重慶火鍋

重慶火鍋

重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,是漢族傳統飲食方式,起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式,原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等 。

  • 中文名稱
    重慶火鍋
  • 主要食材
    辣椒,
  • 分類
    渝菜
  • 口味
    麻辣
  • 原料
    牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺
  • 別稱
    毛肚火鍋或麻辣火鍋

起源

基本介紹

二十年代在重慶江北城發展壯大。一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後,洗凈煮一煮而後將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一隻,盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的鹵汁,于是河邊橋頭一般賣勞力的工人,便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃,吃若幹塊,算若幹錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,隻將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合,以求幹凈而適合重慶人的口味。

重慶火鍋

也有人撰文說,重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛後隻要其肉、骨、皮,但卻將牛內髒棄之不用,岸邊的水手、纖夫將其撿回,洗凈後倒入鍋中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅寒、祛濕,久而久之,就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此,重慶的火鍋發源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。 由于巴國、蜀國素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣,後發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到東海之濱的國際大都會上海;從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市,都有重慶火鍋館的影子,到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。

真可謂是“重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。”啊。但正宗的重慶火鍋一直的發展是十分保守的,大型的重慶火鍋技術向來不外傳,一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬,多則上百萬,且店面都有嚴格的規定,店面少則百十平米,多則幾千平米,不談裝修款,光是店面租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心嘆,——隻有有錢人才敢想,才能做,才能加盟重慶火鍋,才能賺火鍋帶來的滾滾財源。

據傳大約在清道光年間,重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期,重慶的火鍋餐飲有較大發展,大街小巷遍開火鍋店,在二三十年代,重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館,其後又出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上,演變為現代的重慶火鍋。

食品由來

重慶火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于漢族民間,歷史悠久。重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,其的由來是源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式,後隨著社會的發展,歷史的變遷,人們的飲食習慣,重慶火鍋的獨特風味漸漸受人們的喜愛。

今日火鍋的容器、製法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形。

韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鍾列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。

重慶火鍋

重慶火鍋

宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他遊五夷山,訪師道,在雪地裏得一兔子,無廚師烹製。“師雲,山間隻用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似的“涮兔肉火鍋”。

直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆。

麻辣火鍋發源于重慶,大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。重慶火鍋歷史

悠久,從當年江北碼頭船工們自創的陶爐煮湯料烹製毛肚等無人問津的牛下水開始,到小販們擔著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡易火鍋,直至被宰房街馬氏兄弟于民國十五年正式拉入飯店,逐漸成為主食。並歷經了“抗戰”、“文革”等歷史時期的演變,經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進而逐漸形成歷史。悠悠乎乎也歷經百年,故而,成為山城的名片,也是情理之中的事。

在這一輪碰撞中,成都火鍋顯然處于下峰。但是,成都火鍋在嘴硬這方面倒是與成都人的性格是相符的。在明明處于下峰狀況之下,他會說:火鍋由來已久,老祖宗幾千年前就以鼎煮食,那不是火鍋鼻祖?再者,想當年清嘉慶皇帝登基,早已擺出1550個火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪船工們喝冷風呢!

由此一想,則四川地區的火鍋更願意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況,在巴、蜀還未分家之前是沒有發生過的。

而在面對歷史這份遺產的時候,兩地的火鍋態度是迥異的。重慶火鍋因為更看重和在意這個老招牌,而將歷史背成了一個包袱,被老字號老傳統老工藝等一系列“老”字束縛,雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比,則明顯遲暮了些。後者不長的歷史,反而成了輕裝前進的理由。再加之成都深厚的川菜文化與火鍋的兼容,則創造出了一大批在全國都具有較高知名度的火鍋品牌,這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之于重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來,成都火鍋衍生出的火鍋雞火鍋魚魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化,反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化,使二者逐漸趨同

毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裏,食攤泥爐上砂鍋裏煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟裏的生片,且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。

至于純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現于民國十五年前後,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟隻是芝麻醬和蒜泥的調和。

據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客贊揚。

發展歷程

由于重慶火鍋的影響,四川地區的火鍋逐漸興盛起來,內容更加充實。四川地區的大部分火鍋以重慶火鍋為主流,各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

