饅頭 -中國傳統食品

饅頭

中國傳統食品
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饅頭,又稱之為、饃饃(在山西方言、陝西西府方言、閩方言,安徽北部有此稱乎,饃字是後造字,有人認為饃字來源于饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃),中國漢族傳統面食之一,一種用面粉發酵蒸成的食品,形圓而隆起。本有餡,後稱無餡的為饅頭,有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。

據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中講述諸葛亮七擒孟獲,平定南蠻之後,過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚,想來想去隻好祭奠河神,求神降福懲魔,保佑生靈,諸葛亮不忍用人頭祭祀,而發明饅頭為替代品。于是命殺牛宰豬,包成面團,投于水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是"饅頭"的起源。"饅"通"蠻","饅頭"即意為"蠻頭"。饅頭把面粉加水、糖等調勻,發酵後蒸熟而成的食品,成品外形為半球形或長條。在江南地區,在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭,而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟,營養豐富,是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊,民族眾多,口味不同,作法各異,由此發展出了各式各樣的饅頭,如白面饅頭,玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭,叫法也不盡相同,饅頭是中國北方的主食。

  • 中文名稱
    饅頭
  • 外文名稱
    steamed bun
  • 是否含防腐劑
  • 儲藏方法
    冷藏
  • 韓語翻譯為
     만두 
  • 發明地區
    南方地區
  • 主要原料
    面粉,水,酵母,蘇打
  • 發明者
    諸葛亮
  • 別稱
    蠻頭
  • 主要營養成分
    碳水化合物,蛋白質,礦物元素
  • 副作用
  • 適宜人群
    老幼皆宜
  • 主要食用功效
    有利于保護胃腸道

食品簡介

饅頭拼音 mántou 註音 ㄇㄢˊ ㄊㄡ

[steamed bun] 漢族傳統面食,一種用面粉發酵蒸成的食品,形圓而隆起。本有餡,後北方稱無餡的為饅頭,有餡的為包子

引證解釋

一種用面粉發酵蒸成的食品,形圓而隆起。本有餡。現在北方稱無餡的為饅頭,有餡的為包子。吳語區有餡無餡統稱饅頭。 宋 高承 《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》:“稗官小說雲: 諸葛武侯 之征 孟獲 ,人曰:‘蠻地多邪術,須禱於神,假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人,以其首祭之,神則向之,為出兵也。’ 武侯 不從,因雜用羊豕之肉,而包之以麪,象人頭,以祠。神亦向焉,而為出兵。後人由此為饅頭。” 元 柯丹丘 《荊釵記·春科》:“三場文字不得中,六個饅頭落得吞。” 楊朔 《潼關之夜》:“他--年青的軍人--站起來,把座位讓給抱嬰兒的婦人,更從衣袋裏摸出一塊幹硬的饅頭交給她。”

饅頭饅頭

饅頭是一種把面粉加酵母(老面)、水、或食用鹼等混合均勻,通過揉製、醒發後蒸熟而成的食品,成品外形為半球形或長方形。味道松軟可口,營養豐富,炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料為面粉、發酵粉、(糖,極少使用)、水、鹼、(青紅絲)。面粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單,攜帶方便。

無餡饅頭在江浙被稱為“白饅頭”“實心饅頭”等,其它地方則直接稱為“饅頭”,一般是半圓外表平整,每逢節日頂部會印上大紅印。

有餡饅頭在江浙被稱為“饅頭”,其它地方則叫做“包子”,有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫“肉饅頭”(或“肉包子”),菜餡的叫“菜饅頭”(或“菜包子”)。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。

饅頭是中國北方小麥生產地區人們的主要食物,在南方也頗受歡迎,南方一般用來當早點。最初,“饅頭”是帶餡的,而“白面饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的。後來隨著歷史的發展和民族的融合,北方話當中發生了變化。在北方稱無餡者為“饅頭”,有餡者為“包子”。

“饅”的演變過程

饅頭的“饅”字的演變過程:據晉人筆記記載,饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮之手。當時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。根據當地的習俗,大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟,代替人頭投入江中。諸葛將其命名為“瞞頭”,即欺瞞河神之假頭之意。(一說命名為“蠻頭”,蠻人之頭之意)。

饅頭饅頭

晉以後,有一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子,中間有餡的,都叫“餅”。《名義考》:“以面蒸而食者曰‘蒸餅’,又曰‘籠餅’,即今饅頭。”《集韻》:“饅頭,餅也。”《正字通》:“〔焙換成飠〕〔愉換成飠〕,起面也,發酵使面輕高浮起,炊之為餅。賈公彥以酏食(酏:酒;以酒發酵)為起膠餅,膠即酵也。涪翁說,起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面,今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也。”

