馬祥興 -百年老店

馬祥興

百年老店
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"馬祥興"是南京菜清真風味的正宗代表,坐落在鼓樓廣場西北側。

對於"馬祥興"的歷史來有兩種說法:一曰"馬祥興"是百年老店,一曰"馬祥興"的明代老店。無論是哪一種說法,有一點是肯定的,"馬祥興"乃南京餐館中歷史最悠久的店家。

  • 中文名稱
    馬祥興
  • 菜系
    南京
  • 風味
    清真風味
  • 位置
    鼓樓廣場西北側
  • 起源
    1845年清朝道光年間
  • 老字號
    金陵"馬祥興"字號

簡介

金陵"馬祥興"字型大小,自1845年清朝道光年間傳至今日,已160餘載。歷盡世事滄桑,遍嘗人生百味而不改。創業伊始,馬祥興菜館即融北方清真風味之典藏密芨與江南食材佳餚為一爐,恬淡清雅、口齒流香,堪稱清真回食南方派之翹楚。其中尤以"美人肝""鳳尾蝦""蛋燒賣""松鼠魚"四大鎮店名菜流芳于世,吸引無數達官顯貴、文人雅士竟相捧場。民國時期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等無不在此聞香下馬,大宴賓客。中央大學教授胡翔東、胡小石即興之創"胡先生豆腐"也曾名噪一時,傳為佳話。書法大家于右任先生,酒食餘味,欣然提寫"百壺美酒人三醉,一塔秋燈映六朝"的雅句。真乃事事遂人願,回回饈饌香-集"馬回回"吉祥興隆、美味佳餚之大成。

馬祥興飯店馬祥興飯店

馬祥興菜館現隸屬于南京古南都集團,建築面積3400平方米,擁有700個餐位,17個包間,大型宴會廳可容納27桌宴席,回味坊食品超市外賣特色鹵菜、面點及半成品菜餚,馬祥興堪稱華東地區頂級清真餐飲,先後被授予"江蘇餐飲名店"、"中華餐飲名店"、國家商務部首批"中華老字號","江蘇省、南京市著名商標",其清真烹飪技藝被列入"江蘇省非物質文化遺產"名錄,成為當代南京城市文化名店之地標。

創業史

不談菜餚,"馬祥興"可以誇耀于南京同行者有二:其一,年頭久遠,已歷一個半世紀;其二,起初並

馬祥興飯店馬祥興飯店

無本錢,真正是白手起家。馬祥興的創始人叫馬思發,"思發"或者有期盼發跡、發達之意吧?但是1840年,原籍河南孟縣的農民馬思發因家鄉遭災,逃荒來到南京時,未必還存著發大財的奢望。他在花神廟落腳,擺了個小小飯攤,做些便宜飯菜,維持生計而已。這裏的主顧有民有軍,民是進城賣柴的農民,軍是後來駐扎在花神廟的太平軍。飯攤與今之流動飲食攤點無異,亦無須招牌,然而主顧還是順口起了個號:馬思發是回民,回民在南京人口中慣稱"回回",于是順理成章,喚作"馬回回飯攤"。

馬思發的飯攤在兒子馬盛祥的手中正式取名"馬祥興"--"祥"取自馬盛祥之名,"興"則寓生意興隆之意。此時飯攤已遷至雨花台左近一回民聚居地"回回營",市口好得多了。生意也確有興旺之象,主顧中流傳有順口溜雲:"要吃飯裏面坐,小毛驢拴對過。大米飯香又白,牛肉煨得金黃色。要吃多,牛肉燒蘿卜;要吃好,牛肉炒小吃"--頗能讓人想見小戶生意初做出些名堂時的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。當然還隻做到一個"飽"字,所謂美食家者流斷不肯下"好"的考語。說明問津者依然是販夫走卒,引車賣漿者流。這時的"馬祥興"屬行業中稱作"荒飯店"的類型,"荒",也就有不上品的意思了。

