餅幹 -以面粉為主要原料烤製而成的片狀西式點心

餅幹

以面粉為主要原料烤製而成的片狀西式點心
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餅幹的詞源所謂餅幹的詞源是"烤過兩次的面包",即從法語的bis(再來一次)和cuit()中由來的。是用面粉牛奶不放酵母而烤出來的,作為旅行航海登山時的儲存食品,特別是在戰爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。

  • 中文名稱
    餅幹
  • 外文名稱
    Biscuit
  • 口    感
  • 食用方法
    配合牛奶食用味道絕佳
  • 拼    音
    binggan
  • 主要原料
    小麥粉(可增加糯米粉淀粉等)
  • 形    狀
    有方,有圓,有星形等

詞源

初期餅幹的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態)傳播,產業革命以後因機械技術的發達,餅幹的製作設備及技術迅速發展,擴散到全世界各地。餅幹類包含餅幹(Biscuit),曲奇餅幹(Cookies)和蘇打餅幹(Cracker)等等。

餅幹圖片餅幹圖片

十九世紀五十年代的一天,法國比斯灣,狂風使一艘英國帆船觸礁擱淺,船員死裏逃生來到一個荒無人煙的小島。風停後,人們回到船上找吃的,但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡了,他們隻好把泡在一起的面糊帶回島上,並將它們捏成一個個小團,烤熟後吃。沒想到,烤熟的面團又松又脆,味道可口。為了紀念這次脫險,船員們回到英國後,就用同樣方法烤製小餅吃,並用海灣的名字"比斯灣"命名這些小餅。這就是今天餅幹英文名biscuit(比斯開)的由來。

餅幹,英語是Biscuit,但是市場上從廣東來的餅幹,卻稱"克力架",有人以為這是廣東人做生意的"噱頭",很不以為然,其實是錯怪了。因為在美國英語裏,餅幹就叫Cracker,詞根crack,就像咬餅幹的聲音,即"脆裂"之意。廣東人按粵語音譯為"克立架"。而Biscuit在美國英語中是指"熱食的軟餅"。

所以,英國的Biscuit和美國的Cracker都是指餅幹,其實質相同,隻是"口感"上有一點差別。如果吃過"蘇打餅幹"的人,都會感到它"厚而酥"的是英國式,"薄而脆"的是美國式。

術語

百度貼吧EXP吧裏面, 有一位名為餅幹飄過天空的吧友(通稱"餅幹")因平時上下線不但頻繁, 且時間相當詭異, 深夜或凌晨睡醒而上線的情況不在講, 更有時剛睡醒不到2小時及下線繼續休息, 再1~2小時後睡醒再上線..... 如此驚人的作息時間使吧友們留下深刻印象... 又因為後來經歷的"護士姐姐照顧事件"被吧友猜測為與其誇張的作息習慣有所關聯, 因此使"餅幹"的名號逐漸成為EXP吧內作息時間不正常的代名詞而流傳于極少數人之間.

詞性: 謂格動詞, 名詞, 形容詞

詞義: 作息時間不規則或不科學; 上下線的時間處于凌晨等特殊時間段;

引申: 由于作息不規律或因進行某項活動等原因造成的影響身體健康的情況。

例句:

1. 聽說你昨晚打WOW到2點多鍾, 真是餅幹啊!

2. 隻蹲在家裏又不去做運動, 你想當餅幹啊?

3. 為了等她下班, 我昨晚在大門口餅幹直到深夜。

4.90後的孩子們大多是餅幹一族。

5.絕吧的餅幹愛一個人!

