飲食

飲食

飲食是一種文化, 而中華美食則譽滿天下。中國飯好吃,外國人愛吃也是不爭的事實。中國的飲食文化源遠流長。幾千年來,人們經過不斷的總結已形成了中華美食的八大菜系,即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖流派。

  • 中文名稱
    飲食
  • 外文名稱
    diet
  • 基本解釋
    吃喝
  • 拼音
    yǐnshí
  • 實質
    是一種文化

詞語釋義

詞目:飲食拼音:yǐn shí

飲食

基本解釋

1. 吃喝。《書·酒誥》:“爾乃飲食醉飽。”宋張齊賢《洛陽縉紳舊聞記·焦生見亡妻》:“滿身及手足多棘刺,血污狼藉,不飲食,不知親疎。”清紀昀《閱微草堂筆記·灤陽消夏錄五》:“﹝聶松巖﹞言其鄉有與狐友者,每賓朋宴集,招之同坐。飲食笑語,無異于人,惟聞聲而不睹其形耳。”

2. 指飲料和食品。《詩·小雅·楚茨》:“苾芬孝祀,神嗜飲食。”鄭玄箋:“苾苾芬芬有馨香矣,女之以孝敬享祀也,神乃歆嘗女之飲食。”宋蘇軾《和王鞏六首並次韻》之一:“況子三年囚,苦霧變飲食。”《二十年目睹之怪現狀》第五四回:“他自從聽了那朋友這句話之後,連人家送他的飲食也不敢入口,恐怕人家害他。”巴金《三一》:“他吞了這些話,好像吞下好的飲食。”

基本介紹

英文:food and drink

拼音:yǐn shí

本義:喝。甲骨文字形。右邊是人形,左上邊是人伸著舌頭,左下邊是酒壇(酉)。像人伸舌頭向酒壇飲酒。小篆演變為“飲”,隸書作“飲”。

人類飲食分自然飲食與調製飲食兩大階段:

1.自然飲食階段(特點:生食)

“(昔者)未有火化,食草木之食、鳥獸之肉,茹其毛,飲其血”。 ——《禮記·禮運》

2.調製飲食階段 (標志:熟食法產生)

燒烤→炮→地坑鍋→陶鍋→稀飯→幹飯

炊飲器具:鼎、鬲、釜、甑等等

古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的,出土的觚爵等酒器之多,可以說明當時飲酒之盛。不過古代一般所謂酒都是以黍為糜(煮爛的黍),加上曲糵(niè)(酒母)釀成的,不是燒酒。燒酒是後起的。

是我國主要的特產之一。《爾雅·釋木》:“檟,苦茶。”茶荼本是同一個字。但是上古沒有關于飲茶的記載。王褒《僮約》裏說到“烹茶”、“買茶”,可見茶在漢代某些地區不但是一種飲料,而且是一種商品。《三國志·吳書·韋曜傳》載,孫皓密賜韋曜茶荈以當酒,《續博物志》說南人好飲茶,大概飲茶的風氣是從江南傳開的。南北朝時飲茶風氣漸盛。唐宋以後,茶更成為一般文人的飲料了。

飲食

乳製品

古代漢族不吃乳類的飲料和食品。《史記·匈奴列傳》:“得漢食物皆去之,以示不如湩(dòng)酪之便美也。”濕酪大概就是優酪乳。依《史記》看來,飲食乳酪都不是漢族的習慣。酥油古稱酥。本來也是胡人的食品,所以唐玄宗嘲安祿山說:“堪笑胡兒但識酥。”醍醐是上等的乳酪,依《涅盤經》說,牛乳成酪,酪成生酥,生酥成熟酥,熟酥成醍醐,醍醐是最上品。凡此都可證明,飲食乳類的習慣是從外族傳來的。韓愈《初春小雨》詩:“天街小雨潤如酥”,可見唐時漢人已逐漸習慣于酥酪了。

八大菜系

前言

魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。

魯菜

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後,創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

魯菜-庄重大方的華北食風魯菜-庄重大方的華北食風

川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,註重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、幹煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種復合味,如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有“大煮幹絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”、“廖記棒棒雞”、“廖排骨”等

飲食

粵菜

西漢時就有粵菜​的記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜餚色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名,著名的菜餚品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蚝油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

雞

閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹製各式菜餚,別具風味。著名菜餚品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

蘇菜

起始于南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,註重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨製的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

浙菜

飲食

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“幹炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“幹菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦綉魚絲”等。

湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味註重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名,早在南宋時,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜餚品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

飲食註意

春清

春季大地生計勃勃,人體氣血流暢,全身髒器組織功能易于恢復,宜用扶助人體正氣,清除人體一冬所納入的多餘物質。春季易受風邪,五行屬木,迎風流淚,傷目,口味發酸,易怒,傷肝膽,因此在春季宜用清理肝膽火旺之保健品。春季陽氣升發,高血壓病人容易發病,此時不宜過食辛熱動火的食物,以防血壓升高,大便燥結,可以擇用綠色清淡的蔬菜以及荸薺,鴨梨之類的水果。

夏調

夏季溫熱易受暑邪,五行屬火,耗傷津液,常發汗影響小腸吸收,易使人心火上炎,面紅耳赤,口舌生瘡,因此易降心火,調理心志,夏種時節氣熱炎熱,人體出汗較多,食欲不佳,易傷心脾,一般不易大補,而易調節元七氣,調理脾胃,氣血運行通暢,脾胃元氣充足,因此身清氣爽。

秋補

飲食

秋季氣候漸趨涼,人多口幹舌燥,咳嗽少痰,易傷肺津宜滋陰潤肺。如果經春清夏調之後,身體運行正常,這時需要補充適當的營養,使氣血充盈,陽生陰長,形體壯實,而許多的補養食物中有過多的糖、脂類、蛋白和激素等,因此選擇上要有尺度,在合理飲食後加服保健食品。

冬防

冬季氣候寒冷,體虛不御寒而傷腎,活動量少,食入量增多,體內容易積存過多脂類物質,而氣血運行緩慢,心腦血管疾病易發生。當宜擇用補鈣的食品,或者製成葯膳:如八珍雞湯、枸杞糯米飯、蟲草紅棗燉團魚、狗肉粥等。總之,清、調、補、防的四季食物療法原則,便是一個健康體魄的養生之道,清除體內的多餘物資,調節機體心態的平衡,補充適宜的營養,從而達到預防保健、強身鍵體、延年益壽的目的。

相關信息

中國的飲食

在世界上是享有盛譽的,華僑和華裔外籍人在海外謀生,經營最為普遍的產業就是餐飲業。有華人處應有中國餐館,中國的飲食可以說是“食”遍天下。這一現象早在本世紀初時,就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為各國所不及。”然而中國餐館則大異其趣,居然能夠登入歐美,遍布全球,所向披靡,至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關註,但是並沒有一個較有說服力的解釋。我們認為,中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象,其中的原因與中國飲食文華有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征,將有利于我們對于這一現象的解釋。