"馬祥興"的真正發跡是在民國以後,而1925年由做熟食、炒菜之類轉而更上層樓,經營整桌的筵席,似乎是這發跡史上決定性的一步,其時的掌門已經是馬家移民的第三代,馬盛祥的次子馬德銘,店址也已遷至中華門外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不單單是價廉物美、"大碗吃飯,大塊吃肉"的作風即可應付,飽讓位而求好、求味,于是乎註意菜餚質量,講究用料鮮活,強調原汁原味成了"馬祥興"新的路子,也就在這時期,其應市品種的原料由原來的牛羊肉轉向在地風味的雞、鴨、魚、蝦、蛋,日後"馬祥興"菜形成清淡適口、雅靜鮮美的特色,實與原料以水產活禽為主不無關系。

馬祥興菜館內經營的品種、檔次有變,主顧亦有變。取代短衣粗服的勞作者,兜裏頗有些銀錢的糧行、河載行經紀人、做五洋生意的老板,成為"馬祥興"最經常的食客。漸漸地,也有一些文人雅士、騷人墨客出入店堂,這裏面有兩位,東南大學的教授胡翔東(人稱"胡三怪")和胡小石,可以算得上是"馬祥興"的恩客。某日二教授到此用餐,老板馬德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉心做了一道豆腐菜,二教授食後稱善,亦且逢人說項。一經"品題",頓來不虞之譽,豆腐菜在東南大學忽享大名。不滿足于耳食的教授、學生不避路遙,時常三五人結隊出城,專來品嘗胡先生吃過的豆腐菜,由此"胡先生豆腐"之名不脛而走,--是為"馬祥興"的早期名菜。

然而胡翔東之有"恩"于馬祥興,還在于他為店裏引來過一位闊客,民國元老級人物譚延闓,胡翔東與譚延闓是老交情,引他來快朵頤,店中自然不敢怠慢,兢兢業業,使盡解數,居然使遍嘗天下美味、在黨國要員中有老饕之稱的譚三爺滿意而歸。這已經是1927年以後的事,其時國民政府業已定都南京,古城一時成為新貴雲集之地,社交酬酢日多,也就更需宴請吃席的去處,而這時,"馬祥興"已小有名氣,名廚馬定松也在店中掌勺,真乃"天時、地利、人和",諸般齊備。譚三爺對"馬祥興"贊不絕口,實比得上最有號召力的廣告,經他宣揚,達官貴人接踵而至,舉其名頭大者,便有汪精衛、孫科、褚民誼。光顧者常是汽車階級了,有經營頭腦的馬德銘便知招客留客,令其一顧再顧,還須有看家的絕活。"胡先生豆腐"的出名可說是無心插柳柳成蔭,這時候"馬祥興"才算是進入了有意識創名菜的時期,--國民黨大員的光顧恰是其"時代背景"。馬德銘和大師傅們挖空心思,變著法子在菜餚上花樣翻新,幾經試驗,終成"美人肝"、"松鼠魚"、"鳳尾蝦"、"蛋燒賣",此即名噪金陵的"馬祥興"四大名菜。

名菜果然給"馬祥興"帶來更大的名聲。四大名菜風味獨特,漸漸民國政府的五院八部皆認"馬祥興"是金陵首屈一指的清真飯館。汪精衛、張群、王世傑等人多次以外交部名義在"馬祥興"宴請外賓,此舉的結果之一,是因此而識得了這家老店的南京各國駐華使節也常來此設宴,于是食客中又多了些深目高鼻的洋人。

馬祥興飯店馬祥興飯店

馬祥興菜館內老店、名菜的號召力更在于它的深入人心。1937年日本人佔領南京,"馬祥興"毀于戰火,片瓦無存。然店倒名不倒,此所以1945年國民政府還都南京後,"馬祥興"能很快步入第二度的興盛期,且名聲更勝于前。汪精衛、褚民誼是不見蹤影了,今日的座上客是另一些軍政要人,象李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子便是常客。最熱鬧的是1948年國民代表大會那一陣,"馬祥興"幾成黨國內蔣介石的反對派拉選票的一個場所,接連數日,代表雲集,李宗仁、白崇禧、孫科、程潛諸人連做東道,門前車水馬龍,堂上交杯換盞,沖著四大名萊,就在這席上桂系的人物多得了幾張選票也說不定。