隨著歲月的推移,重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。出現了“德庄”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業。獲得中國馳名商標和著名商標的火鍋企業10家,年營業額超億元的火鍋企業有17家,先後進入全國餐飲百強企業14家。在2005年度全國餐飲百強的20強火鍋企業中,重慶佔到11家。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上,綿延1.3公裏,30多萬市民集聚現場,10多萬人就餐,可謂場面宏大、世界罕見。

重慶火鍋

在北京,大大小小的火鍋店雨後春筍般冒了出來;在上海,重慶火鍋猛烈沖擊上海灘;在南京,扎根大小飯店、百姓家;在深圳,“山城火鍋”隨處可見;在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國,香飄四方。

渝都火鍋不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮,而且作為渝菜烹飪文化遠渡重洋,在日本和南洋落戶。在港台,重慶火鍋十分走紅,在國外,如日本、美國、俄羅斯等,重慶火鍋也有一定影響。中國專門派深圳華夏小吃培訓重慶火鍋特級廚師陳大順到日本去獻藝,日本朋友十分的推崇,並且贊不絕口,認為毛肚火鍋是“中國美食第一”,並稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地,已經有重慶火鍋營業,生意興隆。

獨特風味

重慶火鍋重慶火鍋

重慶火鍋,既是一種美味佳餚,又是一種烹飪方式,也是飲食文化的一個內容,它具有以下幾個方面的特點。

一是燙:重慶火鍋的燃料很多,木炭煤油天然氣、液化氣、電源等廣泛套用,熱量大而穩定,熱傳導方式各有不同,但均能使火鍋中的鹵汁一直處于滾沸之中,食者邊燙邊吃,所挾燙食物原料離開湯汁時間很短,一下子又放入味碟之中,充分保證了原料的熱度,並同味碟中的調味品有機結合,又熱又鮮,十分可口。故司廚者和品嘗者總結出一條經驗“一熱當三鮮”。

二是鮮:重慶火鍋的湯鹵調製十分講究,所用湯汁都是用鮮香原料和調料做成的。無論是紅湯鹵、白湯鹵,所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮,含有多種谷氨酸和核甘酸,這些物質在鹵汁中相互作用,產生十分誘人的鮮香味,加之配以上乘調料如醪糟汁花椒豆瓣料酒等,使其鮮味更濃;另一方面,凡入火鍋燙食的原料,都很新鮮,無異味,現做現吃,如海鮮火鍋中的大蝦、海蟹,均是由飛機從沿海當日空運來的鮮活之物,鯽魚火鍋所用鯽魚是用活魚現宰現做,即燙即食,活鱔魚宰殺後帶著血汁下鍋燙食,這樣就使原料的鮮味更濃烈更突出。此即鹵汁用料鮮、火鍋燙料鮮,真可謂鮮上加鮮,鮮濃味美。

重慶火鍋重慶火鍋

三是味適眾口:四川火鍋最初的鹵汁是以麻竦為主,隻放些豆瓣、姜、蒜、花椒等調料,對人刺激性大。後來發展為用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯,即增加了鮮味,又減輕了刺激性。有的火鍋品種,從種種不同的湯汁,到各式各樣的調味料,數量可達30多種,可謂各味俱全。近年來,利用原料的變化,又產生了多種味道的火鍋,如啤酒鴨火鍋的啤酒風味,酸菜魚火鍋的酸菜香味,海鮮火鍋散發出的海鮮味等,是在其原有麻竦味基礎上的一種發展。此外,附屬于重慶火鍋的味碟也有多種,如用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁等調製成的味碟,適應了人們不同口味的需要。因此,以麻竦為基礎並輔以其它眾多味型,使之具有較廣的適應性,是重慶火鍋的一個新特點。

