雕爺牛腩

雕爺牛腩

雕爺牛腩餐廳,是中國第一家"輕奢餐"餐飲品牌,其烹飪牛腩的秘方,是向周星馳電影《食神》中的原型人物--香港食神戴龍--以500萬元購買而得。戴龍經常為李嘉誠何鴻燊等港澳名流提供家宴料理,他還是1997年香港回歸當晚的國宴行政總廚,所以他的代表作,一道"咖喱牛腩飯"和一道"金湯牛腩面",成為無數人夢寐以求之舌尖上的巔峰享受。

雕爺牛腩餐廳在開業前進行了半年的"封測期",京城各界數百位美食達人、影視明星均前來試菜,乃至圈內明星皆以獲得雕爺牛腩"封測邀請碼"為榮。經過不斷微調,餐廳于2013年5月20日正式對外營業,並大受食客熱情追捧。

  • 中文名稱
    雕爺牛腩
  • 招牌菜
    食神牛腩 鮑魚骨湯牛腩面
  • 開業時間
    2013年5月20日
  • 主營
    新中式創意料理
  • 分類
    家常菜

輕奢餐

所謂輕奢餐,是介于快餐和正餐之間的用餐感受,比低價位的快餐要美味和優雅,又比豪華正餐節省時間和金錢。"把一種食物,探索到細致入微,雕琢出大巧大拙!"此概念由雕爺牛腩首先提出。他們經營這家餐廳所追求的就是"無一物無來歷,無一處無典故":花重金從香港食神戴龍手中買斷秘方、加工切製牛腩的刀選用大馬士革鋼鍛造,燉牛腩的鍋已申請專利,顧客到店喝的水則是"斐濟(FIJI Water)"和"盛棠(Saratoga Spring Water)"......

餐廳地址

北京朝陽北路101號朝陽大悅城6層/ 酒仙橋路18號頤堤港3層(Adidas店後方)

企業願景

雕爺牛腩·融合菜

"一張彩票"

雕爺牛腩的配方,來自戴龍,以"一張中獎後彩票"--500萬的價格買斷。戴龍是周星馳電影《食神》裏的原型,電影裏的故事,有一半來自他本人,周星馳在電影籌備之初,拜其為師學習廚藝,那句"笨蛋,炒飯要用隔夜飯"就是戴龍給編到電影裏的。一提到戴龍,大家自然會想到,被香港媒體多次報道的澳門賭王何鴻燊花5000港幣吃了一碗戴龍親手做的"皇帝炒飯"。大部分人不知道的,則是戴龍一生,兩道菜最為得意:皇帝炒飯與食神牛腩。這兩道菜,除何鴻燊外,李嘉誠、霍英東、鄭裕彤、董建華等港島巨賈名流都深深鍾愛,多次請戴龍到府上親做--就連1997年香港回歸當晚的國宴,因為戴龍是首席行政總廚,這兩道菜也出現在當時國家領導人的面前。戴龍曾說"一個真正的好廚師,考驗的不是用名貴食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳樸而又令人心醉的味道,應該是吃完之後,數月乃至數年過去,嘴裏還能念念不忘的味道。"

雕爺牛腩-頤堤港店雕爺牛腩-頤堤港店

餐廳CTO

雕爺牛腩餐廳有一獨特崗位--CTO(首席體驗官)。好的餐廳有三要素:口味、環境、服務--前兩者,改進的空間是有限的,而服務的改進空間是無限的。鑒于此,餐廳CTO會以顧客的角度去感知餐廳服務,不斷反饋顧客的意見和改進服務,並有權為顧客喜愛的甜點和小菜免單。這也是雕爺牛腩餐廳的企業願景,以求道之態度做一碗牛腩,並給于顧客饕餮之外的驚喜與感動。

雕爺牛腩-大悅城店雕爺牛腩-大悅城店

主廚介紹

戴龍,香港食神戴龍先生是雕爺牛腩名譽大廚,牛腩秘方提供人,技術指導及菜品研發顧問。香港食神戴龍,乃是周星馳影片《食神》的原型。 戴龍,香港人,出生于1949年。法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長、法國美食協會優異之星獎、法國美食協會藍帶獎、法國美食協會一級廚師獎、法國藍帶馬爹利國際烹飪形象大使、香港特別行政區大師級廚王,其廚藝享譽中外,世界華人健康飲食協會名譽主席;香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長。

