香油

香油

香油,北方多稱為芝麻油,麻油 ,是從芝麻中提煉出來的,具有特別香味,故稱為香油。 按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法,小磨香油為傳統工藝水代法製作的香油。

其中南陽香油香味地道,源于南陽盆地當地氣候所生長的芝麻,南陽盆地位于河南省西南部,地處秦嶺山脈與桐柏山脈之間,氣候溫和、環境宜人、土質肥沃,非常適宜芝麻的生長,被確立為中科院芝麻科技種植示範基地,芝麻香油謂南陽的地道名產。

  • 中文名稱
    芝麻油
  • 外文名稱
    sesame oil
  • 別稱
    香油,麻油
  • 主要原料
    芝麻
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
    油酸,亞油酸
  • 主要食用功效
    延緩衰老,保護血管
  • 適宜人群
    一般人群

​簡介

香油,又稱芝麻油,是從芝麻中提煉出來的,具有特別香味,故稱為香油。 按榨取方法一般分為機榨香油和小磨香油,小磨香油為傳統工藝香油。

香油

【註解】

香油是中國傳統的調味植物油,它是芝麻中榨取的油,有濃鬱的炒芝麻香味,其味純正而耐回味。優質香油一般呈棕紅色、橙黃或棕黃色,無混濁物質。芝麻香味濃鬱,無異味。

鑒別

鑒別方法

辨色法:純香油呈紅色或橙紅色,機榨香油比小磨香油顏色淡,香油中摻入菜籽油則顏色深黃,摻入棉籽油則顏色深紅。 

水試法:用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上,純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花,而後凝成若幹個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚,且不易擴散。

嗅聞法:小磨香油香味醇厚、濃鬱、獨特,如摻進了花生油、豆油、精煉油、菜籽油等則不但香味差,而且會有花生、豆腥等其它氣味。部分香油是由食用香精勾兌而成,嗅感比較差。

購買

芝麻油根據香味特點分為兩類:

一是香油,具有濃鬱或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理後,生成具有特殊香味的物質,致使芝麻油具有獨特的香味,有別于其他各種食用植物油,故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機製香油兩種。

二是普通芝麻油,香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工製取。

由于芝麻油中含有一定數量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質,這些物質的抗氧化能力極強,因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。

消費者在購買芝麻油時可從以下幾個方面進行鑒別:

一看色澤:純香油呈淡紅色或紅中帶黃,如摻入其他油,色就不同。摻菜籽油呈深黃色,摻棉籽油呈黑紅色。對于摻有其他植物油的產品,也可採用水試法:用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上,純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花,摻假的則會出現較厚較小的油花。

二看透明度:一般質量好的香油透明度好,無渾濁。

三看有無沉淀物:質量好的無沉淀和懸浮物,粘度小。

四看有無分層現象:香油對溫度相當敏感,所以在溫度較低時有可能分層。若在常溫下有分層、0℃下粘度無明顯增加,(國家標準在做冷凍試驗時在攝氏零度存放5.5時,不結凍為合格)不凝則很可能是摻假的混雜油。若在什麽溫度下都無分層,說明香油中加入了防凍增加劑。

五查:要認真查看其商標,註意保質期和出廠期,無廠名、廠址、質量標準代號的,要特別警惕。特別要註意其原料或配料(字特別小寫著配製)。

六看價格:現在的芝麻原料在6.5元/斤。2.5斤左右芝麻出一斤香油,生產成本在16-17元之間,賣價在20元/斤以上,低于這個價格的明顯是香精勾兌的!