一談到中國飲食文化,許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化,可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這裏認為,比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時,從飲食生活方式的角度來著手。而實際上,中國飲食文化,實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化,兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特征作一闡述。

中國文化是一個什麽樣的文化呢?這必須了解一下早期中國文化的地理環境,因為是在早期,文化受環境的製約越大。中國位于亞洲大陸的東南部,西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁,東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃,但是其它環境較惡劣,多風少雨,生存的條件不好。文明產生以後,當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來,倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲,而一個社會需要什麽的時候,往往是她缺少什麽的時候。中國文化從一開始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經認為,中國文明是一個早熟的嬰兒,她的發育過程中具有明顯的超前特征。反觀西方文明,則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明,以其獨有的浪溫氣息寫入文明史,馬克思曾經認為希臘文明是一個發育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤,因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時期諸子百家相互詰難,殫精竭力卻殊途同歸,目的是建立一個沒有爭鬥的理想世界。但這隻是理想而已。戰國之際,列國紛爭,以實力相較,最終秦國因鼓勵軍功,獎勵耕戰而一統天下,這是人心所向。天下紛爭,百姓如何生活,這也是歷史的選擇。隻有一統,才不至于“天下幾人稱王,幾人稱帝?”(曹操語)

飲食

先秦時期,中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮,但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒,秦始皇統一中國以後,書同文,以後的歷史就是天子一統的歷史。中國的封建社會為了維護這一統的局面,允許君王具有至高無上的權威,但同時賦予他許多封建禮儀進行約束;中國有世界上最早的公平取官的文官製度——科舉製;中國歷史上呼喚清官,一旦出現便歌之頌之,並為之產生崇拜。所以中國盡管沒有嚴格意義上的宗教,但是其某些特征與宗教的特征有相似性,也有它自己的神;如果把這一現象也視為宗教的話,那麽中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產生,它也有神,隻不過其所造之神是以現實中的人為化身的,而現實中的人是不可能充當理想中的神的,所以中國歷史上造神運動層出不窮,直至今天。或者說中國人的宗教是一種多神崇拜,而不是一神崇拜,什麽財神、葯神、灶神、媽祖等,都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征:其一是絕對地追求適用,而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到,歷史上,所有的實用的技術十分發達,如農業科技和醫學十分發達,當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發達,其中確實包含有化學方面的知識。中國的手工業十分發達,而近代機器大工業生產,如蒸汽機沒有在中國被發明。十五世紀以前,世界上絕大部分發明是在中國人手中產生的,但是近代以後需要通過一系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生:中國文化表現出特有的仁愛特征。孔子的思想的核心是“仁者愛人”,因為仁慈,中國人實施多子繼承製度,這樣財產一方面得以析散,另一方面限製了遠距離的遷徙,中國人安土重遷與之關系重大。這一繼承製度限製了商業的發展,從而便多子多福的思想得以產生,多子多福的思想使社會的人口增加,派生出更多的多子多福,社會人口壓力始終存在,隻要社會的生產力能夠養活多少人口,就會有多少人口出現。

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中國飲食文化的諸多特征,體現在飲食文化之上,直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在,所以中國人的飲食從先秦開始,就是以谷物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這就是典型的飯菜結構。其中飯是主糧,而菜則是為了下飯,即助飯下咽。為什麽要助飯下咽呢?那是因為主食並不可口,必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點,但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食,使不可口的食物變得精妙絕倫;其次,由于中國文化追求衫,中國手工業的發達,所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指,體現了中國文化的衫特征。所有這些,使中國飲食文化有如下特征。其一,中國烹飪技術發達,許多西方人看來不可食的物品,經過中國廚師的勞作,變得使人一見而食欲頓開;其二,中國人的食譜廣泛,舉凡能夠食者皆食,毫無禁忌;其三,中國救荒的著述特別多,以備飢荒之年以野菜充飢之用;其四,中國人將食的追求作為人生至樂來追求,吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲,有詩為證:

飲食

紅日巡天過午遲,腹中虛實自家知。

人生一飽非難事,僅在風調雨順時。

因此長期以來吃穿不愁難以辦到,所以吃在中國人的生活中佔有特殊的位置,證據不勝枚舉。

此外,我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析,也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食,由于最初是主要以畜牧為主,內食的天然可口限製了烹飪的發展,歐洲人在顯示富裕的時候,多是飲食的工具來表現,如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求,正好同一句中國的俗語語可以高度概括,即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛,西方文化體現出一種“情愛文化”,而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

但是我們還要指出的是,中國飲食的諸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食,市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食,如春節,也許能夠部分地表現出這些特征來,但是春節對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間,如曇花一現。

飲食

文化無優劣,飲食文化也無優劣,其區別隻不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。本書的目的基于這一點而作一點嘗試,是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬于那種“遠庖廚”者,並不懂得烹飪,也不是美食家,但是本人深知“一飯一粥當思來之不易”,在此意義上,把我對于中國飲食文化的某些看法,行之于筆端,希望得到方家的指教

京城八大碗

金澤

民以食為天,吃是人生第一需要。中國人也好,外國人也罷,誰也離不開吃。吃什麽,怎麽吃,每個國家、每個民族、每個家庭、每個人都有自己的吃法。北京是世界著名的古都和歷史文化名城,已有三千多年的歷史。歷代帝王建都北京,都為北京的文化積淀了深厚的內容。飲食文化,是各種文化內容之一,博大精深。作為中國八大菜系的形成、演變,同樣經歷了漫長的歷史過程。北京菜雖不在八大菜系之內,但北京菜是中國的主要地方菜之一。

飲食

歷史上北京的特殊政治地位,使聚居在北京的人復雜多樣,反映在飲食方面,同樣紛雜多樣。各方人士的口味不同,形成各類飲食五花八門。有正宗的八大菜系,有地方風味小吃,也有滿、蒙、回、朝鮮等民族的燒、烤、涮,還有外域傳進來的洋快餐等等。目前的餐飲市場空前繁榮。解饞的,解餓的應有盡有。

該吃的都吃遍了,還有什麽好吃的呢?人們在想老北京的人們都吃什麽?可以說,解放前的老北京真正有錢的人並不多,皇親國戚、達官貴人吃的是山珍海味,而普通百姓家能填飽肚子就不錯了,遇有紅白喜事能吃上“八大碗”就很好了。

