餛飩侯

餛飩侯

北京“餛飩侯”很早在京城就家喻戶曉了。“老北京”平日就常吃餛飩,尤其是冬至節。在民間,“冬至餛飩夏至面”的飲食習俗由來已久。不過,小小的餛飩又怎麽上了大雅之堂?“餛飩侯”又是怎麽在京城揚的名。

  • 中文名稱
    餛飩侯
  • 公司名稱
    餛飩侯
  • 創始人
    侯庭傑
  • 類型
    小吃

菜品特色

"餛飩侯"由開啟張,一直以經營餛飩為主,除"文革"那幾年以外,它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。"餛飩侯"的餛飩為什麽會名揚京城呢?主要是這兒的餛飩 做出來有講兒。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說,把皮放在報紙上,能看到上面的字。餡細,指的是多少菜配多少肉餡都有比例,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡非常均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩包一兩餡,加在一起為二兩,基本上不差分毫。"餛飩侯"的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩,手之麻利讓人嘆為觀止,每班兩個師傅,能供3000多人吃,平均一分鍾能推一百多個餛飩。

餛飩侯餛飩侯

餛飩侯的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩,由于棒骨湯含有鈣質,許多老人之所以好這口兒,也是沖著這個來的。"餛飩侯"的作料講究一個"全"字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。"餛飩侯"為了淘換冬菜沒少跑腿,最後在河北清縣找到了生產廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了"餛飩侯"的特供品。

經營模式

小小餛飩為"餛飩侯"的字型大小揚了名,如何利用這塊金字招 牌,發展我國的快餐業,一直是興華美食費心過腦子的話

"餛飩侯"的老經營模式是:每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹,按崗位定人,擀皮包餡就管擀皮包餡,煮就管煮,服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起,另外找地兒(因王府井寸土寸金,盡量增加營業面積)建了一個中心廚房,專供門市用料。過去是顧客買牌,自己到櫃上去端餛飩, 服務到桌,吃後算賬。以前的"餛飩侯"品種單一,餛飩餡隻有一種,除了餛飩隻經營燒餅和小菜,他們請技師和營養師反復琢磨和鑒定,增加到28個品種,光餛飩就有5種餡。燒餅有4種,此外,有面條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮面簍單煮,湯在另一個鍋熬著,湯分棒骨、老雞若幹種,煮得了往上澆湯,一簍10個不多不少,以前用大鍋煮直接撈,多少不均容易讓人挑眼,沒這些顧慮了。

老字號"餛飩侯"的這些變革,讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢?老字號值錢就在于字型大小的含金量上。"餛飩侯"重新開業後,每天顧客盈門,您別瞧它的營業面積隻有300多平方米,經營的是三四塊錢一碗的餛飩,可它的營業額平均每天都在兩萬元以上,最高時達3萬多,這種經濟效益讓一些大飯庄和酒樓都要嘬舌頭。"餛飩侯"經營的餛飩和其他小吃已基本上實現了標準化,而顧客在老店出現了等座現象,興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店開了4家,同時,他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗,使這個老字號煥發青春,也許用不了幾年,"餛飩侯"會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌,"餛飩侯"的經驗值得借鏡。

發展史

餛飩挑兒

在老北京,賣餛飩的都是挑著挑兒的。餛飩挑兒是特製的,一頭是點著的小爐子、湯鍋,一頭是小櫃子,櫃子裏有抽屜放著作料、碗筷和皮餡。賣餛飩的挑著挑兒,走街串巷地叫賣,碰到想吃的,便停下車來上一碗,又及時又隨性。據說,這餛飩兒曾是老北京的街頭一景。

餛飩侯餛飩侯

2 0世紀4 0年代以後,賣餛飩的不擔挑兒了,改成了攤兒。這種餛飩難兒t就是一個長約2米的兩輪車,一頭放火爐和湯鍋,另一頭放著堆雜物的板,食客便在這塊板上吃.

