香菇

香菇

香菇(學名:Lentinus edodes),又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實體,鮮香菇脫水即成幹香菇,便于運輸儲存,是一宗重要的南北貨。幹鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將幹香菇先行泡水發製。素三鮮中,香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中,香菇亦為重要原料之一。

  • 中文名稱
    香菇
  • 亞    門
    傘菌亞門 Agaricomycotina
  • 別    稱
    花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇
  • 擔子菌門 Basidiomycota
  • 香菇 L. edodes
  • 二名法
    Lentinus edodes
  • 傘菌目 Agaricales
  • 光茸菌科 Omphalotaceae
  • 拉丁學名
    Lentinus edodes (Berk.)sing
  • 傘菌綱 Agaricomycetes
  • 亞    綱
    傘菌亞綱Agaricomycetidae
  • 香菇屬 Lentinus

基本資料

中文學名:   香菇  

香菇

拉丁學名:   Lentinus edodes (Berk.)sing  

別稱:   花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇  

:   傘菌目  

科:   口蘑科  

屬:   香菇屬  

形態特征

香菇子實體單生、叢生或群生,子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm,有時可達20cm,幼時半球形,後呈扁平至稍扁平,表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色,中部往往有深色鱗片,而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。

香菇

菌肉白色,稍厚或厚,細密,具香味。幼時邊緣內卷,有白色或黃白色的絨毛,隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕,後破裂,形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反卷,開裂。

菌褶白色,密,彎生,不等長。菌柄常偏生,白色,彎曲,長3-8cm,粗 0.5-1.5⑵cm,菌環以下有纖毛狀鱗片,纖維質,內部實心。菌環易消失,白色。孢子印白色。孢子光滑,無色,橢圓形至卵圓形,4.5-7×3-4μm,用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。

分布範圍

生態環境:冬春季生于闊葉樹倒木上,群生,散生或單生。

分布地區:隨州山東、河南、浙江、福建、台灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、雲南、陝西、甘肅。

香菇香菇

價值介紹

營養價值

幹香菇食用部分佔72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘、減肥等。中國不少古籍中記載香菇“益氣不飢,治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發,治頭痛、頭暈。現代研究證明,香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性,可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用,對小白鼠肉瘤180的抑製率為97.5%,對艾氏癌的抑製率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸,能誘導產生幹擾素,具有抗病毒能力。

香菇

營養分析

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。1. 提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性。

香菇

延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用。

⒊ 防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的幹擾素。

降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

⒌ 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。香菇養成分一覽。

葯用價值

香菇中還含有豐富的食物纖維,經常食用能降低血液中的膽固醇,防止動脈粥樣硬化,對防治腦溢血、心髒病、肥胖症和糖尿病都有效。近年來,美國科學家發現香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”,試驗證明,這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用,因此,人們把香菇稱為“抗癌新兵”。香菇還能抗感冒病毒,因香菇中含有一種幹擾素的誘導劑,能誘導體內幹擾素的產生,幹擾病毒蛋白質的合成,使其不能繁殖,從而使人體產生免疫作用。

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用、葯用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質,其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒的成分------幹擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高,還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇,對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。

經常食用對預防人體,特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益,可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生(lentysin)可預防血管硬化,可降低人的血壓,從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素,被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多,主要成分是甘露醇海藻糖和菌糖(mycose),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

香菇性寒、味微苦,有利肝益胃的功效。我國古代學者早已發現香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。如《神農本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載。現代醫學認為,香菇的增智作用在于含有豐富的精氨酸和賴氨酸,常吃,可健體益智。

宜忌人群

宜食

香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,適宜高血壓、高膽固醇、高血脂的人食用,可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。此外,香菇菌絲體水提物可抑製細胞的吸附皰疹病毒,從而能防治單純皰疹病毒巨細胞病毒引起的各類疾病。

忌食

香菇為“發物”,脾胃寒濕氣滯和患頑固性皮膚瘙癢者不宜食用。

栽培相關

栽培史

香菇栽培始源于中國,至今已有800年以上的歷史。最早于宋朝浙江慶元縣龍岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法,後擴散全國。經僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源于中國,現行的段木純菌絲接種栽培則源于日本。至1989年,中國香菇總產首次超過日本,一躍成為世界香菇生產第一大國。

生長發育條件

⑴溫度

在潮濕的狀態下,擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。

菌絲生長的溫度範圍在5-24℃,最適宜溫度24-27℃,但由于木材的保護作用,在氣溫低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地區,菇木也能安全生存,菌絲不會死亡。

香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化,在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育,8-16℃為最適。同一品種,在適宜範圍內,較低溫度(10-12℃)下子實體發育慢,菌柄短,菌肉厚實,質量好;在高溫(20℃以上)上子實體發育快,菌柄長,菌肉薄,質量差。在恆溫條件下,香菇不形成子實體。

香菇

⑵ 水分

在鋸木屑培養基中,菌絲生長的最適含水量是60-70%;在菇木中適宜的含水量是32-40%,在32%以下接種成活率不高,在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右,空氣濕度80-90%為宜。

⑶ 營養

香菇是一種木腐菌,主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物,以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質,隻有溶解在水裏才能被香菇吸收利用。

①碳源

香菇菌絲能利用廣泛的碳源,包括單糖類、雙糖類和多糖類,糖濃度在1-5%比較好。

②氮源

香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮,不能利用硝態氮和業硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段,碳源和氮源的比例以25-40:1為好,高濃度的氮會抑製香菇原基分化。在生殖生長階段,要求較高的碳。

③礦質元素

除了鎂、硫、磷、鉀之外,鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長,並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑製香菇菌絲生長。

④維生素類

香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1,其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中,香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、淀粉等大分子,從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。

⑷ 空氣

香菇屬好氣性菌類,足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一。栽培環境過于鬱閉易產生畸形的長柄菇、大腳菇。

⑸ 光線

香菇是需光性真菌,強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是,菌絲生長不需要光線。研究表明:波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑製作用,但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發育需要光線。沒有光線不能形成子實體,研究表明,40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向,蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。

⑹ 酸鹼度

適于香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適于香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中,菇木的pH值不斷下降,從而促進子實體的形成。