老北京的“八大碗”是什麽?六十歲以下的人都未曾見過,有的都沒聽說過,也就更沒吃過。現代不少人在吃遍北京所有“好館子”之後,又再懷舊,懷念老北京的吃食了。

老北京“八大碗”實際上是一種既普通又實惠的菜餚,就是把雞鴨魚肉通過八種精心烹製做成的色香味俱佳的,用傳統瓷碗盛放擺上餐桌的美食。“八大碗”,說白了,就是大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉,還有大碗排骨。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中,是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因解放前不像現在有這麽多飯店、飯館,平民百姓又大多都比較窮,遇到紅白喜事都是在家裏、村裏支起大棚來招待親朋好友。所以那個年代,把做這種飲食行當的廚師叫“跑大棚的”。

通常筵席桌上有“四幹”、“四冷”、“四熱”、“八碟”、“八碗”等。以後,飯館的菜品逐漸演變成“四冷”或“六冷”,八道熱菜、十道熱菜、十二道熱菜。為了美觀,把碗盛改成了碟盛。

老北京“八大碗”雖流行在民間,但也曾是皇宮裏的美味佳餚。據傳說慈禧太後逃難時路上遇到百姓家辦喜事,嘗到了民間的“八大碗”。回京後,就叫御膳房照民間的做法烹製,宴請文武。

飲食

老北京“八大碗”也曾經一度失傳,一直到現在也很少有人會做,所以人們也很難吃到。不過聽說最近坐落在盧溝橋宛平戲樓的“老北京印象”,為弘揚民俗飲食文化,多方尋求“八大碗”製作的秘方,最終在民間尋找到了會製作老北京“八大碗”的高齡廚師。目前,“老北京印象”中的老北京“八大碗”,在傳統製作的基礎上,又開發創新出了不少新品種,還根據現代人的口味,陸續推出“八大碗”系列,包括海鮮“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽類“八大碗”、下貨“八大碗”和全素“八大碗”。消費者來到“老北京印象”,既能吃到經濟實惠的“八大碗”,又能觀看到“老天橋絕技藝術團”精彩的絕技表演,真是樂在其中,使人流連忘返。

清真飲食

張寶申

北京是中華各民族聚居的城市。其中,信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬人。北京悠久的歷史文化和現代化大都市的魅力,吸引著越來越多的伊斯蘭國家的各界人士來參觀、訪問、旅遊,國際交流日益頻繁。特別是2008年在北京舉辦奧運會,屆時將有40多個來自伊斯蘭國家的運動員參加,100多個國家和地區的穆斯林也將來北京觀光、旅遊。這無疑給北京的清真飲食業提供了前所未有的發展機遇和更高的要求。

北京的清真飲食歷史悠久、風味獨特,是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真飲食的起源,是與伊斯蘭教傳入北京而同步的,已有上千年的歷史。在元朝的宮廷食譜《飲膳正要》裏,已有清真飲食的記載。元代廣為流傳的一本生活百科全書《居家必用事類全集》中,專門列有“回回食品”一章,收錄了諸多回族飲食品種。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中,也有這樣的唱詞:“小劉屠賣的肥羊肉,一貫鈔一副整頭蹄……馬回回燒餅十分大,黃蠻子菜爛味素奇……”說明,元大都時期的北京,清真飲食已相當普遍。

飲食

明朝永樂年間,“燕王掃北”,定都北京,大批回族從南方遷徙北上,落戶于北京,使南方的清真飲食製作技藝傳入北京,促進了北京清真飲食的發展。從元、明兩朝到清,經過幾百年的發展,北京的清真飲食品種已十分豐富,現在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻裏脊”、“鹽爆散丹”等,就是曾經的清宮御膳菜品。

在清宮御膳中,清真全羊宴席是繼滿漢全席之後的宮廷大宴席之一。乾隆年間的詩人袁枚在《隨園食單》中寫道:“全羊法有七十二種,每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技,家廚難學,一盤一碗,雖全是羊肉,而味各不同才好。”全羊宴是用整個羊的各個不同部位,或烤或涮,或煮或炸,烹製出各種不同口味、不同品名的菜餚。所有菜名都不露一個“羊”字,而以生動、形象的別名代之,堪稱一絕。1968年,周恩來總理設宴招待來訪的巴基斯坦貴賓,曾請“又一順”著名的清真烹飪大師楊永和,製作了全羊宴及多種清真菜餚,受到了貴賓們的一致好評。如今,“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴,仍是品牌菜。

民國時期,隨著民族工商業的發展,北京的清真飲食業形成了成熟的市場。在前門一帶開業的清真餐館就有:元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又一順等。1930年,在繁華的西單路口,清真飯庄“西來順”的開張營業,立即轟動了京城。其中原因是出任西來順飯庄經理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥,是著名的清真菜餚革新家。他因烹飪技藝高超,清末曾到皇宮御膳房任職。民國初年,又到“兩益軒”等飯庄指導烹調技藝,帶出了許多高徒。諸祥見多識廣,思想開明,在清真菜的革新上,大膽吸收了西餐和中國南北菜餚的一些技藝,創製出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜餚百多種,並首創清真海味菜餚,在同行和食客中享有盛名。國劇大師馬連良是回族,經常到西來順宴客和用餐,並與諸祥結下深厚友誼。由此帶動了許多文化、戲劇界的名流,競相光顧西來順。北京和平解放以後,全國政治協商會議、新疆和平解放會議等許多重要會議,都曾在這裏舉行招待宴會。在諸祥等許多清真烹飪大師們的革新努力下,北京的清真飲食在京味飲食文化中已獨具特色,名聞遐邇。

據現已出版的各種北京《清真菜譜》所載,北京的清真菜餚已達500多個品種。許多老字號,如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等,都是歷經數百年的名吃,享譽海內外。

最近,北京市舉辦了“第二屆清真烹飪服務技能大賽”,50多家清真飲食企業的近300名選手參賽,為奧運會的清真烹飪做準備。借2008年奧運會的東風,北京的清真飲食業必將有一個較快的發展。

一些飲食常識

飲食流派

飲食

飲食四大流派:京式、蘇式、廣式、川式

小吃流派

小吃四大流派:京式、蘇式、廣式、閩式

另外隨著四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。

飲食城

北方飲食中心:北京

西部飲食中心:有“食在中國,味在成都”稱號的成都

東部飲食中心:有“天下第一食府”稱號的蘇州

南部飲食中心:有“食在廣州”稱號的廣州

小吃城

四大小吃

南京、蘇州、上海、長沙

八大小吃

南京、蘇州、上海、長沙、北京、成都、開封、台北

黃金飲食搭配

⑴豬肝+菠菜

作用:防治貧血。原理:豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料,菠菜也含有較多的葉酸(葉酸食品)和鐵(鐵食品),同食兩種食物,一葷一素,相輔相成。