餛飩的這種擔挑和攤都巳不見,消失了。

京味餛飩

餛飩,是我國古老的傳統風味小吃,南北均有,歷史上稱呼不一,四川人叫"龍抄手",廣東人稱"雲吞",北京多呼"餛飩"。早在南北朝時期,《齊民要術》中稱之為"渾屯",《字苑》作

"餛飩"。要這麽說餛飩至今最少也有1500年以上的歷史了。經查歷史資料,發現各個朝代的美食家把冬至節氣與餛飩聯系起來的著術頗多。

餛飩侯餛飩侯

清初乾隆、嘉慶年間,伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載:"京師前門有隙地,方丈許,俗稱'耳朵洞'者,雍正間,忽來一美丈夫,服皂衣,不知何許人也,於隙地築樓,市餛飩,味鮮美。雖溽暑,經宿不敗,食者麇至,得金錢無算。"這段有關北京餛飩鋪掌故的文字,說得神乎其神,生動而神秘。確實,舊時的北京,有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子,一般在每天下午走街叫賣,夜裏、晚上則在固定的地點設攤。他們那"餛飩開鍋喲……"的吆喝聲為老北京們所熟悉,那聲音在街巷中渾厚而致遠,幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆,京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子,前邊是小煤球爐子,上面有一塊晾盤,盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋,後邊高方櫃上層放肉餡大盤,可隨時包餛飩;中間幾個小抽屜,放餛飩皮子、湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等;下層放一水桶,隨時加湯,邊包、邊煮、邊賣。

清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中,對京師餛飩評價很高,贊曰:"包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡,咽後方知滋味長。"把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至,在這一年中最長的一個夜晚,熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。

名稱由來

2 0世紀5 0年代,王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤.他們各做各的買賣,相互問井水不犯河水。1956年,公私合營是商業的大趨勢。于是七家餛飩攤兒湊在一塊兒,成立了一個合作組。他們便是"餛飩侯"的合伙創始人:侯庭傑,北京人;梁壽山,山東人。王俊孝,京東三河人;聞光新,北京人;張子元.京東三河人,陳清安.北京人一張世蘭河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。于是大伙兒便把店鋪的字型大小稱作"餛飩侯"。

正式誕生

凡以小吃品種冠名的人,都有一手絕活兒。"餛飩侯"其人,姓侯名庭傑。小時賣過報紙,青年時當過幾年鐵路巡警養家糊口。後來偷學到製作餛飩的技藝,又博採眾長,1946年用平時積攢的錢,擺起了一個餛飩攤,幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後牆掛著一個布帳子,帳子底色是紫紅色,上面寫著醒目的"餛飩侯"三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期,這群鴿子象征著和平,代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。

餛飩侯餛飩侯

餛飩侯的發展是從1956年搞"公私合營"開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條胡同口兒的7個餛飩攤兒合並在一起。1959年,在東城區商管會的協助之下,7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長,經與其他合伙人商量,定名"餛飩侯"。據說, 當時隻隨便找了一塊牌子,塗上白漆,上面寫著"北京風味餛飩候"。從此,走街串巷的餛飩攤車終于安定下來,有了第一間商鋪, "餛飩侯"就此誕生。

創業軼聞

當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區,有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲,街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵,在這裏挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒,迎來北往的客人,有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四:一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他擀的餛飩皮吧,這個活十分辛苦,不用標準粉,而是特批定量供應的富強粉。和面醒面之後,要用一米多長的擀面杖,擀成薄如紙、半透明的餛飩皮。

據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤,在品嘗過餛飩後,豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁贊道:"包的這樣快,這麽漂亮,可否告知這有個什麽講頭兒。"侯庭傑風趣地回答:"這可稱為'魚兒蹦'。"此後,不少文藝界的名角常來光顧。"餛飩侯"的名聲也就不脛而走了。《旅行家》雜志(1957年4月號)後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖,畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩,後景布棚內掛一布帳,帳上書寫"餛飩侯"三個大字。

