鄭州燴麵

鄭州燴麵

鄭州燴麵是河南麵食的代表作之一,通常會加入羊肉和香菜,吃起來有勁道。

  • 中文名稱
    鄭州燴麵
  • 輔    料
    雞蛋和鹽
  • 主要食材
    小麥麵粉
  • 漢魏時期亦稱
    湯餅

簡介

河南麵食多有所長,燴麵是代表之一。燴麵漢魏時期亦稱湯餅,唐以後名稱漸變,宋代汴京食店便有"插肉麵、大奧面"的供應,後多稱羊肉燴麵,取其筋軟光滑、湯醇性溫。

鄭州燴麵

鄭州燴麵大興於二十世紀八十年代,得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增,先是老字號"合記"的羊肉燴麵獨領風騷,然後是蕭記三鮮燴麵異軍突起,並快速發展,二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片,一碗在手,酣暢淋漓的燴麵別具另種風情。

做工

燴麵粉是用優質小麥麵粉製成的,加雞蛋和鹽,在和面之時就將其揉入麵粉之中,經反覆揉搓,使其筋韌,揪成小劑子,捏成片狀兩面摸上麻油煮麵之時,幾番抖動,面片便由粗變細,被拉成寬約2厘米的薄麵條,在滾水裡浮沉幾番也不易斷開,面分為四兩或二兩一份。

燴麵之香,功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入黨參、當歸黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天,既去了羊肉的膻氣,又消減了羊肉的火氣,十分滋補。舀上幾勺高湯,把新鮮燴麵和少許紅薯粉直接放入高湯中煮,燴麵盈潤如百合瓣,外滑內韌,湯的鮮味細細滲透進面里,鮮香撲鼻;加上幾塊羊肉,配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。把面一小段一小段咬下,喝口湯,夾片羊肉,色、香、味足了。

中央電視台的天天飲食2010年第188期河南燴麵上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴麵做法,張師傅總結了幾個要點,鹽是骨頭鹼是筋,三揉四醒,兩個鍋先漂後煮。

燴麵的面就是簡化的抻面或者扯麵,很容易上手。任何白麵粉加水揉到軟硬適中,儘量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加鹼對面改性更容易抻扯,但不是必須的。面劑在醒之前塗油可以保濕改性更容易抻扯。塗油也不是必須的,但是面劑表面會幹裂而影響色型,抻扯時候劈開兩半,也不是必須的,因面而異。

燴麵的重點就是清水漂煮,高湯二次燴制。

老字號

76人老燴麵

76人老燴麵秉承"傳統的龍,傳統的面",認為製作燴麵最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味,老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可,發展異軍突出。

76年,是一個時代的轉折點,因為動盪的歲月即將過去,改革開放的時代即將到來。

76人講述鄭州人的故事,吃碗出鍋帶辣椒的老燴麵,說說地道的老鄭州話:中、真中,聊聊屬於70後的美好回憶 :捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛機、推鐵環、騎馬打仗、畫老頭(一個丁老頭....)、放風箏、跳馬、拍花片、用氣門芯玩的遊戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一晃幾十年,這些東西你是否快要遺忘了呢? 76年,是一個承上啟下的年代,因為這一年出生的人,既有對過去總結、反思的責任,更有開創嶄新時代的義務。 76年,更是鄭州老式燴麵全面革新的年代,因為老式燴麵總讓人想起老鄭州的味道。

鄭州燴麵

合記羊肉燴麵

合記羊肉燴麵,是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴麵,選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反覆揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配輔海菜絲、豆腐絲粉條、香菜、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴麵嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵,改名為"合記燴麵館",俗稱合記。

萬家滋補燴麵

鄭州萬家優質滋補燴麵系列產品在開發設計思路上,緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線,通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料採集、萃取工藝、製作環境、營養功能、風味特色、保鮮措施、消費喜好等進行了全過程的深度挖掘和廣泛研究,反覆調查試驗和全方位的整合,克服了種種技術難關,終於實現了傳統名吃的作坊工藝與現代工業化製作工藝的成功嫁接,並運用了現代工業化的管理模式,使之完全實現了傳統風味特色質量標準化的套用和工業化生產的連續作業方式,不僅在保留原汁原味的傳統特色風味上有所創新,而且面和湯料口感及營養方面都達到了傳統鄭州燴麵的標準,具有劃時代的意義。

鄭州燴麵

文化典故

天津的麻花,山西的醋,山東的煎餅,河南的面。河南人愛吃麵,原因大概與地理環境有關。農業大省,沃野千里,一馬平川,糧食主產區,小麥是主要農作物。而且地處中原和山西,陝西,山東相鄰。

湯麵,撈麵,炒麵,滷麵,勤勞聰慧的河南人創造了很多麵食。一天三餐不吃麵,就跟丟了魂,缺了什么東西似的,沒著沒落,不踏實,感覺沒吃飽。燴麵,便是河南人創造的又一種美味小吃。

不到長城非好漢,來到河南不吃燴麵,那也很遺憾!燴麵館,在河南滿大街都是,基本已是餐館的代名詞,到了燴麵館不要以為只賣燴麵,炒菜、主食、酒類等一應俱全,叫燴麵館只是為了引人注目、招攬顧客罷了!這個燴麵館做的燴麵好吃不好吃,全在你仔細觀察,看看羊肉鍋,聞聞羊肉味,是否是單鍋下面,這裡邊很有講究的,明眼人一眼就能看出。

看大師傅下面也是一種美好享受,薄薄的面片,悠忽間拉成長長的薄條。像音樂家在指揮音樂,又似魔術師在玩高超的技藝。那白白的面片,上下翻飛,似游龍飛舞,像彩綢玩花,曲龍虬勁,瞬間下鍋,眼還沒看清怎么回事,面已下鍋煮熟了。

湯白味鮮,面滑筋韌,放上幾大塊羊肉,輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更佳,就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴麵就擺在你面前了。芝麻醬,鹽,味素等多放在碗底,吃前用筷子一挑,那個香啊!

燴麵碗也很有講究,都是陶瓷藍花大碗,為什么要用這么大的碗呢?據傳一來河南地處中原,以農業為主,需要體力勞動。從祖輩那裡沿襲了大碗吃飯,大碗喝酒,大力氣做事,大胸襟待人的習慣,這一點很像陝西人。二來河南人好客,不會花言巧語,唯恐來客害羞,吃不飽,總是笑呵呵地問長問短,變著法的給你添飯,唯恐怠慢客人。

抗戰時期,日軍飛機經 常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃麵食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。

相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天,患寒病落難於一回民農院。回民母子心地善良,將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯,又和面想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫,情形緊急,老婦人草草將麵團拉扯後直接下入湯鍋,煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身,不覺精神大振,寒疾痊癒。於是策馬謝別。

李世民即位後,整日山珍海味倒覺不出什么滋味,就想起吃過的回民母子做的面,想到他們的救命之恩,便派人尋訪回民母子,以厚加賞賜。還真是不負有心人,終於找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此,唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面--麒麟面。

後來,因為四不像極其稀少,覓獵困難,武則天為此殺幾貢使仍無濟於事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改稱山羊燴麵。但是經御廚、御醫鑑定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面,於是羊肉燴麵便成為宮庭名膳,長盛不衰。

清代八國聯軍打進北京城,慈禧太后逃到山西避難,仍牢記燴麵補身祛寒,多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用,及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居黃河河南段後,正宗的原陽燴麵才傳藝民間。

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