⑵羊肉+生姜

作用:冬令補虛佳品,可治腰背冷痛、四肢風濕疼痛等。

原理:羊肉可補氣血和溫腎陽,生姜有止痛祛風濕等作用。同食,生姜既能去腥膻等滋味,又能有助羊肉溫陽祛寒。

⑶魚+豆腐

作用:味鮮,補鈣,可預防多種骨病,如兒童(兒童食品)佝僂病、骨質疏松症等。

原理:豆腐含大量鈣質,若單吃,其吸收率較低,但與富含維生素D的魚肉一起吃,對鈣的吸收與利用能起更佳效應。(資料圖)

⑷雞肉+傈子

作用:補血(補血食品)養身,適于貧血之人。

原理:雞肉為造血療虛之品,傈子重在健脾。傈子燒雞不僅味道鮮美,造血功能更強,尤以老母雞燒傈子效果更佳。

⑸瘦肉+大蒜

作用:促進血液迴圈,消除身體疲勞、增強體質。原理:瘦肉中含有維生素B1,與大蒜的蒜素結合,不僅可以使維生素B1的析出量提高,延長維生素B1在人體內的停留時間,還能促進血液迴圈以及盡快消除身體疲勞、增強體質。

飲食中的意識心境

意識治療一切

——費茲士·波爾士

上個世紀最不尋常的一項科學發現就是,對宇宙中任何現象的觀察——觀察鳥如何飛行,或地球如何轉動——都會對該現象產生直接影響。所以,如果我們能夠靠意識扭轉天體的運行軌道,那麽說維他命A——即意識——能夠對人類的身體產生深遠的影響就不是什麽令人吃驚的事了。

就像你在照鏡子時所看到的,表情突然興奮起來,體內的能量也隨之振奮起來,頓時覺得神清氣爽,精神放松?這同樣是意識作用于身體生理系統的結果;或者你是否已經註意到,人在受到關註時行為和表達都會更具有活力,這是因為有其他意識作用于你的生物化學成分。

意識是存在的。我們能夠感覺到它。我們身體同樣有能力感覺到此時此刻生命在做些什麽,並且當我們把意識帶進飲食過程中時,它將會是一種非常不錯的新陳代謝動力。

消化從思想開始

意識對營養的吸收和消化及對熱量的燃燒所起到的推動力,這正好驗證了科學家們所說的“頭期消化反應”(CPDR)。頭期消化反應純粹是對一頓飯的色香味及滿意程度的一個特別定義。這就是頭期消化反應。當我們的口腔和鼻腔聞到、品嘗、咀嚼和註意到食物時,大腦就已經開始消化了。大腦對食物的反應刺激了口水、胃酸、酶和腸神經肽的產生,同時產生各種胰腺酶:胰島素、胰凝乳蛋白酶、胰腺淀粉酶、脂肪酶等。不僅如此,血液也開始流入消化器官內,胃和腸有節奏地聯合起來,電解酶通過消化道聚集,為消化即將到來的食物做好準備。

如果我們在吃飯時沒有投入足夠的註意力,流入消化系統的血液就會減少,也就意味著氧化作用所需的氧氣和新陳代謝動力不足。這樣,腸內酶的分泌量減少,導致消化系統紊亂,腸胃失調,免疫力下降,並且易疲勞。

飲食誤區

為了方便大家的記憶,專家總結如下,希望您能盡快走出家庭日常飲食誤區:

誤區一:吃素不吃葷

現在吃素食的人越來越多,有一部分人是因為害怕葷食會引起肥胖、冠心病等。但如果絕對食素,並非有利于健康。食素者蛋白質往往攝入不足,會發生抵抗力下降、渾身無力、水腫等情況。另外由于食素者食物單調,機體中掌管食物消化的酶系統功能逐漸遭到破壞,最後會導致物質交換失調。植物性食品中含有豐富的維生素、無機鹽和有機酸,而缺少造血的微量元素鈷、錳、鐵和銅等。此外,植物性食品脂肪含量少,但人體每天需要50克左右的脂肪,要想滿足這種需要,就要大約吃5千克的植物性食品,而且,植物蛋白很難代替動物蛋白。故從抗衰益壽的角度看,絕對素食不可取,隻有葷素搭配、營養全面、平衡膳食,才是通往健康長壽之路。

誤區二:煲湯時間越長營養越多

人們認為煲湯時間越長,湯裏的營養越多。以燉骨頭湯為例,很多人認為熬得時間越長,骨頭裏的鈣質才能全跑出來,燒煮時間少則一二個小時,多則三五個小時,有的甚至燒一天。殊不知,這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。營養學家指出,食物過多地在高溫下燒煮,時間越長,損失的營養越多。人們平常愛喝的骨頭湯,無論多高溫度,花多長時間,都不能將骨內的鈣質完全溶出,這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解,久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。正確的方法是將骨頭砸開,然後放入一定冷水,在爐火中慢慢加溫,燒開後加一點醋,使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內,整個加熱過程以一小時左右為宜。這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。

誤區三:久存蔬菜

許多人為了節約時間,一次從菜市場買回許多蔬菜後,放在冰櫃中慢慢食用,這樣做是很不好的。因為蔬菜,尤其是葉菜中含有硝酸鹽,在儲藏一段時間後,由于酶和細菌的作用,硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合,可生成致癌性的亞硝酸胺類物質。長期儲存蔬菜不僅產生有害物質,而且造成營養素的損失。實驗證明,在30 ℃的屋子裏儲藏24小時,綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失。

誤區四:偏愛吃炒菜

有些人為了減肥不食脂肪,而偏愛吃炒菜。但最近國外專家研究顯示:本身含脂肪及熱量相當低的蔬菜,在經過炒、煎等烹調後,吸入的油脂量遠遠高于原來本身已有較多脂肪的肉類。專家研究發現,含水量豐富的食物(如各類蔬菜),經過烹製之後,吸入的脂肪量最多。這主要是由于蔬菜的細胞與細胞間的空隙充滿了空氣,而魚和肉細胞與細胞的空隙充滿了液體,所以前者較易吸入油脂,一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚或炸排骨所含的油脂更多,所以對于減肥者來說,多吃炒菜不但收不到減肥的效果,反而會增加體重。

誤區五:調味作料多味道好

醫學研究表明,胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調味品具有一定的誘癌性和毒性,在飲食中過多使用,輕者有口幹、咽喉痛、精神不振、失眠等感覺,重者會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病,甚至有損傷細胞形成癌症的可能。因此,日常飲食中要盡量少用上述調味料為宜。

誤區六:喝礦泉水絕對可以放心

很多人說礦泉水中含有豐富的礦物質,對人體更有益。

但是礦泉水也會受到土地中有害物質 的污染。近日,荷蘭科學家對16個國家出產的68種不同品牌的瓶裝礦泉水進行了分析,結果發現礦泉水更容易受到危險微生物和細菌的污染,其中蘊含的致病微生物要比想象中的多得多。盡管這些細菌可能並不會對健康人的身體造成太大的威脅,但對那些免疫力較弱的人來說,瓶裝礦泉水中的細菌可能會造成相當大的危險。