唐以後,饅頭的形態變小,有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳註》:“玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。”

南唐時,又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”,《夢粱錄》中,又作“饅〔設換成飠〕”。

宋高承《事物紀原刪醴飲食鈠頭》:“稗官小說雲:諸葛武侯之征孟獲,人曰:‘蠻地多邪術,須禱於神,假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人,以其首祭之,神則向之,為出兵也。’武侯不從,因雜用羊豕之肉,而包之以面,象人頭,以祠。神亦向焉,而為出兵。"後人由此為饅頭。

宋朝人著:《燕翼詒謀錄》:“仁宗誕日,賜羣臣包子,卽饅頭別名。今俗屑麫發酵,或有餡,或無餡,烝食者謂之饅頭。”

至此,饅頭的“饅”字一直沿用至今!

食品分類

簡述

饅頭,又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”等。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為主料,除發酵劑外一般少量或不增加其他輔料(增加輔助原料用以生產花色饅頭),經過和面、發酵和蒸製等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。  

主食饅頭

以小麥面粉為主要原料,是中國主要的日常主食之一。根據風味、口感不同可分為以下幾種。(1)北方硬面饅頭是中國北方的一些地區,如山東、山西、河北等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機製圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。(2)軟性北方饅頭在中國中原地帶,如河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機製圓饅頭等。(3)南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食,而以饅頭和面條為輔助主食,南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白,而且大多帶有增加的風味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

烤饅頭烤饅頭

雜糧饅頭

隨著生活水準的提高,人們開始重視主食的保健性能。目前營養強化和保健饅頭多以天然原料增加為主。雜糧有一定的保健作用,比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用,蕎麥有降血壓、降血脂作用,加上特別的風味口感,雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 增加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

雜糧饅頭雜糧饅頭

營養強化饅頭

營養強化主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由于主食安全性和成本方面的原因,大多強化增加料由天然農產品加工而來,包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和谷物加工的副產品等,比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸,加入骨粉強化鈣、磷等礦物質,加入胡蘿卜增加維生素A,加入處理後的麩皮增加膳食纖維等。 

點心饅頭

以特製小麥面粉為主要原料,比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等,適當增加輔料,生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、朱古力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小,其風味和口感可以與烘焙發酵面食相媲美,作為點心而消費量較少,是很受兒童歡迎的品種,也是宴席面點品種。 

紅葉饅頭

是日本廣島縣嚴島(宮島)地區的特色食品。那裏店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用面粉,蛋,糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮,製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。

紅葉饅頭紅葉饅頭

饅頭餡有很多種變化,例如有腰豆餡、小豆豆餡之外,還有白色豆餡,抹茶豆餡,傈子豆餡,牛奶蛋糊奶油,朱古力奶油和乳酪等許多的變化。

傳說在明治時代,日本首相伊藤博文訪問宮島的時候,曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑:“如果把這個雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”

雖然這隻是個傳說,但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑,因而相當膾炙人口,在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。

松露饅頭

是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡,與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似,因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關系也沒有。薄的蛋糕質地表皮,多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3~4釐米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。

松露饅頭松露饅頭

生產製作

步驟

1.將發酵面(老面)加面粉、水和成面團,放入盆中或醒發箱發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);

饅頭饅頭

2.取出發酵好的面團加鹼(自家做的饅頭一般是不加鹼的,加鹼後會有一種味道,破壞了饅頭原有的香味)和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味增加,北方人一般不放糖,隻有在南方才會出現放白糖的情況),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鍾,取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之後 ,再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。

註意事項

1.發酵面時一定要發到時間,劑子口一定要朝上,(北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀,這是劑子口要朝下,日常食用的一般都是白面饅頭,因此一般不會加別的東西,隻有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的)。

2.下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”。

3.上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。

4. 發酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和面。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。然後將面置于案板上,加幹面再揉勻,再醒一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形後,再放約半小時。特別註意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裏要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團。大火開水的作法隻適用于用面肥發酵的面。

5.蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口。

小竅門

(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在面團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鍾後,面就發開了。

蒸饅頭蒸饅頭

(2)發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。

(3)冬天室內溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在面裏放點白糖,就可以縮短發面的時間。

(4)在發酵的面團裏,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鍾,饅頭即可變白,且無鹼味。

(6)蒸饅頭時,在面粉裏放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣。 

判斷生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;

(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;