歷史

餅幹(Biscuit)最簡單的產品形態是單純用面粉和水混合的形態,在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。

而真正成型的餅幹,則要追溯到公元七世紀的波斯,當時製糖技術剛剛開發出來,並因為餅幹而被廣泛使用。一直到了公元十世紀左右,隨著穆斯林對西班牙的征服,餅幹傳到了歐洲,並從此在各個基督教國家中流傳。到了公元十四世紀,餅幹已經成了全歐洲人最喜歡的點心,從皇室的廚房到平民居住的大街,都彌漫著餅幹的香味。現代餅幹產業是由19世紀時因發達的航海技術進出于世界各國的英國開始的,在長期的航海中,面包因含有較高的水份(35%-40%)不適合作為儲備糧食,所以發明了一種含水份量很低的面包--餅幹。

餅幹餅幹 餅幹餅幹

分類

餅幹的主要原料是小麥面粉,再增加糖類,油脂,蛋品,乳品輔料。根據配方和生產工藝的不同,甜餅幹可分為韌性餅幹和酥性餅幹兩大類。

韌性餅幹的特點是印模造型多為凹花,表面有針眼。製品表面平整光滑,斷面結構有層次,口嚼時有松脆感,耐嚼,松脆為其特有的特色。韌性餅幹的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下,用油量為20%以下。酥性餅幹的特點是印模造型多為凸花,花紋明顯,結構細密,為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊製品,油脂用量可高達50%左右。

·酥性餅幹:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑和其他輔料,經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤製成的造型多為凸花的,斷面結構呈現多孔狀組織,口感疏松的烘焙食品。如奶油餅幹、蔥香餅幹、芝麻餅幹、蛋酥餅幹等。

· 韌性餅幹:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑、改良劑與其他輔料,經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤製成的圖形多為凹花,面板光滑,表面平整,有針眼,斷面有層次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

· 發酵(蘇打)餅:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,酵母為疏松劑,加入各種輔料,經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成的松脆、具有發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱朱古力架,按其配方分為鹹發酵餅和甜發酵餅。

·薄脆餅幹:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入調味品等輔料, 經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品。

餅幹餅幹

·曲奇餅幹:以小麥粉、糖、乳製品為主要原料,加入疏松劑和其他輔料,以和面,採用擠註、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型,烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

·夾心餅幹:在兩塊餅幹之間增加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

· 威化餅幹:以小麥粉(糯米粉)、淀粉為主要原料,加入乳化劑、疏松劑等輔料,以調粉、澆註、烘烤而製成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅幹

· 蛋圓餅幹:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏松劑、香精等輔料,以攪打、調漿、澆註、烘烤而製成的松脆焙烤食品,俗稱蛋基餅幹。

·蛋卷:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏松劑、香精等輔料,以攪打、調漿(發酵或不發酵)、澆註或掛漿、烘烤卷製而成的松脆焙烤食品。

· 黏花餅幹:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入乳製品蛋製品疏松劑香料等輔料經和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、幹燥製成的疏松焙烤食品。

·水泡餅幹:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入膨松劑,經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃鬱香味的疏松焙烤食品。

製作

材料

雞蛋2個,細沙糖 80克(根據自己情況酌情增加),鹽1/2小匙,融化的奶油 50克,面粉320克(中筋即可),泡打粉1/2小匙

做法

1.所有材料依序放入盆中攪拌成均勻的面團(要一種材料拌勻了,才可加第二種)

2.在桌上灑些面粉,把面團倒在面粉上,在撒一層面粉在面團上

特色餅幹特色餅幹

3.用擀面杖擀成0.3cm厚的薄片,放置30分鍾

4.用餅幹模(其他各種形狀的印模都可以,沒有的話可以用杯子代替)印成各種形狀的片,用叉子在上面刺一些洞,烤盤塗油後放入

5.烤箱預熱160度烤約20分鍾

薰衣草餅幹製法

材料:黃油140克 糖粉80克 雞蛋1個 泡打粉1小匙低筋面粉200克薰衣草3.5克(1.5大匙)