誤區七:沙拉對人體健康極為有益

大概是因為沙拉的卡路裏含量低,因此為許多人所青睞。沙拉所含的水分多達80%,但實際上人體從沙拉中所攝取的養分也是很低的,不僅如此,大部分的女性並不宜吃太多的沙拉。因為通常女性的體質都偏冷,吃太多沙拉容易造成新陳代謝差,血液迴圈不好,經期不順,皮膚沒有光澤,甚至產生皺紋。此外,許多蔬菜的硝酸鹽含量都也較高,這主要來源于種植蔬菜的肥料,其潛在危險不可小視。

誤區八:紅糖比白糖更有益

紅糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出來的,紅糖的製作工藝較白糖稍微簡單一些,其中所含的葡萄糖和纖維素也較多,而且釋放能量較快,吸收利用率也更高。但是,紅糖所含的糖分、熱量幾乎和白糖一樣。而且,紅糖的味道不如白糖那麽甜,人們在喝茶和咖啡時自然而然就會多放些,所以其實紅糖有時候比白糖更危險。

教你走出家庭日常飲食誤區

最近專家研究表明,對于很多家庭而言,飲食方面存在著許多誤區。他說,對于喜歡吃炒菜的市民,應該註意對菜的烹調方法;對于喜歡煲湯的人,煲湯時間也很有講究。

有關專家說,有些人為了減肥不食脂肪,而偏愛吃對于本身含脂肪及熱量相當低的蔬菜,所以對于減肥者來說,多吃炒菜不但收不到減肥的效果,反而會增加體重。再有,調味作料多味道好,但胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調味品具有一定的誘癌性和毒性,在飲食中過多使用,輕者有口幹、咽喉痛、精神不振、失眠等感覺,重者會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病,甚至有損傷細胞形成癌症的可能。因此,日常飲食中要盡量少用上述調味料為宜。

專家還指出,食物過多地在高溫下燒煮,時間越長,損失的營養越多。人們平常愛喝的骨頭湯,無論多高溫度,花多長時間,都不能將骨內的鈣質完全溶出,這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解,久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。正確的方法是將骨頭砸開,然後放入一定冷水,在爐火中慢慢加溫,燒開後加一點醋,使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內,整個加熱過程以一小時左右為宜,這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。

飲食營養誤區

飲食是人類獲取營養的重要手段。因此,在飲食上應掌握科學獲取營養的方法,而在目前,卻存在不少獲取營養的誤區。

誤區一:水果一定比蔬菜的營養好

事實上,大多數水果的營養價值不如日常的蔬菜。

誤區二:瘦肉不含大量脂肪

一般來說,豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的,達25%~30%,而兔肉最低,僅為0.5%~2%。雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10%以下,但如果是肥牛,即便是裏脊部位也布滿細細的脂肪點,脂肪含量甚至超過豬肉。

誤區三:多吃植物油利于長壽

人群調查和實驗證明,動物脂肪攝入量高的人,心血管疾病發病率較高,植物油攝入量高的人,心血管疾病發病率確實低一些,但奇怪的是,兩類人的壽命並沒有大的差別。經調查,原因是植物油攝入高的人癌症發病率比較高。如果多吃植物油,最好能夠補充攝入維生素e等抗氧化物質。

誤區四:雞鴨魚肉中才有優質蛋白

動物性食品中的蛋白質確實質量高,但是廉價的豆類和含油種子如花生、葵花子等也含有豐富的蛋白質。

誤區五:含有多種氨基酸的食品都是高級營養品

氨基酸本身並沒有什麽神秘之處,它隻是蛋白質的組成單元。食品中含有蛋白質,也自然含有氨基酸。廉價的玉米和土豆中照樣含有多種氨基酸。健康人既然具有消化蛋白質的能力,就完全可以從普通食物中獲得氨基酸,也就沒有必要喝什麽昂貴的氨基酸營養液。

養顏食譜

第一天:餐前來一碗“海帶豬腳湯”

重點:增加肌膚的彈性

豬腳含有豐富膠質,三餐持續攝取5000mg的膠原蛋白質可增加肌膚的彈性,減少細紋,讓肌膚看起來更年輕。

第二天:餐後來一道“彌猴桃色拉”

重點:幫助肌膚排毒

水果含有豐富的維生素,多吃水果可以幫助肌膚排毒,而彌猴桃有很高含量的維生素C,可幹擾黑色素生成,有助于消除皮膚上的暗沉,餐後來一道“彌猴桃色拉”可以排除毒素,讓肌膚更明亮。

第三天:早餐豆漿正餐豆製品

重點:增加肌膚的細滑度

豆漿和豆製品中富含維生素C和E,每天飲用豆漿或食用適量豆製品能增加肌膚的細滑度,並改善疤痕。

第四天: “紅豆湯” 代替飲水

重點:補血行氣排水腫

紅豆自古便是養生聖品,不但可以排水腫,還可以補血行氣。如果用紅豆湯代替飲水,能讓你即使不上腮紅也可擁有紅潤的蘋果臉!

第五天:午餐紅糖糕,睡前紅糖水

重點:加速代謝和美白

紅糖在日本被視為美膚聖品,它含有的氨基酸和微量元素可以幫助肌膚排毒,若午餐一塊紅糖糕,睡前一杯紅糖水則可以加速痘痘和粉刺的代謝速度,美白肌膚。  

第六天:工作間歇暢飲蜂蜜紅棗茶

重點:活血養顏

蜂蜜含有大量易被人體吸收的氨基酸、維生素及糖類,可使皮膚細嫩有光澤,紅棗具有活血養顏的功能,若能于工作間歇暢飲幾杯蜂蜜紅棗茶,能加強血液迴圈,還能改善手腳冰冷的狀況。

第七天:三餐不忘薏仁牛奶粥

重點:滋潤肌膚突出美白效果

牛奶滋潤肌膚,薏仁幫助排水腫,薏仁加牛奶排水又潤顏。三餐各食一小碗,可以讓肌膚的美白效果更突出。

俗話說:一白遮百醜。美白,是各個年齡段的女人都孜孜以求的目標。當然,大千世界美白方法也是千奇百怪,每個人的美白之道也不一樣。

食在廣州

“食在廣州”這句話,在有八大菜系的中國,仍然有著無法抗拒的魅力。粵菜已為天下人所共知,它的主流是廣府菜和潮州菜,以及東江菜。這些菜用料精細,善于從模仿中創新,擅長蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒,口味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香,調味則酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。如廣府菜的白切雞、明爐乳豬、掛爐燒鵝、燉禾蟲、焗禾花雀,還有白灼海蝦等,都有幾百年的歷史了。

(一)

