餌塊

餌塊

餌塊為雲南特有,是大理最著名的名特小吃之一,也是昆明地區常見的傳統食品之一。餌塊系用明最著名的名特小吃之一,也是大理地區常見的傳統食品之一。餌塊系用優質大米加工製成,其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,風味各異,久食不厭。雲南十八怪中就有一怪:米飯餅子燒餌塊。

  • 分類
    雲南小吃
  • 口味
    口味多樣
  • 主要食材
    大米
  • 中文名
    餌塊
  • 英文名
    Bait
  • 製作工藝
    大米淘洗浸泡蒸熟沖搗揉製

菜品特色

名稱

在中國西南川滇黔桂地區,餌塊有多種別稱。如:餌塊粑、粑粑等。且上述各地對餌塊的各種稱呼互動隨意使用,並無單一的嚴格特定傾向。這也延伸到關于餌塊的來由,坊間有多種說法,其來源主要有貴州、廣西、雲南等,其與餌塊的名稱的多樣性有著必然聯系。

食材

《急就篇》有"餅餌麥飯甘豆羹",顏師古註了一條:"溲米面蒸之則為餌";五代徐鍇《說文解字系傳》中說"粉米蒸屑",米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是餌,當然也可以用機器,但仍是米蒸為飯後做,與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主,若是糯米做,就稱之為"糍粑",若是糯米磨粉做,便是年糕,都有別于餌。如今江浙一帶,著類似餌塊的糍粑和年糕都多是農村在過年時大伙熱熱鬧鬧來做,需捏成各種花樣。在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米製品,失了古意。

製作餌塊的方法

製作餌塊的原料就是大米,隻是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時,舂餌塊可是一景,春節前,先將泡過的米放到木甑裏蒸,蒸到六七成熟時取出,就可以放進碓窩裏舂了。待熟米舂打成面狀後,就可以取出放到案板上搓揉,然後做成磚狀,這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的,木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案,壓製出的餌塊餅也就有各種花樣了。

做法

餌塊可做成各種形狀,除長絲叫餌絲外,其餘不論餅形、卷形、塊形都叫"餌"。這"塊"在地音讀如"快",查字典就較難查到了,不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這"塊"就是"塊",吃的東西要和士分開,就尋這麽一個"快"字出來。另外,昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的,也可以佐證。

昆明以前的"餌"都是一兩斤的大"塊"佔主導地位,且已有文考"餌"就是"餌塊",這源流就基本算是清楚了。後來餌塊又傳到了涼山的會理縣,成為了那裏比較出名的小吃之一,如會理的雞火絲餌快等等。至今,在會理當地會理人都很喜愛餌塊,已經成為了會理的街頭小吃之一,其中燒餌塊在雲南人早餐中佔不可忽視的地位。

餌塊

餌塊在昆明民俗中是過年必吃的,平時也或炒或煮或燒無不宜,邊陲百姓熱衷于"餌食",執傳統而不墮,已數千年。從前的昆明又是"子間"人的餌塊最受歡迎,年節時往往被搶購一空。"子間"人是彝族的支系,看來這老的食品,是少數民族最得其真傳了,學者定可贊一句"禮失求諸野"!

燒餌塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤,到微焦黃時,在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒、腌豆腐等,還可夾入牛、羊肉冷片或油條,是美味的地方特色小吃。

餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主食也可以佐餐的炒餌塊,其中最出名的要稱"大救駕"。

炒餌塊

炒餌塊最顯餌塊的豐採,所以每年農歷的大年初二,昆明人的傳統都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒製,澆以甜、鹹醬油,拌以少許油辣椒,吃起來香甜濃厚,鹹辣醇正,色彩豐富,濃烈如油畫,集中體現了滇味的情致。

餌絲

餌塊切絲就叫餌絲。餌絲一般有煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃法是將餌絲切成細絲,用滾水燙熟,加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯,佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成。炒吃法是將餌塊卷切成片,雜以鮮肉片、雞蛋、香蕈、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。

"大救駕"

炒餌塊還一種叫"大救駕"的,起源于騰沖,在昆明也很有名氣。據說明朝滅亡後,李定國,劉文秀等大西軍于1656年擁永歷帝朱由榔輾轉來到昆明。兩年後,清軍三路入滇,吳三桂率軍逼近昆明,永歷帝與李、劉二將率軍西走。至騰沖時,曾幾斷炊斷,危及性命,騰沖老百姓炒餌塊奉上,才算解圍。永歷帝嘆,這真是救了朕的大駕。因此,騰沖炒餌塊就被稱"大救駕"。"大救駕"與昆明炒餌塊不同的是,切成三角形的餌塊薄如紙,佐料以雞蛋、糟辣子,番茄、白菜心、蔥為主,決不放醬油,隻用鹽調製鹹味。因此,其色彩如水粉畫,清新明快,紅、黃、白、綠,甚是清秀雅潔。食之,味道也較清爽,香辣適度,別具一格。