1.先用開水把薰衣草泡2分鍾。再把水倒掉。1.將黃油軟化,打至松發,大概顏色發白就可以了。加入糖粉,攪拌

2.一個雞蛋,打散後加入

3.加入泡過的薰衣草

4.將粉類全部混合後,篩入。篩一點攪拌一點直到全部攪拌均勻。 將混合好的面放到冰櫃裏冷藏一個小時。

烤箱預熱175度。 面團拿出來後,做好造型就可以烤啦。

註意,最好不要弄得太薄了。 175度,大約15分鍾就可以了。 因為每個人做的餅幹厚度不一樣,如果做得厚一點,要適當增加一點時間。 建議中途拿出來,換個方向繼續再烤,這樣可以受熱均勻些。

溫馨提示

1.這種製作方法簡單,而且成功率很高,非常適合初學者。

2.按照上面的方法製作的是"素面餅幹",也可以製作成調味餅幹,方法是:將蛋黃1個、椰蓉2小匙調勻,烘烤前塗在餅幹上即可。

3.烘烤過程中,應根據自己的烤箱功率調節溫度和時間,並且隨時觀察以防焦糊

指標判斷

1.微生物指標。微生物指標是食品的重要衛生評判標準,用于判別食品被污染的程度。食品中菌落總數和酶菌計數越多,說明食品衛生狀況越差,病原菌污染的可能性越大。 2.防腐劑(山梨酸苯甲酸)。防腐劑主要是被用來抑製食品中微生物的繁殖,以延長食品保質期。但如果長期食用含有過量防腐劑的食品,對人體健康會帶來潛在危險。

3.理化指標。理化指標也是餅幹產品中重要的質量指標,本次比較試驗檢測的理化指標項目包括酸價、鉛、總砷和過氧化值。其中過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標,用于說明樣品是否因被氧化而變質,一般來說此數值越高,酸敗程度就越厲害。

4.標簽。產品標簽是讓消費者了解食品信息的主要途徑,是消費者知情權的重要體現。對于產品標簽,國家一直有嚴格的規定。所以,生產企業除了要管好產品的內在質量關,還要重視產品的標簽標示。

註意事項

通常人們愛選擇餅幹作為零食,除了它滋味好之外還能補充人體需要的能量,不過不要小看餅幹的熱量,有些種類內藏的脂肪含量可是高得驚人。就是如此不知不覺中囤積了肥肉。因此吃餅幹也要吃得其法,才能健康地為你增添能量。下面教你一招半式:

1.威化餅高脂肪

威化餅中的奶油脂肪含量十分高,每一塊有43個千卡路裏,而且密度低,吃不飽,所以吃多了也不容易察覺。其實,三塊朱古力威化餅的熱量就已經超過200卡路裏了。

2.忌廉夾心餅糖份及脂肪量高

通常忌廉中的糖份十分高,兩塊芝士餅的熱量就高達185個卡路裏,而且人工色素含量高,多吃並不健康。所以餅幹隻能當小食,一般餅幹太幹,容易造成"熱氣"(上火)。而且餅幹的主要營養隻有碳水化合物,營養不夠均衡。

如何預防呢?

(1)、選購餅幹時盡量選擇低脂、低糖和低卡路裏的餅幹。選擇時隻要留意包裝的營養標簽,不要選擇脂肪高、糖份高和卡路裏高的品種就可以了。

(2)、多喝開水,正如剛才所說,餅幹的水份太少,一定要多喝開水來降火。另外,水份令餅中的淀粉質發大,容易吃飽,這樣就可以控製納入的份量了。

總而言之,餅幹雖然好吃,但少吃多滋味,多吃壞肚皮,小心上火或營養成分過高的問題。想要開開心心、健健康康地吃餅幹,就一定要適可而止了。

選購方法

面巾紙巧測油脂多少

中國農業大學食品學院副教授範志紅表示,選餅幹一定要認真看包裝上的配料說明和營養成分。製作餅幹的面粉一般是精白粉,營養價值較低。如果配料中增加了牛奶、堅果、粗糧豆類,則可以提高餅幹的營養價值。

