鮑螺

鮑螺

鮑螺,軟體動物門腹足綱鮑螺科動物。鮑螺是一種生長于深海水域的海鮮,捕獲後即破殼取肉,去腸髒及洗凈,然後採用先進科技急凍包裝,所以保鮮度極高而不含增加劑

  • 中文學名
    鮑螺
  • 動物界
  • 軟體動物門
  • 腹足綱
  • 原始腹足目
  • 鮑螺科
  • 鮑螺

簡介

鮑螺鮑螺

鮑螺是一種生長于深海水域的海鮮,捕獲後即破殼取肉,去腸髒及洗凈,然後採用先進科技急凍包裝,所以保鮮度極高而不含增加劑。由于體型大,色澤潔白,可切丁、絲、片,可炒、可煲湯及作為海鮮火鍋的上等原料。 貝克扁平,螺層不多;梯層大,殼上開有數個小孔,供呼吸用。內面有珍珠光澤,中央有肌痕

分布情況

鮑螺緊緊吸附在岩石和珊瑚礁上,分布于世界各地,體型大的種類產于溫帶海域。

1.鰒魚的別名。即石決明。2.見"鮑酪"。

相關描述

金瓶梅詞話》中曾多次提到此物。如五十八回:“這應伯爵看見酥油蚫螺,渾白與粉紅兩樣,上面都沾著飛金,就先揀了一個放在口內,如甘露灑心,入口而化。”六十七回:伯爵……先捏了一個放在口內,又拈了一個遞與溫秀才,說道:“老先兒,你也嘗嘗!吃了牙老重生,抽胎換骨;眼見稀奇物,勝活十年人!”溫秀才呷在口內,入口而化,說道:“此物出于西域,非人間可有;沃肺融心,實上方之佳味。”

南宋吳自牧夢粱錄》卷十六《分茶酒店》記載:“更有幹果子,如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、修梨、旋勝番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎蚫螺。”

又卷十三<夜市>曰:“市西坊賣蚫螺滴酥,觀橋市西坊賣蚫螺滴酥,觀橋大街賣豆兒糕、輕糖,大平坊賣麝香糖蜜糕、金鋌裹蒸兒,廟巷口賣楊梅糖、杏仁膏、薄荷膏、十般膏子糖。”

宋周密《武林舊事》卷六“果子”類也列有“蚫螺”。這些文獻資料都把蚫螺與果子、糕點等相提並論,“蜜煎”即“蜜餞”,而且從《詞話》中的描述來看,“泡螺”應為一種甜食點心,表面像螺螄,入口而化,因其形狀而得名。

至于具體描寫“蚫螺”形貌及其製作方式的有張岱陶庵夢憶》“乳酪”條記雲:“乳酪自駔儈為之,氣味已失,再無佳理。餘自豢一牛,夜取乳置盆盎,比曉,乳花簇起尺許,用銅鐺煮之,瀹蘭雪汁;乳廳和汁四甌,百沸之。玉液珠膠,雪腴霜膩,吹氣勝蘭,沁入肺腑,自是天供。或用鶴觴花露入甑蒸之,以熱妙;或用豆粉攙和漉之成腐,以冷妙;或煎酥,或作皮,或縛餅,或酒凝。或鹽腌,或醋捉,無不佳妙。而蘇州過小拙和以蔗漿霜,熬之,濾之,鑽之,掇之,印之,為帶骨鮑螺,天下稱至味。其製法秘甚,鎖密房,以紙封固,雖父子不輕傳之。”

方以智<物理小識>卷六《飲食類》“醍醐酥酪抱螺”有:“牛乳貯瓮,立十字木鑽,兩人對牽,發其精液在面者杓之,復墊其濃者煎,撇去焦末,遂凝為酥;其清而少凝者,曰醍醐,惟雞卵及壺蘆可貯不漏。有白糖為餅者;有作乳酪者;或少加羊脂,烘和蜜滴,旋水中,曰抱螺。”

