餐飲業

餐飲業

餐飲業(catering)是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動于一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。按歐美《標準行業分類法》的定義,餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。在我國,據《國民經濟行業分類注解》的定義,餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調製,並出售給顧客主要供現場消費的服務活動。

  • 中文名稱
    餐飲業
  • 性質
    食品生產經營行業
  • 分類
    旅遊飯店餐廳自助餐冷飲業和攤販
  • 就業前景
    專業烹飪人才供不應求

分類

餐飲業主要分為旅遊飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和便當業、冷飲業和攤販五大類。具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費; 高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多,尤其在三級城市裏; 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次,主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

前景

餐飲業是我國較早放的行業。國際知名餐飲企業的不斷涌進,對我國餐飲業的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員貭素要求等產生了深刻影響。可以預見,未來我國餐飲行業競爭局面激烈仍將維持。

國內餐飲產業由于走出國門、跨國經營的企業還不多,中餐在海外發展的主要顧客群還是華人華僑,中餐也是當今世界華人經濟的支柱行業之一。但由于中餐要求品種多,烹製工藝各異,季節變換對飲食產生不同要求,故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣標準化、工廠化,所以其"走出去"之路就顯得步履艱難。

經歷30餘年的發展與市場競爭,我國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段,行業的發展勢頭強勁。據《中國餐飲行業月度市場監測分析報告前瞻》部分資料顯示,截止2011年8月,我國餐飲業實現銷售收入12923億元,同比成長16.3%。

餐飲業餐飲業

餐飲作為服務業的重要組成部分,以其市場大、成長快、影響廣、吸納就業能力強的特點而廣受重視,也是發達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。各路金融資本和產業資本的介入,更是助長了這一趨勢。

國內情況

2006年,中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關,達到10345.5億元,同比成長16.4%,比上年凈增1458億元,連續16年實現兩位數高速成長,與改革開放初期的1978年相比成長了188倍。

2007年,中國餐飲業發展邁上新台階,全年零售額達到12352億元,比上年約增加2006.5億元,同比成長19.4%,比上年同期增幅高出3個百分點,佔社會消費品零售總額的13.8%,拉動社會消費品零售總額成長2.6個百分點,對社會消費品零售總額的成長貢獻率為15.6%。中國餐飲業的快速持續發展,顯示出了在社會需求和經濟發展的大背景下,行業整體規模日益擴大,在國民經濟中的地位和作用明顯提升和加強。

2008年1-11月份,全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元,同比成長24.9%,環比基本持平,比上年同期加快6.1個百分點,佔同期社會消費品零售總額的比重為14.2%,拉動社會消費品零售總額成長3.5個百分點。其中11月份,全國住宿與餐飲業繼續保持快速成長,零售額實現1376.6億元,同比成長25.1%,比上年同期加快3.5個百分點,但比上月下降6.6%。

2008年下半年起,在擴大內需的大環境下,商務部提出在擴大內需、拉動消費方面,將大力發展餐飲業。以消費促發展,在三方面大力發展餐飲行業。首先,大力發展大眾化餐飲。其次,重點關註和解決餐飲行業的放心消費問題,嚴把食品原料進貨關。第三,積極推進節能環保工作,推動行業節能減排縱深發展。

餐飲行業:發展的十年

2002年-2011年,是餐飲行業發生巨大變化的十年。很多餐飲企業確立品牌發展戰略與區域發展戰略,開始跨地區經營,重點打造餐飲品牌,並搶佔了當地餐飲業的製高點,企業走向連鎖規模化成為這一時期的顯著特點。

在這十年裏,餐飲行業在競爭格局和餐飲消費行為都在發生巨大變化。從競爭格局來看,一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭,發展到產品與企業品牌的競爭,文化品位的競爭;二、由單店競爭、單一業態競爭,發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。三、開始突破地域限製,由在在地發展走向外地發展,由小城市向大中城市發展,由東部沿海向中西部地區發展。

