魚子醬 -鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的醃製品

魚子醬

鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的醃製品
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魚子醬(Caviar),又稱魚籽醬,鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的醃製品。在波斯語中意為魚卵,嚴格來說,只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,其中以產於接壤伊朗和俄羅斯的裏海的魚子醬質量為佳。

  • 中文名稱
    魚子醬
  • 外文名稱
    Caviar
  • 別稱

產品簡介

魚子醬(Caviar)中級的Oscietra,12斤左右便可取卵製成。最低級的是Sevruga,到了7斤便可取卵。基于此因,導致了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的魚子醬在過去是皇室裏的佳餚,是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑,色澤透明清亮。至于配酒,最好是配香檳,尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

魚子醬魚子醬

就魚子醬自身來講,又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵製成的魚子醬。品質的區分,可以從面板上進行辨別。越是高級的魚子醬,顆粒越是圓潤飽滿,色澤清亮透明,甚至微微泛著金黃的光澤,因此人們也習慣了將魚子醬比喻作"黑色的黃金"。

魚子醬中所含的脂肪酸能夠有效地滋潤營養皮膚,更有使皮膚細膩和光潔的作用,所謂的"返老還童"其實講的就是這樣的一個秘密。

目前,行業內的鱘魚人工養殖主要有網箱養殖、陸地流水養殖和工廠化養殖三種模式。歐洲、美國等國外生產企業主要採用工廠化養殖模式,我國的企業主要採用網箱養殖和陸地流水養殖的模式。

(1)工廠化養殖模式的特點及優缺點

工廠化養殖模式是通過建立現代化的大型工廠,在工廠中建立完善的養殖系統,採用室內迴圈水的養殖方式,實現了全程信息化監控管理和機械化操作。

工廠化養殖模式的優點:

①抗自然災害能力強。通過室內養殖可以規避洪澇等自然災害,提高抗風險能力;

②節約人力成本。通過先進的信息化系統,實現對養殖過程的全程監控,節省了部分人力成本;

③通過對水溫的人工控製,使水溫常年保持最適宜鱘魚生長的溫度,加速鱘魚的生長和發育;且可保證成熟原料雌魚隨時成熟隨時加工,魚子醬的供應不存在季節性。

工廠化養殖模式的缺點:

①養殖成本高。廠房和設備的投資成本大,且養殖成本高,養殖成本主要體現在水迴圈及水處理過程中的用電及化學葯品成本。

②成熟原料雌魚品質較低。相比自然條件養殖,工廠化養殖模式採用迴圈水養殖,主要通過過濾、曝氣、增氧等措施實現水的再迴圈使用,水體質量較差、養殖密度較高,使成熟原料雌魚的懷卵量偏低、卵粒質量不高。

(2)網箱養殖模式的特點及優缺點

通過在符合鱘魚生長條件的天然水體中建設網箱設施,進行鱘魚人工養殖。

網箱養殖模式的優點:

①固定資產投資小、建設周期短。

②原料雌魚的個體較大。由于網箱養殖投資較小,養殖密度可以較低,而且天然水體的溶氧量高且穩定,養殖的原料雌魚個體較大。

③鱘魚的網箱養殖一般選擇水質優良、開放、流動的水體,較好的水質使原料雌魚的品質較高。

網箱養殖模式的缺點:

①由于網箱養殖是在開放式的天然水體中,可能會受到自然災害的影響。

②網箱養殖給成熟原料雌魚的檢測、運輸帶來難度。

③自然養殖條件下,成熟原料雌魚通常于每年春季和秋季集中成熟,魚子醬的供應有明顯的季節性。

(3)陸地流水養殖模式

利用天然的冷流水資源選址建廠,通過建設一定規格的水池進行鱘魚人工養殖。

陸地流水養殖模式的優點:

①流水養殖條件下,有利于鱘魚的性腺發育,提高成熟原料雌魚的懷卵量。

②便于對成熟原料雌魚的檢測、搬運等操作。

③受自然災害的影響較小,抗風險的能力較強。

陸地流水養殖模式的缺點:

①相比于網箱養殖的投入較大。

②水量不穩定,可能會出現水體中溶氧不足的現象,需要人工增氧。

③自然養殖條件下,原料雌魚通常于每年春季和秋季自然成熟,魚子醬的供應有明顯的季節性。

歷史典故

魚子醬飽受世人無上好評,已超過2000年了。亞裏士多德在公元前4世紀,就已經為它記下一筆,此後,文人雅士在字裏行間大流口水者,史不絕書,從拉伯雷(Rabelais)、莎士比亞,到依夫林.渥(Evelyn Wauyh)皆然;據說,美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時,曾帶她吃了一個星期的魚子醬。還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙,才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海!

和諸多古代珍饈不一樣--例如雲雀舌、火鶴腦。烤天鵝、孔雀胸,還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜--這魚子醬迭經時代的考驗,如今依然與我們同在。不是與我們多數人同在,這倒不假。不過,它若是像小排骨或是漢堡一樣到處都有得賣,價錢也不貴,那吃這東西的樂趣,有一半就會付諸流水了。點一客魚子醬,塗在芝麻小圓面包上吃這美味,怎樣就是少了一份派頭,當然也減損了那份叫人陶醉,但也幾乎有罪的優越感。而這優越感可是為每一匙滑不溜丟的美味,增加了好多的痛快滋味!

有許多美其名曰魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵,或許也有鮮美的滋味,但是,卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,隻要瓶罐上印有出產魚類的名稱,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由于這裏把肚皮大事看得是嚴肅之至,因此,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:隻有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。

而上天和人類對鱘魚都不仁慈。在19、20世紀之交的時候,紐約赫德遜河(Hudson River)以及歐洲大小河川當中,仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後,濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕,隻留下幾處例外,分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域,就隻剩下裏海、黑海以及法國的紀龍德河(Gironde Rive r)了。但是鱘魚的厄運不止于此,裏海現正不斷縮小。

產品來源

在幸存的鱘魚種類當中,最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Svruga)兩種了--二者分別是鱘魚裏最大和最小的一種,也是你覺得自己夠闊綽的時候,可以去找的名字。大白鱘身長達15尺,重達1000磅以上,其魚卵可以佔體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種,製造的時間也很長,母魚須費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約隻有50磅,7年便能長成,所產的卵是最小的一種。

魚子醬若僅隻是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了,那價格肯定會壓低許多,但是,滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麽味道的東西,即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬靠的全是加工的過程。

首先是把鱘魚給敲昏--可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快--然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾幹,以供一位神話人物好好料理一番;這位人士就像釀酒大師一樣,能夠化自然素材為神奇。

這位分級師、試味師,或者叫魚子醬大師會更正確一點,隻有幾分鍾的時間可以下判斷,這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅,用嘗,用看,也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級,最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少--對,多"少"--的鹽,把魚卵腌成魚子醬但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。

品質最好的魚卵,用的鹽要最少,不超過魚卵分量的5%;這種魚子醬可以叫作"馬洛索"(低鹽)魚子醬。("馬洛索"Mallss 于俄文意為"一點點鹽",但在美國指的比一點點要多了不少;美國這地方就是這樣嘛,食品說明的規定沒那麽嚴格。)加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到幹了便裝罐,罐子小得很--兩公斤而已,也就是4磅多一點--免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程,由裏海前往全球少數幾家備受榮寵的商號;這些商號的主顧,都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。

其實,你若想一想鱘魚這麽少見,母魚得花那麽多年時間才能成熟產卵,加工又需要這麽高的技巧,運送也這麽困難,便很容易了解,魚子醬為什麽名列世上三大最貴的食品之列了(另兩樣東西是法國鵝肝醬松露(分為法國的黑松露和義大利的白松露))。就其價錢和盎斯比而言,魚子醬應該可以視為重大投資,出手之前必須慎重考慮;唯其滋味絕對會比你在IBM的股權,或臥室裏掛的那幅莫奈名畫要好。

魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西,一定要找一位你信得過的供應商,他賣的數量必須夠多,因為這樣他才願意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品,向最好的店家購買,絕對不會吃虧的;如紐約的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)便是。你若樣子像是個有誠意要購買的人,而不是來找速食點心的,他們可能會讓你買以前先試吃看看。不過,真諷刺,供應商若是對自己的魚子醬有充分的信心,敢提供這種美好的服務,那他們的建議一定就是你可以信任的,而不必再免費試吃了!