餅幹餅幹

除了面粉,還要分辨餅幹中使用的油脂。普通植物油相對較好,牛油豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高,營養價值略低。而可能含有反式脂肪酸起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。

想知道脂肪含量並不難,用面巾紙包住餅幹,用重物壓上,如短時間內滲到紙上的油很多,說明其中飽和脂肪酸含量很高,不利健康。

餅幹的配料成分也要仔細查看,餅幹的各種口味基本上來自于香精和色素。朱古力味的餅幹不一定是真正的可可脂製作的,很可能是代可可脂製作的仿朱古力,而代可可脂裏面往往含有反式脂肪酸。相對而言,含有蔬菜、鹹味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅幹比較健康。

谷物餅幹看纖維含量

吃粗糧有益健康的觀點已經深入人心,市場上也有不少宣稱"高纖維"的粗糧類谷物餅幹。但如果包裝上標榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五谷餅幹等原料,在配料表裏排名倒數幾位,那可能不是真正的谷物餅幹。

範志紅以某曲奇餅幹為例分析,其配料表為"小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等"。從這個配料表裏可以看出,這種餅幹的第一成分是小麥粉,第二是白砂糖,第三是植物起酥油。以此類推,含量越少排名越靠後。因此,購買高纖維谷物餅幹時要看營養成分表裏的纖維含量,小于5克的就不是高纖維餅幹。還有糖分。無論白糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿、玉米糖漿,都是含有能量的簡單糖類,健康效果是一樣的,有些企業用其他糖漿替代白糖之後,便號稱"無糖食品",無糖餅幹真無糖?其實不然,大家購買的時候要小心。

餅幹類型

餅幹是一種常見的點心,作為一種零食或增加飲食,食用方便又便于攜帶,已成為日常生活中不可或缺的一種食品。然而,隨著餅幹品種的日益增加,消費者越來越眼花繚亂,無從選擇了。加上現代人健康意識的增強,單憑個人口味喜好選擇的話,又怕對身體健康不利。那麽,不同的人群應該選擇怎樣的餅幹品種呢?

蘇打餅幹

蘇打餅幹是先在一部分小麥粉中加入酵母,然後調成面團,經較長時間發酵後加入其餘小麥粉,再經短時間發酵後整型製作而成。

優勢:含糖、含油較少。

註意:

1)吃蘇打餅幹,增加了鈉的攝入,可升高血壓,加重水腫。

2)吃蘇打餅幹,增加了脂肪攝入,更容易變胖,增加患糖尿病等慢性病的風險。

全麥、消化餅幹

全麥、消化餅幹是用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉所做的餅幹,比我們一般吃的富強粉等去掉了麩皮的精製面粉顏色黑一些,口感也較粗糙,但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素,因此營養價值更高一些。

優勢:纖維素含量比較高。

註意:

因為纖維素口感很差,為提高纖維素口感,有起酥的效果,可能會加入很多油,從而使油脂含量比較高,容易使血脂升高,對預防心髒病不利。

夾心餅幹

要製作風味各異的夾心餅幹,關鍵在于增加不同的輔料,如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調料。

普通餅幹脂肪含量並不高,但有了夾心後,脂肪和糖的含量明顯增加,成為高熱量型食物。100克饅頭的熱量約226千卡(945千焦),而100克餅幹的熱量要比饅頭高1倍以上!在製作餅幹時,面粉中增加了脂肪和糖,熱量很高,尤其是曲奇餅幹、甜酥夾心餅幹

優勢:口感香甜,口味豐富。

註意:如果是針對短時間內需要補充熱量的人,餅幹是一種不錯的選擇,比如為初、高中生課間加餐,重體力勞動者熱量補充等;如果是需要控製體重的人,以及高血脂、高血糖患者,則應盡量少吃或不吃餅幹。

營養強化餅幹

市場上還有一些強化了營養素的餅幹。最常見的品種是強化了礦物質和維生素,如鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D等,還有的加入麥麩,屬于增加膳食纖維。