(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。 

食用指南

鴛鴦饅頭漢堡

【材料】:饅頭數個,火腿,生菜,西紅柿,煎雞蛋,辣椒醬或者面醬。

【製作】

1:把火腿切片,西紅柿切片,生菜用純凈水洗涼幹。 

2:把饅頭一切2半。然後沫上醬,放上一片火腿,西紅柿,一片生菜。還有最主要的雞蛋喔。 

3:把另一半合上。小籠饅頭(上海當地方言,其實就是小籠湯包) 原料配方 面粉5公斤、夾心肉500克、鹽15克、醬油25克、糖35克、麻油5克料酒、蔥、味素適量。 

【製作方法】 

1.製餡:肉去皮洗凈,剁成肉末,先加入調料,後加300克水順一個方向攪拌,待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。 

2.製面團:每公斤粉加4公斤清水,摻勻、揉透,直至面團光滑、有韌性為止。 

3.包餡:台板上抹以油,把面團放在台板上搓成長條,每公斤粉團摘成120隻坯子,撳成中央略厚,邊緣較薄的圓皮,包入餡心,捏成包子形。 

4.蒸製:逐個放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分鍾左右,見包子呈玉色,底不粘手即熟。 

煎饅頭片

【材料】:饅頭一個,雞蛋一個,鹽少許,油少許。 

煎饅頭片煎饅頭片

【做法】:雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻,饅頭切薄片,放入雞蛋液中泡十幾秒鍾,均勻的裹上一層蛋液,放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。

Tips:煎鍋裏隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜,就是一份完美的早餐。 

揉糖饅頭

【原料配方】:特製粉25千克、白砂糖3千克、酵面1千克、水約7千克、碳酸鈉600克、花生油500克。

揉糖饅頭揉糖饅頭

【製作方法】

1.製發酵面團:將白砂糖、油放入和面機內,加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油,再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌後再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次註入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,過熱破壞了面筋質,發揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發酵面團取出後略冷卻一會,然後保持面團溫度在25℃左右(一般採用棉織物保溫),發酵10小時左右。經發酵的面團體積膨脹為原體積2倍,面團剖面有氣孔並有酸味時即可。

2.攪鹼:攪鹼之前須把鹼用250克水溶解,然後逐次加入發酵面團中並在和面機內充分攪拌。鹼液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。面團發酵好,氣溫高,鹼液投放量適當多一些,面團發酵差,氣溫低,鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後面團剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少,即將攪鹼後的面團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調整。

3.成型:稱70克重面團,在操作台上捺一個光滑面,以右手將其餘部分向光滑面內包進,左手同時不停地轉動面團,搓成一圓球形面團,待用。

4.蒸製:將成型面球光滑面向上放入籠內,籠內墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鍾,然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低于3千克/釐米2,時間為10分鍾。

【質量標準】:形態:圓形,飽滿完整。色澤:白色。

【組織】:綿軟,無雜質。

【口味】:入口綿軟,甜度適中。 

紅棗花饅頭

【材料】:發面團、紅棗

【做法】:

1發面。

2煮紅棗:紅棗清洗放入鍋裏煮沸,撇去白菜沫,置涼,瀝水備用。

3將面分割,搓手指粗的長條。

4取紅棗一顆,用面繞起一圈,揪斷,完成第一個棗面圈,沾面粉防止粘底。

5同法再做一個棗面圈,沾在第一個上面。同法繼續,圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5~7個。

6第二層直接沾于第一層上,5~3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。

7上面蓋保鮮膜醒發15分鍾。

8鍋裏放水,鋪濕籠布,燒開,裝鍋。蒸20分鍾。

【小提示】:

1棗饅頭每層的個數:一般是由下往上7.5.3或是6.3.1。要想做的更大就增加個數或層數。

2建議紅棗先煮去苦味再用。

紫薯開花饅頭

【材料】

紫薯開花饅頭紫薯開花饅頭

面粉、 酵母、 白糖、 奶粉 、水 。

【做法】

1紫薯去皮,切成小丁

2上鍋蒸熟後,稍放涼,用手直接捏碎至無顆粒狀,備用

3將面團的所有原料,揉成光滑的白面團,發酵至約2倍大;取1/3的白面團與紫薯泥揉勻,成紫薯面團

4將2/3的白面團分成小份

5紫薯面團分成小份

6先取一份白面團擀成圓形(無需中間厚四周簿),將紫薯面團包入其中

7包好後,收口朝下

8小刀沾點面粉,橫豎切兩刀

9放入蒸鍋中,靜置20分鍾進行二次發酵,大火蒸15分鍾左右

10火關後,虛蒸3-5分鍾再揭開鍋蓋,即可

紫薯南瓜饅頭

材料

紫薯、南瓜、面粉、奶粉、發酵粉

做法

1、紫薯和南瓜分別上鍋蒸熟,或放在微波爐中高火叮八分鍾,晾涼用勺子碾壓成泥。

2、把南瓜和紫薯分別放在兩個容器裏加入面粉和奶粉,比例為4:1,發酵粉用溫水化開,活成兩個面團放在溫度適宜的地方發酵,等面團變成原來的一倍大,裏面成蜂窩狀揉好備用。