重慶火鍋重慶火鍋

四是“啥都敢吃”:有人詼諧地說,當今的重慶火鍋是“天上飛的不吃飛機,地上跑的不吃火車”,其它什麽都能吃。當然這是玩笑話,不過重慶火鍋確是選料廣泛,獨具一格。老火鍋--重慶毛肚火鍋,以毛肚為主,後來發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋,已被人贊不絕口了,可是,重慶火鍋走到成都,走到全川乃至全國,卻把範圍擴大了:什麽啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、竦子雞火鍋、蛇肉火鍋等等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內髒、各類蔬菜和幹鮮菌果等,真是“各取腹所需,各吃口所長”,隨心所欲,無所不有,啥都敢吃!五是精益求精:重慶火鍋的做法十分考究。選料必須符合要求,質量上乘,力求新鮮,如豆瓣必須用郫縣豆瓣或元紅豆瓣,否則,味道不夠;酸菜魚火鍋所用的酸菜,要用新鮮的泡酸菜,否則,鹹鮮味不濃。刀工應該出自達人,肉片、腰片、雞片要片得大而薄;環喉、肚梁、雞肫要剞花刀;蔥段、蒜苗、金針菇等要切得長短一致,整齊美觀。擺桌面也有講究,先湯食的原料離鍋近些,反之遠些,原料有主有次,主次分明;大小盤子,圍住火鍋,如眾星拱月,十分好看。總之,從備料到燙食,必須有條不紊,一絲不苟,使食者感受到其特有的韻味,猶如欣賞了一首名曲,回味無窮。

重慶火鍋重慶火鍋

五是樂在其中:重慶火鍋,眾人喜愛,這與吃火鍋的樂趣有關。的確,親戚相聚,朋友小酌,圍著火鍋邊吃邊聊,無拘無束,濃香熱氣與和睦的氣氛交融,其樂無窮!宋人林洪說吃火鍋有“團圓熱暖之樂”,清詩人嚴辰詠火鍋詩句“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中”,正是這種樂趣的寫照。但是,重慶火鍋最妙的是四季皆宜,越熱越“燙”。一般人通常隻是冬天吃火鍋,而重慶人總是四季吃火鍋。重慶是中國的三大“火爐”之一,夏天山城的氣溫高達38℃,但火鍋店裏仍然食客盈門,手搖扇子,邊吃西瓜,照燙火鍋。成都人也不顧三伏天的暑熱,一群群地擠進火鍋店中,後背吹電扇,前胸烤火鍋,吃得很過癮。其實,吃過夏日鍋的人才明白,燙食火鍋,大汗一出,幾杯扎啤、飲料下肚,渾身通泰,神清氣爽,令人有飄飄然之感。究其原因,不少人解釋為:一是氣候陰濕多霧,吃火鍋以驅濕氣;二是以熱抗熱,以熱驅熱,求得一身爽快。一位作家講重慶人夏天吃火鍋有如詞家中之“豪放派”,“或如武松打虎式”,“頗有梁夫人擊鼓戰金山之概”。樂吃火鍋是重慶人性格需要,口味需要,去除潮濕的需要。七是方便隨意:重慶火鍋不像一般吃川菜那樣,先冷菜後熱菜,中間要上湯,有一定的程式,它比較隨意,一隻火鍋鹵汁熬開,隨意配料,有什麽燙什麽,可豐可儉,可葷可素;味碟也隨意製作,或麻竦,或鹹鮮,或酸甜,有的幹脆一碗白開水泡去辣味食之;火力可以隨意調整,可大可小,要吃嫩,要吃老,自己掌握;還有它佔地較小,在家庭廚房、在客廳,甚至在院子裏都可以吃,至于小型火鍋“麻竦燙”就更加隨意方便了,小沙鍋、小鐵鍋、小鋁鍋均可,加入鹵汁,將海帶皮、豆腐幹、鵪鶉蛋、香菇片、香腸片、牛肉片、土豆片、雞鴨雜碎等,用竹簽穿好,放入鹵汁中燙熟即食。

營養價值

重慶火鍋選料豐富,四季所產這許多食物原料均可入饌,如各種肉類、禽類、水產品、時令蔬菜,營養豐富,均為人體所必需。加之,四川火鍋不是將大部分原料提前下鍋,而是直接燙食,一夾一涮,便可食用,其營養素大部分未損失,既鮮嫩可口,又有益于健康。從品種上看,從比較單調的毛肚火鍋,清湯火鍋等,發展到啤酒鴨、

重慶火鍋重慶火鍋

竦子雞、海鮮甲魚等火鍋,其滋補強身作用大為增強。特別是新發展起來的許多葯膳火鍋,已逐漸被人們所接受,常吃常受益。如近年出現的溢補葯膳火鍋,根據“天人相應”的原理,在火鍋中加入參、黃芪當歸枸杞、大棗等中葯,把火性與補性結合起來,食後出一身汗,五髒功能盡調,既補氣壯陽,又養血祛火,相得益彰克服了一般火鍋因燥熱給人體帶來的某些不適。重慶火鍋可治小病。重慶火鍋由于其原料和配料的作用,滋補、葯膳火鍋以外的火鍋,大部分進食者吃後感到身體舒適。如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙,一頓火鍋下來,大汗一出,症狀就會減輕甚至痊愈了;如陰雨天,風濕關節疼痛、麻木,吃一次火鍋,疼痛麻木感即可消失;食欲不振、胃口不佳者,吃火鍋則越吃越想吃,不覺胃口大開。具體分析其原因,這可能與眾多調味品的功效有關。比如:

花椒:所含有的麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和殺菌,使汗腺暢通,起到開胃健脾的作用。古醫書記載:“椒目入葯,除風順氣,明目生發,散寒除濕,解鬱積,消宿食,殺蛔蟲,去寒痹,堅齒歲”。

幹辣椒:辣椒內含有一種叫竦椒素的結晶化學物質,這種化學物質可以促進入的血液迴圈。辣椒中還含有豐富的維生素C和A,可促進胃液分泌從而增進食欲。

重慶火鍋重慶火鍋

大蒜:《隨息居飲食譜》中記載:大蒜有“生者辛熱,熟者甘溫,除寒濕,闢陰邪,下氣暖中”等功效。 豆鼓: <本草綱目>中說:豆鼓有消食化滯,發汗解肌,除順平喘,驅風散寒的作用。

老姜:中醫學認為:生姜味辛性溫,入肺、脾、胃經,有發汗、驅風、散寒等作用。姜內含有揮發性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分,除調味增香外,還能增進入的食欲。

其它調味品如醪糟、豆瓣、紹酒等都具有幫助消化,增進食欲的功能。

用料屬性

重慶火鍋重慶火鍋

郫縣豆瓣:用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成,是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 豆豉:是用大豆、食鹽、香料釀製而成,其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜,以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道。

幹辣椒:性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。幹辣椒品種很多,有大金條。二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒:味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。

花椒是火鍋的重要調味料。用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

老姜:性辛濕,含有揮發油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊。可提香調味。

大蒜:喂辛辣氣芳香,含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。

醪糟:是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

重慶火鍋重慶火鍋

食鹽:學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒。帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。冰糖:使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平。益氣潤燥,清熱。在熬製火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒:糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色,去腥,除異味。

味素:從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香。增味作用。

雞精:近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

胡椒:味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。

香料作用

1、甘菘:在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃鬱。不過要註意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

重慶火鍋重慶火鍋

2、丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。 3、八角:應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

4、小茴香:又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在葯用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果:一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其葯性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。

重慶火鍋重慶火鍋

6、砂仁:又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,葯性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,葯用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。7、三奈:有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其幹製切片,其味芳香。葯性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于製作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的製作,即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。

8、靈草:為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品,故不好辨認。經過多方請教,將幹品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在葯用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。

9、排草:與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻:又叫圓豆蔻,市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其葯性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

重慶火鍋重慶火鍋

11、肉豆蔻:別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其葯性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。12、桂皮: 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。

13、 孜然 :別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形。兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時註意儲存,盡量密封,以免跑味達不到效果。

14、香葉:即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無酶癍,香氣濃鬱味上品。作用增香去異味,促進食欲。

原料配方

配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裏香5克、小茴香8克、香草5克

製作方法

炒製前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲。

準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒製5-10分鍾即可。

吊湯:俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊製白湯時一定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美。其特點是,顏色乳白,味正,稠度較濃。原料:老母雞一隻,老母鴨一隻,豬骨頭15斤,鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 。吊湯工序是,

重慶火鍋重慶火鍋

1、 原料汆水要汆透。2、 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。3 、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。4、一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水。5 、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開,用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要註意。 對鍋:一般推薦使用4:6鍋 即4厘清湯6分油。對鍋原料有生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味素50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。記住,先把味道調好,再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底配方:雞精30克 味素20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤,豬油100克,山珍(羊血菌,牛桿菌,滑子菇等) 。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

老油回收:一、客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一幹凈的桶內。二、自然沉淀一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可。

一次性鍋底:指的是隻用一次的火鍋底料。

火鍋調味與參湯要求:1麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可。2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。註意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒製到半幹時加白酒炒幹即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部厘清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。5 鹹味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿。