在中國唯一對外通商港口廣州,有個英國紳士最難忘的,是一場廣州富豪家宴……

遠在宋元明清,廣州的飲食已經出類拔萃,這兒瀕臨海邊,物產豐富。宣統年間到廣州的市場看看,天上飛的、水裏遊的、地上跑的,都不缺。鮑魚(每斤值銀子,下同)1兩08分,豬婆海參1兩7錢5分,魷魚2錢5分,安蝦4錢4釐,冬菇2兩,同珍龍井茶每斤3兩6分,豬手每斤3錢2分,火腿每兩7分2釐……有這麽多的貨,廚師一擺弄,當然有高度的酒樓文化。

廣州的酒家推向市場的時候,賣酒的地方,最早據說是永安橋永利酒店,始于明代,“永安橋畔行人識,二百年前舊酒家”。但到18世紀末與19世紀初,冠珍酒樓和福來居已經非常出名,不過隻擺小桌。隨著港口生意加大,更多的人士需要交際,于是,西關、濠畔、漱珠橋、長堤、陳塘一帶開始興起飲食業,“平時犀象如山,花鳥如海,番夷輻輳,日費數千金,飲食之盛,歌舞之多,過于秦淮數倍。”註意,這裏已經和“秦淮”對比。

至光緒年間,廣州的食譜爆出幾樣名菜,都和名人有關,如太史田雞,是江孔殷的拿手好菜。李公雜燴,說的是李鴻章曾把宴會剩的東西再混合下鍋成“雜燴”,把洋人吃得贊嘆不已,都成為廣州的名菜。當然,也有落後野蠻的吃法,如吃老鼠,清朝徐珂的《清稗類鈔》記載:“粵餚有蜜汁燒烤者,鼠也。”文中還介紹了如何炮製,最後還強調“然非上賓,無此盛設也”。

這種聲勢還體現在廣告之中,1892年,廣州的怡珍酒樓重修,在報紙上刊登廣告,稱:“大小滿漢,而外有堂小酌。山珍備蓄,海錯紛陳,酒旨餚嘉,鹹擅易牙之技;價廉貨美,洵稱適口之宜。故凡仕官紳商到茲歡敘者,無不意銳情怡。”

高級酒樓要在名牌菜下工夫,靠有名的廚師才能壓住陣腳。所以,廣州的天一、玉玻、富貴、大觀等經常在報紙上登廣告,本店如何“向外阜添聘頭等廚師”。那時,奢華之風更加驚人,如在陳塘的大觀酒樓在報紙刊登的廣告為:“月下笙歌,是玉暖香溫之地。簾前花鳥,正金迷紙醉之天。話好景于金陵,稻花香處;憶前塵于珠海,荔子開時。欣賞珠江美景之類,贏得富裕階層無限的青睞,成為廣州高級酒樓。到19世紀末到20世紀初,酒樓更成為擺設新式電器的場所,如樂群酒家在1910年就安裝了電燈,可以增加開業時間,再後安裝電話,報紙上公布號碼,以便服務。更有的裝電風扇,“風扇牽而清涼氣爽”。英商旗昌洋行創辦的電燈公司,改為民營企業之後,更使電燈業務發展較快,許多酒家營業到晚上十一點。

對比過廣州與蘇滬的飲食,感到還是廣州的比較出色。一個食客曾到陳塘的天一酒家,回去寫過一篇文字:“昨有鄭某與友數人,飲于天一樓雲英廳。見其廳事鋪陳,五光十色。壁上圖畫,西式家私,金銀餐具,無不精美,極口稱歡。謂遨遊以來,所過蘇滬各地,閱歷不少,能如此樓之精致者,不可多得,省港中允推巨譬矣。淮海南來第一樓,可以移贈。聆一曲,則有贊不絕口,蓋是夕所征歌鬟,則燕香月英、得和九妹、同記順瓊、名花才仔及蘇仔蒙蘇華,皆一時樂部中之著名者也。”可見,廣州飲食的確成為南國一絕。而且,這些酒家還有包間,有幾等價錢,為身份象征。當時天一酒家包一等房相當于人民幣250元到300元,而普通工人一個月收入隻是5元。

可見,廣州隨著商業發達,飲食之風越吹越勁。

(二)

民國時期的第一二代“酒樓王”

民國時期,飲食業雖然有所發展,但規格未必有清末時期的氣勢。那時,許多地方因現代化的建設,樓房拆去了不少,許多名樓隻能在書上看到。但飲食的鍋還在,到陳濟棠時代才發展到全盛,這時不靠園林面積,而是靠廚房的手藝。西園、南園、西南、玉波樓、文園、不夜天、福來居、謨觴、合記、新遠來等都建立起來了,雖然大部分隻是純粹的酒樓,地方不算大,但作為企業家的老板卻不斷涌現。最著名的經營者中,陳福疇成為了第一代“酒樓王”,他主理的四大酒家(八旗二馬路南園、文昌路的文園,惠愛西的西園以及大三元),也成為港澳的酒樓。陳福疇經營酒家有辦法,他開設“四局”———雀局(麻將)、花局(陪酒)、響局(召樂隊席前演奏)、煙局(鴉片),使生意越做越大,名菜也特別多,如紅燒網鮑片、白灼響螺、江南百花雞、蟹黃大翅、玻璃蝦仁等。手掌咁大隻鮑魚(南國),食到嘴都喐;江南百花雞(文園),勝過食龍肉;鼎湖羅漢齋(西園),一味清香無的濁。喂喂喂,大翅(大三元)更揚名,60元有價目。食落自己個肚,勝過起大屋。你睇廳房咁排場,四圍有格局。重有廣源嘅美酒,請君飲過添丁添財添壽又添福。”

到第二代酒樓王是譚傑南,1925年起他經營“陶陶居”,當時隻定為茶樓。當時茶樓不能開飯市,譚傑南認為太保守,準備從早到晚經營全天茶市飯市,遭到有人反對。譚傑南在開張前夕,把陶陶居定為飯店,而在同一鋪位又掛一個“涎香餅家”的招牌,意即提醒顧客知道這兒是有茶喝有酒飲。豈料開張那天,茶業工會派來一隊打手,強令屬自己工會的工人離店。這件事後來弄得很大,直到酒樓業工會出面才解決了問題。不過,那時的工會真正也有點權利。1927年起,西堤的六國大飯店開始招收女招待,也就是女服務員,掛出大標語:“女侍皇後莫傾城恭候光臨”。所謂“莫傾城”是一個女招待,該店司理給她起個這樣的名字,為吸引人註意,後來她嫁給富人,但這成為飯店酒店大批用女招待的開始。

