則主要分布在台灣的北部、東部沿海以及部分島礁周圍海域。

全球鮑魚分布

各大洋中,以太平洋沿岸及其部分島礁周圍分布的種類與數量最多,印度洋次之、大西洋最少,北冰洋沿岸無分布。

太平洋東岸,,北起阿拉斯加,向南沿加拿大、美國、墨西哥的西海岸均有鮑分布;太平洋西岸,北起勘察加半島,沿日本、朝鮮半島、中國、菲律賓、馬來半島,印度尼西亞,至澳大利亞、紐西蘭,再向南直至紐西蘭以南一千餘公裏地處亞南極的馬奇島均有鮑魚分布;但是夏威夷群島尚未發現有鮑魚分布。

印度洋周圍,沿孟加拉灣、阿拉伯海、波斯灣,向南沿非洲東海岸的坦尚尼亞、馬達加斯加,直至好望角也有鮑魚的分布,以非洲南端海區的產量為多。

大西洋僅在東部沿岸,即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峽南部有鮑魚的分布,但分布量不很大。

迄今為止,隻有北美的東海岸以及南美洲沿岸各海域尚未見有鮑魚分布的報道。

鮑魚產品

澳洲南部,塔斯馬尼亞島海域附近,盛產天然野生鮑魚,鮑魚吸收來自南極萬年冰川流出之礦物質,所以質量特別優勝,是鮑魚中的貴族。由于天然產量很少,因此價格昂貴。然而,専利之製造技術,大大降低烹調成本。因為節省工序,成品率極高,幾乎達到100%。結果吃鮮鮑及幹鮑的成本可能更貴。相對而言,吃野生即食鮑魚品質一定高,價錢未必貴。澳洲澳德隆集團的天然野生原味即食鮑魚祗採用塔斯馬尼亞島海域天然生長的鮑魚,由契約牌照潛水人按澳洲聯邦政府野生鮑魚配額條例,在指定海域內的天然海床,徒手採集,因其在地球上最幹凈,零污染的海域中天然成長,同時吸收了來自南極萬年冰川流出的礦物質,故質量純凈,肉質特別優勝,營養更豐富,是鮑魚中的貴族。所有採集到的活鮑魚在澳德隆集團食品工程師監管下于 “24 小時” 內,在政府識別的現代化工廠,完成澳洲專利的加工流程,儲存了活鮑魚全部的營養及天然滋味,絕無增加劑及任何附加物質,符合世衛標準,全部產品都具備澳洲聯邦政府產地來源證及檢疫證書。己經出口日本及美國市場逾 10 年以上。澳洲野生鮑魚產量有限,日在地震後銷量下降,多出配額,第一次進入大陸市場。  我國香港地區的阿一鮑魚非常出名而且最具中國代表性。

鮑魚鮑魚

繁殖特點

鮑魚的繁殖,跟一般螺類不一樣。一般螺類大多是經過交尾繁殖的,而且它們在產卵時都分泌膜質或膠質的東西,把卵包被起來,單獨產出或構成卵群。鮑魚是雌雄異體,可是它並不進行交尾。到繁殖季節,雄性和雌性的生殖腺成熟以後,便分別把精子和卵子排到體外的海水中,卵子在海水中遇到精子就可以受精發育,它的這種繁殖方式是和雙殼類的繁殖很相似的。鮑魚的雌雄性從外表不容易看出來,必須看它的生殖腺才能判定,在繁殖季節生殖腺很發達,雌性的呈深綠色,而雄性的呈淡黃色。鮑魚的產卵時期隨種類和地區而不同。在青島,盤大鮑一般在夏、秋兩季繁殖,卵子受精後經過浮遊的擔輪幼蟲和面盤幼蟲,以後沉于海底變態成幼鮑。鮑魚的生長此較慢,一年後貝殼大體可達2—3釐米,二年後大的可達4—5釐米。殼長10釐米以上的鮑魚大約要長六、七年。

