驢打滾

驢打滾

“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷,因卷下鋪黃豆面,吃時將長卷滾上豆面,樣子頗似驢兒打滾,因此得名。“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。

  • 中文名稱
    驢打滾
  • 主要食材
    大黃米面,黃豆面,澄沙,白糖,香油,桂花
  • 特點
    豆香餡甜,入口綿軟
  • 分類
    北京小吃
  • 口味

簡介

驢打滾驢打滾

豆面糕又稱驢打滾,是北京小吃中的古老品種之一,源于滿洲。它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃鬱的黃豆粉香味兒。

豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什麽又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名。這一點連前人也發出疑問。<燕都小食品雜詠>中就說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆裏埋。何事群呼‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾于炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人隻知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是民眾非常喜愛的一種小吃。

驢打滾驢打滾

由來

驢打滾是老北京傳統小吃之一,起源于清朝光緒十四年慈禧統治時期,驢打滾原名叫豆面糕,是慈禧非常愛吃的食品之一。1888年5月8日,慈禧帶心腹遊玩頤和園後回到自己的住處儲秀宮,此時頓感飢餓,責令總管李蓮英通知御膳房趕快備餐,在御廚緊張忙碌之後,由當班小太監小驢兒承上。李總管不停催膳,慌忙中太監小驢兒不慎將豆面糕掉入面缸,不知所措的小驢兒撿起來就跟著李總管送了過去,慈禧見後就問李蓮英:‘這個沒吃過,叫什麽名。’李蓮英敏想片刻機智回答:‘這個叫驢打滾。’從此以後,北京便有了驢打滾的小吃。

傳說

第一種傳說

傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂後,把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子,也就是香妃

驢打滾驢打滾

香妃被搶到北京後,日夜茶飯不思,乾隆急壞了,傳旨給御膳房,說:如果誰能做出香妃愛吃的東西,不但升官,還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手,使出了看家本領,山珍海味,風味名吃,做了數千樣,但香妃連看也不看。乾隆隻好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。

話分兩頭說,香妃的丈夫自香妃被搶進宮後,也跋山涉水從新疆來到北京,藏身在白帽營裏,想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃,覺得這是個聯系的好機會。于是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米團子,香妃見到這江米團子,就會知道是她丈夫來了。 江米團子送到宮中,太監問這食物的名字,于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前,香妃一見,睛睛一亮,知道丈夫來了,便強打精神,夾起一個,輕輕咬了一口。

乾隆聽說香妃吃東西了,高興得什麽似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此,艾買提就天天做驢打滾送進宮來,驢打滾也就出了名。後來又流傳到了民間。

第二種傳說

據說有一次,慈禧太後吃煩了宮裏的食物,想嘗點兒新鮮玩意兒。于是啊,御膳大廚左思右想,決定用江米粉

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裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好,便有一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房,誰知這小驢兒一個不小心,把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆裏。這可急壞了御膳大廚,但此時再重新做又來不及,沒辦法,大廚隻好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太後的面前。慈禧太後一吃這新玩意兒覺得味道還不錯,就問大廚:“這東西叫什麽呀?”大廚想了想,都是那個叫小驢兒的太監闖的禍,于是就跟慈禧太後說:“這叫‘驢打滾’。”從此,就有了“驢打滾”這道小吃。

菜品特色

豆面卷子 北京稱驢打滾,是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆面卷子),它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。源于滿洲,緣起于承德,盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食,“驢打滾”很快就傳到了北京,成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區就盛產一種黍米,據《熱河志·物產》記載:“黍,土人稱為黃米”。這種黍米,性粘,承德叫黃米,可悶幹飯,或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統,因為滿族的狩獵生活,經常是早出晚歸,吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人隻知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是民眾非常喜愛的一種小吃。

製作方法

做法1

原料:江米粉、紅豆沙、黃豆面

製作過程:

驢打滾驢打滾

1。把江米粉倒到一個小盆裏(量根據吃的人數定,人多的話就多一點,要是有小饞貓在的話,也要多一點),用溫水和成面團,拿一個空盤子,在盤底抹一層香油,這樣蒸完的面不會粘盤子。將面放在盤中,上鍋蒸,大概20分鍾左右,前5~10分鍾大火,後面改小火。

2。在蒸面的時候炒黃豆面,直接把黃豆面倒到鍋中翻炒,炒成金黃色,並有一點點糊味(註:有糊味不=炒成黑色!)大概炒五分鍾左右,出鍋

3。把紅豆沙倒出來,放半小碗水,攪拌均勻,待用

4。待面蒸好(要癱在盤子中,且要蒸熟),拿出,在案板上灑一層黃豆面,把江米面放在上面擀成一個大片,將紅豆沙均勻抹在上面(最邊上要留一段不要抹),然後從頭卷成卷,再在最外層多撒點黃豆面。

5。用刀切成小段(切粘面的時候在刀上沾上清水,就不會粘刀了),在每個小段上在糊一層黃豆面,然後放在盤子裏,這樣,一盤好吃的驢打滾就出鍋啦!