栽培技術

【1】菇場的設定

1) 選擇場地 採用兩場製栽培香菇,在發菌場培養菌絲體,在出菇場架木出菇,更有利于獲得優質高產。但中國因場地限製,實際操作多為一場製,即接種至出菇都在同一場地進行。

較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好,水源近,有樹蔭,多石礫,偏酸性的緩坡地。

2)清理場地

① 按照春夏之交能有三分疏露,七分蔭蔽的要求,砍低留高,以利于操作管理和場地的通風。

② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根,以及場外圍數米內的腐朽之物,鏟除雜菌、害蟲孳生地。

③ 根據地形平整地,開壁人行行通道,清溝排漬等設施。

④ 自然蔭蔽不足時,搭蓋蔭棚(高2m),或種植、種瓜,以利將來遮蔭。

⑤ 菇場清理的最後一道工序,在地面撒上石灰,除蟲防蟻,抑製雜菌蔓延。

【2】菇樹選擇及段木準備

1)菇樹選擇

可以用來栽培香菇的樹木不少于200種,絕大多數是屬于殼鬥科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件:

① 不含芳香油物質。

② 樹皮厚薄適中,不易脫離,利于調溫調濕,減少雜菌侵染的機率。

③ 木質適當堅實,邊材多,心材少,利于香菇菌絲體充分分解利用。

2)樹徑和樹齡

段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木,一般以胸徑12-20cm較合適,樹齡10-25年為宜。

樹皮較薄的樹,樹齡可以大些;樹皮較厚的樹,樹齡可小些。薄皮樹出菇快,但產菇菌蓋薄,菌肉松泡;厚皮樹出菇慢,但產菇質量好。幼齡木心材小,接種後出菇早,所產香菇較薄較小,且菇木易腐,持續產菇年限較短。

3)段木準備:主要包括砍樹、原木幹燥和截枝等工作。

① 適時砍樹

提倡葉黃砍樹,也即是進入休眠階段。此時貯存養分最豐富,樹皮與木質部結合緊密,搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。

② 適當幹燥

讓原木幹燥,實際上是調節段木的含水量,以利于接種後菌絲體定植和生長發育。不同樹種的含水量不同,因而幹燥的時間也不一致,常以幹燥後沒有萌芽力為度,或者以接種打洞時樹液不滲出為宜,此時的含水量約為40-45%。

③ 截枝

原木經適當幹燥後(當原木截面出現幾條短的裂紋時),就應及時剃枝截枝。截枝後的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜,如有小枝丫,可在分叉處保留3-5cm切除枝丫,不可平切,以避免加大切口面積,增加感染機會。

截枝後應盡快用5%新鮮石灰乳塗刷截面,防止雜菌從傷口侵入。

品種選擇及人工接種

⑴ 品種

目前栽培的品種主要有:Cr02、Cr04、L26、香7、台香、武香1號、香菇867.香菇937等。

⑵ 人工接種

接種期:一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下,長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種,最好在3月上旬完成;華南地區可在11月至翌年1月進行,最適接種期是11月下旬至12月上旬。

接種工具

接種木屑菌種或棒形木塊菌種,均可用手電鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。

接種方法及註意事項

一般以行距6cm左右,穴距12釐米左右為宜。近兩端的穴,至少應距離斷面5cm,以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm,深1.5cm左右。穴要打成梅花形,過細的段木可採用螺旋式打穴。

接種

穴打好後,要把菌種盡快接入,以防穴壁幹燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴,隨時接種,每穴的接種量為穴深的80%為宜,一般1m3的段木,需15-20瓶750ml的菌種。

接種後,立即用蠟塗封,或用與穴口大小一致的木塊蓋上,用錘敲平,防止雨水和雜菌蟲害侵入,減少穴內水分蒸發,保護菌絲生長。

上堆發菌

接種後的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放,段木上堆後,應保持堆放場的溫度為10-15℃,段木的含水量為50-60%。堆放的方式。

⑴直立式:木接種到定植成活階段,約需20-30天可採用直立式,並于冬春季節進行。

⑵井疊式:宜于多雨季節或場地較濕的環境。

⑶蚣式:宜于在幹熱季節或偏幹的情況下採用。

⑷瓦式:通風較差的多濕場地,或菇木較少而場地坡度較大時採用。

菇木堆放期間的管理

菇木堆放後,需要加強管理,創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件,堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素,它關系到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早,必須做好以下幾項工作:

⑴ 保濕保溫

接種後,由于菌絲被弄碎,使菌種的生活力突然下降,對環境適應力也有所減弱,為使受傷的菌絲迅速恢復生長,盡快伸入到菇木中,必須進行保溫保濕。如發現菇木樹皮開裂翹起,甚至菇木開裂,應盡快增加蔭蔽度,澆水保濕。要求空氣濕度60-70%,溫度為15-25℃。

⑵ 檢查菌種成活率

堆放兩周左右,已見菌絲從接種穴裂縫中長出,形成一個白色圈,表示菌絲已成活定植,如一個月內還未出現白圈,必須揭開接種蓋觀察菌絲情況,採取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活,如發現死穴需補種。

⑶ 翻堆

由于各層菇木所受溫度、濕度不同,含水量容易發生變化,如果不翻堆,就會使菌絲生長不均勻。因此,接種後,每隔2-3周要進行翻堆一次,把上下左右裏外互相調換一次位置。在翻堆時,還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄,相應改變堆放形式,以利菌絲生長。同時,幹旱時應結合翻堆進行澆水保濕。

⑷ 遮蔭

菇木堆放好後,必須根據不同的環境條件進行遮蔭,避免陽光直射,借以保持菇木的含水量,雨水多時還需做好防濕工作,勿使菌絲淹死。

⑸ 防止雜菌和蟲害

在自然條件下栽培香菇,要盡量防止雜菌和害蟲的為害,需要採取相應措施,減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒,除去周圍的雜草,調節空氣和水分等,以保證香菇菌絲的迅速生長,而不利于雜菌的繁衍為害。

