雞精 -復合鮮味劑(調味品)

雞精

復合鮮味劑(調味品)
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雞精不是從雞身上提取的,它是在味素的基礎上加入化學調料製成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。可以用于使用味素的所有場合,適量加入菜餚、湯羹、面食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲,又能提供一定營養的家常調味品。味素產品更加註重鮮味,所以味素含量較高;雞精則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。

  • 名稱
    雞精
  • 所屬類別
    調味料
  • 種類
    固體味素和液體味素
  • 主要成分
    谷氨酸鈉
  • 適合人群
    一般人群都可食用

味素

知識介紹

味素是烹調中常用的鮮味調味品,有固體味素和液體味素兩種。液體味素是未經煉成顆粒的味素原液,飲食業中以用固體味素為常見。味素的化學名稱叫谷氨酸鈉,由大豆、小麥面粉及其他含蛋白較高的物質,經由淀粉發酵法製成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(100%、95%、90%、80%),分成各種規格。全國各地均有生產。

雞精雞精

補充信息

味素鑒別:

1. 取少量味素放在舌尖上,若舌感冰涼,且味道鮮美並有魚腥味的,為合格品;若嘗後有苦鹹味而無魚腥味,說明這種味素摻入了食鹽;倘若嘗後有冷滑、黏糊之感,並難于溶化,就是摻進了石膏或木薯淀粉;

2. 味素呈白色結晶狀、粉狀均勻;假味素色澤異樣,粉狀不均勻;

3. 味素手感柔軟,無顆粒感;假味素摸上去粗糙,有明顯的顆粒感;

4. 味素溶液透明無色,無泡沫,無雜質。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味素,因為味素可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味素過多,會使血壓更高。所以,高血患者不但要限製食鹽的攝入量,而且還要嚴格控製味素的攝入。

適合人群

一般成年人均可食用

記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味素;老人和兒童也不宜多食。

做法指導

1. 對用高湯烹製的菜餚,不必使用味素,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味素則隻有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味素,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類;

2. 對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味素,因為味素在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;

3. 拌冷盤使用晶體味素時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好,因味素在45℃時才能發揮作用,如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味素的提鮮作用;

5. 味素使用時應掌握好用量,並不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味素的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;

6. 味素在常溫下不易溶解,在70~90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味素就被水蒸氣揮發,超過200度時,即變質為焦谷氨酸鈉,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味素,要在將出鍋時放入;

7. 在含有鹼性的原料中不宜使用味素,味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

雞精

知識介紹

雞精不是從雞身上提取的,它是在味素的基礎上加入化學調料製成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味素更鮮。可以用于使用味素的所有場合,適量加入菜餚、湯羹、面食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲,又能提供一定營養的家常調味品

成分分析

雞精的主要成分是味素,味素即谷氨酸鈉,又稱味素。按我國製定的產品質量標準,合格的雞精中的谷氨酸鈉含量不應少于五‰,雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。我國的標準規定,每百克雞精中的蛋白質含量不能少于10.7克。

營養分析

雞精雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康

科學調查認為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

孕婦食用了含有激素的雞精,會導致回奶、過度肥胖;未成年人還會導致性早熟。

功能作用

雞精味道鮮美,在烹調菜餚時適量使用,能促進食欲.雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉,符氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽,它有強烈的肉類鮮味,易溶于水。雞精進入胃腸後,所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種氨基酸,參加人體內的代謝活動,具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用,有利于智力發育。

葯性功效

雞精性平、味酸,具有開胃、助消化之功效,所含營養價值比味素更高。

雞精的真相

根據《雞精調味行業標準》,指的就是雞精調味料chicken essence seasoning,以味素、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,增加或不增加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、幹燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

谷氨酸鈉 ,g/100g ≥ 35.0

氯化物(以NaCl計),g/100g ≤ 40.0

呈味核苷酸二鈉,g/100g ≥ 1.10

幹燥失重,g/100g ≤ 3.0

總氮(以N計),g/100g ≥ 3.00

其它氮(以N計),g/100g ≥ 0.20

谷氨酸鈉,俗稱味素,含量要達到35.0%以上。

氯化物,這裏指的就是氯化鈉俗稱鹽,含量要低于40%

氮含量(用于檢測蛋白質雞肉/雞骨含量 可用三聚氰胺冒充 )

也就是說隻要雞精裏面雞肉雞骨含量高于3.2%,就符合雞精行業標準,是合格產品!