據國家統計局資料顯示,2002年我國餐飲業營業額為5090億元,2006年我國餐飲業營業額首次突破1萬億元,2011年我國餐飲業營業額達到2萬億元。餐飲業連續10年以兩位數成長,是我國GDP增速的一倍。餐飲行業的快速發展,對發展經濟、提高人民生活水準、實現就業、提升我國美食文化地位等具有重要作用。

餐飲企業對餐飲管理人才以及優秀技術人才的需求將更加突出,並將呈現長期化烹飪技術人才供不應求的局面,使得餐飲企業未來人才短缺的問題更加嚴峻。

限製性因素

一、小本經營思維,中小企業發展緩慢

從餐飲行業整體市場情況看,餐飲行業的入門較容易,創業時開一家中餐館、面包房或者火鍋店是很容易的。通過小本經營,盡管可以賺取一定的收益,但餐飲企業的內部管理結構容易缺失,例如在食品質量管控、現金管控、員工管理、骨幹員工激勵等方面都存在問題,不利于企業做大做強,這是中國餐飲行業多數處于中小規模的重要原因。面對競爭日益激烈的市場,中小餐飲企業的運營模式難以支撐餐飲企業的快速發展,很多中小餐企在當地的競爭中慘遭淘汰最後關店關門。

二、餐飲企業缺乏大量人才。

市民貭素決定了城市文化的精神面貌,而企業人才則是餐飲企業未來走向的重要因素。管理團隊缺失及人才匱乏是中國連鎖餐飲行業普遍遇到的問題,包括已上市的大型餐飲企業,當前中國餐飲企業發展迅速,各個餐飲企業迫切需要優秀的廚師以及管理人才,導致了優秀廚師以及管理人才頻繁在各工作崗位上調動,企業留不住優秀人才,成為餐飲行業發展的一項瓶頸。盡管部分餐飲企業經過多年的積累,已進入了快速發展期,但面對連鎖店的規範經營與管理以及連鎖化的發展戰略,專門人才的缺失已成為不容忽視的問題。如果公司不能吸引到或培養出足夠的技術、管理和服務人員,或發生大量人員流失,公司的發展將嚴重受限。

三、食品安全現狀不容樂觀。

餐飲行業與消費者日常生活聯系最緊密,食品安全與人們生活息息相關,因而行業整體對食品安全監督及質量控製有較高的需求。食品安全已經成為人們生活中普遍擔心的問題,地溝油,毒大米,毒奶粉,假豬耳,頻繁的食品安全問題層不出窮。一方面,對于中國中小型餐飲企業而言,由于基礎薄弱,管理水準普遍不高,安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識比較淡漠,監管能力還不完全適應餐飲產業發展和人民民眾對食品安全的要求,確保餐飲服務食品安全任重道遠。另一方面,對于大型餐飲企業而言,隨著連鎖門店和菜品種類的增多,對食品安全及質量監控方面的要求也越來越細致。如果質量控製的某個環節出現疏忽,食品安全得不到保證,則影響整個企業的發展,甚至毀滅一個企業。

四、市場競爭加劇。

從康師傅與統一的速食麵價格戰,到肯德基與德克士的優惠戰,中餐與中餐,、中餐與西餐,餐飲行業競爭日益加劇。由單純的價格、質量的競爭發展到產品與企業品牌、文化的競爭,從單店競爭、單一業態的競爭發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭;從國內企業競爭為主發展到國內企業與外資企業的競爭等等。市場競爭的加劇,一方面,使得行業優勝劣汰,發展日趨理想;另一方面,競爭或將引起價格戰和惡性迴圈等,價格戰將削薄餐飲企業的利潤空間,利潤空間的縮小可能再次導致食品安全問題的出現。

特點

一次性

餐飲服務隻能一次使用,當場享受,這就是說隻有當客人進入餐廳後服務才能進行,當客人離店時,服務也就自然終止。

無形性

餐飲業在服務效用上有無形性,它不同于水果、蔬菜等有形產品,公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務隻能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由于年齡、性別、性格、貭素和文化程度等方面的不同,他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同,另一方面,同一服務員在不同的場合,不同的時間,或面對不同的客人,其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性

