食鹽

食鹽

食鹽,又稱餐桌鹽,是對人類生存最重要的物質之一,也是烹飪中最常用的調味料。鹽的主要化學成份氯化鈉(化學式NaCl)在食鹽中含量為99%,部分地區所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量以降低高血壓發生率。同時世界大部分地區的食鹽都通過增加碘來預防碘缺乏病,增加了碘的食鹽叫做碘鹽

  • 中文名稱
    食鹽
  • 化學式
    NaCl
  • CAS登錄號
    7647-14-5
  • 熔    點
    801℃
  • 外    觀
    白色粉末
  • 別    稱
    餐桌鹽,氯化鈉。
  • 分子量
    58.44
  • 應    用
    用作調味品
  • 密    度
    2.165g/cm³
  • 英文名
    salt
  • 沸    點
    1442℃
  • 水溶性
    少量食鹽遇水會立即溶化
  • 安全性描述
    安全,無毒。

歷史記載

鹽,于中國的源起。“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯,以海水煮鹵,煎成鹽,顏色有粗鹽青、黃、白、黑、紫五樣。現在推斷中國人大約在神農氏(炎帝)與黃帝之間的時期開始煮鹽。中國古時的鹽是用海水煮出來。20世紀50年代福建有文物出土,其中有煎鹽器具,證明了仰韶時期(公元前5000年~前3000年)古人已學會煎煮海鹽。根據以上資料和實物佐證,在中國,鹽起源發生的時間遠在五千年前的炎黃時代,發明人夙沙氏是海水製鹽用火煎煮之鼻祖,後世尊崇其為“鹽宗”。在宋朝以前,在河東解州安邑縣東南十裏,就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間,鹽運使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”,廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏,商周之際運輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國實行“鹽政官營”的管仲,置于陪祭的地位。

中國也是鹽井的發明地。《蜀王本紀》:“宣帝地節(公元前69年至公元前66年)中始穿鹽井數十所。”漢代起,也始利用鹽池取鹽。王廙(yì)《洛都賦》:“東有鹽池,玉潔冰鮮,不勞煮,成之自然。”劉楨《魯都賦》:“又有鹽池漭沆,煎炙陽春,焦暴噴沫,疏鹽自殷,挹之不損,取之不勤。”

初期鹽的製作,直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時,耗燃料,產量少,鹽價貴。于是,從鹽一誕生起,王室就立有鹽法。在周朝時,掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政,管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽,待客要用形鹽,大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設立鹽法,實行官鹽專賣,禁止私產私營。《史記·平準書》中記載,當時誰敢私自製鹽,就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時,私煮鹽者百姓判四年刑,官吏判兩年。立鹽法後,市民食鹽是有規定的。《管子》:“凡食鹽之數,一月丈夫五升少半,婦人三升少半,嬰兒二升少半。”食鹽圖片(9張)

古時鹽的種類繁多,從顏色上分就有:絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為:海鹽取海鹵煎煉而成,井鹽取井鹵煎煉而成,礆鹽是刮取礆土煎煉而成,池鹽出自池鹵風幹,崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、礆鹽三者出于人,池鹽、崖鹽二者出于天。《明史》記有:“解州之鹽風水所結,寧夏之鹽刮地得之,淮、浙之鹽熬波,川、滇之鹽汲井,閩、粵之鹽積鹵,淮南之鹽煎,淮北之鹽曬,山東之鹽有煎有曬,此其大較也。”南朝陶弘景《名醫別錄》記有:東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽,色類不同,以河東者為勝。

秦漢時河東郡地在今山西運城、臨汾一帶。因黃河流經山西省西南境,山西卻在黃河以東食鹽,故這塊地方古代稱為河東。古人從河東鹽池中引水至旁邊的耕地,每當仲夏時節,遇到刮大南風時,一天一夜耕地中就長滿了鹽花,當地人把這叫“種鹽”,鹽的品質非常好。《呂氏春秋·本味篇》:“和之美者,陽樸之姜,招搖之桂,越駱之菌,鱣(zhān)鮪(wěi)之醢(hǎi),大夏之鹽,宰揭之露,其色如玉,長澤之卵。”意思就是說最好的調料是四川陽樸的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西越駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉製成的醬、山西的河東鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤裏的魚子醬