主要問題

從近幾年各種形式和各地監督檢查情況發現,芝麻油存在的主要問題有:

1.在芝麻油中摻入其他植物油或從廢棄油渣中提取殘油,以次充好。

2.產品外標識與企業標準不一致。此類產品往往在產品外標識中不加說明,而在企業標準中規定可加入其他植物油,使消費者不易分辨。

3.市場銷售的芝麻油主要出自個人小作坊,這些作坊小廠生產沒有規模,缺乏質量控製手段,而且標簽也常變換。

4.很多菜市場和集貿市場均有現場加工芝麻油的攤點,但其質量難以保證。

5. 部分店家都是用食用香精勾兌其他食用油以次充好,謀取高潤利益。

芝麻油摻偽現象歷來就存在。目前法定的檢測方法隻有GB8233-2008芝麻油,該方法不能完全分辨出摻入的是何種植物油,且缺乏定量依據。國際食品法典芝麻油標準(CODEXSTAN 26-1981)中規定了芝麻油的脂肪酸組成範圍,該標準為鑒別芝麻油摻偽提供了一種較為可行的依據。由于芝麻油的市場價格高于其他植物油,不法者利用芝麻油特殊而濃厚的香味,在芝麻油中增加其他植物油冒充芝麻油出售,從中牟取暴利,嚴重損害消費者的利益。

適用人群

一般人均可食用。每次2~4克即可。習慣性便秘患者早晚空腹喝一口香油,能潤腸通便;也適宜患有血管硬化、高血壓、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便幹燥難解、蛔蟲性腸瓶頸者等病症者食用;此外,香油還適宜從事繁重體力勞動者以及有抽煙習慣和嗜酒的人食用。

不宜人群

患有菌痢、急性胃腸炎、腹瀉等病症者忌多食香油。

建議

每日10~20克。

選購儲存

◎純正的小磨香油呈紅銅色,清澈,香味撲鼻。

◎將新鮮的香油裝入一個小口玻璃瓶內,按500克香油放1克鹽的比例放入鹽,蓋緊瓶蓋,不斷搖動,待鹽化後,放在暗處。3日後,將香油倒入暗色玻璃瓶內,勿用橡膠塞,置避光處隨吃隨倒即可。

功效

香油中富含維生素E及亞麻酸,其中,維生素E具有抗氧化作用,能維持細胞膜的完整性和正常功能,具有促進細胞分裂、軟化血管和保持血管彈性的作用,因而對保護心腦血管有好處。

而香油中的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸,容易被人體吸收,有助于消除動脈壁上的沉積物,同樣具有保護血管的功效。

此外,香油有濃鬱的香味,可在一定程度上刺激食欲,促進體內營養成分的吸收。

醫療作用

1.每晚睡前和早晨起床後喝半匙芝麻油,可治支氣管炎和便秘。

2.患有牙周炎、口臭、扁桃體炎、牙齦出血時,每天含半匙芝麻油可減輕症狀。

3.魚骨卡住食管時,喝一點芝麻油,魚骨可滑過食管粘膜,並易排出體外。

4.常食芝麻油有防治動脈硬化和抗衰老作用。

5.若用以烹炸食品或調製涼拌菜餚,則可去腥臊而生奇香,若配製中葯,則有清熱解毒、涼血止痛之功效。

葯用

清晰版瓶裝香油芝麻自古以來就稱為長壽不老的高級食品。芝麻有黑、白二種,食用以白芝麻為好,葯用以黑芝麻為良。芝麻的莖、葉、莢殼、花都可以做葯。芝麻含維生素e、維生素b1.亞油酸、蛋白質、麻糖、多縮戊糖、鈣、磷、鐵等礦物質和各種豐富的營養成分。其中含量最多,成為主要成分的維生素e,又常被人們稱為防止衰老的維生素。它對改善血液迴圈、促進新陳代謝有很好的效果。還有不飽和脂肪酸的亞油酸,它有調節膽固醇的功能,因而又被稱為“永葆青春的營養源”。

除芝麻外,含有亞麻酸的食品雖然很多,但都不如芝麻的效果好。正是因為芝麻同時含有亞麻酸和維生素e,兩者同時存在,不但防止了亞麻酸容易氧化的缺點,又起到協同作用,加強了對動脈硬化和高血壓的治療效果。

中醫學對芝麻的葯用有較高的認識,稱它是一味強壯劑,有補血、潤腸、生津、通乳、養發等功效。適用于身體虛弱、頭發早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、頭暈耳鳴等症狀。