子實體產生

⑴ 起架時間

段木接種後,菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區,一般冬未春初接種的,經過春、夏、秋三季,約8-9個月,菌絲基本發育成熟;但在寒冷地區或者菇木過大,菌絲要經過兩個夏天,才能發育到出菇的程度,約在立冬前後(11月7號前後),當氣溫下降到月平均14-16℃時,菇蕾才相繼出現,這時應將菇木移到適于子實體形成的場所(應具有6-7成蔭蔽,空氣相對度以75-90%為宜),把菇木起架,讓其出菇。

架木要適時,如果架木過早,氣溫過高,濕度太低等管理不善,菇木容易幹燥脫皮;架木過遲,會影響子實體產生,降低產量。

香菇

一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時,發生的聲音為濁音或樹皮組織松軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色,且有香菇味者,表明菇木內菌絲發育成熟,已具有子實體產生的基礎,應及時轉入出菇場,同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。

⑵起架方法

先打好木樁,離地65cm左右放上橫木,菇場環境潮濕的可架高些,環境幹燥可架低些。橫木長短隨地形而定,兩側呈人字形,交錯排列,菇木間距10cm以上,便于子實體形成和採收。

⑶ 出菇期間管理

菇木散放後,菇木含水量減少,冬天往往雨水少,濕度低,難以滿足出菇所需的水分。因此,在架木前,應先補足水分,然後起架,這時因為菇木集中,給水也方便,還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。

前者把菇木浸在水中8-12小時即可,此法省水省時,出菇整齊,但勞動強度大,且菇木損耗大,浸水時不宜用流水浸,以避免養分損失;後者需連續補水4-6天,每天間歇性噴灑3-6小時。

註意事項:

① 菇木補足水分後,如遇氣溫偏低(10℃以下),必須保溫在20℃左右,保濕在85%以上,進行催蕾,待菇蕾大量長到黃豆大小時,才散堆架木。

② 補充水分時不要選在氣溫十分幹燥的時候,最好是一次補足。當第一批菇採收後,不能馬上補水,讓菇木幹燥一段時間(1-2個月),再補水進行第二次催蕾,這樣可使菌絲受到刺激,促進分化。

採菇後的菇木管理

段木栽培香菇具有一次性接種,多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開,即菌蓋邊緣尚稍內卷,菌膜剛破裂時,是採收的最適期。其產量可達10-15斤/m3。

菇木經過幾個月的子實體生長發育,原來積累的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生產高產優質的香菇,需繼續恢復生長積累物質。因此,在香菇採收期結束後,盡快地恢復菌絲長勢,積累營養物質。在菇木採收完後,將菇木移回堆放場,重復前面的過程,即堆放、補水、起架等。

採收及分級

⑴ 採收

一般待菇蓋展開70-80%時,菇蓋的邊緣仍然內卷,菌褶下的內菌膜才破裂不久就得採收,此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開才採收,由于香菇採收後的後熟較明顯,菇蓋仍會展開,影響香菇等級。如待菌蓋全展開,烘烤後菇蓋邊緣出現向上翻卷,形成薄菇,菇柄纖維增多,菇質較差。

⑵ 分級

菌絲一經形成子實體,即使處于較高或較低的溫度均能生長發育,但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下,香菇生長雖然快,但肉薄、菌蓋易開,菌柄較長,品質差,俗稱“香信”。

溫度較低,香菇生長較慢,但肉厚,菌蓋難開,菌柄較短,品質較好,特別是在12℃以下,香菇生長緩慢,一般形成柄短肉厚的“冬菇”。

子實體形成的初期,如遇天氣幹燥或霜凍的襲擊,一般不會繼續生長,甚至死亡,但子實體長到約2cm以上,再遇上上述環境條件,菌蓋表面會龜裂成花紋,這樣的香菇品質最好,稱為“花菇”。

低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用,如在快要出菇前,遇上0℃左右的低溫(下雪更為理想),然後轉暖,或天氣忽冷忽熱,以15℃為中心,每日溫度在5-20℃之間上下變化,或日間溫度較高(20℃),夜間溫度較低(10℃),在這樣的溫度條件下,都會形成優質的花菇或冬菇。

從生產的角度來言,溫度最好在15-18℃,或日間20℃,夜間10℃,這樣的溫度生長既快,產量高,質量也好。

代料香菇栽培技術

【1】香菇代料栽培的意義

食用菌人工栽培的過程,實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利,而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源于此理。

香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培,由于受到樹木、地區、季節的限製,發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來,為發展香菇生產,開闢了一條新途徑,代料栽培得以迅速發展。

所謂代料栽培,就是利用各種農林業副產物為主要原料,增加適量的輔助材料,製成培養基,來代替傳統的栽培材料(原木、段木)生產各種食用菌。

代料栽培的優點:首先是可以廣開培養料來源,綜合利用農林產品的下腳料,把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌,節省了木材,充分利用了生物資源,變廢為寶。其次是,可以有效地擴大栽培區域,有森林的山區可以栽培,沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培,適于家庭中小型栽培,更便于工廠化大批量生產,為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑。同時,由于採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特徵進行合理 配製,栽培條件(如菇房)比較容易進行人工控製,因此產量、質量比較穩定,生產周期短(從接種出菇,僅需要3~4個月,至採收結束10~11個月),資金收回快又可以四季生產,調節市場淡旺季,滿足國內外市場需要。一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培,可收600~800斤鮮菇,從產品質量及其經濟效益看,都超過段木生 產,是栽培香菇行之有效的途徑。

代料栽培的原料:用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑(如:柳、杉、紅松)以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、谷殼等。此外,許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法,除掉其特有的松脂氣味;亦可用來栽培香菇。

【2】代料塊栽香菇的技術措施

生產流程

⑵培養基的配製

香菇體菌種的培育,一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖,菌種生活力強, 但變異率高,一般難掌握,選育新品種時可採用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖,種性比較穩定、而且簡便易行,生產上套用較多。

