鬥茶 -品評茶質優劣的一種風俗

鬥茶

鬥茶,即比賽茶的優劣,又名鬥茗、茗戰。始于唐,盛于宋,是古代有錢有閒人的一種雅玩。具有很強的勝負色彩,富有趣味性和挑戰性。

  • 中文名稱
    鬥茶
  • 盛行朝代
    宋代
  • 別    稱
    茗戰

​基本簡介

鬥茶是古時有錢有閒文化的一種“雅玩”。鬥茶,即比賽茶的好壞之意,是惠州傳統民間風俗之一。鬥茶,又叫“鬥茗”、“茗戰”;鬥茶始于唐朝,始創于的廣東惠州,又一說為以貢茶聞名于世的福建建州茶鄉。鬥茶是每年春季新茶製成後,茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。一場鬥茶比賽的勝敗,猶如一場球賽的勝敗,為眾多茶農、茶人所關註。唐稱“茗戰”,宋呼“鬥茶”,名異而實同,都具有強烈的賽事色彩。

歷史記載

宋朝蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗,由主人邀請三五知己,將泡好的茶,盛在小酒杯一樣大小的茶盅內,像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。鬥,惠州話有爭鬥的意思,也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水準較高的私塾老師曾以“較筐篋之精,爭鑒裁之別”來概括鬥茶的涵義。

鬥茶鬥茶

參加鬥茶的人,要各自獻出所藏名茶,輪流品嘗,以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度,茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評,以俱臻上乘者為勝。

鬥茶的場所,一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進,前廳闊大,是店面;後廳狹小,兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間,老板家人也住在裏頭。當然,一些街坊、工友好此道者,幾個人小聚談到茶道,也有說鬥就鬥的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院,或其家臨江、近西湖的,便都是鬥茶的好場所。

鬥茶多選在清明節期間,因此時新茶初出,最適合參鬥。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合,多的十幾人,少的五六人,鬥茶時,還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店鬥,則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧,特別是當時在場欲購茶的顧客,更是一睹為快。

宋代是極其講究茶道的時代,上起皇帝,下至士大夫,無不好此,並著書立說,加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“鬥茶”的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述,鬥茶內容大致包括以下三方面:鬥茶品、行茶令、茶百戲。

鬥茶品。二人或多人共鬥,主要是兩方面:一是湯色,即茶水的顏色。“茶色貴白”,“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花,即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準:第一是湯花的色澤,湯花的色澤與湯色是密切相關的,因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起後,水痕出現的早晚,早者為負,晚者為勝。

鬥茶鬥茶

如果湯花細勻,有若“冷粥面”,就可緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現的早晚,就會成為湯花優劣的依據。有時茶質雖略次于對方,但用水得當,也能取勝。有時用同樣的水煎茶,最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶,必須了解茶性、水質,以及煎後效果,不能盲目而行。宋代範仲淹有首《鬥茶歌》說得好:“鬥茶味兮輕醍醐,鬥茶香兮薄芝蘭,其間品第胡能欺,十目視而十手指”。

宋徽宗曾說:“盞以青綠為貴,兔毫為上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山,來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑,打作春瓮鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人鬥茶時,亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監製貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中,對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關系說得更明確:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最為要用。出他處者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盞,鬥試家之不用。”因為“鬥茶先鬥色”而茶色貴白、青白者受水昏重,青者受水詳明。建安人鬥茶,茶色以青白勝黃白。由于鬥茶喜用白茶,黑白對比分明,故以黑瓷茶盞最為要用。

發展歷史

鬥茶源于唐,而盛于宋。它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗。三國吳孫皓“密賜茶荈以代酒”。這是以茶代酒宴請賓客的開始,但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴,“唯下七奠茶果而已”。(《晉書•桓溫傳》)這當是茶宴的原型。南北朝時,“每歲吳興、毗陵二郡大守採茶宴于此。”(山謙之《吳興記》)。“茶宴”一詞正式出現。唐代貢茶製度建立以後,湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶,兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴,邀請一些社會名人共同品嘗和審定貢茶的質量。唐寶歷年間,兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴,白因病不能參加,特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》:“遙聞境會茶山夜,珠翠歌鍾俱繞身。盤下中分兩州界,燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙。紫筍齊嘗各鬥新。白嘆花時北窗下,蒲黃酒對病眠人。”表達了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。