但要吃多少,就隻買多少;而且魚子醬一買下來,就別再回辦公室,別拐到酒吧去,也別晃到公園去看妞兒。你要直接回家,把魚子醬放進冰櫃裏。魚子醬未開封,可以保鮮約四個禮拜。一旦開封之後,理論上可以保鮮一兩天,但實際上是不會有剩的了。

你現在得做一連串決定。看來是些小事,但是一念之差造成的結果,不是叫你的魚子醬成為實至名歸的饗宴,便是叫你勞心傷財。這一連串決定中首要的一樣,便是你該選誰共享。

有些人士是可以馬上剔除的。如飲食大老粗吃什麽東西都要倒一大堆醬,你就最好讓他們在熱狗攤前面盡情享受他們可怕的愛好吧!你的老板,以及你那和氣的稅捐處督察朋友,也要排除在外,因為這兩位一定會認定你賺得未免太多了吧。生意上往來的人,會覺得你可能是想在他們面前擺譜,而硬是特別多吃幾口。親戚嘛,不值得。所以呷,選擇的對象就縮減到一位特別親密的朋友,或是一位你愛的比誰都多的人,而這人,想當然就是閣下你自己呷。一個人獨享魚子醬大餐,這一餐絕對叫你沒齒難忘。

而你該搭配什麽酒呢?依傳統是俄國或波蘭的伏特加,整瓶酒還得冰在一大塊冰裏面,把伏特加冰得會刺痛喉嚨。但是,可別冒險用加味伏特加作實驗:加味伏特加的味道會和魚子醬打架,通常還會打贏。依我個人而言,我喜歡甜味非常低的香檳。除了吃骨碌碌的泡泡之外,還同時喝骨碌碌的泡泡,可頗有對稱巧妙之感呢。

魚子醬在調理、上桌時的手續,往往繁雜得叫人啼笑皆非。你常看見有人在他們的盤子堆上一層又一層的佐料,不是把魚子醬的滋味給改變了,就是蓋掉了;而他們花那麽多錢,不就是為了這滋味嗎?一團團優酪乳油,一片片鯉魚肉,剁得細碎的刺山果花蕾和洋蔥,還有煮得老老的蛋,一層一層往上堆,那你還吃得出來什麽呢?滋味可能很棒啦,但不會是魚子醬的滋味便是了。

吃魚子醬最好的方法,便是用最簡單的方法:直接入口。若要倒在盤子裏面吃,盤子要先冰鎮一下。若要直接就著瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰裏面。薄片吐司塗無鹽牛油,俄式薄煎餅,或一兩滴檸檬汁,可隨意搭配。但是,魚子醬人生旅程的最後一段路途--送進閣下嘴裏--這一段路的運輸工具,就別無選擇了,非得是一把湯匙不可。

你會看見有人--每每就是那些用洋蔥末、蛋末之類的勞什子把魚子醬淹死的同一批人--用餐刀把這堆粘糊糊的東西抹在吐司上面吃,好像在做花生奶油三明治一樣。這些人是文明殺手。魚子醬最珍貴的一點,以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難、這樣花錢,就全在于這魚卵送入口中時,必須是粒粒完整無損的。隻有這時,在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻,你才能領會到:費了這麽多手腳,原來全是為了這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺。魚卵若是先被餐刀壓破了,含了一嘴魚子醬的高潮快感,就提早由吐司享受到了,而輪不到你的舌頭。所以,一定要用湯匙。