養殖技術

養成方式有多種,有底播養殖(又稱自然增殖),有筏式籠養,還有工廠化養殖和坑道養殖等等,無論哪種養殖方式,選擇清新水質尤為重要。

自然海水養殖條件

(1)海藻繁殖,餌料豐富。

(2)水清流暢、海水比重穩定,全年保持在1.020以上的海區。

(3)底質為岩礁石塊。

(4)海區無工業污染、敵害生物少,且冬天無封凍、春天流凍的海域為宜。

苗種運輸

鮑魚運輸採用幹運和濕運兩種方法,一般短程、短時採用幹運法,而遠程、長程則採用濕用法;運輸通常採用塑膠板做為鮑魚附著基,放置洗凈消毒的硬質容器中,對運輸的鮑要經選擇暫養,以提高運輸成活率。鮑魚運輸計畫和安排要周密。幹運法鮑密度要合理,不相互擠壓,保證高濕度、低溫度,定時淋水,防止日光直射和雨淋,放在通風陰涼處,定時運到目的地。濕運法機泵要保證正常運轉,要有充足的海水,密度疏,不重疊,水流量大,溫差小,並及時涉及除糞便雜物,若運輸時間過長,要投少量餌料。經運輸的鮑魚,待支達目的地,一定要經過一段時間暫養,使其恢復活力方可拔離分養,對傷鮑可採用降低水溫。紫外線殺菌或葯物等方法處理。

養殖方法

(1)海底養殖:將2釐米左右的幼鮑放置養殖籠中,養配10-30%的餌料,封閉好置于海底;也可將幼鮑直接放置自然條件較好的海區(增殖)。

(2)筏式養殖:將幼鮑放置鮑魚養殖籠中,然後固定在浮籠上養殖,定時投餌,清除糞便雜質、殘餌,洗刷污泥,疏通水流。

(3)池塘養殖:條件具備的地區,可在陸地建池,採用流水和充氣養殖。

(4)工廠化養殖:建鮑魚養殖室,通過建冷卻、供熱系統以達控製水溫的一種養殖方式。

(5)坑道養殖:利用坑道自身溫度恆定的自然條件,通過處理水質而採用的集約式養殖(可稱為工廠化養殖的一種。

餌料

養殖幼鮑必須投餌,且餌料的質量直接關系到鮑魚的生長速度。一般3毫米左右鮑魚尚不能攝食大型藻類,主要依靠附著性矽藻為食料,此時不用投餌;長至5-6毫米以後,就開始兼吃細嫩的滸苔等藻類。隨著個體的生長,轉為以大型海藻為主。自然海區及養殖投餌次數及數量視季節而定,夏季水溫高,海藻易腐爛,葉狀體腐敗沉于底部,水中氨態氮增加,溶氧減少,易引起培養環境惡化,影響鮑魚的正常活動,故此時每2-3天投餌一次,投的量要少些,以能吃完為準。秋季是鮑魚生長較快的季節,需投喂足夠的新鮮餌料,每4-5天投喂一次。冬季水溫低,鮑魚的攝食量少,新鮮藻類浸泡在水中7-8天不致腐爛,因此冬季每8-10天投餌一次即可。註意每次投餌應在清除餌料殘渣和鮑的排泄物以及更換新鮮海水後進行。鮑魚喜幹幼嫩海藻,在無新鮮海藻的情況下,可利用幹藻浸泡後作為餌料投喂,且藻類喂養以混合效果為好,在藻類中裙帶菜,鵝腸菜、海帶、馬尾菜等是鮑魚比較喜食的海藻,餌料效果好,生長速度快。當地資源比較豐富的紫菜,試驗結果表明不太理想,對鮑魚的消化有很大影響。鮑魚養殖也可投喂人工配合餌料,使用時應考慮其含有動物蛋白,在水中浸泡易腐爛,故在掌握考餌時間上相應縮短。

鮑魚鮑魚

營養分析

1.鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素。

2.鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。

3.鮑魚能養陰、平肝、固腎,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用。

處理方法

質量鑒別

鮑魚幹,以質地幹燥,呈卵圓形的元寶錠狀,邊上有花帶一環,中間凸出,體形完整,無雜質,味淡者為上品。市場上出售的鮑魚有紫鮑,明鮑、灰鮑三種幹製品,其中紫鮑個體大,呈紫色,有光亮,質量好,明鮑個體大,色澤發黃,質量較好,灰鮑個體小,色澤灰黑,質量次。其實就是蝦青素的含量,蝦青素含量高則呈紫色,蝦青素含量低則呈黃色,蝦青素被氧化了則呈灰色。