饅頭

3、把紫薯面和南瓜面分別擀成四方形疊在一起卷成卷,切成適合大小放入鍋中蒸二十五分鍾,關火後再燜五分鍾防止變形。好看又好吃的紫薯南瓜饅頭就做好了。

辛辣肉醬饅頭

【材料】:瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙、糖2湯匙、饅頭(現成的)6個

【調味】︰醬油3湯匙、鹽1茶匙、姜汁酒1湯匙、油適量

【做法】:瘦肉切碎,與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊,用大火將材料炒勻,加入調味再炒約5分鍾。饅頭蒸熱,割開夾肉醬食用 

奶香饅頭

【材料】:面粉500克,幹酵母5克,白糖10克,溫水50毫升,牛奶200毫升

【做法】

1. 先溫水加酵母靜置5分鍾,加入煉奶,溫水糖,一起發面,然後等2個小時,等發酵。

2. 發大2倍,然後就開始揉面團(越肉越松軟)。然後戳成一長條,切成一小塊。

3. 然後把切好的小面團放進掃好油的碟子裏。拿溫水洗過的布蓋一下,等待發大,大概等待10-15分鍾。然後放鍋裏蒸15分鍾,即可。香軟的煉奶饅頭做好了。

澆上一點煉奶伴著吃,更加美味。

【小貼士】

發好面切好小面團,要等待發酵一下,再下鍋蒸,而且,一定要搓揉得當,才會松軟。

巧吃幹硬饅頭

饅頭放久了會又幹又硬,棄之可惜,吃著困難。

下面教你巧吃幹硬饅頭:

1.將幹硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸,然後放入熱油鍋中炸,便會變成香脆可口的美食。

2.將幹硬饅頭剁成碎末,根據自己的口味加入鹽、味素、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒,加適量水和勻,揉成丸子,或蒸或炸 

拔絲饅頭

材料:饅頭1個、白糖150g、色拉油500g

做法

1、饅頭切成5釐米的長條狀、大小可自己掌握。把切好後的饅頭條放入涼開水中浸泡,使其吸足水份後撈出。

2、炒鍋內放食用油,燒至油溫7-8成熱時下浸泡過水的饅頭條炸。另取一炒鍋,倒入少許水,再倒入白糖,糖和水按1:3的比例熬製。

饅頭

3、小火熬製水和白糖融合在一起會慢慢鼓起大泡。等起大泡後再少許熬製(小火),等大泡變小泡泡、色澤淡黃就可以了。千萬別熬成焦糖,那樣會影響成品的口感。

饅頭怎麽做好吃 如何做拔絲饅頭

4、然後倒入炸製好的饅頭條快速翻炒,使糖漿迅速裹住饅頭條的每一個地方,出鍋裝入抹過油的盤中即可。

小訣竅

泡過水的饅頭條炸製出來吃起來外酥裏內、口感非常好!吃時可配一碗涼開水,為了讓食者拈起原料用涼開水一激,這樣吃起來更香脆好。

娃娃饅頭蛋餅

娃娃饅頭蛋餅非常適合小孩子吃,不僅外形可愛,而且味道也很好。

材料

饅頭兩個、兩片培根、2個雞蛋、生菜

做法

1、饅頭放蒸鍋蒸5分鍾;

饅頭

2、煎鍋中放少許油,將兩片培根一切兩半,兩面煎熟;

3、2個雞蛋加少許鹽打散,煎鍋中放少許油將雞蛋攤成雞蛋餅

4、生菜洗凈,撕成大片;

5、熱饅頭橫向中間切開(不要切斷),將培根、蛋餅、生菜夾入即可。

抹茶小饅頭

材料

中筋面粉600公克,細糖80公克,酵母粉6公克,泡打粉5公克,抹茶粉20公克,水280㏄

做法

1.中筋面粉、細糖抹茶粉及泡打粉放入鋼盆中,再加入酵母粉拌勻。

2.將水倒入作法1中並拌勻,揉約2分鍾至均勻成糰沒有硬塊。

3.用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法2的面糰靜置發酵約20分鍾。

4.再將作法3醒過的面糰揉至表面光滑後對切成2塊。

饅頭

5.將作法4的面糰搓揉成直徑約2.5公分的長條。

6.用刀將作法5的面條糰切成約3公分的段後排放入蒸籠,蓋上蓋子,靜置約25分鍾醒發。

7.開爐火,待蒸氣升起時將作法6醒發的饅頭以大火蒸約8分鍾即可。

主要功效

饅頭有利于保護胃腸道,胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭,會感到舒服並減輕症狀。

飲食文化

名稱的由來

相傳三國時期,諸葛亮率兵攻打南蠻,七擒六縱蠻將孟獲,使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝,途中必須經過瀘水。