到了1956年合作化、公私合營時,散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口兒上的七家餛飩攤:侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個合作小組。大家推舉侯庭傑為組長。到了1959年,這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計,決定開個門臉,在區商管會幫助下,選重德勝祥燒餅鋪(即餛飩老房),合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字型大小呀,大家一合計,侯庭傑精明能幹又是組長,幹脆字型大小就叫"餛飩侯"吧。于是申請註冊,找了個牌子,塗上白漆,上寫北京風味"餛飩侯"。從此,"餛飩侯"這個字型大小誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂,深受北京人喜歡,買賣十分紅火。"當年,周總理宴請外賓,把"餛飩侯"的傅請去過幾次。"餛飩侯"的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初,周恩來總理出訪印度,當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嘗了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時,周總理在人民大會堂宴請,特意安排了一道地方風味小吃,即"餛飩侯"京味餛飩

發展壯大

上世紀六十年代初,"餛飩侯"在"文革"中受到沖擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為"侯兒"。說侯兒因為"餛飩侯"這個字型大小挨過批鬥,造反派說這個字型大小有"封存資修"色彩,把"餛飩侯"改名叫"四新"飯館,餛飩也不是主營了,改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外,還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個老字號

餛飩侯餛飩侯

連鎖店在京已開設了六十四家,外埠店多達幾百家。不過,幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。

現狀

如今的"餛飩侯"生產餛飩要按店訓說的,即"用料務求精心細選,製作更需屏氣凝神"。"餛飩侯"的一碗餛飩裏,包括面皮、肉餡、骨湯、作料,其中包含量化資料上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮,用的是廊雪面粉,所以餛飩皮薄如蟬翼,將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。"餛飩侯"的餛飩餡,製作更加認真,三分肥七分瘦,自己絞餡,肉質細膩鮮香。"餛飩侯"的湯更是一絕,要花費6個小時的時間熬成,湯口講究味濃不油膩,由于棒骨湯含有鈣質,許多老人也是沖著這個來的。"餛飩侯"的作料講個"全"字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。煮餛飩和過去也大不一樣,以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋裏一倒,煮好後,連餛飩帶湯往碗裏一倒,就算齊了。用特製小簍(一簍10個)單煮,且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若幹種口味兒。以前顧客進店門先買牌,自己到端飯口端餛飩,服務到桌,這在小吃快餐業還不多見。

"餛飩侯"作為一個老字號,曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭,還照方拿葯,仍用原來小作坊的生產模式,顯然就跟不上趟了。店內的廚房已被中心廚房取代,品種質量達到了標準化。企業自1999年在股份製改革基礎上,嚴明"店訓",走上了連鎖經營發展的新思路。從體製上進行改革,品種質量上有量化標準,服務到桌有規範,南北名食多樣化經營的現代連鎖經營企業。連鎖店在京已開設了十四家,外埠店多達幾十家。不過,幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。

榮譽

50年代,"餛飩侯"就已名噪京城。那時,八面槽離著吉祥戲院和北京"人藝"較近,一些著名演員演出散場後,常到"餛飩侯"喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。

您別看餛飩不起眼,它經常在大席面上露臉。當年,周總理宴請外賓,把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。"餛飩侯"的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增(已60多歲),幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》,詳細講了這些情況。

60年代初,"餛飩侯"的師傅參加全國烹飪技術比賽,得過金獎,受到李先念、彭真等國家領導人的接見。

在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上,"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎,在大眾化筵席美食節上,他們推出的餛飩宴獲得了金獎。

相關故事

餛飩侯現已在全國,如河北、遼寧、黑龍江、山東等22個地方安營扎寨。其第一間外地店于2001年的4月,在鄭州的華聯大廈開了張。而在北京,餛飩侯從2000年在雙榆樹開了第一問分號起,到目前為止,全市已有10餘家餛飩侯分號。如今的餛飩侯遍地開花,可有誰想到,當年它不過是7家餛飩攤兒合並起來的一間小店呢?