烹飪

由于現在一些海水被污染,不建議生吃。

幹鮑魚

幹鮑是將新鮮鮑魚經風幹後而製作成的幹燥鮑魚,是海鮮裏相當名貴的食材,其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調,以儲存它的鮮美原味,因此烹製的過程會較其它種類繁雜,也較需技術。在選購幹鮑時,可仔細觀察外形,選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。幹鮑購買回家後,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,隻要不受潮,約可存放半年到一年。

冷凍鮑魚

冷凍鮑魚可在在地超級市場購得,購回後需儲存于冷凍庫中,且冷凍後即不能化冰,從冷凍庫取出後即應于當餐食用完畢,否則會使原味流失,品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹製呢?首先要解凍,再將它刷洗幹凈,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質自然松軟,加蛋白、酒等調味料拌腌過後,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話,也可以煨製方法處理。

罐頭鮑魚

罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質不差外,省時方便是它最大的優點,人們在開罐後,即可送入口中 或烹調。由于罐頭鮑魚會越煮越老,所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應註意它的製造日期,並應在儲存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉,因為若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置于冷藏中儲存,就可避免鮑魚肉質風幹、老化,失去原有的滋味。但儲存的時間最好不要超過5天。

儲存

幹鮑購買回家後,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,隻要不受潮,約可存放半年到一年。冷凍鮑魚可在在地超級市場購得,購回後需儲存于冷凍庫中,且冷凍後即不能化冰,從冷凍庫取出後即應于當餐食用完畢。

清洗方法

鮑魚幹先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時,再換清水放入鍋內微火煮,待煮開後,立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次,等到鮑魚膨脹時為止。鮑魚片的泡發,一般有以下兩種。其一,可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中,加適量清水,置爐中煮上10至24小時,見加熱發透即可。其二,也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天,並用刷子刷去污垢,洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內,加兩隻母雞腿,或用雞骨也可,再加蔥、姜、黃酒和清水,用微火燜上4個小時左右,即可發好。

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鮑魚菜譜

清湯鮑魚

清湯鮑魚是一款美味菜譜,味鮮湯清,鮑魚嫩軟。主要原料為鮑魚、草菇等。

材料

主料:罐裝鮑魚250克、 熟火腿15克、筒裝鮮蘑15克、 豌豆苗15克。

鮑魚

輔料:鹽10克、 料酒15克、味素3克、 雞清湯800克。

做法:

(1) 將鮑魚用刀切成雲片狀斜片、鮮蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。

(2) 將未放鹽的雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開,將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出,分成十份置于湯碗,勺中湯如不要可倒掉。

(3) 將餘下的雞清湯500克入勺上火,並加進鹽、味素、料酒調好味,撇去浮沫,盛入10個小湯碗中即成。

口味:清爽鮮美,鮑魚嫩軟,回味無窮。(上述材料如用鮮料更佳,蘑菇宜用口蘑、草菇等。)

禁忌: 鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

鮑魚沙拉

材料:

主料:紐西蘭藍鮑魚一隻、去皮橙子一個

輔料:日本白醬油、日式米酒、日式白味增、日式米酒醋、日式泡洋姜(即鬼子姜)

做法:

(1) 將鮑魚每面烘烤10秒鍾。(炭火為佳,日式白炭更佳)

(2) 用去皮橙子切片與白醬油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鮮姜做飾菜及調味汁。

(3) 將烘烤好的鮑魚入盤後淋入調味汁,將多餘的切片橙與香菜作為點綴既可上桌。

口味:清淡爽口

禁忌:對蛋白質及海鮮過敏的人切記勿食,發作率極高。

醬燜鮑魚

主料:小鮑魚600克

輔料:蔥花、姜、蒜。

調料:醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法:

(1) 將小鮑魚刷洗幹凈,放入加好料酒的沸水中略燙至兩分熟便于除腥,然後撈出瀝幹水份;