共產黨人還在陝北的山溝溝裏吃著小米在奮鬥,然而日後值得"馬祥興"人自豪的是,共產黨的大人物那年頭也在京城吃過他們的菜。1946年國共和談之際,國民黨和談代表張治中在家中宴請中共代表團的周恩來,便是請"馬祥興"廚師治的席。那位大師傅未必會想到座上客幾年後會成為新中國的第一任總理,周恩來似乎倒是對那美味菜餚留下了不壞的印象,至少是記住了民國要人很是賞識"馬祥興"。或者與那一席飯多少有點關系吧,1958年,他特別交待全國政協副主席、伊斯蘭協會主席包爾漢,從"馬祥興"調了多名高廚到北京飯店掌勺。也就是這一年的二月,"馬祥興"從中華路上遷至鼓樓現址,此時的"馬祥興"是姓"馬"而又不姓"馬":人民政府保留了老字號,同時它成了南京飲食服務公司下屬的一家正規企業。

由小飯攤到名菜館,單看門前拴著小毛驢到停滿小轎車,也見出"馬祥興"的發跡。不必提日本人的炮火,不必提國民黨潰敗前物價飛漲、土匪打劫,亦不必提文革中破四舊,老字號一度被掃蕩,"馬祥興"何談"閱盡人間滄桑",不過經歷了些世態炎涼。世態炎涼是"變",亦有不變者,不變者民以食為天。然則以食為天的"民"隻算助"馬祥興"起了家,還須有一不變"馬祥興"才可成事--達官貴人、社會名流、豪商巨賈恆以食為樂事,為雅事;為盛事。而"馬祥興"的席面足以稱盛,"馬祥興"的名菜亦足以為雅,為樂。

"胡先生豆腐"隻好向野史掌故裏尋了,四大名菜則至今依然是"馬祥興"的金字招牌。"松鼠魚"用新鮮桂魚,"鳳尾蝦"用鮮活大蝦,"蛋燒賣"雞蛋做皮,蝦仁為餡,原料原本金貴講究,倒也罷了。難能的是"美人肝",原料是不上台面的鴨胰髒,一鴨一胰,一味菜須得四五十隻鴨的胰髒方可成就。鴨要肥嫩,更須鮮活,最考究的是爆製時的火候,火候不到,軟而不脆,火候過頭,疲而不嫩。一盤上桌,盤是翠綠,菜是淡紅,襯以蔥白等物,流光溢彩,晶瑩剔透。食之,鮮而嫩,脆而爽,回味悠然不盡,難怪躍居四大名菜之首。好菜還須佳名,據說此菜原是某次廚師做席為湊足菜譜的"救場"之作,其名出于端上桌前一時的靈感。"松鼠魚"等類,以原料,以形狀,均可坐實,唯"美人肝"之名羚羊

掛角,無跡可求。有好事者戲謂"美人何辜?"文革中則因破四舊,徑自改作了"美味肝"。"美味肝"太老實而又名不符實,亦且庸而俗,哪裏及得上"美人肝"的空靈而涉綺思?于是待到由"亂"而"治",復又還以"美人"之名。

絕活就是絕活。而今南北東西菜系大串幫,層出不窮的飯館創名菜之不暇,莫不向老字號偷招,"馬祥興"的四大名菜,倒有三樣成了眾多菜館席上的點綴,唯有"美人肝",別處再也沒有。你若懷疑今之"馬祥興"有無看家本領,大師傅必會正告:"吃遍南京的館子,你吃不著'美人肝'!"

