重慶老火鍋

重慶老火鍋

重慶老火鍋是漢族傳統美食之一,以麻辣為主,鹹鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋紅湯火鍋鴛鴦火鍋。它以調湯考究見長,具有原料多樣,葷素皆可,適應廣泛,風格獨特,場面熱烈等特色,因而最熱辣山城。

  • 中文名稱
    重慶老火鍋
  • 主要食材
    葷素皆可
  • 口    味
    麻辣為主,鹹鮮、酸辣味兼有
  • 分    類
    火鍋

重慶老火鍋文化

老火鍋是重慶火鍋的一大特色,以厚味重油著稱老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。

重慶老火鍋

底料炒好後開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味素、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了。這種老火鍋用材簡單,炒製精到,體現的是原料的本味,追求的是火鍋的真味、厚重,回味悠長。

重慶火鍋與山城文化

重慶火鍋來源于民間,升華于廟堂。無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃發垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片,以至于人們說:“到重慶若不吃火鍋,那就等于沒到過重慶!”

巴文化深層凝重勇武豪放,重慶人也已耿直好爽、脾氣火爆著稱。這種文化氣質表現在火鍋上,也是“大江東去式”的粗獷豪放,肉食多以塊大片厚著稱,白菜用手撕,鱔魚不洗不切,血淋淋整條往鍋裏煮。連火鍋店的名字也氣壯山河,如“巴將軍”、“不醉無歸火鍋”等,聽來頗有重慶氣質。就算是以火爐著稱的炎炎夏日,火鍋食客的熱情同樣絲毫不減。你經常能夠看到三五成群的重慶漢子,褪去上衣赤膊上陣,在大快朵頤中吃得汗流浹背。雖說略有不雅,但那種酣暢淋漓的樣子,讓人看了都不禁大呼暢快!

重慶人處事耿直念舊,于是便有了流行數十年而不衰的老灶火鍋。2011年,重慶火鍋協會曾宣布棄用老油,全部採用一次性鍋底。然而由于人們飲食習慣的強大阻力,老油火鍋至今仍有廣泛的市場。

重慶火鍋表現了中國烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統一。

重慶火鍋表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上,重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。

做法

準備好作料,大蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多種、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。

先下大蔥,熬蔥油!

這三個才是重點,牛油、老油、老料!

先下蒜、後姜!

蒜炸黃、姜炸卷

再花椒

下豆瓣

香料、老油、牛油

下醪糟

再反復翻炒半個多小時

換個大盆盆裝

再切點菜準備起:梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、自家香腸、黃花菜、鮮香菇、荷心、南瓜由于晚上沒買菜,所以主打的毛肚、鴨腸、鱔魚、腰片等菜沒有上。

荷心、香菇、老南瓜

梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、鴨郡子

 吃法誤區

誤區一

一點火就倒入全部食材

支招:王裕鴻介紹,像這樣的“亂燉”現象,在火鍋店時有發生,食客為圖方便,將所有的菜品一次性放入油鍋煮,這樣容易造成食物老嫩不一,進而影響口感。正確的吃法是:等到開鍋一兩分鍾,待泡沫完全散去後,再將菜放入“九宮格”;隨後將火調小至隻有中間一格沸騰,再在外圍的格子裏放入耐煮的肉類;這時,就可在沸騰的主格裏燙諸如毛肚、鴨腸等夾燙菜;等夾燙菜吃完,原來煮在外圍的肉類吃起來口感正佳。

誤區二

永遠開著大火持續沸騰

支招:“全程大火把水熬幹,是吃老火鍋的大忌!”王裕鴻說,在火鍋燒開後,待泡沫全部消失,就需用小火慢熬,這樣水分才不會蒸發太快,鍋內也不用頻繁加水,避免煳鍋。他強調,在煮的過程中不重新加水,熬出來的味道才是最好的,一旦加入新水或煳鍋了,口感必然會受到很大影響。如是新端上來的湯底,小火熬一個小時,味道才最好。

誤區三

油碟加蚝油香菜等作料

支招:王裕鴻認為,油碟中加入蚝油、香菜、蔥花等調料,不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚,食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋,因此吃老火鍋時,建議隻用傳統調料。另外,吃火鍋時不要一開始就放調味鹽,要根據自身的情況而定,不然吃到後面會越吃越鹹。

誤區四

大量點冰凍水產品

支招:王裕鴻稱,重慶老火鍋一般以鮮菜為主,會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為“主打”,凍菜則點得比較少。這樣點菜,一是可保證食物的口感比較新鮮;二是不會增加鍋裏的水分,在保證原有湯底的情況下,會越煮越香。

相關詞條

相關搜尋

其它詞條