(2) 坐鍋點火待油熱,放入姜蔥蒜,再加入醬炒香後,依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉,再加入高湯;

(3) 把鮑魚放入湯內燜幾分鍾,待入味著色後盛出入盤。

(4) 將鍋內餘湯加入水淀粉及蔥花,淋在鮑魚上即可食用。

口味:甘醇濃鬱,回味悠長。

蒜茸蒸鮮鮑魚

材料:

鮑魚美食鮑魚美食

主料:鮑魚

輔料:蒜、鹽、雞精、糖。

做法:

(1) 完整的鮑魚數隻(視個人購入而定,輔料因此可以增減)

(2) 將鮑肉下殼、去腸肚,加鹽搓洗後沖凈,再將鮑殼刷洗一下;

(3) 蒸鍋燒開水後轉小火,同時將蒜蓉用七成熱油煸過,再放入入鹽、雞精、糖調味成汁。

(4) 將鮑肉放入鮑殼中,澆上煸好的蒜蓉汁放入鍋中,大火蒸七八分鍾即可。

鮑魚撈飯

原料:自發幹鮑魚10隻,胡蘿卜100克,萵筍100克,熟香米飯300克,清湯、食鹽、味素、鮑汁、料酒、香油、濕淀粉各適量。

製作步驟:

1. 發好的鮑魚剞上十字花刀,胡蘿卜,萵筍修成橄欖形個10個。

2. 鍋內加清湯,食鹽,味素,鮑汁燒開後加入胡蘿卜,萵筍焯透撈出控凈水分,分別擺入鮑魚盤的一邊(每盤擺1個胡蘿卜,一個萵筍),熟香米飯用小湯扣出擺在胡蘿卜和萵筍的一邊。、

3. 鍋內再次燒開,入鮑魚煨至3至5分鍾,撈出逐個擺入盤內,鍋內湯汁勾芡,淋上香油,逐個澆在鮑魚上即可。

成菜特點:

飯菜合一,葷素搭配合理,營養全面,口味鹹鮮。

鮑魚鵪鶉

材料:鮮鮑魚200克,鵪鶉2隻,蘑菇25克,黃瓜200克,花生油750克(實耗75克),料酒10克,醬油5克,精鹽4克,雞骨湯250毫升,蛋清1個,大蔥3克,胡椒粉2克,生姜2克,芝麻油5克,大蒜1克,淀粉10克。

做法:

(1)將鮑魚洗凈,控幹,切成寬3片;蘑菇水發後,去蒂梗,洗凈,再將鵪鶉摜死,去凈毛,去骨髒,洗凈,去骨,將肉切成3釐米見方的塊,裝入盆內,加1.5克鹽、蛋清、5克淀粉,拌勻;大蔥去皮,洗凈,切成長3段;生姜去皮,大蒜去皮,洗凈後切剁成碎;黃瓜洗凈,切絲。

(2)炒鍋燒熱,放入花生油,燒至七成熱時,投入鵪鶉肉,劃散,翻炸2分鍾後,撈出,控油,餘油倒入油罐。

(3)炒鍋留25克豆油,燒熱,倒入蔥段、青豆,翻炒幾下,倒入過油後的鵪鶉,加醬油、糖、料酒和200毫升清水,蓋上蓋,用中火煨3分鍾,加味素,用淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上焙好的芝麻,即可。

麒麟鮑魚的做法

食譜原料:

主料:鮑魚300克

輔料:香菇(鮮)50克,金華火腿50克,蘆筍50克

調料:蚝油5克,鹽2克,雞粉3克,淀粉(豌豆)5克,植物油10克

工藝做法:蒸。

配菜專區:熱菜,葷菜,小吃的做法。

菜譜屬地:魯菜。

鮑魚

製作方法:

1.鮑魚(熟鮑魚)每隻片成三大片,再將香菇、火腿精肉片成與鮑魚大小相同的橢圓形;蘆筍入味後斜切大圓片。以上四種原料按顏色排開,成三行12組,入籠蒸透。

2.取上湯加調料調味燒開,用水淀粉勾稀芡,淋明油,均勻地澆在鮑魚麒麟上即成。

健康提示:

鮑魚:鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。鮑魚加啤酒,易患痛風,和竹筍

或豆豉搭配,滋陰益精,和枸杞搭配,則益肝腎,補虛損,養血明目。

蘆筍:《食鑒本草》記載:“蘆筍,忌巴豆”

鮑魚的家常做法

鮑魚的做法一

鮑魚冬粉

1,冬粉用熱水泡軟待用;小鮑魚沿殼挖出,用牙刷仔細清洗刷去黑色污漬

2,洗幹凈的小鮑魚用刀切成兩至三片最上面劃十字花刀

3,泡軟的冬粉卷成團放在鮑魚殼上

4,瓣蒜切成末,一半油鍋裏炒一下,和另外一半蒜末調入蚝油,少許醬油,黃酒一起拌勻

5,將調好的蚝油汁少許淋在冬粉上,再少許淋在小鮑魚的表面,入開水鍋中蒸5分鍾

6,蒸好的小鮑魚取出,鋪上蔥花,燒滾熱的油澆上去即可

鮑魚的做法二

鮑魚

清蒸鮑魚

首先把鮑魚肉從殼裏弄出來,用鹽挫洗,去除表面的髒東西,再用清水洗幹凈

調料

鹽、料酒、小蔥、味素、姜、醋、花椒、醬油、香油

做法

1.蔥姜洗凈,蔥切條,姜一半切末,另一半切

2.將鮑魚擺盤中,加料酒、味素、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽,上屜蒸

3.蒸10分鍾左右取出,揀出蔥、姜、花椒

4.碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁

5.食時,將姜汁與鮑魚一起上桌,蘸姜汁吃

最後跟大家講一種最最簡單的懶人做法。

把活鮑魚與殼分離,去掉內髒,洗幹凈,在鮑魚殼裏放入蒜末,上籠蒸15分鍾。

這時調汁,海鮮醬油一勺,醋少許,芥末汁2~3滴,姜末少許還有香油。鮑魚出鍋後澆汁即可食

鮑魚的做法三

鮑魚竹筍湯

材料

鮑魚竹筍

調料

料酒、胡椒粉、鹽做法

1.鮑魚切成薄片

2.竹筍用溫水泡軟,洗凈,切成片,放入沸水鍋內稍燙,撈入湯碗中

3.在鍋內放入老湯,燒開,把鮑魚片放入鍋中燙一下

4.撈入放竹筍的湯碗中,撇去高湯中的浮沫

5.加入料酒、精鹽、味素、胡椒粉調好味,倒入放竹筍的湯碗中即成。(如果沒有高湯可用清水代替)

營養價值

鮑魚的營養價值極為豐富,含有二十多種氨基酸,每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質 23.4 克,脂肪 3.4 克,無機鹽鈣 32 毫克, 3.0 毫克,鐵還有相當量的碘,鋅,磷和維生素 A, B1 等。D,天然野生原味即食鮑魚保留之營養價值勝幹鮑。製成幹鮑方法及烹調方法必定流失大量有價值之元素,失去原來味道及功能。

葯療價值

中醫認為鮑魚具有滋陰補養,止渴通淋,功效是一種補而不燥的海產,吃後沒有牙痛,流鼻血等副作用。《食療本草》記載,鮑魚『入肝通瘀,入腸滌垢,不傷元氣。壯陽,生百脈』。主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱,青肓內障,高血壓,眼底出血等症。鮑魚的殼,中葯稱石決明,因其有明目退翳之功效,古書又稱之為『千裏光』。石決明還有清熱平肝,滋陰壯陽的作用,可用于醫治頭暈眼花,高血壓及其它類症。現代研究表明,鮑魚肉中能提取一種被稱作鮑靈素的生物活性物質III。實驗表明,它能夠提高免疫力,破壞癌細胞代謝過程,提高抑瘤率,卻不損害正常細胞,有保護免疫系統的作用。鮑魚能『養陰,平肝,固腎』,可調整腎上腺分泌,調節血壓,潤燥利腸,治月經不調,大便秘結等疾患。鮑魚肉和其粘液中能分離出不被蛋白酶分解的 3 種粘蛋白: 鮑靈素 I、鮑靈素 II、鮑靈素 III。葯理研究證實,對癌細胞有較強的抑製作用。對鏈球菌,葡萄球菌,流感病毒,皰疹病毒,脊髓灰質炎病毒均有抑製作用。經常燉食鮑魚或與黑白木耳、黃花菜煮食,可以增強體質,預防腫瘤的發生。