<1>培養基配製的原理

培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素,使菌絲體能正常、健壯地生長。

a.水分:香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分,而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此,在配製各級培養基時,均要加入一定量的水分。

b.碳源:單糖(葡萄糖)、雙糖(蔗糖、麥芽糖)、多糖(淀粉)都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說,碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素,並且也是能量的來源。

c.氮源:氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質和核酸的主要元素,而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分,生命活動中起著重要的生理作用。有機氮(氨基酸、蛋白質、尿素)和氨態氮(硫酸銨)都是菌絲細胞氮的來源。

d.無機鹽類:菌絲所需的無機鹽類數量很少,但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時,要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等,可滿足對上述元素的要求。

e.生長因素:能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物,稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分,如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素,無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長,製斜面培養基時可加入少量。

f.凝固劑:常用的凝固劑為瓊脂(洋菜),是由石花菜提製而成。培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要註意對培養基pH值的調節。

<2>;培養基配製的方法

香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。

a.母種培養基的製作配方:

馬鈴薯200克
葡萄糖20克
瓊脂18~20克
1000毫升
pH值5.5~6

該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用,在配方中可再增加磷酸二氫鉀2克,硫酸鎂0.5克,維生素B110毫克。

製法:選擇質量好的馬鈴薯洗凈去皮(已發芽的要挖去芽及周圍一小塊),將其切成薄片,稱取200克。放入鋁鍋中,加入清水1000毫升,加熱煮沸,維持30分鍾,用四層紗布過濾,取其汁液,然後將瓊脂放在水中浸泡後加入馬鈴薯汁液中,繼續加熱至全部溶化(加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌,以防溢出和焦底),最後加入葡萄糖,並且熱水補足1000毫升,測定並調節pH值(用5%的稀鹽酸或5%的氫氧化鈉溶液)到所需範圍內。配製好的培養基要趁熱分裝入試管,裝入量約為試管長度的1/5,裝管時要註意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞,棉塞要求松緊適度,塞入長度約為棉塞總長度的2/3左右,使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。

塞好棉塞後,把試管直放在小鐵絲筐中,蓋上油紙或牛皮紙,用繩扎好,或用繩子把試管扎成幾捆,棉塞部分用牛皮紙包扎好,豎直放入高壓滅菌鍋內,進行滅菌,在1.5公斤/釐米2壓力下維持30分鍾。

滅菌後,待培養基溫度下降至60℃時,再撰成斜面,以防冷凝水積聚過多。擺斜面時,先在桌上放一木棒,將試 管逐支斜放,使斜面長度不超過試管總長度的 1/2,冷卻凝 固後,即成斜面培養基。

滅菌後的斜面培養基,要進行無菌測定,可從中取出2~3支,放入30℃左右的恆溫箱中培養3天,培養後表面如 仍光滑,無雜菌出現,就可供接種。多次製作後,已有把握,可不做無菌測定試驗。

高壓滅菌操作步驟和註意事項:

(Ⅰ)在滅菌鍋內加水至水位標記高度,首次使用需先進行一次試驗,水過少易燒幹造成事故,水過多棉塞易受潮。

(Ⅱ)放火鍋內的材料,不宜太擠,否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子,要分層放置或延長滅菌的時間。

(Ⅲ)蓋上鍋蓋,同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋,勿使漏氣,關閉氣閥。

(Ⅳ)點火、逐漸升溫。水沸後,待鍋內壓力升至0.5 公斤/釐米2時,逐漸開大放氣閥,放凈鍋內冷空氣至壓力降至"0",再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣,即使加大至所需壓力,而溫度達不到應有的程度,也不能達到徹底滅菌的要求。

(V)繼續DO%至所需壓力時,開始記滅菌時間,調節火力大小,始終維持所需壓力至一定時間。

(Ⅵ)停火。讓壓力自然回降至"0"時,開啟放氣閥。

(Ⅶ)開啟鍋蓋,用木塊墊在蓋下,讓蒸汽漸漸溢出,借餘熱烘幹棉塞。

(Ⅷ)取出已滅菌的材料,並清除剩水,以防鍋底銹蝕。

b.原種培養基的製作

配方甲:

鋸木屑78%
米糠(或麩皮)20%
蔗糖1%
硫酸鈣(石膏粉)1%
適量

配方乙:

棉籽殼40%
鋸木屑40%
麩皮或米糠20%
蔗糖1%
石膏粉1%
適量

製法:木屑以闊葉樹的為好,棉籽殼(木屑)均要求幹燥無酶爛、無雜質。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑(或棉籽殼)與麩皮、石膏粉拌勻,蔗糖溶于水,將其加直至用手緊握一把培養料時,指縫間有水滲出而不下滴為宜。然後將其裝入菌種瓶中,邊裝邊用搗木適度壓實,直裝至瓶頸處為止,壓平表面,再在培養基中央鑽一洞直達瓶底。最後用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內壁處,上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分,用繩扎緊。放入高壓鍋內,在1.5 公斤/釐米2的壓力下維持1.5小時。如採用土法滅菌,當蒸籠內達100℃後再維持6~8小時。

c.栽培種培養基的製作

栽培種培養基的配方及製作方法同源種。當採用其他用料栽培香菇時,可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替,其餘成分不變,構成多種代用料配方。

<3>;菌種的分離和培育

香菇菌種製作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明,香菇菌種的好壞優劣,不僅直接影響到香菇的產量和質量,而且關系到香菇栽培的成敗。因此,必須認真做好菌種分離和培育工作。

a.母種的分離和培育

母種是菌種生產的關鍵,直接關系到原種和栽培種的質量,也是香菇豐產的保證。因此,必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。

種菇要選擇符合該品種特徵的個體:要在出菇早、出菇均勻、產量高的菌塊上或菇木上挑選,選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。

組織分離法:選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面後,用小刀把菇蕾縱剖為二,在菌蓋與菌精交界 處,切取0.5立方釐米的一小塊菌肉,移放在斜面培養基中央。如用已開傘的香菇做分離材料,則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。

接種後,將試管放在22℃~24℃恆溫箱中培養2~3天後,組織塊上長出白色的菌絲,並向培養基上蔓延生長。當菌絲在斜面上長滿後,再移到新的斜面培養基上,培育成母種。

b.原種和栽培種的培育

把母種接到木屑(或棉籽殼)、米糠培養基上進行培育,用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養基上,經22℃~24℃下培育35~45天,菌絲體長滿全瓶,即成原種。母支每種約可接6~8瓶原種。

原種直接到相同培養基中擴大培養;用于壓塊用種為栽培種。從原種裏掏出菌種移入滅過菌的瓶子中,培養溫度22℃~24℃,培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60~80瓶。