直接性一般的工農業產品生產出來後,大都要經過多個流通環節,才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格,可以返工,在商店裏你認為不滿意的商品可以不去問津,而餐飲產品則不同。它的生產、銷售,消費幾乎是同步進行的,因而生產者與消費者之間是當面服務,當面消費

人才需求

隨著社會經濟的不斷發展,餐飲消費的方式日益多元化與現代化,餐飲經營的取向將越來越集團化和品牌化,餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化,餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化。如何應對蓬勃發展的餐飲情勢,不僅隻是餐飲企業所面對的問題,同時也是烹飪教育應該思考的問題。

餐飲行業連續10年以兩位數呈高速成長,未來五年,我國餐飲業將繼續保持高速成長方式。品牌化、規模化、連鎖式、跨區域式餐飲經營是未來的趨勢,大眾化餐飲經營將不斷延伸,特色餐飲將更加突出,中式正餐餐飲地位更加顯著。同時,餐飲企業對人才需求的問題將更加突出,並將呈長期化供不應求的局面,使得未來餐飲企業人才短缺的問題更加嚴峻。

餐飲管理人才短缺

企業的發展離不開人才,企業最寶貴的財富莫過于人才,餐飲企業也不例外,企業人才是餐飲業發展的支柱,員工的貭素,特別是管理者的貭素製約著餐飲企業的發展,管理人才方面捉襟見肘,是大多數餐飲企業面臨的問題。

就餐飲企業本身的管理人才而言,管理人才出現了"低起點與高要求"的巨大差異。目前國內餐飲企業的管理人員絕多數是從基層員工中逐步提拔的,由于提拔前後的兩個崗位工作內容截然不同,加上他們在以前的學習中沒有學習到管理知識,而他們在提拔後新的專業崗位知識無法得到有效的補充,因此不具備高級酒店管理能力,自然在新的崗位中難以勝任員工的管理工作。

一些企業認識到這些問題,為提高員工的貭素往往會開展員工培訓,但在培訓的過程當中,餐飲企業缺乏有針對性的培訓教材。此外,企業培訓絕大多數都是籠統的員工技能、禮儀禮節及製度方面的內容,而對進一步提升員的貭素,訓練他們的管理技能,並無太大作用。

餐飲企業對員工的貭素要求越來越高,對中高級人才的需求越來越大。今後很長一段時間裏,尋求外界幫助提高員工貭素成了不少餐飲企業的重要選擇。餐飲管理人才是酒店餐飲部門的主力軍,餐飲部管理水準的高低取決于餐飲管理人才能力與貭素的高低,所以,職業院校培養具有管理能力的實用技能型人才是高職院校的特點,也符合餐飲業發展的需要。

專業烹飪人才供不應求

在全國的大小城市中不同類型的酒家餐館數不勝數,然而顧客對不同的餐飲企業的喜好卻不盡相同,有的餐企門庭若市,有的餐企卻是門可羅雀,出現巨大差距的最主要原因在于不同餐企的菜餚口味不同,而歸根到底是餐企的廚師專業程度不同。因此,烹飪人才對餐飲企業的發展有著十分重要的作用。餐飲企業在發展過程中,也特別註重引進專業烹飪人才。

據悉,未來五年,隨著餐飲業的快速發展,專業烹飪人才缺口將達到1000萬,巨大的人才缺口已經成為限製餐飲業發展的瓶頸。擺脫人才缺口,實現專業烹飪人才的引進,成為各大餐飲企業共同的心聲。

以成都地區為例,成都市目前有40000餘家餐飲公司,在餐飲行業就業的人數在70萬人左右,專業烹飪人才缺口超過20萬人。僅烹飪人才匯聚,有"美食之都"之稱的成都一地的專業烹飪人才缺口就超過了20萬之巨,更不用談全國範圍內對專業烹飪人才的渴求了。

創業分析

餐飲這個行業,每天都有人滿懷希望地投入市場,同時也有人揮淚傷心地離開。有人把餐飲市場比成玩牌:"大約兩年時間,餐飲市場就要洗一次牌。很多你現在看到的餐廳,兩年後同樣的地點就已經換人玩了。"業內則有"開飯店火不過三年,活不過五年,開到十年以上的店就可稱為老字號了"的說法。