吃魚子醬上癮的人,對于不同的湯匙有何優劣利弊,是會辯得慷慨激昂的;許多愛奉行生命中一些神聖小小儀式的人,都是這樣。但是怪了,大凡天之驕子誕生時嘴裏含的那把湯匙--銀湯匙,卻是不可以用的湯匙,因為銀湯匙會在魚子醬上加上一層淡淡的金屬味兒。除此之外,任你自己選擇:黃金的、象牙的、木頭的、珍珠的、牛角的,或是--我最喜歡的--你在小吃店隨時可以抓回來一大把的塑膠製短柄湯匙。這種湯匙好拿,又輕軟,沒有銳角會戳破魚卵,功能佳,衛生好,用後就可以丟了。沒有餘味,常常還免費。我推薦用這種湯匙。

你最後要做的決定,便是該在何時、何地好好寵一寵自己;而這時,你也就能夠開始領會魚子醬另一比較不明顯的優點。這魚子醬也是便利食品!這是以"便利食品"最好的一面來說的。你可以坐在床上吃,根本不必忍受動刀、動叉之類的危險特技。你可以在下班途中坐在轎車後座吃,(一罐一盎斯的魚子醬,一路細嚼慢咽--本來就該這麽吃的--不時停下來小啜一口美酒,沉醉一番,夠你由華爾街吃到公園大道的。)你可以就著壁爐的火光,坐在地板上吃,也可以舒舒服服泡在浴缸裏吃。吃這不需要一桌琳螂滿目的餐具,或是穿上1000美元一件的小禮服。魚子醬的美味不需繁文縟節,便可發揮得淋漓盡致。

魚子醬這美食,好日子可以吃,壞日子也可以吃,勝利凱旋時可以為犒賞,大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天,嘗來甘美絕倫,但在破產前夕,以之作為最後一舉頑抗的手勢,滋味可以更勝一籌;愛情初綻時,可也;愛情凋萎時,可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口,你若一時想不出來,就為了身體健康而吃吧。據說魚子醬有益身心喲。

每盎斯74大卡,你得花上好幾萬美元才可能胖起來。魚子醬可是有催情劑、解酒劑、保肝劑的名聲。魚子醬內含四十七種礦物質、維生素。這母鱘魚在製造時所犯的唯一錯誤,便是鈉含量稍微高了些,否則她生產的就是一種完美無暇的佳餚了。但是,管他呢!沒有人是十全十美的。

分級

鱘魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚,可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬,Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有,有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子,向來有「裏海珍珠」的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾,僅佔鱘魚總捕獲量的2%,數量真是少的可憐。

產量少的主要原因在于這種鱘魚的生長緩慢,從一條幼魚開始到魚體夠大,能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年,這麽漫長的成長與孕育過程,在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下,想要好好活著就不是件容易的事,更何況在這些歲月中都要沒有一點差池,實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上,體長可以超過4公尺,而體重將近1公噸,完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀在60歲左右,也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬,珍貴的程度就不必多提了。

次級的Oscietra鱘魚體型較小,隻有八十到兩百磅重,成長年限也隻需十二到十四年,魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤,具備獨特且帶著堅果般的風味,口感不如「裏海珍珠」,但是有一種獨具的水果風味。

較普通的 Sevruga鱘魚隻需七年就可長成,魚子顆粒不如「裏海珍珠」大,顏色卻相似,擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子,以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞,但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子,風味特殊性不如Beluga及Oscietra。

製作食用

有許多美其名曰"魚子醬"的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:隻有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。

而上天和人類對鱘魚都不仁慈,濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕,隻留下幾處例外。地球上還找得到大量鱘魚的水域,就隻剩下裏海、黑海,以及法國的紀龍德河(Gironde River)了。在幸存的鱘魚種類當中,最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了--二者分別是鱘魚裏最大和最小的一種,也是你覺得自己夠闊綽的時候,可以去找的名字。

製作工藝

由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鍾之內,完成十多道手續;隻要再久一點,魚卵便不新鮮,不能做成魚子醬了。

首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快);

然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾幹,再交給一位鑒定大師來好好料理;

他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級;

最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少(對,是多"少")的鹽,把魚卵腌成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到幹了,便能裝罐,隨後運往世界各地

為了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉點腥氣。

正確食用

將魚子醬放在裝著凍的小巧器皿裏,使其保持品質鮮美,同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得註意的是,魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用,如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面,伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