經典名菜

美人肝

一九二七年,國民政府定都南京後,馬祥興生意日益興隆。一日,杏林

美人肝美人肝

國手張姓名醫在馬祥興請客,訂了"八大八小"酒席,由于當日客人很多,備料不足,配菜時缺少一個,名廚馬定松急中生智,用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後,隻見一盤鮮嫩的鴨胰子白裏泛紅,流光溢彩,晶瑩剔透。食之,鮮而嫩,脆而爽,回味悠然不盡,客人吃得贊不絕口,大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麽名字?馬定松脫口而出"美人肝"。後被列入"四大名餚"之首。

製法;將鴨胰先用開水氽,再用冷水浸透,然後肥胰上的騷筋去,另用雞脯片配搭,上漿後用鴨油爆製,火力要大,兩個翻身即起鍋裝盤,此菜色白泛紅,嬌嫩無比,味道鮮美爽脆。

松鼠魚

民國年間,達客顯貴齊聚馬祥興,自然要求也多,其中就有客人提出要吃"活菜",廚師馬定松即選一斤半左右的鱖魚,以"猛虎下山"刀法,從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉,魚肉改刀成斜方塊,刀刀切到皮,但魚皮一點也不破,切好後,以少量的蔥油,鹽水拌茨,將粉液裹住魚身,放在八成火的油鍋裏炸,見黃即起鍋,外脆裏嫩,外形像一隻松鼠,再把鍋燒熱,將醋、糖勾成汁,上桌一澆,隻聽魚吱吱作響,頗像松鼠鳴叫,活脫脫一條小松鼠上桌。"四大名餚"之一的"松鼠鱖魚"就此誕生了。製法:從魚下鄂處下刀,將脊骨肚子刺去除,將魚肉契斜面方塊,刀刀要契至魚皮,但不要破,契好後略腌漬,滾幹淀粉,入七成熱油鍋炸,再重油呈金黃色起鍋,在魚身上部裝眼,以冬菇做兩耳,形象逼真,很像俯首緩行的松鼠。在炸魚的同時,勾糖醋汁,趁熱上桌澆上鹵汁,吱吱作響,猶如松鼠鳴叫,此菜色、香、味、形、聲俱佳,外脆內嫩,甜酸適口。

蛋燒賣

在國民黨高官中,號稱"小諸葛"的白崇禧,也是回民,聽說馬祥興菜好,便經常光顧,喜歡吃燒賣和蝦。于是廚師金宏義針對他的喜好,用蛋皮裹以蝦仁,做成燒賣狀,用氣鍋蒸熟後,再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調成的鹵汁。一籠色澤艷麗,小巧玲瓏的"蛋燒賣"就此出籠了,白崇禧吃後非常高興,連喊打賞。從此成為"四大名餚"之一。製法:蛋液調散,蝦仁上漿成餡。用手勺置爐火攤蛋皮,放上蝦仁餡,筷子一夾收口,即成蛋燒賣,有臥式、立式兩種形狀。逐一製成後入籠蒸熟。掛上鹵汁即成。其造型小巧靈玲狀,味極鮮美。

鳳尾蝦

現在風靡全國的"鳳尾蝦",乃是馬祥興首創。該菜選用鮮活大河蝦,以大青蝦為最。有一次,國小徒在擠蝦仁時,沒有擠幹凈,留了尾部半截殼沒擠下來,放油鍋裏一走,結果殼紅肉白,十分好看,廚師見後靈機一動,幹脆將青蝦全部去頭殼,身殼,留尾殼,去紅筋,上漿,配以青豆,冬菇丁,筍丁,蔥白,然後用鴨油爆炒。上桌後,隻見其肉白尾紅,如艷麗的鳳凰尾巴,令人賞心悅目,遂將此菜取名為"鳳尾蝦",成為"四大名餚"之一。

製法:將青蝦去頭殼、身殼、留尾殼,逐個擠好,入盆放清水用竹筷攪拌去紅筋,見蝦仁發白,瀝幹水上漿,配料以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白,用鴨油爆炒,其肉白尾紅,如艷麗的風尾,令人賞心悅目,其味鮮嫩無比。

胡先生豆腐

民國時期,中央大學教授胡翔東和胡小石是馬祥興的常客,特別喜歡吃豆腐,老板馬德銘就用湖南小箱豆腐,一塊塊整齊方正,先在沸水中氽一下,去了豆腥味,撈出放雞湯裏,然後加上雞肝、筍尖、蝦仁,木耳點綴,燒出的豆腐,紅是紅,白是白,清爽柔潤,鮮香撲鼻,兩位教授吃得贊不絕口,每來必點,時間長了,人們到店裏點菜,叫不出菜名時會說,就是胡先生吃過的那個豆腐。于是"胡先生豆腐"便成了馬祥興的一道特色名菜。