對于想創業的人來說,或許很多人沒有創業的經驗,特別是對餐飲行業,認知不是很多,下面我們一起來看看成都新東方烹飪學校創業辦張老師對餐飲行業創業有什麽看法與建議。

一,員工與菜品的流失。每個企業的發展,都離不開員工,尤其是在創業初期的那些老員工,他們在企業發展中起著很大重要。餐飲企業也一樣,隨著一家餐飲企業的發展,會慢慢沉淀屬于自己的企業文化,而老員工則是企業文化的核心。一家餐飲的企業文化,多數是由企業的老員工創造的,包括菜品特點,飲食特點,服務特點。因此,餐飲企業的發展,需要防止員工與菜品的流失,流失了員工,菜品也就流失了,也就失去了餐飲企業的根。

二,價格不符。一份食品的價格,由多種因素共同決定,包括地理位置,企業規模與服務狀況。同樣是一盤蒜苔肉絲,在市區可以賣到15元,在車站附近可以賣到12元,在郊區隻能賣到7、8元,這就是地理位置決定了菜品價格。同樣是一份蒜苔肉絲,在路邊攤或許隻要6元,在家常菜館需要7元,而到了酒店就需要10元以上,這便是企業規模與服務程度決定了菜品的附加值。因此,作為創業初期的餐飲企業,沒有自己忠實的顧客,必須把握市場定位,給菜品價格定價切忌過高。

三,有明確的發展方向。餐飲企業的發展,在選址,開店上都有很大的學問。餐飲企業的定位要根據客群人群來把握,如果一家高檔餐飲酒店開在學校旁邊肯定是不行的;同樣,一家大眾家常菜館開在繁華的市中心也肯定會因為企業成本入不敷出。餐飲企業,尤其是才創業的餐飲企業,必須準時開店,切忌三天打魚兩天曬網,今天心情好開店,明天心情不好就不開,餐飲店要想存活,最重要的是要保有忠實顧客,如果你店開得有一搭沒一搭,客人上門的意願也會隨之大打折扣,久而久之,上門的客人將愈來愈少。

發展模式

中國餐企業已經十分註重品牌的塑造和企業規模的擴大。通過連鎖經營和特許經營等多種方式,中國餐飲業正積極進軍海外市場。中國的餐飲市場中,正餐以中式正餐為主,西式正餐逐漸興起,但規模尚小;快餐以西式快餐為主,肯德基、麥當勞、必勝客等,是市場中的主力,中式快餐已經蓬勃發展,迄今為止無法與"洋快餐"相抗衡。隨著中國經濟及旅遊業的發展,餐飲行業的前景看好,在未來幾年內,中國餐飲業經營模式將多元化發展,國際化進程將加快,而且綠色餐飲必將成為時尚。

整治開始

商務部在2011年9月2日下發的《關于加強餐飲食品安全工作的通知》中要求各地商務主管部門要指導餐飲企業建立健全餐飲操作規程和質量控製體系,嚴格過程控製,嚴把餐飲食品加工質量關。進一步規範餐廚廢棄物處置,加強餐廚廢棄物收運管理,建立餐廚垃圾排放登記製度。

《通知》強調,餐飲企業要加強採購管理,建立合格供應商管理製度,嚴把餐飲服務入口安全關。加強原材料使用管理,嚴防不合格食材上餐桌,並提出"3個嚴禁":嚴禁使用可能對人體健康有害的原料;嚴禁使用地溝油等餐廚廢棄油脂;嚴禁火鍋類餐飲企業使用不符合規定的食用油和增加劑,嚴格按照規定控製食品增加劑的使用範圍和使用量。