悠久歷史

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形吧。 <韓詩外傳> 中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鍾列鼎”而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。 <中國陶瓷史> 中介紹的“樵鬥”,是放在火盆之中,以炭火溫食,可能是暖鍋的原型,東漢的墓葬中已有出土。北齊的 <魏書>中載,“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易于熟食”,可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”,鍋中分五格,可調五種味道,類似現在的“多味火鍋”。1984年,內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫,畫中繪三個契丹人席地而坐,圍著一個火鍋,有一人在涮羊肉,畫上有桌,桌上放著兩個盤子,還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等,描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

重慶火鍋重慶火鍋

真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其 <山家清供> 中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他遊五夷山,訪師道,在雪地裏得一兔子,無廚師烹製。“師雲:山間隻用薄批,酒醬、椒料活(浸油)之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人隨意沾食)。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。直到明清,火鍋才真正興盛起來,清烹飪理論家袁枚 <隨園食單>中已有記載。當時除民間食用火鍋外,從規模、設備、場面來看,以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有:野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂中國火鍋之最,詳情 <清代檔案史料叢編> 有載。1796年,清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆!

重慶火鍋出現較晚,大約是在清代道光年間,重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的<風土什志>中說,四川火鍋發源于重慶。他寫道:“吃水牛毛肚的火鍋,則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內髒買得,洗凈煮一煮,而後將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一隻,盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若幹塊,算若幹線,既經濟,又能增加熱量……。直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,隻是將分格失盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求幹凈而適合人的口味。”他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法,說四川火鍋起源于川南江城瀘州,且有證據:重慶火鍋較集中的地方是小米灘,據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘,停船即升火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛湯,加入各種菜,又添以海椒、花椒祛濕,船工吃後,美不可言。這食欲便沿襲下來,傳至重慶扎根,並漸豐富,成為川人特有的美食。

重慶火鍋重慶火鍋

根據李老的記載,可說川味火鍋發源于重慶,經過飲食界的不斷改進,色、香、味獨具特色,因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期,重慶的火鍋特別興旺,許多外省人也愛上了火鍋,有的人甚至吃上了癮,軍政要人宴客多以火鍋為席上珍餚。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館,而上火鍋店,認為吃火鍋既能開胃又別有風味。當時文化界的名流(作家、演員、畫家)也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。由于市場的變化,火鍋從沿街擺攤,改變為開店營業。抗戰初期,重慶新開的火鍋店很多,大街小巷都有火鍋店,不僅專業火鍋店愈開愈多,就連一些冰果店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“雲龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保全路蘭樹雲開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”,還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城,一方面是設備較好,座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(這也是火鍋經營之竅門,因解放前重慶的婦女多穿長旗袍,坐高凳才方便),每桌隻坐四人,桌面中央挖一個圓洞,放入泥水爐,鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝,裝菜用的是金邊瓷盤,有的店還備有冰櫃。另一方面是服務周到,每桌均定有專人製作鹵汁(以求味正,食時註意適時增加鹵汁,為換了顧客即時換鹵汁)。此外,還有專人管理爐火。加炭也很講究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭燒紅了再加進爐膛,避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯,讓顧客邊吃火鍋邊喝茶,以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內髒必須是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉(牛腿上的凈瘦肉)、和尚頭肉;吃魚必須用活鯽魚;摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;調腸、調蘸碟都不用味素而用原汁原味。素菜隻用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜,特別禁用豆腐(認為豆腐壞鹵水),血旺可以用,但不算營業收入,是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板,專用葉子部份,切成二指寬約10釐米長的塊子。 抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到台灣的同胞,在離開重慶數十年後,仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在台灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文,有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣,再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時流行的一首小詩:“朝天門、楷杷山,火鍋小汔店,伴我八年度磨難,飯菜麻辣香,霧都印記難消散!”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”,可見火鍋的吸引力是多麽的大。

解放後,重慶的火鍋業一直興盛不衰。“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”,同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”,此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。製作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來,重慶的火鍋在競爭中不斷發展,在製鹵、用料、吃法等方面都有所創新。“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。