鬥茶鬥茶

宋代茶宴之風盛行,與最高統治者嗜茶是分不開的,尤其是宋徽宗對茶頗有講究,曾撰《大觀茶論》二十篇,還親自烹茶賜宴群臣,蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道:“宣和二年十二月癸己,召宰執親王等曲宴于延福宮,……上命近侍取茶具,親手註湯擊拂,少頃白乳浮盞面,如疏星淡月,顧諸臣日:此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當時,禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山(今浙江餘杭市境)是山明水秀茶佳的旅遊勝地和著名茶區,山中的徑山寺建于唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱,每年春季都要舉行茶宴,品茗論經,磋談佛理,形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質量的活動,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用沸水沖泡調製的“點茶法”,就是在這裏創造的。

南宋開慶元年(1259年),日本南浦昭明禪師來徑山寺求法,前後五年學成回國,將徑山寺茶宴儀式傳到日本,在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行.民間製茶和飲茶方式的日益創新,促進了品茗藝術的發展,于是鬥茶應運而生。五代詞人和凝官至左僕射、太子太傅,封魯國公。他嗜好飲茶,在朝時“牽同列遞日以茶相飲,味劣者有罰,號為“湯社”(《清異錄》)。“湯社”的創立,開闢了宋代鬥茶之風的先河。不過,鬥茶的產生,主要出自貢茶。一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心.千方百計獻上優質貢茶,為此先要比試茶的質量。這樣,鬥茶之風便日益盛行起來。正如範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》所說:“北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。”蘇軾《荔枝嘆》也說:“君不見武夷溪邊粟粒芽,前丁(渭)後蔡(襄)相籠加,爭新買寵各出意,今年鬥品充官茶。”鬥茶之風從貢茶產地興起以後,不僅在上層社會盛行,後來還普及到民間。唐庚《鬥茶記》記其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相與鬥茶于寄傲齋。予為取龍塘水烹之,而第其品。以某為上,某次之。”鬥茶,常常是相約三五知己,各取所藏好茶,輪流品嘗,決出名次,以分高下。

鬥茶方法

鬥茶茶品以“新”為貴,鬥茶用水以“活”為上。勝負的標準,一鬥湯色,二鬥水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白,純白者為勝,青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶的採製技藝的反映。茶湯純白,表明茶採時肥嫩,製作恰到好處;色偏青,說明蒸時火候不足;色泛灰,說明蒸時火候已過;色泛黃,說明採製不及時;色泛紅,是烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶,飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩,點湯、擊拂都恰到好處,湯花就勻細,可以緊咬盞沿,久聚不散;如果湯花泛起後很快消散,不能咬盞,盞畫便露出水痕。所以水痕出現的早晚,就成為茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕早出與為負,晚出者為勝。

鬥茶不僅要茶新、水活,而且用火也很講究。陸羽《茶經•五之煮》說,煮茶“其火用炭,次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《採茶錄》說:“茶須緩火炙,活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸,庶可養茶。始則魚目散布,微微有聲。中則四邊泉涌,累累連珠。終由騰波鼓浪,水氣全消,謂之老湯。三沸之法,非活火不能成也。”蘇軾也說:“活水還須活火烹”(《汲江煎茶》,“貴從活火發新泉”(《試院煎茶》)根據古人的經驗,烹茶一是燃料性能要好,火力適度而持久;二是燃料不能有煙和異味。人們常說:水火不相容,但在茶文化中,水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統一。