典故

大約在1850年,清道光年間,河南鬧窮荒,一名叫馬思發的灑財陣縣農民逃荒來到南京,為圖生計,

在中華門外的花神廟擺了個飯攤子,經營價廉的低檔菜菜食,維持生活。營業的對象除了進城賣柴的農民外,還有駐扎在花神廟一帶的太平地軍,飯攤子無須招牌,由于馬思發是回民,南京人慣稱回民為"回回",大家也就稱之為"馬回回飯攤",此為現今馬祥興的前身。

馬祥興馬祥興

馬思發死後,其子馬盛祥繼掌,那時南門外的市面逐步向雨花台發展,馬盛祥也就將飯攤遷至雨花台右邊的回民集居地"回回營",正式職名??"馬祥興"。"祥"字是取之馬盛祥的名字,"興"字即為興旺之意。當時民間對馬祥興一類的"荒飯攤"有這樣一段順口溜:"要吃飯裏面坐,小毛驢拴對過,大米飯香又白,牛肉燒蘿卜,要吃吃,牛肉炒小炒。"概括了當時"馬祥興"的營業方式。根據上述,"馬祥興"始于上世紀中葉,是無疑的。

那麽,為何又有"馬祥興"始于明朝之說呢?辛亥革命以後,馬盛祥再次把飯鋪搬到中華門外米行大街(即今雨花台),蓋了兩間矮廂房和一間灶披間,開始初具規模。經營以牛八樣(牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉湯等)為主的便菜,飯菜廉物美,薄利多銷,漸漸受到食客贊譽。"馬祥興"面對北山門,面臨報恩寺。馬盛祥為了招來顧客,裝潢店面,請人寫了一副對聯,上聯為"百壺美酒人三醉",下聯是"一塔秋燈迎六朝",還懸了一幅古塔圖。相傳報恩寺曾為明永樂帝之所,而對聯又含蓄著古雅風流的韻味,因此外界隱傳"馬祥興"為明代老店。恰巧店裏有一口古舊的大鐵鍋煮牛肉,顧客們均感新奇且味香濃鬱,店主也就順水推舟,說是明朝遺傳的古物。

舊社會"馬祥興"的生意,有一個兩起落過程。1925年,由于生意益發興旺,"馬祥興"開始經營筵席

,馬盛祥已去世,其次子馬德銘承祖業親自掌勺,人手不夠,就招收本門學徒,已仙逝的當代名廚馬定松就是此時進店的,由于註重菜餚質量,講究用料鮮活,強調原汁原味,加上隱傳明代老店的典雅名聲,該店對一些高級知識分子發生了吸引力,大學生,大學教授逐漸成為"馬祥興"的座上客,除日常供應的品種外,該店還適應他們的口味,用蝦仁、雞肝等鮮嫩原料配製豆腐,得到東南大學胡翔東、胡小石教授的贊許。因此"馬祥興"的豆腐製法在大學生傳開,教授、學生慕名而至,此菜遂命為"胡Sir(先生)豆腐",成為"馬祥興"早期名菜。

馬祥興馬祥興

1927年,南京成為蔣介石國民政府的首都,新貴雲集,又是一番局面。胡翔東教授約譚廷(門豈) "馬祥興"小試,店裏認真對待,譚平時山珍海味,偶囑清真菜,汪精衛、孫科、諸民誼等相隨而至。馬德銘和馬定松等師傅研究,極力在菜式上翻新,馬克思祥興名躁金陵的四大名菜就是以此為背景試製成功的。"美人肝'、"松鼠魚、"蛋燒賣"、"風尾蝦"四大名菜的獨特風味,使馬祥興名聲大震,報紙上也有了介紹,並隨著傳入國民黨政府的五院八部。汪精衛、王正廷、王世傑等多次以外交部名義到"馬祥興"宴請外賓。南京各國駐華使節設宴也常來"馬祥興",當然感興趣的不僅是其中幾外名菜,外國人更著重的是該店中國明代老字號店牌,每日店外車水馬龍,店內生意興隆,馬德銘還蓋了餐廳,增闢了雅座小間。