軍隊車馬準備渡江時,突然狂風大作,浪擊千尺,鬼哭狼嚎,大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來,兩軍交戰,陣亡將士無法返回故裏與家人團聚,故在此江上興風作浪,,阻撓眾將士回程。大軍若要渡江,必須用49顆蠻軍的人頭祭江,方可風平浪靜。

諸葛亮心想:兩軍交戰死傷難免,豈能再殺49條人命?他想到這兒,遂生一計,即命廚子以米面為皮,內包黑牛牡羊之肉,捏塑出49顆人頭。然後,陳設香案,灑酒祭江。

從此,在民間既有了“饅頭”一說,諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載:“饅頭本名蠻頭,蠻地以人頭祭神,諸葛之征孟獲,命以面包肉為人頭以祭,謂之‘蠻頭’,今訛而為饅頭也。”

諸葛亮創始的饅頭,畢竟裏面加上了牛羊肉餡,工序復雜且花費較多。于是,後人便將做餡的工序省去,就成了現在的饅頭。而有餡的,則成為包子。 

各地稱呼

目前,中國在江浙滬地區,仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”,而不帶餡的叫做“白面饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中,帶餡的即為“包子”,不帶餡的叫做“饅頭”,北方沒有帶湯的饅頭。詳細稱呼見下表。


不帶餡
帶餡不帶湯
帶湯
華北地區
饃饃
包子
-
中原地區
饃饃
包子
-
吳越地區
白面饅頭
饅頭

廣府地區
饅頭

-
江淮地區
面糕、面包
饅頭
湯包
閩越地區
饃饃
饅頭
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其他稱謂

饅頭之稱謂,今天仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作“饃”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有餡者,也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什麽樣的有餡的無餡的饅頭,其實都距諸葛亮當初創製的饅頭相去過遠。饅頭的饅字,最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列饌傳》:“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”

查唐趙璘《因話錄》,則有另外的說法:“饅頭本是蜀饌(此說,似乎在諸葛亮之前已有饅頭),世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字,不知當時音義如何,適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南,有攻心戰之說。至伐孟獲,熟視營障,七縱而七擒之,豈于事物間有欺瞞之舉,特世俗釋之如此耳。 

發展歷史

饅頭的由來和發展

中國人吃饅頭的歷史,至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”,蕭子顯在《齊書》中亦有言,朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。

另一種說法是春秋時期的中國,石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥,蒸麥飯,和炒成幹糧吃。戰國時期,也還沒有磨,僅以杵臼等工具生產不出太多的面來,因此吃面食的人不會太多。根據現存的實物資料,中國人在西漢初期發明了磨,也隻有石磨被發明以後,在中國的小麥的主產區(大概在以黃河流域為主的中國北方)人們才開始大規模地吃面食--餅。但是漢魏時期的面食“餅”並不是人們今天意義上的“餅”。而是所有的面食都稱之為“餅”:爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(面條)、籠餅(無酵蒸餅)、環餅(油炸面圈)等,但都不是發面的。

戧面饅頭戧面饅頭

饅頭是將面經發酵後再蒸熟的,所以不但松軟適口,而且易于消化。而發面是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累,才能掌握酵母菌的生化反應。根據現存的史料,饅頭的出現不晚于晉。但是名字也不叫饅頭,而叫“蒸餅”。

漢朝時,由于磨已廣泛套用,蒸製的面食也隨之流行于全中國各地,當時統稱為“餅”。“曼頭”一詞最早見于西晉束廣微《餅賦》雲:“三春之初,陰陽交際,寒氣既消,溫不至熱,于時享宴,則曼頭宜設。”,郎瑛所撰《七修類稿》說:“饅頭本名蠻頭。”。《晉書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢,“性奢豪,務在華侈。帷帳車服,窮極綺麗,廚膳滋味,過于王者。每燕見,不食太官所設,帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢,猶曰無下箸處。”。何曾的食品中有“蒸餅”,《名義考》記載即今之饅頭。《晉書》提到何曾“性奢豪”並舉例說明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說就連饅頭這種“高級食品”如果不蒸出十字裂紋,他都不吃,可見其窮奢極侈都到了何等地步。這裏所說的裂紋蒸餅,大概就相當于人們今天所說的開花饅頭吧。饅頭同時還被稱之為“面起餅”。在《齊書》有記載:西晉永平九年(公元299年),皇帝專門下旨規定今後祭祀太廟要用“面起餅”。可見當時饅頭不光是一種高級食品,而且因該被列為奢侈品了。

