餐飲

餐飲

餐飲業(catering)是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動于一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。歐美《標準行業分類法》的定義,餐飲業是餐飲服務機構。

  • 中文名稱
    餐飲
  • 外文名稱
    Catering
  • 性質
    食品生產經營行業
  • 就業前景
    專業烹飪人才供不應求
  • 家具商家
    深圳-多多樂家具
  • 生產廠家
    全國訂做

概述

餐飲業(catering)是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動于一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。

概念

餐飲的概念主要有兩種:一是飲食,比如經營餐飲,提供餐飲。二是指餐飲提供餐飲的行業或者機構,餐飲行業,其主要內容是,從事該行業的組織(如餐廳、酒店、食品加工廠)或個人,通過對食品進行加工處理,滿足食客的飲食需求,從而獲取相應的服務收入。由于在不同的地區、不同的文化下,不同的人群飲食習慣、口味的不同,因此,世界各地的餐飲表現出多樣化的特點。

餐飲業的特點

一次性

餐飲服務隻能一次使用,這就是說隻有當客人進入餐廳後報務才能進行,當客人離店時,服務也就自然終止。

無形性

餐飲業在服務效用上有無形性,它不同于水果、蔬菜等有形產品,公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務隻能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由于年齡、性別、性格、貭素和文化程度等方面的不同,他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同,另一方面,同一服務員在不同的場合,不同的時間,或面對不同的客人,其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性

一般的工農業產品生產出來後,大都要經過多個流通環節,才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格,可以返工,在商店裏你認為不滿意的商品可以不去問津,而餐飲產品則不同。它的生產、銷售,消費幾乎是同步進行的,因而生產者與消費者之間是當面服務,當面消費。

中國餐飲業的分類

一、旅遊飯店

旅遊飯店的餐飲功能,與前文所述的餐館一一致。旅遊飯店可分為國際旅遊飯店和一般旅遊飯店,其中國際旅遊飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外,還以其高雅的格調、精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務,吸引大量在地的客源;加上飯店的場地大、設備齊全、員工專業水準高,因此可同時兼具美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能,充分發揮餐飲的邊際效用,引導餐飲潮流的盛行。

二、 餐廳

餐廳是指外食者正式用餐的場所。一般餐廳依產品口味的不同,可分為中餐廳、西餐廳兩種,其特色如下:

1、中餐廳

中國幅員遼闊,民族多,民俗殊異,往往基于地理、氣侯、風俗、民情、經濟等因素,塑造了多樣的文化性格,形成了獨特的飲食習慣與奇妙的烹飪方法,有所謂的“南甜、北鹹、東辣、西酸”--隨地域而變化萬端,各地區均形成自己獨特的菜系,且既有小吃,又有大菜,如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風味等等,不一而足。

中餐廳中餐廳

2、西餐廳

西餐廳的定義是指裝潢西化、供應歐美餐飲及以西式服務為主的餐廳。為方便大量不諳西餐的消費者,大部分的西餐廳都供應套餐,例如A餐和B餐,其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最後的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人,甚至還會供應排骨飯、雞腿飯等中式選單讓客人選用。因此現在吃西餐並非大款人士的專利,也沒有特別講究的餐飲禮儀,其休閒娛樂的性質大于正餐的性質。目前除了大飯店和高級牛排館還保質傳統西餐的風味外,上一般的西餐廳,得到的已是別樣的情趣了。

三、自助餐和快餐業

1、自助餐

自助餐的宗旨是以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食經在外工作、上學的人食用。目前自助式除了廣泛運用于學校、機關等團體外,還為一般商業型餐廳普遍接受。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。

自助式餐廳的雛形源自1891年美國密蘇裏州堪薩市的YWCA(基督教女青年會)。1893年湯姆遜(John R.Thompbom)在芝加哥購買一家餐廳,並且成功地引進這種服務觀念,由顧客自選到餐台選取其所喜愛的食物,成為第一家自助式餐廳,同時也是第一家使用電動輸送帶及中心配給來控製食物供需的餐廳。1926年,他在中西部及南部已擁有126家餐廳。其成功的關鍵,在于將人力成本降至銷售額的15%,比其他餐飲業的人力成本(20%-30%)低的很多。