春秋戰國時,有鹽,國就富。《漢書》:“吳煮東海之水為鹽,以致富,國用饒足。”齊國管仲也設鹽官專煮鹽,以漁鹽之利而興國。中國第一個鹽商是春秋時魯人猗頓,舊有“陶朱、猗頓之富”之說,陶朱是指範蠡。範蠡助越王勾踐滅吳後,因為認為越王為人不可共安樂,因此棄官到山東定陶縣稱“陶朱公”,經商致富。“十九年中三致千金,子孫經營繁息,遂至巨萬。”猗頓則到春秋時的郇國。郇國漢屬河東郡,今屬山西。猗頓在郇國經營河東鹽十年,亦成為豪富。

古代鹽商一般都具壟斷特權,所以鹽商十有八九都發了大財。明清兩代,江南揚州一帶的鹽商之奢靡達到頂峰。據《清稗類鈔》記:“有欲以萬金一時費去者,使門下客以金盡買金箔,載至鎮江金山寺塔上,向風揚之,頃刻而散,沿緣草樹間,不可復收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁,傾于水中,水道為之寒者。”有喜歡漂亮貌美的,從看門人一直到女廚工,都選用二八佳麗清秀之輩。有反過來喜歡貌醜的,奴僕為錄用,不惜毀其容,用醬敷之,在太陽下曝曬。

烹飪調味,離不了鹽。但古人認為,“喜鹹人必膚黑血病,多食則肺凝而變色”。《調鼎集》說:“凡鹽入菜,須化水澄去渾腳,既無鹽塊,亦無渣滓。”做菜時候,要註意一切作料先下,最後下鹽方好。“若下鹽太早,物不能爛。”

中國古人調味,先要用鹽和梅,故《尚書》稱:“若作和羹,爾惟鹽梅。”五味之中,鹹為首,所以鹽在調味品中也列為第一。今中國人食用之鹽,沿海多用海鹽,西北多用池鹽,西南多用井鹽。海鹽中,淮鹽為上;池鹽中,乃河東鹽居首;井鹽中,自貢鹽最好。

總之,鹽作為調味品,不僅是人生理的需要,也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論于人體還是于調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用,無愧為是"百味之將"。

基本簡介

食鹽,又稱餐桌鹽,是對人類生存最重要的物質之一,也是烹飪中最常用的調味料,在中國有一句古語:“開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”可見鹽在人們生活中的地位。鹽的主要化學成份氯化鈉(化學式NaCl)在食鹽中含量為99%。某些食鹽品種中,會增加碘、硒或者其他的微量元素,以改善當地人群對某種重要元素的缺乏。鹽屬白色晶體,吸濕性強,倘空氣濕度逾70%,會產生潮解;但倘空氣濕度過低,就會產生幹縮和結塊的現象;所以食鹽要儲存在幹燥的密封容器中。有些公司推出含有氯化鉀的食鹽供選購,降低氯化鈉的含量以降低高血壓發生率。同時世界大部分地區的食鹽都通過增加碘來預防碘缺乏病,增加了碘的食鹽叫做碘鹽。

食鹽

基本性質

物理性質

食鹽

NaCl, 食鹽的主要成分,離子型化合物。純凈的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體,由于雜質的存在使一般情況下的氯化鈉為白色立方晶體或細小的晶體粉末,比重為2.165(25/4℃),熔點801℃,沸點1442℃,相對密度為2.165克/立方釐米,味鹹,含雜質時易潮解;溶于水或甘油,難溶于乙醇,不溶于鹽酸,水溶液中性,不導電,但熔融態的硫化鈉導電。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。當溫度低于0.15 ℃時可獲得二水合物NaCl·2H2O。氯化鈉大量存在于海水和天然鹽湖中,可用來製取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂白粉及金屬鈉等,是重要的化工原料;可用于食品調味和腌魚肉蔬菜,以及供鹽析肥皂和鞣製皮革等;經高度精製的氯化鈉可用來製生理食鹽水,用于臨床治療和生理實驗,如失鈉、失水、失血等情況。可通過濃縮結晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來製取氯化鈉。

化學性質

1.可以與硝酸銀反應得到氯化銀沉淀;

2.固體食鹽可以與濃硫酸共熱得到氯化氫氣體;