《三國演義》第91回:諸葛亮平蠻回至瀘水,風浪橫起兵不能渡,回報亮。亮問,孟獲曰:“瀘水源猖神為禍,國人用七七四十九顆人頭並黑牛牡羊祭之,自然浪平靜境內豐熟。”亮曰,“我今班師,安可妄殺?吾自有見。”遂命行廚宰牛馬和面為劑,塑成假人頭,眉目皆具,內以牛羊肉代之,為言‘饅頭’奠瀘水,岸上孔明祭之。祭罷,雲收霧卷,波浪平息,軍獲渡焉。

這段故事不見正史,隻在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀原》、清朝的《談征》中就說:“蓋蠻地人頭祭神,武侯以面為人頭以祭,謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。”明人郎瑛《七修類稿》也記載:“饅頭本名蠻頭,蠻地以人頭祭神,諸葛之征孟獲,命以面包肉為人頭以祭,謂之‘蠻頭’,今訛而為饅頭也。”

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後,饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》:“三春之初,陰陽交至,于時宴享,則饅頭宜設。”三春之初,冬去春來,萬象更新。俗稱冬屬陰,夏屬陽,春初是陰陽交泰之際,祭以饅頭,為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的,而且個兒很大。

晉以後,有一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子,中間有餡的,都叫“餅”。《名義考》:“以面蒸而食者曰‘蒸餅’,又曰‘籠餅’,即今饅頭。”《集韻》:“饅頭,餅也。”《正字通》:“〔焙換成飠〕〔愉換成飠〕,起面也,發酵使面輕高浮起,炊之為餅。賈公彥以酏食(酏:酒;以酒發酵)為起膠餅,膠即酵也。涪翁說,起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面,今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也。”

金玉饅頭金玉饅頭

唐以後,饅頭的形態變小,有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳註》:“玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。”南唐時,又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”,《夢粱錄》中,又作“饅〔設換成飠〕”。《集韻》:“〔設換成飠〕音豆,與餖同,飣也”。”“飣”又作“〔月丁〕”,《玉篇》:貯食之義。《玉海》:“唐,少府監御饌,用九盤裝壘,名‘九飣食’。今俗燕會,粘果列席前,曰‘看席飣坐’。古稱‘飣坐’,謂飣而不食者。按《唐書·李遠傳》雲:‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲,累積為餖飣。”這就是說,“飣”其實從“釘”來,“餖飣”是指供觀覺的看席。韓愈有詩;“或如臨食案,餚核紛飣餖。”可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但“餖飣”指的是點心之類,也就是把饅頭列為了點心。

宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心,所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流涎才合慰饞奴。”

饅頭成為食用點心後,就不再是人頭形態。因為其中有餡,于是就又稱作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日,賜群臣包子。”包子後註曰:“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭,又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細,右件,人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片,生姜、陳皮各切細。右件,入料物,鹽拌和為餡。”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細,嫩茄子去穰。右件,同肉作餡,卻入茄子內蒸,下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮,上屜蒸熟。)“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件,依法入料物,鹽、醬拌餡,包饅頭。用剪子剪諸般花樣,蒸,用胭脂染花。”《正字通》說,饅頭開首者,又叫“橐駝臍”。

唐宋後,饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中,記有當時饅頭的發酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盞許,于面內跑(疑是“刨”之誤)一小窠,傾入酵汁,就和一塊軟面,幹面覆之,放溫暖處。伺泛起,將四邊幹面加溫湯和就,再覆之。又伺泛起,再添幹面溫水和。冬用熱湯和就,不須多揉。再放片時,揉成劑則已。若揉搓,則不肥泛。其劑放軟,擀作皮,包餡子。排在無風處,以袱蓋。伺面性來,然後入籠床上,蒸熟為度。”

不管有餡無餡,饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中,記有這樣多種饅頭,並附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡,春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡,壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡,壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡,春前供)。荷花饅頭(熟餡,夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟,用饅頭一藏,五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔,祭畢送工部匠人作飯。”

至清代,饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭:“饅頭,一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者,亦屑面發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。《鶴林玉露》曰:有士人于京師買一妾,自言是蔡大師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能,曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡,為各種肉,為菜,為果,味亦鹹甜各異,惟以之為點心,不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山葯饅頭者,以山葯十兩去皮,粳米粉二合,白糖十兩,同入擂盆研和。以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時,則已熟透,即可食。”

小饅頭小饅頭

清代饅頭有名者,揚州的小饅頭。《調鼎集》:“作饅頭如胡桃大,籠蒸熟用之,每箸可夾一雙,亦揚州物也。揚州發酵最佳,手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。”《隨園食單》論“千層饅頭”:“楊參戎家製饅頭,其白如雪,揭之如有千層,金陵人不能也。其法揚州得半,常州、無錫亦得其半。”