1937年,日寇侵佔南京,"馬祥興"毀于戰火,片瓦無存。1939年在廢墟上重建。1945年,日本投降後,國民黨的大小權貴還都南京。"馬祥興"為適應需要,翻蓋了樓房,加闢了8個房間,增添了台面,職工近50人,又進入了一個新的高潮。軍政要員李宗仁、白崇禧、孫科等都有大主顧,張治中、邵力子、馮玉祥 、程潛常光顧該店,于右任先生親書"馬祥興"店甸。國共和談期間,周恩來也曾應張治中之邀,到"馬祥興"品嘗佳餚。

解放前夕,因物價飛漲又遭土匪搶劫。幾十年來兩起兩落的"馬祥興"瀕臨倒閉。解放後,黨和政府撥專款使其重建。1958年2月"馬祥興"又從中華門外雨花路遷至鼓樓現址,擴大了經營規模,列為南京八大菜館之一。

十年浩劫中老字號被取消,傳統特色破壞殆盡,四大名菜亦被大眾飯菜所代替。"文革"後,恢復了"馬祥興"老字號。近年來,店堂多次改造,門面裝潢一新,回文"馬祥興"又重新書寫上牆,民革中央主席屈武先生訂筆書寫的"清真馬祥興菜館"七個行楷大字,蒼勁有力,懸于正門之上,具有獨特風味的傳統名菜又得到恢復和發展。1982年6月,日本太陽雜志專門組織了一個食品考查團來該店考查,攝製了錄像,拍了餚饌彩照。向日本及東南亞一帶介紹該店的古老歷史和精美佳餚。每天大批慕名而來的國內外食客絡繹不絕。

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多老字號都遷離原址,有的易地重開,有的則就此銷聲匿跡。

馬祥興馬祥興

從金都飲食服務有限公司獲悉,2006年4月16日百年老店馬祥興將在雲南北路32號正式恢復營業。開業前的各項準備工作正緊鑼密鼓地進行著。馬祥興為開業首度正式舉行的"試菜"活動。

為開業首度正式"試菜"

為了準備恢復營業,馬祥興開始了首度大規模"試菜"。

據馬祥興菜館負責人介紹,新店在菜餚口味上將繼承馬祥興清真美食的特色,恢復和改進聞名遐邇的四大名菜。為了達到這一目標,馬祥興菜館招聘的數十位廚師必須經過大半年的業務培訓方能上崗。而"試菜"則是檢驗廚師手藝的最佳途徑。

廚房裏有一隻手工雕刻的精美的孔雀,這隻孔雀是由胡蘿卜雕刻而成的,大約有15釐米高,傲然挺立在雪白的餐盤上。

在孔雀旁邊是一盤剛剛烹製完畢的松鼠魚,看起來栩栩如生,好像一隻調皮的小松鼠。松鼠魚的烹製特點就是要重視其美觀,在做法上,炸的時候要炸兩次,第一次要炸熟,第二次則將外皮炸得脆脆的,這樣糖醋汁淋下去後,很久都能保持它的酥脆度,吃起來才好吃。

試菜的另一"主角"--蛋燒賣。隻見一個個黃澄澄的蛋燒賣被廚師從蒸籠中取出,小心翼翼地放在餐盤中。這時另一位廚師拿出了小勺,輕輕撒了一些東西在蛋燒賣上。這是製作蛋燒賣的最後一道工藝--勾芡。勾芡的主要作用就是讓蛋燒賣口感更好,色澤更鮮亮。這道工序結束後,蛋燒賣就被端出了廚房,請專家品嘗後對菜餚進行點評。