兩者說談的蚫螺製作方法,大同小異,都是與酥酪一類的食品一起描述,可見,“蚫螺”是一種奶油製品,凝乳酪而成。聯系現在的酥油、乳酪等的製作工序,我們可一一還原當時的製作過程。張氏所言“餘自豢一牛,夜取乳置盆盎,比曉”是為了讓牛乳發酵,“乳花簇起尺許”是發酵後的狀態。“和以蔗漿霜”是指在裏面加入糖料,熬過之後,優酪乳呈現出豆腐渣形狀,再“濾之”,用紗布將其中的水分過濾掉。“鑽之”就如同方氏所說的“立十字木鑽,兩人對牽”,即充分攪拌奶渣,使油、乳分離。至于“掇之”,把從奶渣中分離的乳油,放入盛涼水的大盆裏,在涼水中用兩手反復捏、攥,直至將油團中的雜質——脫脂奶除凈為止,同時也可降低乳油的溫度,成為凝乳狀,方氏所說的“旋水中”也是這個步驟吧。

<金瓶梅>中寫到蚫螺,使用的相關動詞都是“揀”。第三十二回,潘金蓮見李瓶兒“在房首揀酥油炮螺兒”。第六十七回,鄭春送一盒酥油蚫螺兒,告西門慶曰:“此是月姐親手自家揀的。”第六十八回,鄭愛月兒又告訴西門慶道:“揀他不難,隻是要拿的著禁節兒便好。”張岱所言“掇之”的“掇”應是《金瓶梅》裏的“揀”。這個“揀”包括要掌握好時間、溫度、用力大小,需要相當的技巧,禁節兒,是關鍵處、竅門兒的意思,掌握了“禁節兒”,才能“揀他不難”。最後的“印之”應該就是把弄好的凝乳塊狀物放進磨具或木盤中,壓製成形

至于“蚫螺滴酥”中的“滴酥”,其製作工藝看來是把酥加工得松軟,甚至讓酥近乎融化,然後拿在手裏,向盤子一類的器皿上滴淋,一邊淋一邊做出造型。在其他文獻中,也提到過這種“滴酥”的工藝,但是說得都不詳細,讓人無法了解到具體的做法。不過,它多少讓人聯想到今天向蛋糕上擠奶油裱花的方法,不知二者之間是否真有什麽傳承關系。後《清稗類鈔·鮑螺》雲:“乾隆時,有以牛乳煮令百沸,點以青鹽鹵,使凝結成餅,佐以香粳米粥,食之,絕佳。復有以蔗餳法製如螺形,甘潔異常。始于鮑氏,故名鮑螺,亦名鮑酪。”這條資料說乾隆時始有,不確。

由以上可知,書中的蚫螺是一種乳製的點心。

美食做法

鮑螺鮑螺

方法一

1、將青邊鮑放入熱水中加入海鹽,浸泡24小時。

2、將回軟的青邊鮑上火煮製4-5小時。

3、將蒸後冷卻的鮑魚放入毛湯中蒸至2小時。

4、將蒸後冷卻的鮑魚加入少量食用鹼繼續蒸2-3個小時,讓其繼續漲發

5、將快發好的鮑魚放入頂湯中,小火煨靠直至鮑魚軟爛,在上火調汁成型即可。

方法二:

1、鮑螺:先將鮑螺用溫水浸泡24小時,待鮑螺全部回軟後待用。

2、將回軟的鮑螺放入少量食用鹼,再將鮑螺上火煮5-10分鍾,涼卻後繼續5-10分鍾。註意:反復幾次直至將鮑螺發到無硬心即可再用冰水浸泡,4小時後在將鮑螺放在開水中浸泡,冷卻後即可。

3、將發好的鮑螺去皮改刀,配上少許香菇,切成抹刀片。

4、將片好的鮑螺依次碼放在碗中並夾香菇片。註意:大小均勻碎頭放在碗的中央不要落在外面。

5、將碼好碗的鮑螺加上頂湯調味,上鍋蒸透。

6、將蒸好的鮑螺原湯取出,放入鍋中打芡調口,裝盤即可。

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