培育原種和栽培種註意事項:

第一,原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。

第二,當接種後,從第三天開始就要經常檢查有無雜菌污染,發現有污染的瓶子要及時取出處理。一般檢查要繼續到香菇菌絲體覆蓋整個培養基表面並深入培養基2釐米時為止。

第三,培養好的菌種如暫時不用,要將其移放在涼爽、幹凈、清潔的室內避光儲存,勿使菌種老化。

<4>;菌塊的製作

掏瓶作塊的時間,7月中旬製作的栽培種,10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到:掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1%高錳酸鉀溶液或2%~3%來蘇兒消毒;要剝盡老化褐色菌皮,要盡量成塊掏出,切勿掏得過碎;要隨掏隨做塊,不要推得過久,更不宜過夜。

做塊方法:將掏出的菌種倒入30釐米見方,邊高為7釐米的框內,用手壓實,四周要緊一些,塊的表面壓平,不宜過緊過松。用配方甲一般11~12瓶菌種可做菌磚一塊(30釐米2),厚度以4.5釐米左右;若用配方乙時,一般12瓶菌種做一塊,厚度6釐米上下為宜。

菌塊直接壓在勢有消過毒的塑膠薄膜的木架或地上,塊與塊之間距離3~4釐米,以利空氣流通。壓好後用薄膜覆蓋,以利保濕。

其中正確掌握香菇菌絲的菌齡,選擇適宜的季節壓塊,是香菇生產中的一大關鍵。

菌絲的生產過程,就是累積營養的過程。當養分積累到一定時期,在外界條件(如溫度、水分、空氣、光、營養、PH值)影響下,產生突變,以營養生長轉入生殖生長,即菌絲生長進入子實體生長。

菌齡太長;瓶壁上形成一層很厚的菌皮,這是營養被消耗、菌齡老化的一種表現,壓塊後,雖然轉色較快,但顏色略淡;這時壓塊若遇高溫(30℃以上)菌絲容易衰老,造成酶爛。菌齡太短,菌絲成熟度不夠,仍處旺盛生長階段,壓塊後,菌絲容易徒長,轉色也慢,顏色黃褐色,由于營養積累不足出菇也就延遲。

因此,壓塊最適宜的菌齡(即菌絲成熟度)應該是:

① 菌絲發展到瓶底和塑膠袋底的10~20天,此時瓶壁處開始呈現白色突起(原基);

②透過瓶可看到瓶內表面的菌絲潔白,中央黃白色;

③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味;

④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜,菌種本身粘結力很強。以上四點是完全成熟菌種的特點。

具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊。由于菌齡適當,壓塊後菌絲愈合快,轉色及時呈紅棕色,若外界條件適宜,一般壓塊後15~20天左右便可現蕾。

菌齡是內因,當菌齡適宜時,還必須給其合適的外界環境條件,才能使菌絲體發生突變,形成子實體。香菇屬變溫型菌類,菌絲體生長適溫是25℃,子實體是15℃。如關中地區一般在10月上中旬壓塊,此時氣溫已降至25℃以下,並在做塊後則天內,能維持22℃~25℃;以後氣溫下降,正值出菇時期,因此,各地栽培香菇必須根據當地氣候條件正確確定做塊時期,才能獲得香菇的高產。

<5>;出菇前的管理

a.防止高溫產生酶,促使菌絲迅速愈合。

菌決壓好後,隨著氣溫的變化,要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時,第二天就要換氣;溫度適合時,第三天換氣;溫度偏低時,第五天後換氣。換氣的目的是增氧,促進菌絲迅速愈合,是防止高溫發酶的有效措施。

當表面菌絲開始發白,應增加換氣次數和時間。溫度偏高,每天掀動2~3次,偏低掀動1~2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長,促進菌絲健壯生長。

b.利用溫差、幹濕差,刺激子實體形成。

香菇屬變溫結實性菇類,一般在恆溫條件下,香菇原基始終不能形成菇蕾。但當條件改變,它將迅速形成子實體。當菌絲已生長成熟,積累了豐富的營養,適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時,將會很快使菌絲扭結形成子實體原基(其他條件也要符合要求,如濕度、光、空氣等)。以"7402"菌株為例,在我區10月下旬至11月上旬,白天氣溫一般可達21℃~23℃左右,夜間可降到9℃~11℃,溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天後,讓菌磚表面適當幹燥3~5天,迫使表面菌絲互相交織、扭結,從而向周圍菌絲吸收養分,使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當菇蕾長到黃豆大時及時噴水,有利于子實體生長。因此,適當幹燥有利于成熟的菌絲形成香菇原基,再度濕潤有利于原基長成香菇。

<6>;出菇期的管理

加強各期的水分管理,是提高香菇產量的重要措施。

根據香菇不同季節的生長特點,對水分的管理也有所側重。秋菇(10~12月)由于菌絲健壯,培養料含水量也較充足,能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑膠薄膜控製小氣候的溫度、濕度和空氣。

a.當出現小菇蕾時,應把覆蓋的塑膠薄膜提高5~6寸,讓其出菇。

b.隨菇大小、多少、氣溫高低,靈活掌握水量,保持空氣濕度85%~90%。

c.第一批菇收後,停水幾天,以利菌絲恢復,然後連續噴水幾天,使它幹幹濕濕;拉大溫差10℃以上,有利于下一批子實體的形成。

冬菇(1~2月),各菇菌塊不宜過濕,隻要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長,小菇也容易死亡,冬季一般隻要求出一潮菇。主要以養菌發壯為主,塊內水分不能低于40%,一般以50%比較理想。

春菇(3~5月),春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫升高,此時菌塊含水量已降低,應適當補給水分。

可用空中噴霧及地面澆水等方法調整菇房相對濕度到85%~90%之間,菌磚表面用噴霧器均勻噴水,使菌磚保持濕潤狀態。

噴水時註意,天晴多噴,陰雨天少噴或不噴,菌磚幹燥時多噴,濕潤時少噴,菌絲衰弱或有少量雜菌發生時少噴,靈活掌握。

當菌磚內部由于蒸發及多批菇的生長而失水過多,在含水量低于40%的情況下,子實體的形成便受到抑製,這時可將菌磚直接放入水中浸泡12~24小時,使菌磚增重1斤左右,以補充菌磚的水分。如果這時氣溫在15℃左右,取出的菌塊要放在培養室催蕾(溫度控製在22℃左右),等形成較多子實體時,搬回菇房,保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法,可使香菇產量大幅度提高。