饅頭國家標準

在全國糧油標準化技術委員會的組織下,由有關科研院所、院校、檢驗機構和相關企業製定的《小麥粉饅頭》國家標準已于2007年10月16日發布,並于2008年1月1日開始實施。該標準對商品化的小麥粉饅頭的產品質量指標和衛生要求以及生產加工過程等提出要求,以規範企業生產、保障食品安全。

1、 出台《小麥粉饅頭》國家標準的積極意義

小麥粉饅頭是中國居民的傳統主食,隨著人民生活水準的提高和生活節奏的加快,主食生產的社會化程度越來越高,生產企業規模越來越大。據有關單位調查,目前全國城鎮銷售的饅頭9成以上是機械加工生產的,其中日產量為3-7t饅頭的企業約佔30%-40%,日產量為8t以上的企業約佔10%,饅頭已成為最大宗的商品化主食製成品。為了加強食品安全管理,維護消費者的權益,製定饅頭的工業化主食標準,對產品質量和生產過程進行規範是非常必要的。在20世紀90年代,中國已經製定了速食麵、面包、掛面、速凍米面食品等面製食品的行業標準,饅頭標準一直是空白,這是首次發布實施饅頭標準。

2、 關于《小麥粉饅頭》國家標準的約束範圍

中國標準化法規定:企業生產產品沒有國家標準和行業標準的應當製定企業標準,作為組織生產的依據:已有國家標準或行業標準的,國家鼓勵企業製定嚴于國家標準或行業標準的企業標準,在企業內部適用。標準化法實施細則規定:企業未按規定製定標準作為組織生產依據的,將受到責令限期改進、通報批評或給予責任者行政處分等處罰。

工業化生產的饅頭應該按標準組織生產。但是,目前中國饅頭企業數量多,規模小,產業發展還不夠成熟,從業人員貭素參差不齊,企業質量管理水準較低。出台饅頭國家標準,是為了指導饅頭企業依標生產,標準主要規定了工業化生產的小麥粉饅頭的質量和生產過程控製的基本要求,以促進行業管理水準的提高,保障食品安全。饅頭生產企業可按照本標準組織生產,也可參照本標準製定相應的企業標準,在當地有關主管部門備案後組織生產。

3、《小麥粉饅頭》國家標準的起草嚴格遵循了國家標準製修訂管理程式

國家標準有嚴格的製定程式。本標準是由全國糧油標準化技術委員會組織有關科研院所、院校、檢驗機構和相關企業製定的,標準立項時間為2005年6月。在製定過程中,標準研究起草組充分考慮了中國饅頭產業發展現狀和食品安全有關法律法規的要求,並與相關標準銜接一致,對市場上的饅頭產品質量狀況和生產情況進行了調研,在全國採集了大量饅頭樣品進行檢測分析,對饅頭質量和衛生安全評價體系及生產過程質量控製關鍵點進行了深人研究。為了充分聽取社會各方面意見,起草組召開了兩次專題研討會,邀請有關科研院所、院校、檢驗機構、行業協會、學會、饅頭企業、原材料供應企業及監管部門等方面的有關專家對標準草案進行研討,並多次在有關全國性學術會議上做專題報告,聽取意見。2005年全國科技活動周期間,直接面向廣大消費者發放調查問卷收集意見。《小麥粉饅頭》國家標準征求意見稿形成後,標準研究起草組通過各種渠道向社會各方面征求了意見,其中包括不同規模的饅頭企業的意見。在此基礎上,對標準內容進行了反復修改完善,形成了標準送審稿,上網公開征求意見。2006年12月,全國糧油標準化技術委員會全體會議審定通過了《小麥粉饅頭》國家標準,並責成標準起草組根據會議審定意見做進一步修改。2007年4月底,糧標委秘書處將修改後的標準報批稿正式報送國標委。

4、《小麥粉饅頭》國家標準的主要內容

本標準根據國家食品安全管理有關法律法規,針對饅頭產品的特點和生產現狀,從保護消費者利益、促進饅頭產業健康發展出發,明確了工業化生產的小麥粉饅頭的基本質量和衛生安全要求以及生產過程控製要求等。

①明確了饅頭產品感官質量方面不應有的缺陷,包括表面無皺縮、塌陷、色斑等,內部無大孔洞、硬塊、幹粉、鹼斑等,口感無生感、不粘牙、不牙磣、無異味,不得存在異物等。

②明確了饅頭產品的基本理化指標。饅頭是水分含量較高的發酵面食品,產品應具有一定的蓬松度和正常的酸鹼度,並具有一定的保質期。通過對中國南北方不同軟硬類型和加工工藝的饅頭進行實地調查、抽樣檢測和研究,標準規定了小麥粉饅頭比容不小于1.7 mL/g、pH值為5.6-7.2、水分不大于45%。中國南北方的正常商品饅頭都能達到這些要求。