從業要點

管理餐飲行業員工的要點

餐廳服務員用工荒成為行業裏的普遍存在的現象。隨著CPI的持續上漲,全國各地的餐飲業都出現了招工難,難找工的現象。據統計,第三季度北京人力資源市場共收集發布崗位需求70.9萬個次,登記求職人員59.2萬人次,供求矛盾缺口達到10萬人計。餐飲業服務員缺口再度加劇。為套用工荒,很多飯店都不得不將提高服務員薪酬作為解決服務員荒的最好辦法。然而,即使很多飯店將每月薪酬提高到2000元以上,都很難招聘到有服務經驗的成手。即使真的招到了服務員,飯店還是要面臨著服務員幹上一段時間就跳槽的風險一邊是酒店餐飲人才屢屢捉襟見肘,企業招人求賢若渴,一邊卻又是餐飲服務業流失率的連年走高。這背後的原因,值得我們去思考。

餐飲行業是人員密集性企業同時也是流動性最大的行業,餐飲行業員工的高流動率一直是困擾企業管理者的困難的疑難題目。在其他行業,正常的人員流失一般應該維持在5%~10%左右,而作為勞動密集型企業的餐飲行業,其流動率也最高不應該超過15%。但據一項中國旅遊協會開發培訓中心對國內2三個城市33家5星級飯店人力資源的查詢拜訪,近5年,飯店員工的平均流動率高達23.95%,餐飲部分的流動率更是高達28.64%以上,而且隨著飯店業競爭的日趨猛烈,員工的流失率一直居高不下,並有繼續攀高的趨勢。

分析餐飲行業的人員布局情況,主要由三類典型的人員構成:有關專業的學生員工、服務員骨幹、管理人員和廚師等技術人員來分析:

(1)學生員工:據查詢拜訪南京市各家飯店共招聘的各類大中層次的學生中,到2005年末已流失了過半以上,流失率為66.1%,而且其中進飯店不到一年流失的佔流失人數的72%。如此嚴重的流失有三方面的緣故原由:①從大學生角度看,一般進入飯店後起首要從最基層的服務員做起,角色落差大,絕大部分數人難于接受這樣的安排。大學生的家長和親朋持阻擋意見較大,認為孩子讀了那麽多書,卻去做一個普通的服務員,面上無光、大材小用。這部分人的思惟影響了大學生的職業不雅。②一些中專學生更樂于從事導遊、營業員等相關行業的事情,認為更能表現出本身的能力,事情的輕松度比從事餐飲服務略低,有時待遇上也更能接近本身的期望值。③從餐飲行業的角度來分析,與大學生缺乏必要的溝通,而且有些管理層的在職人員認為大學生員工對他們的職位構成威脅,故對他們百般刁難,加上餐飲行業內論資排輩的不雅念,致使大學生們在事情上有嚴重的失落感。

(2)服務員骨幹:餐飲行業的服務員是吃青春飯的職業,到了一定年齡就無法從事一線事情,所以有些人在初進餐飲行業時就帶著小算盤兒事情,一朝發現苗頭不對就立即走人。別的,有些人在相同的崗位事情數年極易孕育發生厭倦心理。有的外型好、經驗足、能力強的人,一朝缺乏發展前景就立即另謀高就。

(3)管理人員和專業廚師人員:猛烈的行業競爭使得有一定管理經驗的中高級管理人員和熟悉餐飲行業製作技術人員是緊缺人才,中國加入WTO後,外資飯店搶灘中國市場,對外勞務輸出等,一定對中國的人才市場進行蠶食,使飯店業面臨更多的人才危機。

商務服務

為了促進餐飲行業銷售和採購之間的交流,餐飲商務網從創辦之初就開始將網路社區作為發展的重點,建立了國內最大的餐飲交流專區。餐飲供應和採購註冊會員已經超過萬人,信息量超過20萬。

隨著網際網路的成熟發展,我們將更加註重會員的個人體驗,陸續為會員開通各種個性化的服務-餐飲商城,以會員為中心,對網站和商城進行重新整合。

隨著中國國際地位的提高餐飲行業高速發展,餐飲業配套越來越引起人們的重視,餐飲商務網將全力以赴,與社會各界精誠合作,搭建中國最大的餐飲用品原材料調料食品採購批發平台,以推動餐飲行業的健康發展,提高我國的餐飲行業配套服務商健康有序良性發展。

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