做法2

小吃配料:糯米粉100克,玉米淀粉25克,糖30克,色拉油3大勺,水150毫升,細沙若幹,黃豆粉、椰絲各適量。

製作過程:

1.糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合攪拌成漿的樣子;

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2.準備一個方形的微波飯盒,微波食品袋一個,將食品袋放入飯盒中,把漿倒入食品袋,並且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分鍾;

3.取出食品袋,在案板上放平,然後用擀面杖輕輕擀一下,擀的稍微薄一點,長一點,然後隔著食品袋切成兩塊;

4.剪開食品袋,揭去上面的薄膜,把細沙袋剪掉一個約兩釐米的口子,口子的大小關系到擠出的細沙的多少,擠到中間,然後把下層食品袋剪開,這樣變成兩塊了;

5.拎著食品袋把糯米片包著細紗卷起來,捏合;

6.案板上墊保鮮膜,撒上黃豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滾滿粉,這樣就不沾手了;

7.快速切斷,用同樣的方法滾上椰絲。 工藝要點:

1、炒黃豆面要有糊味,但是千萬不要炒成黑色。

2、蒸熟的江米粉要癱在盤子中。

3、切粘面的時候在刀上沾上清水,就不會粘刀了。

做法3

食物原料:糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。製作方法:1、糯米粉用水和成面團,蒸鍋上火燒開,籠上鋪濕布,將和好的面團放在蒸布上,蓋上鍋蓋,上籠大火蒸40分鍾。2、黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。3、將糯米面裹上黃豆粉,擀成片,抹上豆餡,卷成筒形,再切成小塊,澆上糖桂花汁即可。

文化

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“驢打滾”這道小吃,北方人可能知道是怎麽回事,但南方人卻不一定知道,更別說老外了。最後,才知道這道菜是小吃,是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”(英語翻譯為“glutinousricerollswithsweetbeanflour”),我不清楚究竟是什麽,大概也就是過年時吃的糍粑之類。

“驢打滾”的做法、叫法、吃法,具有很強的地方性。中國人很有想象力,如此簡單的一道小吃,卻跟驢子掛上了鉤,大概借助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣,來形容這種糍粑。形象是形象,但如果你不在這種區域文化之中,你就沒有辦法感受到。

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中國人總是將土得掉渣看成是“博大精深”。中國的飲食無非是多花點時間,而不是註重營養。俗話說,人餓了,石頭蘸點油鹽也是好吃的。中國的很多“菜系”做法其實並不難,不過就是加糖、撒鹽、放辣椒、浸醬油、用煙熏等。隻要有耐心,味道自然就出來了。

這種文化口味是很難改變的。于是全國人民花費在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油煙滾滾,上班下班都在想著怎樣安排一家人一天的吃喝,家庭主婦們則忙著買菜做飯,男人們則考慮今天應該在哪個館子裏和朋友們搓一頓,至于大小官員就更不用說了,他們已經吃膩,是吃喝新潮的製造者。據經濟學家門說,這些家庭內外的體力投入和產出本來也應該算GDP的。那意味著中國更發達,人們的生活非常滋潤,這是典型的有閒階級生活。

網友體驗

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驢打滾的製作配方不需要那麽精細,隻要把面團的柔軟度和好就行了,白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入,不要一次全部倒進去了,萬一不小心倒的太多太軟了,不要擔心,可以再加些糯米粉進去,直到自己滿意為止。 黃豆粉我是買了熟的黃豆粉,剛好小區裏擺著我就順便買了一包,一般菜場裏的黃豆粉是生的,生的隻要在鍋裏稍稍炒一下,顏色變原來的加深點就可以,動作要快,很容易焦掉。火不要開的太大,面團蒸好取出的時候有點粘,蠻難擀開,隻要在擀面仗上刷上 植物油就可以操作了,切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確隻要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量,白糖適量,水適量,黃豆粉適量,根據人數可增減糯米粉等量。

金融術語

舊中國高利貸的一種。盛行于華北一帶。貸款1月為期,利息4分到5分。到期不還,利息加倍,即按8分到10分計算。

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