饅頭

③明確了饅頭產品的基本衛生指標。為確保饅頭的衛生安全,根據饅頭產品和生產工藝的特點,標準中引入了大腸菌群、酶菌計數、致病菌、砷和鉛等主要衛生評價指標。其中酶菌計數和大腸菌群限量是在廣泛調研、抽樣測試和衛生學專家評估的基礎上首次提出的,其他衛生指標的限量直接引用了面包、糕點等國家衛生標準中相關指標的限量要求。

④明確了饅頭產品生產過程的控製要求。為規範企業的生產管理,針對饅頭生產工藝中影響產品質量安全的主要因素,強調了原料應符合國家相關標準的要求;強調了生產過程的衛生規範應符合國家有關強製性標準的要求;明確列出了在生產過程中不得使用的增加劑和違禁增加物的名稱;詳細規定了產品的檢驗規則、標簽標識、包裝、運輸和貯存等的具體要求。

5 、實施《小麥粉饅頭》國家標準不會增加饅頭的生產成本

《小麥粉饅頭》國家標準是依據中國產品質量和食品安全管理的法律法規製定的,是指導生產企業正確執行有關法律法規和國家強製性標準的輔助手段。標準對生產原料、生產條件和質量控製等的要求,都屬于食品生產質量安全管理的通用性要求,沒有增加新的限製內容,不會增加企業的正常生產成本,不應影響饅頭的價格。執行《小麥粉饅頭》國家標準,不應成為提高饅頭價格的理由。個別企業以執行《小麥粉饅頭》國家標準為借口提高產品價格,是對消費者的一種誤導,政府有關監管部門應當予以製止。

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甘肅賣饅頭需行政審批紅頭檔案被叫停

“加強監管絕不能成為亂設行政審批的借口。”甘肅省啓動“效能風暴行動”後,在全面治理行政審批製度中開出首份“禁令”,“暫行”了14個月的《甘肅省生產加工食品小作坊加工許可管理暫行辦法》被省政府法製辦叫停。

甘肅省質量技術監督局今天發出通知,承認該“暫行辦法”在許可和處罰設定上缺少上位法依據,立即停止執行。

食品安全問題一直是社會輿論關註的焦點。去年4月1日,省質量技術監督局啓動實施“食品加工小作坊許可證管理製度”,並在有關“紅頭檔案”中明確表示,“要對商場、超市、零售商店和攤點以外,同時具有固定加工場所和固定工藝流程、傳統低風險的小作坊和食品攤販實施加工許可管理”。

省質量技術監督局新聞發言人魏華光此前表示,食品生產加工小作坊,一直以來都缺乏有效的監管手段,實施加工許可管理是保障食品安全不可忽略的環節。

“加工油條、賣個饅頭也要辦行政許可證,如此行政許可是否過多、過濫?類似的‘饅頭許可’究竟是加強監管還是以‘證’代管?”該“暫行辦法”曾引發了社會爭議,實施一年來僅有500多家小作坊申領了行政許可證,這與遍布街頭巷尾的各種食品加工小作坊相比,形成了鮮明反差。

“此前,我們接到有關單位和民眾的反映,認為這項行政許可製度存在違法內容,為此依法對其審查。”甘肅省政府法製辦備審審查後認定,所謂的“加工食品許可”屬于自行創設,無法律依據。

省政府法製辦認為,國家法律在食品生產、食品流通、餐飲服務等環節設定了三項行政許可,而所謂的“加工食品許可”不在上述三項許可事項之列,屬于規範性檔案自行創設的行政許可事項。為此,該辦在6月18日的審查意見中指出,“暫行辦法”應在30日內予以修改或廢止,必須停止執行。

有關負責人指出:國家法律針對食品生產加工小作坊管理提出了原則性要求,但並未設定行政許可事項,而是授權省級人大常委會製定具體管理辦法。因此,在地方性法規出台之前,任何規範性檔案都無權創設此類行政許可。該“暫行辦法”違反了行政許可法關于規範性檔案等“紅頭檔案”一律不得設定行政許可的規定,應當予以糾正。

每項行政許可與行政審批的背後,既體現著政府責任也關乎行政收費。6月7日,甘肅省委、省政府共同啓動“效能風暴行動”,重點工作之一就是圍繞行政審批製度改革開展“攻堅戰”,繼續清理、減少和調整行政審批事項。今年,省政府審改辦要取消、調整、下放一批行政審批項目,省級部門累計取消率達到80%以上。

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