撤攤開店

餛飩侯的創業是從1956年搞"公私合營"開始的。菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條胡同口兒上的7個餛飩攤兒合並在一塊兒,決定共同開一間小店。當時在東華門大街上擺餛飩攤兒的侯庭傑,人很精明能幹,因而當選為合作組的組長。1959年,在當時的東城區商管會的協助之下,7個攤主選中了東安門大街11號的一個鋪面房。這個鋪面,原本是德勝祥燒餅鋪,其東面原是浦五房,西邊是一家賣儀表儀器的門市部。侯庭傑是組長,于是7人一商量,"就叫餛飩侯吧"。據說, 當時隻隨便找了一塊牌子,塗上白漆,上面寫著"北京風味餛沌候"。從此,走街串巷的餛飩攤車終于安定下來,有了第一問商鋪, "餛飩侯"就此誕生。

4650碗餛飩

餛飩侯有幾口大桶,是專門用球熬湯的。用的是大棒骨和雞肉,每次熬都需要六七個小時。因此,餛飩侯的湯的味道便與別家不同,再加上它的皮薄、作料全、 餡好,量也實打實。因此才會有其日營業額3萬元的銷售紀錄。在2000年人們歡度新千年時,餛飩侯光一天便賣出了4650碗餛飩。記者兩次去餛飩侯,一次在上午,一次在下午,都不在用餐時間。每次都看見餛飩侯裏生意好得很。隨便與幾位食客聊天,居然有三分之一都是餛飩侯的老主顧

換新顏

以前的餛飩侯隻是一間小鋪面,l988年開始,原來的平房小鋪被推倒,花了一年的時間建起了一然兩層小樓。餛飩侯有上下兩層,門臉兒大約三四米。從面板上看,無論是其擺設還是待客都與其他的小吃店沒有什麽分別,樓下樓上都是暗紅色的硬木餐桌、餐凳。服務員穿著大紅的工作服,忙得個個兒臉上都紅撲撲的。在許多老食客的回憶裏,過去餛飩侯的每個工作人員都會擀皮兒、做餡兒、吊湯。一口大鍋就在大堂裏,一塊大大的案板上放著各種盤、碗,裏面盛著不同的作料。食客在大鍋旁等著,煮好後自己端到餐桌上。工作人員都各司其職,擀皮兒包餡兒的隻管擀皮兒包餡兒,煮餛飩的隻管煮餛飩,另外還有專門的服務員。從風味上而言,"餛飩侯"除了賣餛飩外,還有包子、燒賣、燒餅各種風味小吃20多種。其中,餛飩原本隻有鮮肉餛飩一種,已經有酸湯餛飩、紅油餛飩、蝦肉餛飩、菜肉餛飩五種口味。經理沈家祺先生介紹說,在2000年的五一節期間,餛飩侯有另兩種餛飩上市:一是咖喱牛肉餛飩,一是清湯牛肉餛飩。

宴請外賓

東安門市場從清朝開始,就已逐漸成為寸土寸金之地。因為離當時王府井大街的吉祥戲院和人藝劇場近,因而許多演員、觀眾在戲散場之後,都習慣到餛飩侯吃碗餛飩,再要兩個燒餅,美美地吃上一頓。20世紀50年代,"餛飩侯"已名噪京城。據說,小小餛飩還曾被周恩來用來宴請過外賓,可見這餛飩裏的乾坤大著呢!

工農兵食堂

在一些餛飩侯的退休職工的記憶裏,還記得20世紀60年代,餛飩侯作為"工農兵食堂"的經歷。由于"餛飩侯"這個字型大小取其組長侯庭傑的姓,因而被認為帶有濃烈的"封資修"色彩。據說當時,除了做"工農兵食堂","餛飩侯"還曾被改名為"四新"飯館。那時,餛飩也不是主要的營業內容,而改為賣面條和蓋澆飯、窩頭。在餛飩侯的門口,也曾放過一個大盆,食客吃完後自己洗碗。直到20世紀70年代初,"餛飩侯"才恢復字型大小,重操本行。

國營體製

從前,餛飩侯屬于國營企業的體製,由東城區飲食公司管理。2003年1月,"餛飩侯"改為股份製企業,全稱為"北京餛飩侯餐飲有限公司"。從街邊小攤兒,到開遍全國的規模化企業,餛飩侯的變化當然不止于從平房改成了樓房,也不止于餛飩又派生出多少新的品種。作為北京有名的老字號,它的發展和困惑當屬所有老字號共同面臨的。比如過于市場化、商業化的運作,而老字號的魂與氣質卻隻能留在歷史和人們的記憶裏。