據報道,黑芝麻對于慢性神經炎、末梢神經麻痹均有療效。由于芝麻油有降低膽固醇的作用,故血管硬化,高血壓患者食之有益。

芝麻葉可以治療中暑頭暈。口渴時,可採鮮芝麻葉一大把,開水沖泡,代茶飲,有清暑解渴之效;關節炎疼痛,可以用芝麻葉100克,洗凈切碎,水煎服。

芝麻根有消炎、止癢作用。治尋麻疹、瘙癢症,可取芝麻根數根,煎湯洗患處。說明:芝麻,古時稱為胡麻、油麻、巨勝、脂麻、烏麻、方莖,分為黑芝麻、白芝麻兩種,食用以白芝麻為好,葯用則以黑芝麻為良,芝麻是一種芬芳的補葯,是良好的滋潤補養強壯劑。

主要工藝

小磨香油主要採用的是“水代法”生產

經典工藝一:芝麻胚胎的培育

小磨香油營養豐富,關鍵在于原料投料前,先將芝麻培育成芝麻胚胎,促進生成對人體有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等營養物質。經科學研究,這一技術與現代生命科學高度吻合。這是其它工藝所不具備的。

經典工藝二:石磨磨製

石磨磨製過程低溫、低壓,過程溫度僅60—65℃,所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份。

經典工藝三:水代法取油香油採用優質飲用水水輕松實現油胚分離,取油過程無需增加任何化學溶劑,所以不存在任何化學溶劑殘留。同時,水代法生產工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉淀了出來,因此,用這種方法製取的香油是完全健康的。

經典工藝四:專利物理凈化技術

小磨香油採用專利物理過濾技術,以天然植物纖維作介質,經二級電子恆溫自然沉淀、36層物理過濾,濾掉香油中雜質、異物,凈化後小磨香油面板晶瑩剔透,色、香、味歷久彌新。

歷史

芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為“芝麻油”。由于芝麻經焙炒後製作的芝麻油常有濃鬱的芳香氣味,因此,在我國北方,人們稱它為“香油”;在我國南方,人們則稱它為“麻油”。我國古時候,芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”,所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”,在日本和韓國,人們也稱它為“胡麻油”。人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為“油料作物皇後”,把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

三國時代,我國的勞動人民就掌握了用芝麻製油的技術了,陳壽《三國志.魏志》中記載:“孫權至合肥新城,滿籠馳往......折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣。”那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

香油登上人們的餐桌,時間要晚些。

《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》說:“外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。”這是芝麻油用于飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。

南北朝時,香油已廣泛地被用于餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油套用得更加廣泛。

香油還被廣泛套用于醫葯界,在《本草綱目》中就有不少的套用,很多醫用良方一直沿用至今。時珍曰:入葯以烏麻油為上,白麻油次之。

隨著生產技術的逐步改進、人們生活需求水準的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發,香油的生產工藝及產品也日益豐富,如工業用香油、葯用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同,如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調餡用。

香油最早源于山東省濟寧市泗水縣境內,後傳與各省,現在國內主要產地是以山東、河北地區為主。創始人為明朝末年孫氏家族。香油的來源有這麽一個傳說,孫氏家庭很貧窮,家中僅有半畝耕田為生。這一年農田大旱,地裏的庄稼都被汗死。一天他忙完農田坐在田邊吃飯時,孫氏發現一株被汗死的芝麻,為避免浪費把芝麻粒放碗裏倒滿水用筷子使勁攪拌,發現碗的壁面有一些油星漂浮著,他聞了聞散發出撲鼻的香氣,他喝了一口感覺香味更加濃重。後來傳到了皇宮,欽差大臣給皇上獻上了一道菜滴了幾滴芝麻油,皇上吃了一口,連聲叫“香”,後來人們稱之為“香油”。經過後來不斷的改進位作工藝,加工過程使用了石磨的碾壓,把油脂進一步提煉出來。

相關詞條

相關搜尋

其它詞條