自助餐可以分為兩種形式(如表1-2)。一種是客人自行至餐台取菜,而後信所取樣數付帳,英文稱之為cafetering;另一種 也是客人自行取菜,但是一次付費任您吃到飽,英文稱為buffet。兩種方式都是自助型或半自助型(飼料由服務員供應),在人工費用昂貴的現今社會,這種服務方式的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。

以往自助式餐廳餐台的設計都採用一字型(圖1-3),顧客湎從同一方向進入,拿到食物後,耐心等侯結帳。現在已有改良 自由流動型(圖1-4)和鋸齒型(圖1-5)的餐台設計,使顧客能從所需食物點切入,極為靈活,可減少排隊的辛苦和時間的浪費,提高顧客的滿意度,提高餐廳的使用率。

70年代開始推行的“吃到飽”的自助餐,對餐飲業的經營方式千萬極大的震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店,也不用受套餐組合的約束,因此這種餐飲方式廣受消費者的喜愛,尤其是最近兩三年,更成為各大飯店的主要餐飲業務。

2、便當業

便當業又稱為快餐業(台灣稱為便當業),可以說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨著都市人生活形態的轉變,中午吃自帶的飯盒餐的情況已日漸稀少,大都市的快餐行業迅速發展。

便當的主要供應對象是學生、工廠和機關的員工及醫院中的病人,價格在4至12元最多,菜色內容和營養含量則信價格而變化,大致有主菜類(如炸排骨、燒雞、)、半葷菜類(蛋、肉絲炒菜)及素菜類。90%以上的便當是在午間充當午餐,中式、西式或混合式應有盡有,價格尚合理,唯一缺點是質量及衛生狀況參差不齊。

目前便當業正在逐漸擺脫過去廚房的製備方式,從改善調理人員的工作習慣和工作環境著手,採用製度化的採購與科學化的生產系統,以求能達到預期的營養和衛生目標,減少因額度便當引起食品中毒的可能。

四、冷飲業

炎熱的夏天,最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了。冷飲業的市場因此迄今屹立不搖。冷飲業的銷售形式,有傳統的冰店,供應各式各樣的冷飲;也有近年來風行的自動售貨機;甚至還有從國外引進的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店,提供較衛生、較昂貴的冷飲。冷飲業最大的問題是衛生,如果冷藏設備不夠,食物原料置于室溫下,很容易引起細菌滋生繁衍;若以手處理冰,也易造成食物污染。目前的冰果店、咖啡讓一改傳統冰果店的弊病,以高雅格調的裝潢或是連鎖的經營方式,呈現嶄新的經營風貌。

五、攤販

攤販是我國飲食文化的一部分。要了解中國飲食文化的特點,必先品嘗街頭攤販小吃的美味。隻要有人聚集處,就會有攤販出現,而且大半的攤販跟吃有關,這或許是和傳統的“走到哪兒,吃到哪兒”的飲食習慣有關。市場裏、公園旁、街口轉角,攤販可說是無所不在,無孔不入。

攤販的性質和歐美所謂的快餐車類似,往往在人潮聚集之處就可見到,如集市、兒童樂園、運動場等。他們以提供簡便快速的食物為主,如熱狗、三明治和飲料,供應的食物琳琅滿目、應有盡有,充分利用極小的空間,用最少的人力、物力創造最大的利潤,而其合理的價格和地點的方便性(常是近在咫尺之間),也能使消費者趨之若鶩。

攤販業面臨的最大問題應是下列幾點

(1)難以合法化。大半的攤販業者經常“跑警察”。

(2)衛生問題堪憂。攤販多採露天開放式經營,灰塵、蚊蟲隨時侵入,常常是病菌最佳的寄生環境,影響消費大眾的健康。

(3)環境髒亂。一般攤販常設點在住家附近,如果生活垃圾及污水排放未以得到有效處理,周轉環境髒亂,則會影響顧客的光顧。

(4)食品質量難以保證。攤販通常隻有簡陋的廚具,又缺乏專業的廚師,因此無法保證質量。

由于攤販業具有傳統飲食文化的特色,且方便大眾,因此不能完全否定其存在價值。對于攤販業現存的問題,監督機構應找出具體可行的辦法,或集中管理,或開辦講習班訓練從業人員,甚至研究開發新的經營製度,以保證攤販業健康發展。