補充信息

雞精的鑒別:

1. 包裝:合格的雞精包裝應該採用三層鋁箔包裝;

2. 顏色:如果顏色過黃,是增加色素的緣故,優質雞精的顏色不會加入色素;

3. 沉淀物:將雞精放在玻璃杯中,加入開水,過一會,溶液變清淡,杯底沉淀物較多的為假冒或劣質的雞精;真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態,沉淀物較少;

4. 香味:真正的雞精加熱後香味持久,晾涼後仍有香味。

雞精的儲存:雞精含鹽,吸濕性大,使用以後要註意密封,否則容易滋生細菌。

味素區別

1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋作為原材料,通過蒸煮、減壓、提汁等工序後,再配以鹽、糖、味素(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質復合而成的,具有鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料。

2、幾乎所有的菜品中都可以增加雞精,適量加入菜餚、湯食、面食中,都可讓其口味大增,在湯菜上作用較為顯著。雞精當中含有多種調味劑,味道比較綜合、協調。同時也含有鹽,所以用雞精調味時菜品要少放些鹽。

3、雞精的使用量並沒有一個明確的規定,通常都是根據自己的口味增加,所以,雞精的用量多數情況下是不同的。而味素比較純凈,用量比較穩定。

4、味素是非常容易溶于水的,所以通常來講,在烹飪時在起鍋之前加入味素效果最佳,菜餚的味道也會更加的鮮美。這是因為,味素若在水溶液中長時間加熱,會生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那麽多要求了,任何時間放到菜品中,效果都不錯。

適合人群

一般人群均可食用,高血壓患者及痛風患者少食。

做法指導

1. 投入的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候;若菜餚需勾芡的話,味素投放應在勾芡之前;

2. 雞精溶解性較味素差,如果不是做湯菜,應先溶解再使用。

註意事項

雞精在使用中也要註意以下幾點:

1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;

3.雞精溶解性較味素差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,隻有這樣才能被味覺細胞更好地感知;

4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用後要註意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。

危害

雞精不是從雞身上提取的,它是在味素的基礎上加入化學調料製成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味素更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是輕微有害的,在烹調時,如果加入過多雞精,則會導致人體在短時間內攝取過量的谷氨酸鈉,超過機體代謝能力,直接危害人體健康,重則引起食物中毒,甚至致癌

並非所有的菜餚都適合加雞精,燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時,加入雞精會讓食物走味,影響菜的味道。這時可以選用普通味素等調味品代替。還有一點需要註意的是,雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以有(心髒或者免疫系統疾病或皮膚病肝病)患者做飯決不能放雞精。

還有一些人群,一天食用雞精過多,晚上休息會出現喉嚨幹疼,做夢等症狀,嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適症狀。此類人群應盡量少吃或不吃。

雞粉

知識介紹

雞粉選用鮮雞為原料,配以多種復合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧幹燥等高新技術工藝精製而成。雞精產品更加註重鮮味,所以味素含量較高;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。目前在西方國家已有80%左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料,但在配料和生產工藝上有許多不同之處,不能用相同的標準來衡量。

營養分析

雞精雖然鮮美但少有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康

科學調查認為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營養學家指出,由于人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麽勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利于健康,也會增加心髒病、腦血栓誘發的幾率。

另外某些不法商販在雞飼料中增加激素,導致雞精中激素殘留,也會影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞精,會導致回奶、過度肥胖;未成年人還會導致性早熟。

適合人群

一般人群均可食用

做法指導

投入雞粉的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候;若菜餚需勾芡的話,投放應在勾芡之前。適合腌肉,蒸菜,做涼拌菜以及炒菜各色菜式。

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