優勢:有些配方餅幹增加的鈣、鐵等能達到一定量,相對一些餅幹有些營養。

註意:

偏食、挑食的孩子,常吃一些強化鈣、鐵、鋅的餅幹是有一定好處的。但是作為普通人,如果你能做到平衡膳食,也沒有明顯的營養素缺乏,或你已經在服用營養補充劑,那麽再選擇強化營養素餅幹,就要警惕兩種情況:一是營養素不被吸收,白白浪費;二是營養素過多吸收,對人體產生不利影響。

緊記四要素

□應在規模較大的商場和超市購買產品。因為這些場所的經銷商在進貨渠道把關上會比較嚴,產品質量比較有保證。

□細看產品標簽。看廠名、廠址、電話、執行標準是否齊全;產品是否在保質期內;註意產品上是否貼有"QS"標志;配料表是否詳細。應多註重積累對食品增加劑等化學名詞的知識,別讓標簽上註明的成分增加標註成為一堆無意義的陌生名詞。

□檢查包裝。除了要檢查包裝是否有破損,條件允許下,察看包裝內層是否有水汽,因為餅幹產品容易受潮,如果餅幹含水分過高,則易于細菌、酶菌的繁殖,尤其在廣州的梅雨季節更容易發生油脂氧化,會縮短產品的保質期。

□註意儲存。質量好的餅幹應外形完整,花紋清晰,無收縮、變形,並具有產品特有的酥松香脆。開啟包裝後應盡快食用,一次食用不完應存儲在密封容器中,放置在陰涼幹燥處。

​餅幹越硬含油越少

曲奇餅、消化餅、蘇打餅幹、夾心餅幹……超市裏各種口味、各種種類的餅幹能滿滿當當地佔據兩三個貨架。面對這麽多不同種類的餅幹,你知道怎麽選最健康嗎?

先來看看餅幹的到底是什麽做的。

1.面粉。要想讓餅幹質地特別脆,關鍵的就是要選擇"低筋粉",也就是蛋白質比較少的小麥粉。

所以,餅幹都是

低蛋白質食品,還不如饅頭的蛋白質含量高。

2.油脂。在餅幹製作使用的油脂中,普通植物油相對較好;而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高,營養價值較低;而含有反式脂肪酸的"起酥油"、"植物奶油"、"氫化植物油"是最不利健康的。

3.糖。無論是白糖還是葡萄糖漿,或者麥芽糖漿、"淀粉糖漿"、"玉米糖漿",都是含有能量的簡單糖類,健康效果是一樣的。要小心有些企業用其他糖漿替代白糖之後便號稱"無糖食品"。

4.其他配料。餅幹的各種口味基本上是來自于香精和色素。口味越豐富,越新奇的餅幹或許更不利于健康。為了儲存方便,降低成本,朱古力餅幹裏很可能用的是代可可脂製作的仿朱古力,裏面往往含有反式脂肪酸。

膨松劑是很多餅幹中必須增加的成分,它們讓餅幹類產品松脆可口,華夫餅幹、蘇打餅幹等就是代表。膨松劑可能含有鋁,過多食用會促進老年痴呆的發生。

所以要想選擇最健康的餅幹,要點就是要選擇口味清淡,油脂含量少的種類。口味是否清淡一嘗便知,而要選擇少油的種類就稍微難一些。

最簡單的辦法就是選擇松脆度低,也就是越硬的餅幹,比如我們以前常吃的"動物餅幹"、"鈣奶餅幹"等。或者用一塊白色面巾紙包住餅幹,用重物壓上,過20分鍾看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多,脂肪含量就越高。總的來說,含有蔬菜、鹹味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅幹比較健康。蘇打餅幹熱量較高,油脂含量較大,不宜多食。如需用餅幹充飢,最好選擇含纖維素較高易消化的"全麥餅幹",這才對我們的身體健康。

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