3.電解氯化鈉溶液可得到氯氣、氫氣氫氧化鈉

4.電解熔融氯化鈉可得到單質鈉和氯氣

生理作用

1.維持細胞外液的滲透壓  

Na和Cl是維持細胞外液滲透壓的主要離子;K和HPO4是維持細胞內液滲透壓的主要離子。在細胞外液的陽離子總量中,Na佔90%以上,在陰離子總量中,Cl佔70%左右。所以,食鹽在維持滲透壓方面起著重要作用,影響著人體內水的動向。

2.參與體內酸鹼平衡的調節

由Na和HCO3形成的碳酸氫鈉,在血液中有緩沖作用。Cl與HCO3在血漿和血紅細胞之間也有一種平衡,當HCO3從血紅細胞滲透出來的時候,血紅細胞中陰離子減少,Cl就進入血紅細胞中,以維持電性的平衡。反之,也是這樣。

3.氯離子在體內參與胃酸的生成

胃液呈強酸性,pH約為0.9~1.5,它的主要成分有胃蛋白酶、鹽酸和粘液。胃體腺中的壁細胞能夠分泌鹽酸。壁細胞把HCO3輸入血液,而分泌出H輸入胃液。這時Cl從血液中經壁細胞進入胃液,以保持電性平衡。這樣強的鹽酸在胃裏為什麽能夠不侵蝕胃壁呢?因為胃體腺裏有一種粘液細胞,分泌出來的粘液在胃粘膜表面形成一層約l mm~1.5 mm厚的粘液層,這粘液層常被稱為胃粘膜的屏障,在酸的侵襲下,胃粘膜不致被消化酶所消化而形成潰瘍。但飲酒會削弱胃粘膜的屏障作用,往往增大引起胃潰瘍的可能性。

此外,食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。 當細胞外液大量損失(如流血過多、出汗過多)或食物裏缺乏食鹽時,體內鈉離子的含量減少,鉀離子從細胞進入血液,會發生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病症。 人體對食鹽的需要量一般為每人每天3 g~5 g。由于生活習慣和口味不同,實際食鹽的攝入量因人因地有較大差別,我國一般人每天約進食食鹽10 g~15 g。

食用須知

一、少買及時吃

少量購買,吃完再買,目的是防止碘的揮發。因碘酸鉀在熱、光、風、濕條件下都會分解揮發。

二、忌高溫

在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽,碘的食用率僅為10%,中間放碘鹽食用率為60%;出鍋時放碘鹽食用率為90%;涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。

三、忌在容器內敞口長期存放

碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸,碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶內,用完後將蓋蓋嚴,密封儲存。

四、忌加醋

碘跟酸性物質結合後會被破壞。據測試,炒菜時如果同時加醋,碘的食用率即下降40%~60%。另外,碘鹽遇酸性菜(比如酸菜),食用率也會下降。

中葯用途

葯名】食鹽

【別名】鹽、鹹鹺

【漢語拼音】shi yan

英文名】Salt

【歸經】胃;腎;肺;肝;大腸;小腸經

【中葯化學成分】主要成分為氯化鈉(NaCl);因來源、製法等的不同,夾雜物質的質與量,都有所差異。普通常見的雜質,有氯化鎂(MgCl2)、硫酸鎂(MgSO4)、硫酸鈉(Na2SO4)、硫酸鈣(CaSO4)及不溶物質等。

【功效】涌吐;清火;涼血;解毒;軟堅;殺蟲;止癢

【考證】出自《名醫別錄》

【科屬分類】鈉化合物類

拉丁文名】Natrii Chloridum

【主治】食停上脘;心腹脹病;腦中痰癖;二便不通;齒齦出血;喉痛;牙痛;目翳;瘡瘍;毒蟲螫傷

【資源分布】主為海鹽及池鹽、井鹽。海鹽產于遼寧、河北、山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、台灣;池鹽產于山西、陝西、甘肅、寧夏青海、新疆等一帶;井鹽產于雲南、四川。銷全國各地。