騰沖騰沖

鹵餌塊

鹵餌塊來自玉溪,成名于昆明端仕街的永順園。鹵餌塊用一鍋碗的方法幹鹵而成,選用昆明地區有名的官渡餌塊切成長短整齊,粗細均勻的細絲,然後用熟豬油、甜、鹹醬油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋裏先後與餌塊反復翻炒,直至汁濃爆于每根餌塊絲上,油亮紅潤,濃香撲算,鹵味醇厚,方盛碗開吃。

蒸餌塊是燒餌塊的變種,怕燒烤火氣大,改為厚片蒸抹醬吃,和軟不燥熱。

炸餌塊應叫"炸餌塊片"或"沙炒餌塊片",與上述用新鮮餌塊做主料不同,採用瑩白通明,菲薄的餌塊幹製成,以香脆為其特色。沙炒的餌塊片摻有糯米製成,是滇池地區農人正月十六吃炒蠶豆時摻在一起炒的雜拌八之一,香、脆、泡,回味著大米的甜味,尤為齒牙伶俐的年青人所喜好。

其他餌食

餌絲

餌絲的吃法主要是如米線、面條般做成"湯"的,騰沖餌絲以氽肉為鮮湯,傾入餌絲中便成。這是由于騰沖餌絲用所謂"漿米"做成,質地既有"筋骨"又軟,湯一燙便入口柔糯。巍山肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗,再大塊不放鹽燉到極爛,瘦肉成纖維肥肉不感油膩,雲南人稱"(火巴,念趴)",肉做餌絲的"罩帽",餌絲用當地有名的"黃皮谷"製成,潔白無瑕而柔韌不易斷,加肉、油辣子等,鮮香可口。

小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦燜亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特別有"勁"。曲靖的蒸餌絲也是十分可口的,把餌絲蒸熟,挑出一碗,加上甜醬油,"帽子"(肉醬),燙過的韭菜和豆芽,些許酸菜還有辣椒,拌勻後在配上一碗骨頭湯,滋味十足。每天早上一碗蒸餌絲,是多數曲靖人每天最喜愛的早點。在大米產區,大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫粿條、粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之"小年糕"與之差略相似外,雲南在吃法與品種上,似可目之為"獨尊"了。

營養價值

營養素含量(每100克)

纖維素(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋白質(mg)=13000.00

碳水化合物(mg)=56100.00

餌塊中的蛋白質主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收。礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較高。 補充能量:含碳水化合物,糖類,能迅速為身體提供能量。

來歷

關于餌塊的來由,坊間有多種說法,其中包括源于貴州說、廣西說、雲南說等。

舊時昆明習俗,老百姓總愛在家門口支起個爐子,把粑粑放在鐵篩子上烤,一邊烤一邊吃,真是別有風味。說起這個習俗的由來,又有一段故事。

一天清晨,粗糠寶挑著一擔山貨到昆明去賣。剛剛走進大東門,就看見城門口站著不少老百姓,一個個怒氣 沖天,叫罵之聲不絕于耳。有的娃娃躺在媽媽的懷裏張著小嘴哇哇直哭,粗糠寶站在旁邊聽了一會兒,才明白了事情的原委。原來,昨天晚上知府衙門二堂不知什麽原因突然起火,知府氣得暴跳如雷,認定是大膽刁民故意搗亂。他馬上下令,在昆明六道城門張貼布告,從今天開始,所有百姓一律不準在家生火做飯。此項禁令有效期三個月,違者嚴加懲處,絕不寬容。

粗糠寶向鄉親們招招手,如此這般地囑咐了一通,大伙兒頓時樂得眉開眼笑。回去以後,大伙兒紛紛從家裏搬出爐子,在上面烤起粑粑來,一個個吃得香極了。

知府老爺知道了,急忙出來查看。他揪住一個老倌吹胡子瞪眼睛。粗糠寶走上前去,沖著知府扮了個鬼臉,"知府大人,布告上禁止在家裏生火煮飯,可沒有禁止在家門口烤粑粑吃呀!"知府懊惱不已,事先怎麽就沒想到粗糠寶會來這一手呢!

撒梅人把粑粑叫餌塊,燒餌塊就這樣流傳了下來。昆明人至今愛吃燒餌塊,你去街上的燒烤攤和早餐鋪看看就知道了。

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