對菌磚表面菌膜過厚、水分不易浸入的,可用小刀將表面劃破幾處,便于吸水。每批菇採收10餘天後,或有少量菇蕾出現時進行浸水可刺激菇的發生和生長。

<7>;採收與加工

a.採收:採收早了要影響產量,採收遲了又會影響質地,隻有堅持先熟先來的原則;才能達到高產優質。具體採收標準是:當菌傘尚未完全張開,菌蓋邊緣稍內卷,菌褶已全部伸直時,為採收最適期,採菇應在晴天進行。

b.幹燥:烘烤技術的好壞,會直接影響到香菇的質量,火力太猛會把菇烤焦;火力不足,則會使其發黑;時間拖長還會腐爛,要特別註意烘烤方法。香菇的幹燥法有烘幹和曬幹兩種,目前多採用烘幹和烘曬結合法。

(Ⅰ)烘幹:目的在排除香菇含水量,達到商標幹燥標準,含水量約13%,以利長期儲存。烘烤時要註意:當天 收當天烘烤。火力或用其他熱源均要先低後高,開始時不超過40℃,每隔3~4小時升高5℃,最後不超過65℃;烘烤時最好不一次烘幹,至八成于時出烤;然後再"復烤"3~4小時,這樣幹燥一致,香味濃,且不宜破碎。烘烤後質量標準:香味濃,色澤好(菌蓋咖啡色、菌格淡黃色),菌褶清爽不斷裂,含水量達13%,過幹難運包,過濕難保藏。

(Ⅱ)烘曬結合:先將鮮菇菌語朝上,置太陽下曬6小時左右,在將幹未幹時立即烘烤,這樣色澤好,營養好;香味濃,成本低。

(Ⅲ)分級和貯藏:幹菇極易吸濕回潮、發酶變質和生蟲,影響質量。因此香菇烘幹後,應立即按菇的大小、厚薄分級,而後迅速裝箱或裝入塑膠袋密封,置幹燥、陰涼處保藏。

香菇產業化發展

隨著人們生活水準的不斷提高、交流不斷廣泛,香菇的營養價值逐步全球人們所熟知並喜愛,近幾年來全國範圍內廣大農戶開始大規模種植,很多地區充分利用自身的有力天然自然條件廣泛的種植香菇,逐步形成規劃化生產,通過農戶合作,公司集中收購,統一銷售的方式經行對外推廣,全國最大香菇生產種植基地是河南的西峽和盧氏,西峽是最大的香菇種植基地,盧氏是全國香菇品質最好的種植地,盧氏擁有得天獨厚的自然條件它不僅孕育了盧氏黑木耳,而且香菇鮮美品質也逐步得到市場的廣泛認可並出口海外,盧氏縣成規模的香菇生產公司如盧氏綠之源特產有限公司,其充分利用盧氏天然的自然條件和政府支持,發展規劃越來越大,其產品已經出口韓國、日本等國家。

預防感冒

香菇是深受大眾喜愛的食品,它是一種菌類,是世界上第二大食用菌。香菇是在木材中生長的,素有“山珍之王”之稱,它具有高蛋白、低脂肪,適合大多數人群。香菇菌肉白色,稍厚或厚,細密,具香味。

香菇營養豐富,含有大量的蛋白質及維生素等,對人體進行了很大的補充。香菇有食療功效,菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,核糖核酸進入人體後會產生幹擾素,幹擾素具有抗癌功效。醫生發現,常吃香菇可增加人體新陳代謝,使人精力旺盛,香菇含有高分子量多聚糖,高分子量多聚糖可提高人體的免疫力,可助防感冒。

據測定,香菇富含蛋白質(蛋白質食品)、維生素(維生素食品)、亞油(油食品)酸等營養素,還有大量鈣(鈣食品)、鐵(鐵食品)、銅等礦物質,香菇還含有人體必需的多種氨基酸(氨基酸食品)。所以,常吃香菇既能增加營養,又能增強人體的抗病能力。 研究還發現,香菇中所含的蘑菇核糖核酸,能刺激人體產生和釋放幹擾素,而幹擾素能消滅人體內的病毒,加強人體對流感病毒等的抵抗力。 此外,香菇中所含的香菇嘌呤也有較強的抗病毒功能。

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做菜方法

圓白菜香菇肉卷

原料:包菜 8片,瘦肉 300克,香菇 6個,蒜蓉,生抽 適,鹽 ,五香粉,胡椒粉

做法:

1、將材料分別剁成糜狀。

2、加入適量鹽、五香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起攪勻。

3、包菜從外面小心的剝下完整的八片,包菜葉在沸水裏燙軟。

4、將菜葉鋪平,放上肉餡,裹成小卷,如法逐一做好。

5、八條都做好啦,裝入盤中,開水上鍋蒸十分鍾

6、蒸好的肉卷,咬下去真香,因為肉餡裏調料下得剛好,所以就沒有再調料勾欠。

香菇雞湯

原料:雞大腿、香菇、筍子。

做法:

1、香菇用水泡個20分鍾,然後去蒂,對半切。

2、這個筍子是老板推薦給我的,叫毛尖筍吧,也可以用其它筍子代替的。不必太拘泥,今天主角是香菇和雞肉。筍子泡一下,然後切段。

3、雞大腿肉,洗幹凈,切塊,稍微大點塊無所謂。

4、鍋中水燒開,川燙3到4分鍾去血水,然後撈出。

5、鍋中加冷說,到入去血水的雞塊,放點姜片,加點白酒。

6、等鍋中水開時倒入切好的的香菇,放些鹽。

7、鍋中水再次沸騰的時候加入切段好的荀子。

8、大火燒開,小火慢慢煨個30到40分鍾,雞肉爛的時候就可以出鍋了,如果不鹹的話自己再加點鹽,這個自己用勺子嘗嘗燙就行了。加點蔥末就可以出鍋了。

香菇裏脊

原料:豬裏脊肉200克,水發香菇100克。

配料:精鹽3克,味素5克,紹酒15克,蔥段4克,雞蛋清25克。芝麻油10克,熟豬油750克(實耗油70克),濕淀粉25克。

做法:

1、將香菇洗凈,大片切小。豬裏脊用頂刀切成薄片,用精鹽、雞蛋清抓漬後用淀粉上漿。

2、將炒鍋置火上,下入熟豬油,燒至三成熱(綁66℃)時,放入裏脊肉片劃散瀝油待用。

3、原鍋留底油,投入蔥段稍煽,放香菇、白湯、精鹽和裏脊片,加入紹酒、蔥段稍炒勾芡,淋明油顛翻出鍋裝盤即成。

山葯燴香菇

原料:山葯·300克,新鮮香菇·100克,胡蘿卜·100克,紅棗·10克。

配料:香蔥·1棵,食用油·30克,醬油·小匙,胡椒粉·小匙,精鹽·4小匙。

做法

1、胡蘿卜洗凈,去皮,切成薄片;香菇洗凈,切薄片;紅棗洗凈,泡水;蔥洗凈,切段;山葯洗凈、去皮,切成薄片,放入水中加精鹽浸泡。

2、鍋中倒入油燒熱,爆香蔥段,放入山葯、香菇及胡蘿卜炒勻,加入紅棗及醬油,用中火燜煮10分鍾至山葯、紅棗熟軟,再加入精鹽和胡椒粉調勻,即可盛出。

小貼士:

1、口味清淡,鹹鮮味美。山葯切片後需立即泡入鹽水中,以防止氧化變黑。

香菇筍丁

原料:鮮香菇500克,筍1棵。

配料:大蔥3片,紅椒碎少,許芝麻少許,醬油1湯匙(15ml),糖2茶匙(10克),鹽1茶匙(5克),雞精(3克)。

做法:

1、將鮮香菇放在淡鹽水中浸泡10分鍾後洗凈切小塊。將筍洗凈切成和香菇丁一樣大小的塊。大蔥切片。紅椒切碎。

2、加熱炒鍋10秒鍾,倒入油,待油7成熱時,放入大蔥片爆香,倒入香菇塊和筍塊翻炒2分鍾。

3、調入醬油,糖,鹽,繼續炒2分鍾即可。裝盤後灑上紅椒碎,熟芝麻和香菜裝飾。 小貼士:

1、浸泡香菇時候,頭朝上,有小葉片的一側朝下,在浸泡過程中,小葉片中的雜質就可以沉淀到水中。 

2、真空包裝的袋裝筍,開啟後,裏面會有類似石灰塊一樣的小東東,不要害怕,不是變質哈。據說是鈣化物。但吃前,還是要洗去哈,免得影響口感和菜的美觀。

3、鮮香菇炒軟會出湯,因此炒這個菜不要加水。

4、用蚝油或蒸魚豉油代替醬油味道更好。

香菇鴨

原料:鴨子1隻(1000-1200g),幹香菇100g。

配料:切段的大蔥2根,拍散的老姜1塊,蒜瓣6瓣,花椒15g,大料15g,油2碗(500ml)實耗20ml,黃/料酒200ml,醬油250ml,鹽2茶匙(10g),白砂糖2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g)。

做法:

1、將鴨子洗幹凈,從鴨腹部切開去膛。

2、幹香菇洗凈,用溫水泡40分鍾,過程中換一次溫水。

3、把去除內髒、洗凈的鴨子放入盆中,放蔥段、姜塊和醬油,腌製1小時左右。

4、大火將炸鍋中的油燒熱,把腌製好的整隻鴨子放入油中炸成金黃色撈出,瀝幹油分。

5、將鴨子和泡好的香菇放入燉鍋,加高湯(或水)、雞精、料酒、花椒、大料、蔥段、姜塊、蒜瓣、白砂糖和鹽,中火燉40-50分鍾左右,把鍋裏的湯耗盡,離火。

6、燉好的香菇鴨放入盤中,即可食用。(將鍋中部分香菇放入盤底,再把鴨背朝上,鴨頭擺好,最後把鍋中剩餘的香菇擺在鴨子周圍,還可點綴少許香菜。)。

小貼士:

1、可以把鴨子大卸幾塊再烹製,易熟。對炸鍋和燉鍋的要求也可以相應降低。 

2、應多放些料酒(黃酒最好),大約200ml左右,這樣香味更濃厚。

香菇傈子

原料:香菇200克,傈子200克。

配料:紅、綠椒各適量,蔥花、姜末、蒜末各少許。調料精鹽1/2小匙,味素適量,蚝油1小匙,色拉油2大匙。

做法:

1、將香菇、傈子分別用清水沖洗一下,起鍋燒沸適量清水,將香菇、傈子分別焯水,撈出,瀝凈水分,紅、綠椒洗凈備用。

2、凈鍋入底油,放蔥、姜、蒜爆鍋,放入香菇、傈子,再放入紅、綠椒,調料翻炒,裝盤即成。

香菇豬腳

原料:豬腳,香菇。

配料:油,醬油,蔥段,姜片,辣椒,八角,鹽,雞精,糖。

做法:

1、先用一些蔥段姜片一起將水煮沸加些料酒,將豬腳在沸水裏過下,然後用涼水沖凈表面的血沫。

2、將油預熱,蔥,姜,豬腳在鍋中翻炒,加醬油一起翻炒,加水一定要沒過豬腳,加入辣椒,八角。

3、將事先泡好的香菇放入、加入鹽,雞精、糖,大火燒15分鍾。

4、中火煮30分鍾,大火收湯。

小貼士: 對于不知道放多少調味品,可以自己嘗下湯,放香菇是為了在裏面吸油滴。

肉沫香菇魚

原料:幹香菇,鯽魚兩條,肉沫。

做法:

1、幹香菇先泡發,泡軟的時候撈出來去蒂切幾塊。鯽魚在菜場殺好後,回來再清洗幹凈。

2、鍋中底油,油微熱,放姜片,蔥段爆香一下,倒入肉絲煸炒,然後加些料酒和少許鹽接著煸幾下,盛出待用。

3、鍋燒熱,放油,放魚把魚煎成兩面金黃。放魚下鍋煎之前先用姜片過一下鍋,而且魚要用中火慢慢煎透翻轉才不會掉皮喔.在魚身上澆料酒、少點醋醋、醬油多一些,然後加冷水沒過魚身。

4、水開後轉成小火加蓋燉10分鍾,然後倒入待用的香菇肉沫,加鹽,小火燉5分鍾後大火收汁起鍋即可。

清洗香菇

香菇的裏層長有像魚鰓一樣的鰓瓣,內藏許多細小的沙粒,很不容易洗幹凈。這裏,介紹一個巧洗方法:

首先,把香菇倒在盆內,用60度的溫水浸泡1小時。

然後用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鍾,讓香菇的鰓瓣慢慢張開,沙粒隨之徐徐落下,沉入盆底

隨後,輕輕地將香菇撈出並用清水沖凈,即可烹食。

食材搭配宜忌

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶,與香菇同食具有降壓減脂的作用。

香菇+豆腐=健脾養胃,增加食欲。

香菇+薏米=營養豐富,化痰理氣。

香菇為美味珍餚 ,有益氣補飢、治風破血,化痰理氣等功效,薏米有健脾利濕,清熱排膿的效果,兩者均為抗癌佳品,一起煮製成粥,或蒸製成薏米香菇飯,有健脾利濕、理氣化痰的效果,為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。

香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長黑斑

香菇+河蟹=易引起結石症狀。

香菇含有維生素D,河蟹也富含維生素D,兩者一起食用,會使人體中的維生素D含量過高,造成鈣質增加,長期食用易引起結石症狀。

香菇+番茄=破壞類胡蘿卜素,降低營養價值。

香菇含有豐富的生物化學物質,與含有類胡蘿卜素的番茄同食,會破壞番茄所含的類胡蘿卜素,使營養價值降低。

孕婦吃香菇

孕婦是可以食用香菇的,每天吃一點對消化系統很好的。同時,哺乳期的媽媽和經期的女性都是可以吃香菇的。香菇營養豐富,吃香菇能強身健體、增加對疾病的抵抗能力、促進胎兒的發育。對孕婦也是非常有好處的。但在吃的時候要註意買品質比較好的,而且要煮熟透了才能吃,一天之內也別過量的吃,凡事過猶不及。

適合孕婦的吃法

香菇的食用方法很多,可以單獨食用,也可與雞鴨魚肉相配;可以通過炒、燒的方法烹調出美味的菜餚,也可以通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯喝,其中,最適合孕婦的食用方法就是煲湯,不僅不會刺激胃腸道,還有利于營養物質的消化吸收。

挑選香菇

香菇分幹品與鮮品兩類。幹品易運輸與貯藏,並且有香菇的特殊香味。

好的幹品要形狀完整,幹燥菌褶白或者淡金黃/色,原昧香濃,無雜質,無病蟲害。選購時要註意菇蓋著色由深漸淺,蓋緣開始申展,開傘度5至7分,但是未開破;菇形圓整厚實,含水量低。

首先是看香菇的大小,大小一致的比較好,再看是否把香菇的腿剪掉了,剪掉腿的香菇重量較輕,這樣更加實惠。接下來是看顏色,香菇菌蓋內側的條紋顏色如果是白色或者是黃色,說明是當年的新菇。

如果顏色呈現出紫紅色,那麽就是陳年的香菇了,新鮮的香菇香味濃鬱,而陳年的香菇則沒有香味,而且陳年的香菇也沒有什麽營養價值了。從面板上看,幹菇分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇的的營養價值最高,蛋白質、礦物質和氨基酸的含量都是最高的,口感滑嫩。

香菇

花菇菌蓋上的花紋要自然,要有大有小、有深有淺,不然很可能是人為加工的。厚菇菌蓋上無裂紋,挑選褶皺少的,這樣的厚菇是佳品。薄菇則應該選擇開傘少、破損少的。菇丁雖然小,但品質一點也不差,而且價格便宜,選擇菇丁,一定要選嫩的,看不到菌褶,就是嫩的。

選擇鮮菇則菌蓋和菌桿都要註意。好的鮮菇菇形圓整、菌蓋下卷、菌肉肥厚、菌褶整齊而且呈白色,非常的幹凈。菌蓋的直徑一般在3-6釐米之間最好。菌柄則要挑選短粗鮮嫩、大小均勻的。一定不要食用菌蓋白面色深粘滑、菌褶有褐斑的。鮮香菇在低溫透氣環境中儲存。

提高人體免疫

美國農業部農業研究服務中心的農學家大衛·布魯爾通過研究發現:香菇中含有一種高分子量多聚糖(HMWP),能夠提高人體的免疫功能。大衛·布魯爾是在阿肯色州的一個小農場裏進行實驗後發現香菇具有這種功效的。

而另外一些研究顯示:香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水準。

香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍,是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌,俗稱雲蕈、傈蘑、蓮花菌)相比,它的降低血壓和抵御癌症的功效更強。

怎麽泡香菇

香菇過度浸泡不科學

香菇營養價值高,並具有濃鬱的香味,在菌類食品中屬于上品,經常食用還能夠防止肝硬化,抑製血液中膽固醇含量的增加,有較高的保健作用,因此為人們所喜食。由于香菇多為幹品,食用前要用水泡發,不少人為了把香菇充分泡開,會把它放在水中長時間浸泡,但這種做法實際上並不科學。

因為香菇中富含麥角甾醇,這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D,而如果用水過度浸泡或清洗香菇,就會損失其中維生素D的含量。另外,過分的浸泡也會使香菇的香味大大降低,造成“香菇不香”。

泡香菇宜用溫熱水

許多人在泡發香菇時使用涼水,這種做法其實不對。因為香菇中含有一定量的核酸分解酶,用溫度超過70℃的熱水浸泡時,這種分解酶就會催發自身的核糖核酸,進而分解出含有香味的物質,使香菇更加鮮美,更有營養。而如果用涼水,則無法有效催發這種物質,泡發出的香菇會不好吃,營養也大打折扣。

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