鮑魚的營養價值

1.鮑魚中不但含有十分豐富的蛋白質,而且還有很多的人體必需的營養元素,例如鈣、鐵、碘和維生素a等。

2.鮑魚營養價值極高,富含豐富的球蛋白;鮑魚的肉中還含有一種被稱為鮑素”的成分,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。

鮑魚

3.鮑魚能養陰、平肝、固腎,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用。

4.女性朋友們食用鮑魚,具有調經和潤燥利腸的功效,經常食用可以治療和緩解月經不調和大便秘結等病患。

5.鮑魚具有滋陰補養功效,並是一種補而不燥的海產,吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也無妨。

6.鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。

食療價值

鮑科動物九孔鮑或盤大鮑的肉。鮑魚又稱鰒魚、鏡面魚、明目魚。分布于中國東海南部和南海。

[性能]味甘、鹹,性平。能滋陰清熱,補肝明目。

[參考]含蛋白質、脂肪、無機鹽等成分。

鮑魚美食鮑魚美食

[用途]用于肝腎陰虛,骨蒸勞熱,咳嗽;肝陰虛,視物昏暗等。

[用法]煎湯,煮食等。

[註意]該品體堅難化,脾弱者飲湯為宜。

[附方]

鮑魚湯:鮑魚60~120g,加水煮湯,放食鹽少許調味。一日分2次服食。

註:本方取鮑魚滋陰清熱作用。用于虛勞或肺結核潮熱、盜汗或咳嗽等。

另外,現代醫學中認為女性適當地吃一些鮑魚是很有好處的,鮑魚有補虛、滋陰、潤肺、清熱,養肝明目的功效。另外,如糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配葯同燉,才有療效;而痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,隻宜少量喝湯。在2003年提交的某份研究報告(紐西蘭)中,該研究室認為鮑魚的肉中含有一種被稱為“鮑素”的成份,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。所以在美、澳等國家,鮑魚逐漸成為了一種餐桌上的抗癌食品。

註意事項

一般人均可食用。痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,隻宜少量喝湯;感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。

在食用鮑魚的時候,應選擇軟硬適度,咀嚼起來有彈牙的感覺,伴有魚的鮮味,入口軟嫩柔滑,香糯粘牙。切忌鮑魚過軟或過硬,過軟如同吃豆腐,過硬如同嚼橡皮筋,都難以品嘗到鮑魚真正的鮮美味道。

鮑魚製作前要提前汆水,汆10秒鍾即可。

不要用金屬鍋具烹製鮑魚,以免引起化學反應使之變黑。

食物相克

鮑魚忌與魚肉同食。

網路語言

1.鮑魚,可作為汽車金屬製動卡盤法拉利跑車的鮑魚(金屬製動卡盤)(Calipers)的俗稱。

2.因鮑魚特殊的外形,常被用以女性外生殖器官的代指。

詞語出處

史記·秦始皇本紀》:“會暑,上輼車臭,乃詔從官令車載一石鮑魚,以亂其臭。” 

常楚老 《祖龍行》:“ 祖龍 一夜死 沙丘 , 胡亥 空隨鮑魚轍。”

《秦並六國平話》卷下:“堪笑 沙丘 才遇處,鑾輿風起鮑魚腥。” 

柳亞子 《天心二首為那拉載湉同殞作》詩之二:“鮑魚已死 秦 皇帝,符命猶陳 莽 大夫。”

李元 《蠕範·物偏》:“鰒,鮑魚也,石鮭也,石華也,石決明也。” 

桂馥 《札樸·鄉裏舊聞·鮑魚》:“ 登州 以鮑魚為珍品。案,即鰒魚也。” 

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