再者,對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具,銀有氧化的作用,會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味,一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

最後為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力,更對于肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。

魚子醬沙拉

材料

雞蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋黃醬

作法

雞蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黃。洋蔥切末,加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻,將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底,蛋擺在上面,將魚子醬用木質地勺點綴于蛋黃上,為了美觀,還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。

魚子醬龍蝦

用面豉、糖調配的日式沙津汁味道清甜,與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃,令平凡的抹茶冷面變得非同凡響。

魚子醬豆腐

材料

豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克

生姜·1 小塊 淀粉·適量

調料

食用油·300 克(實耗油50 克) 香油·1 小匙

蚝油·3 小匙 高湯·2 大匙 魚子醬· 1大匙

精鹽·1 小匙 味素· 1小匙

做法

1.豆腐切成厚片,豬瘦肉、生姜切片,蒜苗切段;

2.鍋內下油,燒熱,下入豆腐片,炸至金黃時撈起待用;

3.鍋內留底油,放入生姜片、肉片煸炒,下入豆腐,註入高湯,調入魚子醬、精鹽、味素、蚝油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水淀粉勾芡,淋上香油,出鍋入盤即成;

魚子醬飯團

原料

米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿卜丁、魚子醬。

佐料:鹽、色拉油。

做法

1、原料備齊。

2、鍋裏放少許油,放入蝦皮翻炒。

3、等蝦皮微微泛黃後,加入胡蘿卜繼續翻炒片刻。

4、將熟豌豆,炒好的蝦皮,胡蘿卜丁一起放入米飯中。

5、再加適量的鹽,將所有原料翻拌均勻。

6、取一個梅花壓模,將米飯填入其中壓成梅花飯團。

7、最後把魚子醬放在飯團上即可擺盤食用。

作零食吃

將魚子醬放在裝著凍的器皿裏,使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白面包。

分裝分銷

在俄羅斯,依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的,而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準,20克以下零售分裝罐中,就隻能產自于同一條魚。特別是在Shilat這家屬于伊朗官方的包裝出口公司,甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭,並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級,藍色代表Beluga,黃色代表Ossetra,紅色則表示Sevruga,一般魚子醬在攝氏零下2~4度的溫度下可以儲存18個月,在冰櫃中冷藏就隻能儲存6~8周。如果來得及保鮮,魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續,來提供更久的冷藏儲存時間。

消費格局

魚子醬的主要消費市場相對集中于歐洲市場、美國市場以及亞洲市場,三大消費市場2005-2011年的魚子醬消費量為954.4 噸,佔世界消費總量的87%。

歐洲市場是魚子醬消費的傳統市場,也是世界魚子醬第一大消費市場。自16世紀以來就形成了食用魚子醬的傳統,魚子醬得到眾多消費者認可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉的俄羅斯,其具有歷史悠久的魚子醬消費文化,魚子醬消費潛力巨大(為保護國內的野生鱘魚資源和魚子醬市場,俄羅斯禁止魚子醬的進出口貿易,因此在魚子醬消費市場的分析中未包括俄羅斯)。2005-2011年,世界前十大魚子醬消費國中有4個歐洲國家,分別為德國、法國、瑞士和比利時,這4 個國家共消費魚子醬487.62噸,佔世界消費總量的44.3%,歐洲市場是魚子醬第一大消費市場。

美國的魚子醬消費文化起源于歐洲,由歐洲移民在美國成立之初帶到美洲大陸,經過100 多年的發展,美國成為繼歐洲之後的第二大消費市場。2005-2011年按單一國家統計,美國是世界魚子醬消費數量最大的國家,總計消費魚子醬167.73噸,佔世界消費總量的23.51%。作為世界上最富裕的國家,美國的魚子醬市場消費潛力巨大。