成就

法國藍帶馬爹利烹飪大使、國際藝術烹飪大師

法國廚皇會名譽會長、法國廚皇會美食博士

藍帶美食獎秘書長、法國優異之星獎

香港四大名廚、香港旅遊協會最佳廚師獎

法國美食協會一級廚師獎、中國名廚名店促進會名譽會長

中國飯店協會終身貢獻獎、世界華人之光獎

食神廚藝名廚發展會會長、食神廚藝研究所首席專家

世界華人健康飲食協會榮譽主席、中國深圳名廚協會顧問

世界名廚祭祖伊尹大典榮譽主席、第二屆中國餐飲精英會榮譽主席

菜品介紹

食神咖喱牛腩

咖喱起源于印度,但流派甚多,日式咖喱、泰國咖喱、港式咖喱、乃至斯裏蘭卡、馬來西亞等都有自己特點的咖喱。不過,咖喱就如同一個筐,各種香料都可以往裏裝--隻要具備姜黃、小茴香、洋蔥大蒜、辣椒等,以油或上湯炒製,就可以稱之為咖喱。但通常市面所見之咖喱,為成本考量,不過是基本的五六種香料。就算是一些頂級餐廳所提供的咖喱,也不過十餘種香料。而雕爺牛腩所做咖喱,則是二十一種香料所配,其中含有來自斯裏蘭卡、巴基斯坦等國的原產地香料,有些香料一克就近百元。但成本還在其次,食神戴龍為了這個配方,改進二十餘年,真正匠心獨運,一口下去,味道分為三層:第一層是帶著咖啡豆微苦之異香,充滿口腔;第二層為辛香鮮、辛辣味道急速襲來,刺激味蕾;第三層仿佛公蟹蟹膏,膠著感及回甜,凝結舌尖--事實上,傳統中餐對味道的理解,是不太講究"層次感"一說的,這個評判角度,主要來自法餐。尤其米其林評星餐廳中,這個"味道層次感"維度,對于評級,極為重要。這裏又要提到戴龍的經歷,他曾在法國和多位米其林三星廚師切磋交流,互傳廚藝秘笈,甚至獲得"法國廚皇會"的榮譽主席稱號,以及法國藍帶馬爹利烹飪大使資格。故而這碗食神牛腩,無論香料來源還是廚藝理念,很難歸類為某國或某派,隻能說中西合並,融合貫通。有此戴龍私下笑談:"我的咖喱牛腩飯,才真的是黯然銷魂飯。"

食神咖喱牛腩食神咖喱牛腩

鮑魚牛腩面

戴龍在為李嘉誠、董建華等提供家宴料理時,常有女眷不喜食辣,不碰咖喱牛腩,所以戴龍便烹製了這道"鮑魚骨湯牛腩面。秘密全在湯裏。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚、再配以老母雞、牛筋、冬菇等十種食材,長時間熬製--和常見的豬骨濃湯不同,牛骨熬湯,極為費料,所需時間成本均數倍于豬骨湯。但妙處在于,牛骨湯的味道,也仿佛牛排與豬排之區別。另外值得一提的是,這碗鮑魚牛骨湯中所配之面創造性地舍棄了港人最喜的伊面,而選用手工現拉的拉面--可是,又不是傳統蘭州拉面的面,因為面粉選用了加拿大曼尼托巴省進口的小麥芯粉,這加拿大日照時間最長的省所產小麥,更順滑、更彈牙。

鮑魚金湯牛腩面鮑魚金湯牛腩面

種種細節

選單

雕爺牛腩一直青睞精悍的選單,你需要做的,就是按順序點單:選主菜,再選前菜和湯品,最後選甜品和酒水。在雕爺牛腩,顧客甚至可以決定菜品的去留,呼聲較低的菜品會被逐出選單。同時選單按照一月一小換,一季度一大換的節奏不斷更新,根據時令為顧客打造最新鮮的味覺體驗。

雕爺牛腩7月新菜雕爺牛腩7月新菜

茶水

雕爺牛腩餐廳為男性顧客提供西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、雲南普洱四種茶水,但不必付費。味道從清到重,顏色從淡到濃,工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客在餐廳則能同時享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶,分別有美目、纖體和排毒之功效。同樣不用付費,無限續杯。

米飯

食神咖喱牛腩所配送的米飯,三碗分別為:日本越光稻--日本國寶級大米,號稱"世界米王"。雕爺牛腩選用了在丹東移植的越光米,口感柔美幼滑。蟹田糙米--這種米,從不施人工肥,純靠水田中的螃蟹形成生態迴圈。糙米還因為不深度加工,保留了更多營養物質,口感粗獷豪邁。泰國香米--泰國五千年水稻種植史上的驕傲,這種長粒米擁有特殊的茉莉香氣,和牛腩混合口味獨特。和茶一樣,米飯也可以無限量免費續添。

筷子

雕爺牛腩所用筷子甄選緬甸"雞翅木",上面雷射蝕刻"雕爺牛腩"LOGO,這些筷子是全新的,未曾被他人使用,用餐完畢套上特製筷套,當做禮物送給顧客。

為了牛腩,雕爺牛腩研發目前世界第一昂貴的中式菜刀。這種由"烏茲鋼錠"鍛造後的刀身,擁有海濤般美麗紋理--古稱"穆罕默德紋",為什麽相比所有吹毛斷發的好刀,大馬士革鋼的刀具更適合切牛腩呢?答案在這紋理:肉眼看不見,在顯微鏡下,這紋理居然是由無數小鋸齒組成的。所以在切割生牛腩時,配合"滾刀法"切割,行雲流水,得心應手。

雕爺牛腩為這碗牛腩面,發明了一款專利"碗"--上方很厚重,很粗糙,端起來手感好,而對著嘴喝湯的三分之一,則很薄、很光滑。在八點二十的位置,開了一個拇指斜槽,為了方便卡住湯勺,端起來喝湯時,勺就不會亂動。這隻碗的大小、薄厚、功能,放別的食物,別扭無比。但吃鮑魚骨湯牛腩面,則得心應手,舒適無比。換句話說,這碗面也隻有放在這隻碗裏,才能呈現最佳狀態。

燉牛腩的鍋,是雕爺牛腩申請的專利發明,並且還親切地給鍋起了個外號:鐵扇公主。因為牛魔王,最怕的就是她......

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