"四大名菜"將有創新突破

說到馬樣興,不得不說的是著名的"四大名菜".而此次重新開業馬樣興更是將恢復和發展四大名菜作為一個亮點。

馬祥興老店新開,100多年的口味肯定要保留下來,但是也必須要與現代口味結合進行創新,力求這些名菜在保留的基礎上突破。

像松鼠魚,必須要選用-斤半的鱖魚,因為這麽大的魚肉質最好,如果太大會顯得笨重,而小的則沒有肉。"在裝盤後,現在用小饅頭製作成松果模樣,不僅可以吃還相當漂亮,也算是一種創新了。"

"蛋燒賣的製作對廚師的要求比較高,因為用的是雞蛋皮,掌握不好力度很難做成燒賣的形狀。"而對于鳳尾蝦和美人肝兩道菜,在選料上更加講究。鳳尾蝦選用的河蝦大小有一個量的標準,一斤蝦子的數量必須在80隻以下,這樣的蝦子才不會顯得太小。

"美人肝則需要30隻鴨子的胰髒才能做一份。""由于鴨胰髒比較嫩,氽水不能超過10秒,炒的速度也要非常快,否則就會老不好吃。"

馬祥興不僅保留原來的四大名菜、四小名菜,還將推出烤羊腿、蒜香羊排、螃蟹等新菜。汪克敏說,在開業當天,市民可以品嘗到鍋貼幹貝、胡先生豆腐等150道菜餚,還有牛肉包、素菜包、牛肉湯包、牛肉蒸餃鍋貼等36種馬祥興小吃。

上崗需"過五關斬六將"

這次馬祥興老店新開的廚師班底,多數都是新招聘的,不少人沒有在馬洋興工作過。"為了招聘到最好的廚師,進行了近乎苛刻的考試。"馬樣興新店所招聘的廚師要想最後真正進入馬祥興的廚房都需"過五關斬六將",才有可能成為馬祥興新店的廚師。

第一批招聘了廚師長和掌勺的大廚,並且要求應聘者都要有10年以上的從業經驗。而且由于馬樣興是一家清真菜館,因此在招聘廚師的時候,他們對于回民廚師和有過做清真菜經驗的廚師都有一定的優惠政策。

在經過第一輪考試後,有50多個應聘的廚師參加了第二輪操作考試。"50多個廚師,.光砧板就用了50多塊,場面非常壯觀。"

多次拜訪"老馬祥興"

盡管馬祥興菜館在廚師的招聘和培訓上非常嚴格、謹慎,但是為了做到讓廚師們更多地了解馬祥興,菜館特地組織廚師們去拜訪馬祥興的老師傅。而身為廚師長的汪克敏為了使菜餚更加正宗、地道,就三天

兩頭地去"騷擾"老師傅們。

自從成為馬祥興廚師長後,為了很好地傳承百年馬祥興的口味,除了翻閱相關書籍了解馬祥興的歷史文化外,還特意走訪了馬祥興當年的一些老師傅,請他們回憶當初製作清真菜餚的細節。"有一位老師傅叫馬大章,對當年的馬祥興非常了解,這些對現有廚師來說都是寶貴的資料。"他們也會主動提供馬樣興百年傳下來的一些習慣。例如,烹製四大名菜中的美人肝、鳳尾蝦時,以前自己用色拉油,而按照馬祥興的規矩,必須用鴨油,這樣烹製出來的菜,味道不僅香而且很特別。

為了使馬樣興的菜看做得地道,還將老馬樣興的廚師長趙福祥請回來,擔任技術顧問。

革命烈士

姓 名:馬祥興

性 別:男

民 族:漢族

籍 貫:江西橫峰

出生年月:1893年

犧牲日期:1933年04月

1927年,在弋陽參加農民革命團。1930年,加入中國共產黨。1932年10月,任邵武、光澤獨立團團長,並積極組建遊擊隊。12月,護送閩浙贛軍事參觀團赴中央蘇區參觀學習。1933年2月,參加攻打光澤縣城的戰鬥。4月,任邵武獨立團團長,時國民黨軍進攻邵武,乃率一排戰士向光澤轉移途中被數十倍于己之敵包圍,因寡不敵眾,全部壯烈犧牲。

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