抗戰開始,幾乎全部酒樓停止營業,文園、南園都毀于戰火,後來大三元、金輪、金龍等開始復業,謨觴改為“銀龍”,西南酒家改為“廣州酒家”,陶陶居也復業了。但那個時候,社會不安定。到香港淪陷後,香港的茶樓王馮儉生率領兄弟回廣州辦酒樓,如鑽石酒家、大同酒家,但抗戰快結束時又衰落了。抗戰結束,茶樓和酒樓已經無大差別,許多茶樓甚至改為酒樓,如大同酒家變成全市最高級的酒家。那時這類高級酒家還有:陶陶居、六國大飯店、長堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永漢路的紅棉酒家、長堤的總統酒家等,仍叫茶樓的老字號有大元、蓮香、惠如、佔元閣、利南等,這些都經營酒菜。韶關地區一個信佛的人到中山六路開了間“菜根香”齋店,也吸引不少善男信女。市內的西關是商業旺地,茶樓酒店當然更多,龍泉、燕燕、十全、洞天、品榮升、佛有緣……不過,到民國政府快垮台的時候,酒店茶樓也好景不長。

(三)

起起落落幾十年,“食在廣州”的美名從消失到尋機恢復

當紅旗插在五羊城後,廣州人民政府開始整飭飲食業,如取締容娼、聚賭之類,應當也是進步的。但是,相當時期,一系列的政策也使部分飲食界人士不適應,可沒過幾年,到1966年,上頭又開始搞“文革”,極左路線把飲食業推到極致,向茶客推行“自我服務”,全部自己動手沖茶,自己取點心,所有茶客要高唱《東方紅》才能飲茶,酒樓則用鹹豬肉和罐頭做菜……到此時為止,廣州的飲食業“美名”已經基本消失,直到打倒“四人幫”後才得以逐步恢復,這是後話。

飲食業步步下跌的時候,廣州飲食界的同人還是竭力維護在地的飲食業的尊嚴,為維護“食在廣州”的美名而奮鬥。五十年代,一些開明的領導提倡下,也有所努力。曾在1956年夏天,在廣州酒家舉辦“名菜美點”展覽會,展出菜式點心600多項,歷時一個月,參觀者20萬人。1962年,陶鑄、朱光等領導,在泮溪酒家宴請胡志明,客人對油泡蝦仁、園林香液雞贊賞不已,後派6名廚師到泮溪學習,羅坤師傅的“綠茵白兔餃”被成為“可吃的工藝品”。其餘如大三元、北園、南國、大同、蓮香樓、陶陶居、東山等酒家的廚師也都各自在自己崗位上盡心盡力。

不可同時食用的食物

一、海味與水果同食

海味中的魚、蝦、藻類,含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質,如果與含有鞣酸的水果同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質,這種物質會刺激胃而引起不適,使人出現肚子痛、嘔吐、惡心等症狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用,以間隔兩個小時為宜。

二、牛奶與橘子同食

剛喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素c相遇而凝固成塊,影響消化吸收,而且還會使人發生腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。

三、酒與胡蘿卜同食

最近,美國食品專家告誡人們:酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出,因為胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進入人體,就會在肝髒中產生毒素,從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁後不要馬上去飲酒。

四、白酒與汽水同飲

因為白酒、汽水同飲後會很快使酒精在全身揮發,並生產大量的二氧化碳,對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害,對心腦血管也有損害。

五、吃肉時喝茶

有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物後,不久就喝茶,以為能幫助消化。殊不知,茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合,會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,從而延長糞便在腸道內滯留的時間。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。

飲食的中醫分類

補氣類食物:大米、小米、黃米、糯米、大麥、小麥、莜麥、黃豆紅豆大棗白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山葯、胡蘿卜、香菇、雞肉、牛肉、兔肉、青魚、鰱魚、等。

補血類食物:胡蘿卜、龍眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、動物肝髒、動物肉類、海參、平魚等。

補陽類食物:韭菜、刀豆豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、動物腎髒、鴿蛋、鱔魚、海蝦、淡菜等。

滋陰類食物:白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、銀耳、黑木耳、百合、牛奶、豬肉、甲魚、龜肉、烏賊魚等。

醬油怎樣吃最有益

1.最好在菜餚將出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2.為有效防止醬油發酶長白膜,可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3.烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。

4.醬油的新品種——鐵強化醬油是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目,包裝上應有明確的鐵強化醬油標志及含量。

疾病與飲食

1糖尿病飲食

2腎病飲食

3感冒飲食

4肝病飲食

5低脂飲食

6高蛋白飲食

7低鹽飲食

美國人愛吃奶油于肉

現代人飲食的六大陋習

簡介

吃是一種享受,但是您可曾想過不正確的飲食方式會導致諸多慢性病如糖尿病、高血壓、心血管性疾病甚至癌症的發生。飲食習慣最重要的是不可偏離大自然的原則。

過剩及不均衡

現代人飲食第一個主要問題是熱量的過剩及不均衡。

各位可曾看過在非洲大草原上有過度肥胖而無法跑步的獅子?除了人類以外,所有動物都是肚子飢餓的時候才出去覓食。過量攝取食物,尤其是肉類的過量,已經是人類成人病及癌症增加的主要原因。那麽該如何吃才是適量呢?

首先,請先照照鏡子看看自己的牙齒,人類選擇食物的內容應該與牙齒的結構相符合。健康的人類有32顆牙齒,上下左右相對稱。如果隻有看上排的牙齒,左右各有兩顆門牙、一顆犬齒、五顆臼齒。各位都知道,或許有些人會懷疑上述的飲食比例會不會導致蛋白質的缺乏。事實上,谷類及豆類除了含有豐富的淀粉外,也含有易被消化吸收的蛋白質。雖然它們個別都是不完全蛋白質(各缺乏某些必須胺基酸),但若一起食用則可達互補作用,而成為完全蛋白質,其營養價值絕不輸給肉類的蛋白質。

烹飪方式的錯誤

現代人的第二個違反大自然法則的飲食方式是烹調方式的錯誤。

最近快餐店蓬勃發展,如麥當勞、肯德基等店面的廣設,使炸雞、炸薯條成為小朋友們的最愛。很多人以為油炸食品用的是植物油而非豬油或牛油應該不會有問題。事實上,植物油多為不飽和脂肪酸很容易在高熱下被氧化產生脂質自由基及過氧化脂質等有害物質。這些氧化物質不僅會促進動脈硬化、黑斑、皺紋等老化現象的進行,也容易誘導癌症(尤其是肺癌)的發生。因此,調理的方式最好以燉、鹵、水炒的方式,而少用油炸或油煎的方式。

過度精製劑及缺乏纖維

現代人第三個違反大自然法則的飲食方式是食用過度精製及缺乏纖維的食物。

如糙米的胚芽中原就含有很豐富的維他命及一些抗氧化成分,但人類卻在加工過程中將胚芽舍棄,而隻吃隻含淀粉及少量蛋白質的白米部分。大豆原就含有豐富的蛋白質及一些具抗氧化活性的類黃酮類物質。但我們在加工製造豆漿的過程中,卻將豆渣去掉,也就把大部分蛋白質及結合在蛋白質上的類黃酮類拋棄掉了,真是暴殄天物。谷類及豆類中也含有豐富的纖維素,纖維素不但可以促進大腸的蠕動,幫助人體排出膽固醇及致癌毒素,而且可以促進腸內有益菌(如乳酸菌)的成長。但在加工過程中,谷類及豆類的纖維素也同時會被拋棄掉了。