發展現狀

重慶火鍋重慶火鍋

重慶火鍋經過20多年改革開放的發展,實踐證明:重慶火鍋與文化結合走品牌發展的道路是大勢所趨的發展方向。隻有把品牌建立在獨有的地域文化基礎上,才具有重慶火鍋的風格和特色,隻有通過巴渝文化的包裝,重慶火鍋才具有魅力。因此,重慶火鍋與文化結合走品牌發展的道路,既是重慶火鍋的主流,也是重慶火鍋的發展方向。 同時,重慶火鍋的發展照樣離不開創新經營,一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同時,還不斷推出一些新的經營方式。如:小天鵝的“回轉火鍋”和德庄的“火鍋送餐上門”龍湖鴨腸王的“火鍋原材料質監室的建立”等創新經營方式,既符合了人們衛生觀念改變的要求,同時又滿足了人們對重慶火鍋的創新理念的追求欲望,因而盡管在“非典“時期,也照常受到顧客的歡迎。

重慶火鍋重慶火鍋

“非典”以後重慶火鍋將向健康和享受型方面發展:“非典”襲來,給社會經濟和人民生命造成了損害和威脅。但同時使大家從不講究衛生的陋習中清醒了頭腦,改變了觀念,這是社會的一大進步。人們更講究衛生,更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。這就給直接影響健康的餐飲業提出了更高的要求和課題,尤其是廣大市民最受歡迎的本土特色飲食品牌重慶火鍋,能否達到消費者的健康要求,是決定飲食經營企業生死存亡的大事。而且,重慶火鍋的圍聚燙吃的特定形式又為非典以後人們更珍惜友情、親情、愛情,珍愛人間真情更提供了特殊的飲食風格享受。因此,“非典”以後重慶火鍋的另一個發展趨勢,就是重慶火鍋的經營將朝向健康和享受型方面發展,使廣大消費者在“放心健康”的條件下,大膽享受火鍋,享受生活。而那種不具備衛生條件,有害健康的低擋劣質火鍋和單調乏味的缺乏濃鬱的文化和生活氣息的粗陋火鍋店將越來越沒有市場,最終被淘汰出局。這就是社會進步的體現,也是社會發展的必然規律。

譽滿中華

2006年橋頭火鍋榮獲國家商務部“中華老字號”稱號;1998年聯鎖加盟進入重慶火鍋業;2003年第四屆中國美食節15家重慶企業榮獲中國名火鍋宴金鼎獎;2004年首屆重慶國際火鍋文化節“萬人品嘗火鍋”活動;2004年火鍋底料標準出台;2004年重慶火鍋開始走出國門;2005年重慶火鍋企業第一次進入全國餐飲百強企業;2005年從土地到餐桌,重慶火鍋基地的建立和發展;2003年第四屆中國美食節中國名火鍋宴展示認定活動和2001年重慶火鍋協會成立。

重慶火鍋重慶火鍋

火鍋文化

重慶火鍋美食節:

一、“天下第一鍋”現身

重慶火鍋重慶火鍋

“天下第一鍋”在重慶火鍋節上第二次公開亮相,還是成了火鍋宴上一道最特別的風景線。這口鍋總重超過13.5噸,不愧為全球老大。 據德庄火鍋老板李德建介紹,光是火鍋湯料,“天下第一鍋”就用了2噸多,而把這口鍋拆裝運到現場來,用了4輛大型的專業卡車。

“讓這口鍋燙起火鍋可不是一件容易的事,為此組委會還請來電力部門給我們牽了根專線。”李德建說,“天下第一鍋”是用電能加熱,耗電量達220千瓦,等于近3800盞家用60瓦的燈泡同時點亮。“整個活動運作下來,費用超過30萬,還不包括菜品。”

二、176人穿龍袍燙火鍋

重慶火鍋重慶火鍋

上萬人圍看176人穿龍袍燙火鍋,這是騎龍火鍋推出的中華火鍋龍舟宴上的經典畫面。當晚七時,重慶力帆足球隊的大老板尹明善紅筆輕點,本次火鍋節最吸引人眼球的火鍋龍舟宴正式開鍋。海選出來的“皇帝皇後”一舉杯,在一艘外形為龍舟的餐桌上,176名身著龍袍的食客舉起了筷子。據騎龍火鍋董事長任鴻秀介紹,該火鍋桌在銅梁製成,全部實木打造,耗費了10多位木工師傅半年多的時間。整張桌子被雕刻成一條遨遊的巨龍,長76米,龍頭高3.76米,龍身能承載39口鍋,製作費用超過30萬元。