鬥茶鬥茶

鬥茶是一門綜合藝術,除了茶本身、水質和火候外,還必須掌握沖泡技巧,宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶等程式。即首先必須用微火將茶餅炙幹,碾成粉末,再用絹羅篩過,茶粉越細越好,“羅細則茶浮.粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度,是點茶成敗優劣的關鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”:一沸,“沸如魚目,微微有聲”;二沸,“邊緣如涌泉連珠”;三沸“騰波鼓浪”。水在剛三沸時就要烹茶;再煮,“水老,不可食也。”(《茶經•五之煮》)。宋代點茶法同樣強調水沸的程度,謂之“候湯”。“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。”(《蔡襄•茶錄》),隻有掌握好水沸的程式,才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經認為,點茶應該用“嫩”的沸水,“湯嫩則茶味甘,老則過苦矣。”(《鶴林玉露•茶瓶湯侯》)。因此,他主張在水沸後,將湯瓶拿離爐火,等停止沸騰後,再沖泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前,必須用沸水沖洗杯盞,“令熱,冷則茶不浮”,叫做“燲盞”。正式點茶時,先將適量茶粉用沸水調和成膏,再增加沸水,邊添邊用茶匙擊拂,使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫(即沫餑),能較長時間凝住在杯盞內壁不動,則為成功。宋代鬥茶,除比試茶湯的色澤之外,還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內壁時間的長短。而“以水痕先者為負,耐久者為勝。”應當指出的是,點茶既以茶粉為原料,那麽,人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。

古代鬥茶的情景,從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《鬥茶圖》可見一斑。《鬥茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫,共畫有四個人物,身邊放著幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋,一手持杯,一手提茶桶,袒胸露臂,似在誇耀自己的茶質優美,顯出滿臉得意的樣子。身後一人雙袖卷起,一手持杯,一手提壺,正將壺中茶湯註入懷中。右旁站立兩人,雙目凝視前者,似在傾聽雙方介紹茶湯的特色,準備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看,不象是文人墨客,倒象走街串巷的“貨郎”,說明鬥茶之風已深入民間,相沿成一種社會風俗。

評比標準

首先是看茶

首先看茶葉的形狀是否大小均勻,碎片及殘缺佔多少,其次看色澤是否合當時對此茶種類的要求,例如綠茶要求色至黛綠,不焦不碎,卷曲有度等等。

決勝負的標準,主要有兩方面。 一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上,青白、灰白、黃白,則等而下之。色純白,表明茶質鮮嫩,蒸時火候恰到好處,色發青,表明蒸時火候不足;色泛灰,是蒸時火候太老;色泛黃,則採摘不及時;色泛紅,是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準:第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的,因此,湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的;第二是湯花泛起後,水痕出現的早晚,早者為負,晚者為勝。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,有若“冷粥面”,就可以緊咬盞沿,久聚不散。這種最佳效果,名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現的早晚,就成為決定湯花優劣的依據。

看茶具

第二是評茶具的優劣。茶具主要是茶壺和杯、茶盤,其質地分別以景德鎮、佛山的瓷製品與江蘇宜興的紫砂壺為主,還有一些銀製及青石製、玉石製的壺、杯、盤。同一種瓷器,又從土質是否細幼,製作是否精致,樣式是否新奇,有無創意(典雅與拙樸皆可),使用是否方便,色澤是否和諧等角度去評價,有的甚至帶放大鏡細心察看。

在茶具評選中,也經常評貯存茶葉的茶罐。當時主要有以竹、木、銅、錫、瓷製的茶罐,其中以錫製品最密實,不易漏空,最能保持茶葉的香甘與品質而被眾人看好,稱為貯罐的上品。

評水質與煮水火候

第三是評水質與煮水火候的緩急等。看似平常的水,在鬥茶者眼中,卻大有學問。評水一般以古人經驗為基礎,以自己口感為準繩。古人把水分為三等:“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水,清冽甘美,泡茶最相宜。但惠城這些不留名的品水家,並不照搬古人經驗,而以實際口感為主。

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