食物污染

現代人飲食第四個問題是食物污染的問題。

為了讓蔬菜、水果不被蟲害,農夫大量噴農葯。為了讓牲畜不被細菌感染,養豬或養雞戶給豬隻或雞隻大量註射抗生素。再加上環境的污染,幹凈的食物已非常難得,食物污染的問題已嚴重威脅到人類的健康。我們很高興看到生機飲食的理念逐漸盛行,強調食用不被污染、不用化學肥料的天然食品之觀念逐漸被民眾所接受。很多的農場也開始大量栽培有機天然蔬果。黃綠色蔬菜水果含有豐富的維他命、微量元素及纖維素。多吃黃、綠色蔬菜及水果已被發現可以預防成人病的進行也可以減少癌症的發生。但是唯有採用清潔、安全可靠的食物來源及正確的烹調方式才能將這些老天爺賜給我們的禮物完全保留。

吃東西不用心

現代人飲食第五個問題是沒有用心的去吃東西。

我們常常很緊張的吃東西或在諸多掛慮下吃東西。在這種狀況下消化道的唾液及胃液並未充分的分泌,也就不能好好地消化食物。吃東西是一種享受,古代人講:"吃飯皇帝大"。用敏銳的舌頭去品嘗食物的天然美味,用輕松愉快的心情慢慢咀嚼食物,等待口中滿是口水時再吞進食物。我們要以一顆感恩的心來吃每樣上天賜給我們的美好食物,因為它們得之不易。您可以想象嬰兒在母親懷中吮吸母乳時那種安詳和滿足的模樣,唯有在心中充滿愛的情緒下,吾人的消化系統才能發揮最佳的功能。

缺乏運動

現代人飲食習慣第六個問題是缺乏運動。

有人會問,怎麽運動會和飲食有關?事實上運動會促進胃腸的蠕動,有助身體將脂肪或有害毒素排掉。很多人常抱怨經常便秘和腹脹,吃進去的東西好像不見了一樣,此大多數是由于缺乏運動所造成。運動同時可以增加人體細胞的耗氧量,靠著氧氣將葡萄糖或脂肪酸轉變成ATP儲存。當人體需要能量時,ATP很快可以轉變為能量,此化學反應就好像蓄電池儲存能量一樣。若是運動不足則人體的葡萄糖或脂肪酸不能變化為ATP,反而轉變為脂肪組織堆積在人體內。因此我們可以說:運動不足和過食一樣,是造成肥胖的最主要原因。什麽運動最合適呢?事實上以適合于自己體能狀況之柔軟性運動最理想,如慢跑、快走、騎腳踏車、跳韻律舞、遊泳等。但必須運動至身體發汗、心跳加速達每分鍾100次以上,並且持續10至20分鍾以上的運動,才能發揮效果。運動應該和"吃"一樣,被養成一個習慣而且持之有恆。

唯有在愉快的心情下,適量而均衡地攝取正確調理的天然食物,並且配合充分的運動,才能吃出健康,吃出青春和美麗!

六大飲食殺手

殺手一:白酒

大量和無節製地飲白酒,會使肝髒發生酒精慢性中毒而患各種疾病,會造成男子性功能減退、精子畸形、過早陽痿,女子則會出現月經不調、停止排卵、頭發枯黃、性欲減退等 早衰現象。

殺手二:飲水中的積垢物

經常使用的茶壺、曖水瓶、瓷杯等水具,久用會有茶垢,如不及時洗掉,經常用其飲水會引起消化、神經、泌尿、造血系統等發生病變而早衰。

殺手三:空氣中的煙霧

燒柴燃煤引起的煙霧,被各種灰塵污染的氣體,會隨空氣進入人的肺部並滲到血液裏;吸煙者的煙氣吸入肺部,尼古丁、焦油和一氧化碳等有害物質就會為膽固醇沉積提供條件,日積月累會造成動脈硬化,使人早衰。[美食中國]

殺手四:微量元素中的鋁

日常用品中的鋁製品,如盆、鏟、勺等含有大量的鋁元素。人體攝取過多的鋁,會破壞人體神經細胞內遺傳物質脫氧核糖核酸的功能,不僅使老年人易患痴呆症,還會使人過早地衰老。

殺手五:腌鹹菜

腌鹹菜中含有硝酸鹽,腌製不透時更是大量存在。在腸道細菌的作用下,硝酸鹽可還原為有毒的亞硝酸鹽,毒害身體促人早衰。因此,食用腌菜應適可而止。

殺手六:糧食、食品中的酶變物

黃曲酶素存在于被污染的花生、大米、黃豆、油類等食物中,如食用就會發生腹瀉、腸炎、胃病、痢疾等中毒現象,嚴重時會引起癌變。

飲食調理

現代社會,人們的生活節奏加快,競爭激烈,尤其在事業受挫、面對工作、考試、失戀、親人病故等都會帶來很大的壓力,使精神緊張、憂慮煩惱,人的大腦長期和過重地超負荷運行,就會降低或破壞生理功能,引發各種疾病。因此,應及時給大腦補充一些能提高情緒、消除抑鬱、減輕壓力的營養食物。

1、多吃富含鉀元素的食品。人體缺鉀會軟弱無力,影響精力集中,鉀元素這種電解質可直接連通大腦神經,可使大腦神經介質正常有序地工作,確保大腦輕松。富含鉀元素的食品有家禽、魚、肉、牛奶、乳酪、粗糧、土豆、豆類和堅果、香蕉、荸薺、杏、柑橘類等。

2、多吃富含維生素[1]B和鈣的食品。焦慮不安、鬱鬱寡歡、情緒不穩定等均與人體缺乏維生素B密不可分,其次是鈣元素。含維生素B高的食物以魚類最佳,多吃魚對調節情緒大有益處,土豆和牛肉等含量也較高。大豆、菠菜、花生、芝麻、冬莧菜、海帶、蝦、奶類等含鈣量高,也是宜選用之食品。

3、多吃富含氨基酸的食品。全麥面包可迅速地向大腦補充氨基酸、色氨酸等營養成分。氨基酸、色氨酸進入大腦後可提高神經介質血清的水準,而神經介質血清則被公認為具有鎮靜劑的功效。除全麥面包,蜂蜜、葵花籽、銀耳等含有多種氨基酸外,還有蛋、奶類、羊肉及雞肉等富含優質蛋白質,而蛋白質的基本物質是氨基酸,是人體必須的營養物質。

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