作為第五屆中國美食節的重頭戲,首屆重慶國際火鍋文化節昨晚再次創下記錄。來自重慶市商委的統計,資料顯示,昨晚到南濱路品嘗火鍋人數達到近8萬人次,實現銷售額100多萬元,乃全國史無前例的萬人品嘗火鍋活動,引起來自國內外參加美食節代表的極大關註。

三、900桌火鍋擺了2公裏

重慶火鍋重慶火鍋

南濱路夜景格外有味道,火鍋的濃濃香味見證著重慶火鍋紅遍全國的進程,眾多外國人揮汗如雨吃火鍋的場面預示著重慶火鍋將走出國門,成為世界餐飲業的生力軍。記者在現場看到,70多家火鍋店擺了900桌,家家生意都爆滿,足以擺了2公裏路遠。由于人流量太大,記者從現場入口處走到另一端900桌的盡頭花了20多分鍾。組委會原本計畫昨晚6點鍾準時讓900桌同時開席,但事實上昨天下午三點鍾開始市民就蜂擁而入,于是統一開席的計畫被打破。一現場服務人員稱:“截至晚上9點,有的桌子已經坐了五六輪客人。”2004年10月16日晚,重慶市南濱路上熱鬧非凡,“天下第一大火鍋”前圍滿了慕名前來一飽眼福和口福的人們。去年曾入選吉尼斯世界記錄的德庄大火鍋再次出盡了風頭。據介紹,該大火鍋由洛陽銅鑄造而成,自重15噸,直徑10米,高1.06米。氣勢恢宏,舉世無雙。大鍋外沿由56個鼎狀小鍋組成,象征我國56個民族的團結祥和。大鍋內分別由一紅一白兩條魚狀圖案組成太極鴛鴦鍋,紅魚為紅湯,魚眼為白湯;白魚為白湯,魚眼為紅湯,寓意陽極生陰,陰極生陽,大鍋內可盛下13噸的湯料。

火鍋、香料、重慶、特產

食品由來

火鍋中國的傳

重慶火鍋

統飲食方式,起源于漢族民間,歷史悠久。重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,其的由來是源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式,後隨著社會的發展,歷史的變遷,人們的飲食習慣,重慶火鍋的獨特風味漸漸受人們的喜愛。

今日火鍋的容器、製法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形。

韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鍾列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。

重慶火鍋

宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他遊五夷山,訪師道,在雪地裏得一兔子,無廚師烹製。“師雲,山間隻用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似的“涮兔肉火鍋”。

直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆。

麻辣火鍋發源于重慶,大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋重慶火鍋歷史

重慶火鍋

悠久,從當年江北碼頭船工們自創的陶爐煮湯料烹製毛肚等無人問津的牛下水開始,到小販們擔著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡易火鍋,直至被宰房街馬氏兄弟于民國十五年正式拉入飯店,逐漸成為主食。並歷經了“抗戰”、“文革”等歷史時期的演變,經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進而逐漸形成歷史。悠悠乎乎也歷經百年,故而,成為山城的名片,也是情理之中的事。

在這一輪碰撞中,成都火鍋顯然處于下峰。但是,成都火鍋在嘴硬這方面倒是與成都人的性格是相符的。在明明處于下峰狀況之下,他會說:火鍋由來已久,老祖宗幾千年前就以鼎煮食,那不是火鍋鼻祖?再者,想當年清嘉慶皇帝登基,早已擺出1550個火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪船工們喝冷風呢!

由此一想,則四川地區的火鍋更願意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況,在巴、蜀還未分家之前是沒有發生過的。

而在面對歷史這份遺產的時候,兩地的火鍋態度是迥異的。重慶火鍋因為更看重和在意這個老招牌,而將歷史背成了一個包袱,被老字號老傳統老工藝等一系列“老”字束縛,雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比,則明顯遲暮了些。後者不長的歷史,反而成了輕裝前進的理由。再加之成都深厚的川菜文化與火鍋的兼容,則創造出了一大批在全國都具有較高知名度的火鍋品牌,這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之于重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來,成都火鍋衍生出的火鍋雞火鍋魚魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化,反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化,使二者逐漸趨同

新派重慶火鍋

毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裏,食攤泥爐上砂鍋裏煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟裏的生片,且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。

至于純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現于民國十五年前後,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟隻是芝麻醬和蒜泥的調和。

據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客贊揚。

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