【功效分類】清熱葯;涼血葯

【性味】鹹;寒;無毒

【葯材基源】為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經煎、曬而成的結晶體。

【用法用量】內服:沸湯溶化,0.9~3g;作催吐用9~18g,宜炒黃。外用:炒熱熨敷或水化點眼、漱口、洗瘡。

【出處】《中華本草》《中葯大辭典

引起高血壓的原因之一是由于體內氯離子偏多,氯離子就是酸根離子。過多的氯離子使體內血管緊張素Ⅰ向血管緊張素Ⅱ轉化,造成血管收縮,從而引起高血壓;之二是由于血脂偏高,使血管硬化,造成血管腔變窄,從而引起高血壓。而氯離子和血脂都是體內的酸性物質。因此,高血壓和酸性體質有著密切關系。

改善酸性體質是遠離高血壓 預防心腦血管疾病的重要途徑

一定要在飲食中註意,平時可以多吃些高纖維的鹼性健康食品,堅持要少鹽多醋,可以食用高濃縮的黑醋膠囊,醋酸可以抑製血液中鈣的凝固現象, 氨基酸、醋酸能擴張血管,降低血壓,並抑製脂肪的合成,使脂肪不易堆積,血液清澈不粘稠。從而降低血液粘稠度。近年來針對20世紀40年代關于食鹽攝入過量是高血壓發病率高的一種說法,出現了質疑。有研究指出,易引起高血壓的因素是飲食中的鈣和鉀過低,而不是鈉攝入量過多。並認為,為預防高血壓而採取的低鹽飲食,可能會影響其他營養元素的攝入,因此低鹽飲食不是無區別地對所有人都適合。

食鹽的妙用

1、想讓花開得更鮮色,在花盆裏澆一點點鹽水即可。

2、用鹽水洗凍瘡可止癢。

3、早上喝一杯淡鹽水,有助大便通暢。

4、將鹽水搽在被開水燙了的皮膚上,可減輕疼痛。

5、用鹽可以擦掉銅器上的黑點。

6、洗澡時,水裏放點鹽,可治療皮膚病。

7、用油炸食物時,將一點鹽放入油鍋內,油就不會向外濺了。

8、煮破了殼的雞蛋時,水裏放點鹽,蛋白就不會流出來了。

9、將胡蘿卜搗碎拌點鹽,可以將衣服上血跡擦掉。

10、為防止洗衣服時衣服褪色,可在水中放些鹽。

11、每天早晨嘴裏含一含淡鹽水,可以清潔口腔,消除口臭,減輕牙齦腫痛出血,幫助治療牙周炎。

12、洗水果時先把水果表面的污漬揉搓掉,然後把水果浸泡在鹽水中,半小時後再沖洗幹凈,即可放心吃。

13、當嗓子內小舌紅腫下垂時,用鹽末點治,可減輕喉部不適。

14、用淡鹽水和綠茶或菊花洗眼,可以使紅腫熱痛的急性眼結膜炎很快好轉。

15、用鹽和辣椒或茄子根一起煮水,浸洗雙腳,可以治療腳氣病,對手、腳凍瘡也有一定的消腫、止癢作用。

16、用熱鹽湯浸泡雙腳,或用炒鹽熨貼腰背,對風濕筋骨病,有一定的止痛作用。

17、有蟲蔬菜雖無農葯污染,但葉上小蟲非常難洗,隻要將蔬菜拆葉泡在淡鹽水中3-5分鍾,蟲子便會自動掉入水中。

18、清洗平菇表面的粘稠物時,可將平菇放在淡鹽水中浸泡5分鍾左右,然後用細軟凈布沿菇紋輕輕擦洗。

19、夏季豆腐很難儲存,但將食鹽溶解于水後燒沸,冷卻後把豆腐浸放于鹽水中卻能使豆腐儲存很長時間。

20、煎魚前將魚放在鹽水中洗凈,魚就沒有泥土味和腥味。

21、新買的碗碟或玻璃杯先放在鹽水中煮過,以後就不易破裂。

22、菜刀用鈍後,將刀放在鹽水中浸泡半小時左右,然後在磨刀石上邊磨邊澆鹽水,能使刀刃鋒利,且經久耐用。

宜忌人群

【宜食】

食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者,炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便幹結和習慣性便秘者食用。

【忌食】

咳嗽消渴、水腫病人不宜食用;而高血壓、腎髒病、心血管疾病患者應限製攝入量,最好用代鹽(氯化鉀)或無鹽醬油代替食鹽以促進食欲。

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