餐飲業的發展趨勢

一、走優質高效的快餐化道路

隨著城市生活節奏的加快,居民收入水準的提高,社會上對快餐的需求量日趨增大,質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出,應在我國的一些大城市,建立快餐中心,以規模經營的高效率和低成本,來滿足廣大民眾的飲食需要,加快家務勞動社會化的步伐,促進我國經濟的發展。事實上,我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業,通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。

二、更加強調行銷環境的情調、氛圍

現代社會的消費者,在進行消費時往往帶有許多感性的成份,容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太註重食物的味道,但非常註重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”,從而能更好的滿足他們的感性需求。因此,相當多的餐館,在布置環境,營造氛圍上下了很大的功夫,力圖營造出各具特色的,吸引人的種種情調。或新奇別致,或溫馨浪漫,或清靜高雅,或熱鬧刺激,或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物,有的炫示鄉村風情。有中士風格的,也有西式風情的,更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名,使你能在太快朵頤之際,烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意。比如以鬱金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌,令人感到冰冷無情,如果改用‘本店上午九點開始營業,敬請稍候’‘本日下午十點打烊,明日上午九點再見,敬請原諒’就令人倍感親切。因此,有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店,受到了人們的歡迎。

三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視

隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高,無公害、無污染的綠色食品、保健食品,受到了消費者的歡迎,許多餐飲企業適應這種要求,紛紛推出了自己的保健綠色食譜,並增加保健設施,營造保健環境。

近幾年,國內外的許多有識之士,對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如,推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志,或附設健康俱樂部、瑜珈教室,或放映外國運動影片,舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設定‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等,以此適應人們觀念上的變化及其要求。

近幾年,葯膳的保健作用,已為越來越多的人所認識。葯膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果,沒有污染且營養豐富的野菜,在餐館菜餚中所佔比例日漸擴大,而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析,高纖維食品能夠起到降低膽固醇,減低癌症罹患率,控製血糖濃度的作用;而一向不為餐館所重視的野菜,因其味美且沒有污染,安全可靠,又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素,具有良好的葯用價值。據分析,野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用,枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用,馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用,菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區,野菜已成為市民餐桌上的重要內容,而餐館亦適應市民消費需求的變化,紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。

四、重視個性化、特色化、形象化的服務

隨著人們生活水準的提高,消費需求將日趨個性化,這要求企業重視人們的具體要求,根據具體的消費場景、消費時間、消費對象,提供有針對性的服務,並據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看,許多人在進行某種消費時,不僅消費商品本身,也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象,因為形象具有一定的象征價值,能滿足人們對身份地位等方面的追求,能讓人產生自豪感,抑或給人們一種談資、一種經歷。

五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一,近幾年來社會上興起了一股所謂“煽情”的行銷方法,就是通過各種措施活動刺激和調動人們的情感,以達到促銷的目的。許多餐飲企業也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情等來調動人們的消費欲望。在宣傳上也強調情感服務的特色,盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。外食市場是餐飲業的基礎,而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要,如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等,人們需要尋求一種更好的環境氛圍,更周到的服務,更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。

據《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告前瞻》稱,當前餐飲行業發展情勢非常嚴峻,大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右,新門店擴張完成計畫比例僅為20%-30%,本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業增速明顯放緩,廣東、海南、湖南等地企業甚至出現因不堪重負而倒閉,或對外招租、轉讓。此外,火鍋企業上半年的翻台率普遍達到歷史最低。

2006年,中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關,達到10345.5億元,同比成長16.4%,比上年凈增1458億元,連續16年實現兩位數高速成長,與改革開放初期的1978年相比成長了188倍。

2007年,中國餐飲業發展邁上新台階,全年零售額達到12352億元,比上年約增加2006.5億元,同比成長19.4%,比上年同期增幅高出3個百分點,佔社會消費品零售總額的13.8%,拉動社會消費品零售總額成長2.6個百分點,對社會消費品零售總額的成長貢獻率為15.6%。中國餐飲業的快速持續發展,顯示出了在社會需求和經濟發展的大背景下,行業整體規模日益擴大,在國民經濟中的地位和作用明顯提升和加強。

2008年1-11月份,全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元,同比成長24.9%,環比基本持平,比上年同期加快6.1個百分點,佔同期社會消費品零售總額的比重為14.2%,拉動社會消費品零售總額成長3.5個百分點。其中11月份,全國住宿與餐飲業繼續保持快速成長,零售額實現1376.6億元,同比成長25.1%,比上年同期加快3.5個百分點,但比上月下降6.6%。

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