商業傳統

在老北京,賣餛飩的隻要有一口鍋、一根擀面杖、一眼灶,架在餛飩攤兒車上就可以開張了。雖說北京城裏賣餛飩的隻"餛飩侯"一家賣出了聲名,但是,在老北京的街頭曾經有過無數的"餛飩侯"、"餛飩李"、"餛飩王"。賣餛飩的攤販散布在老北京的旺市商區,就像"餛飩侯"先前的七位東家,就在王府井大街的老東安市場擺攤兒做買賣。南來北往的客人,逛得累了,停下來吃上一碗餛飩,解餓又解乏。

王府井大街西靠皇城,東鄰東大市。作為北京城著名的商業區,王府井地區的商業繁榮起于清朝後期。由于鴉片戰爭之後,外國資本和西方經營模式的不斷介入,使得清政府對北京內城的控製不似初時那麽嚴格。因此,這也為王府井、西單、東單的商業發展開啟了一個缺口。特別是東華門之外出現了集市貿易,小商販和小店鋪日漸增多。光緒十九年(1893),這些小商小販遷到馬路東側的原練兵場,也就是現在的東安門大街一帶進行經營活動。于是一個大市場又悄然而生了,因其地近東安門,所以被人們稱作"東安市場"。

待期而市

在北方,"待期而市"就被稱作"集",南方則稱作"墟"或"場"。我國古代曾有"日中為市,致天下之民,聚天下之貨,交易而退,各得其所"的記載。可見集市的形成由來已久。當然,農村有農村的集市,城市有城市的集市。農村的集市具有周期性,並多數設在交通發達或便利之地。歷史上的城市集市則受封建傳統中"重農抑商"思想影響,隻在某些固定場所設定集市,並在這些固定場所設定圍牆,有專門的官吏來管理。到了宋代之後,圍牆慢慢拆除,集市由封閉式轉為開放式。到了明朝和清朝,集市已成為完全開放式的市場。北京的"市"可從地名窺見一斑。比如東大市,還有馬市、豬市、羊市、燈市、肉市、魚市、布市、果子市,等等。其中王府井大街北段東側的燈市,從明朝開始便成為內城最繁盛的集市。在推車上討生計的"餛飩侯"們一定也去過這個集市中的鬧市。

所謂燈市(即燈市口大街),就是把古代的張燈之俗與商品貿易相結合,因而形成了北京著名的臨時性大集市。自朱棣遷都北京開始,便從南京將這"盛為彩樓,招徠天下富商,放燈十日"的"張燈之俗"沿襲至京城。據史料載,燈市具體的時間是從每年的正月初八開始,到正月十八結束。當然,燈市屬于內城的集市,這種集市在清初期到清中期一度停歇,隻因滿人在內城劃出了個"八旗居住區",並規定內城不得進行任何商業活動所致。這也促成了北京外城許多大規模的"市"的繁榮。外城的"市"集中在崇文門、前門、宣武門這"前三門"附近。如崇文門外的"花市",每月三天,逢四就有"市"。主要賣的都是些時令鮮花,還有小姐太太們的各類紙花、絹花飾品。宣武門外的菜市(即現在的菜市口)有專家稱是北京已知的最古老的集市。另宣武門外東側的琉璃廠,則形成了北京有名的書畫古玩市場。前門以"市"命名的胡同街巷可以說是最多的。前門大街的東側有肉市、魚市、帽市;西側有珠寶市、煤市、缸市,前門大街南端的珠市口,明代時曾是生豬交易市場。到清代,生豬市場關閉,形成了以賣珠寶為主的集市。

想當年,"餛飩侯"們既是這些商業市場區的一個個臨時構件,卻又是各類集市興起、繁盛的緣由。他們在北京的"市"海裏穿梭、悠遊如尾尾銀魚,偶爾閃出絲絲銀光,偶爾掀起點點小浪。聚焦的是京人的舌頭,吃完了各走前程,沒有多餘的話語,隨遇而"吃"是"小吃"的赫力.

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