以日本和阿聯酋為代表的亞洲魚子醬消費市場發展迅速,2005-2011年總計消費魚子醬139.58 噸,佔世界消費總量的19.56%。

世界魚子醬主要消費國家和消費量世界魚子醬主要消費國家和消費量

魚子醬消費的細分市場主要包括歐洲、美國、以日本為代表的亞洲、俄羅斯、新興市場及航空、遊輪市場等。其中,歐洲市場和美國市場作為主要的傳統消費市場,已經全面立法禁止野生魚子醬的進口貿易。隨著行業技術水準的提高,人工養殖魚子醬供應量將逐步擴大,規模效益開始體現,生產成本和銷售價格均會有一定程度的下降,消費量將呈平穩成長態勢。壽司作為日本的傳統食品,有使用魚子醬的習慣,歷史上消費量較大,因野生魚子醬供應逐年減少無法滿足市場的需求,日本市場開始用大馬哈魚等魚子來代替魚子醬。隨著人工養殖魚子醬供應量的增加,日本市場的魚子醬消費量也將逐步恢復。俄羅斯是傳統的魚子醬消費大國,在野生鱘魚資源充足時,作為世界上主要的魚子醬生產國,在滿足國內市場需要的同時,曾將魚子醬大量出口到歐洲和美國。隨著野生鱘魚資源的減少,為保護本國消費者的利益,俄羅斯出台了不允許進出口魚子醬的禁令。

我國的魚子醬消費市場主要集中在國際一線城市,如北京,上海,廣州,深圳等;主要銷售渠道是各消費城市的高檔酒店、西餐廳、會所、使館和大型超市等;主要消費人群是居住在中國的外國人、海外華僑、了解魚子醬的中國少數消費群體。

綜上所述,在未來相當長一段時期,世界魚子醬消費市場仍將呈現供不應求的局面。

(1)國家政策支持

我國一直重視農業發展,近連續出台的一系列惠農強農政策,對農業進一步扶植並持續加大對農業的投入。鱘魚全人工繁育、健康養殖及精深加工行業作為現代農業的重要組成部分,得到了國家政策的大力支持。

國家《農產品加工業"十一五"發展規劃》中明確提出:"十一五"期間,我國水產品加工業發展重點包括研究烤鰻、魚糜製品、鱘魚子、水產模擬食品等精深加工技術,在浙江、福建、廣東、廣西、海南等地區主要進行鰻魚、鰱魚、羅非魚、鯪魚、鱘魚等加工開發,發展烤鰻、凍魚及魚片、魚罐頭、魚糜和魚糜製品、氨基酸調味品、鱘魚子、腌熏製品、魚露、模擬食品、方便食品、功能性食品等的加工。

國家《農產品加工業"十二五"發展規劃》確定了"十二五"期間我國水產品加工業發展重點:重點推進水產品精深加工、低值水產品和加工副產物的高值化開發和利用,完善水產品物流體系,提高產品品質,降低損失率;淡水魚類加工,以原料產地為依托,實現就地就近加工,革新罐頭、幹腌製品以及傳統風味魚製品加工工藝,大力發展魚糜製品、各種魚片、調味即食食品等精深加工。

(2)魚子醬市場消費潛力巨大

魚子醬作為國際市場的傳統頂級美食,在歐洲、美國等國家具備超過200年的穩定消費市場,並已經形成了魚子醬消費文化,被眾多消費者認可和追捧。歷史上,世界魚子醬的最高年消費量曾超過2,000 噸,而魚子醬年供應量不足200 噸,據專家預測魚子醬國際市場缺口超過900 噸,而且市場還在逐年擴大,嚴重的供不應求,導致魚子醬的價格居高不下。

受消費習慣影響,魚子醬的國內消費量較小。但一方面,隨著我國經濟飛速發展,國內居民家庭可支配收入的顯著提高,消費能力不斷增強;另一方面,將魚子醬消費文化與中國博大精深的飲食文化相結合,培養魚子醬消費人群,我國將有望成為最具潛力的魚子醬新興消費市場。

(3)技術水準的進步推動行業發展

隨著人工養殖魚子醬成為市場供應的主流,各國對鱘魚人工養殖及加工的相關技術也日益重視,鱘魚繁育、養殖、雌雄鑒別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關鍵技術已經被主要的生產商掌握,技術水準的進步為行業的發展奠定了基礎。

(4)符合瀕危物種保護的發展趨勢

CITES 組織在保護野生鱘魚資源的前提下,積極鼓勵人工養殖鱘魚產業的發展,通過人工養殖鱘魚生產高品質的魚子醬來滿足人們的需要,以替代野生魚子醬,減少對野生鱘魚資源的開發和利用,從而起到保護野生瀕危物種的作用。隨著世界各國加強對鱘魚野生資源的保護,人工養殖魚子醬已取代野生魚子醬,成為魚子醬產品市場供應的主流。

未來

由于前蘇聯政權的瓦解,原來在裏海歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈製度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值6,000美元(約37000RMB)零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什麽。 以往在裏海捕捉鱘魚的國家隻有兩個-前蘇聯及伊朗,則一分為五個,分別是俄羅斯、亞塞拜然、哈薩克、土庫曼及伊朗。所以景況是除了伊朗之外,其餘國家幾乎都沒有法律約束,一幹偷捕者非法捕撈鱘魚,反正你捉沒人管(再不然是送送紅包了事),我也來捉捉賺錢,最後就變成是大家一起捉的全民運動了。

現在隻有在裏海南岸的伊朗,在魚子醬的生產及鱘魚的捕撈區域有比較嚴格的控製,隻希望這些鱘魚知道北邊是禁區少去為妙才是。

在裏海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後呢,想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了,科學都是在這種情況下有長足的進步的,于是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展,早期前蘇聯的養殖發展重點都在于裏海中鱘魚幼魚的培育與放流,這種放魚給別人捉的傻事當然不能再做,于是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。

可是鱘魚也不是好搞定的,如果沒忘記的話,一般等級的鱘魚可是要七~九年才能達到成熟期,如果想生產個Beluga魚子醬動則要養個20到60年,呵呵!你覺得很想(或有本錢)養一條這種魚嗎?這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了,每天得喂它,還得擔心它生病什麽的,隻有自個養小孩是這樣個養法的。因此財政與技術兩大難題糾結下,還是沒啥解決問題的好辦法的。

在1985年,蘇聯生產超過650公噸的魚子醬,伊朗還能生產個350公噸。可是在1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250公噸,而伊朗也隻有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低,產量可能已經降到隻有200公噸,其中120公噸是來自俄羅斯。

而據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家(Caviar House)預估,全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右,而生產量隻有200公噸。

物種保護

魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食,也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護基金會(WWF)的呼吁可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說,消費者對魚子醬的熱愛,已經使得鱘魚數量急劇下降。

魚子醬有"黑黃金"之稱,其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元,而在英國倫敦,每公斤能賣到5000多美元。

因此,俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈,其中盜魚佔了很大比例。在鱘魚的主要產地--裏海與黑海,現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼上月31日說,新年期間戒食魚子醬,將能保護瀕危鱘魚。

籽醬種類

野生鱘鰉魚籽醬(黑魚籽)

Wild Sturgeon-CAVIAR

三文魚籽(紅魚籽)

SALMON-ROE

烏蘇裏白魚籽(白魚籽)

White-Roe

德國魚籽

DEUTSCHER-CAVIAR

白鱘Beluga:是最稀有、最大、最昂貴的一種,20歲左右可以取卵,魚卵可以佔體重的20%以上。

奧斯特拉鱘Osetra:是最常見的野生魚子醬,主要來自黑海,帶褐色調,具有牡蠣般的風味,12歲左右便可取卵製成。

閃光鱘Sevruga:魚子醬顏色較深,味道較單純,7歲便可取卵,產的卵是最小的一種。

​其他可實用的魚子:俄國人在1830年首開先河,發明了鮭魚魚子醬,這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬,是另一種美味但價格相對低廉的替代品。鯡魚、鱈魚,甚至龍蝦的魚子都被用來製造魚子醬。

食療價值

魚子醬含皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不但能夠有效地滋潤營養皮膚還有使皮膚細膩和光潔的作用,所謂的膚質的"返老還童"

養顏護膚:抑製皮膚衰老、防止色素沉著。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚幹燥和瘙癢等皮膚損害。使皮膚紅潤有光澤。

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