豫菜

豫菜

豫菜,又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下,運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、面點和筵席的總稱。有"烹飪鼻祖"和"中華廚祖"之稱的伊尹便出生于河南杞縣空桑,當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上,根據中原物質條件,逐步積累演變而發展起來的。

周恩來總理曾親自決定採用"豫菜"為國宴菜,並以河南廚師為主廚。

  • 中文名稱
    豫菜
  • 外文名稱
    Yu cuisine
  • 特點
    口味居中

基本介紹

豫菜豫菜

豫菜作為中原烹飪文明的代表,雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統:中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,而于甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹(開封人)3600年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜餚,其品種技術南下北上影響遍及神州,美味膾炙人口。

豫菜豫菜

今日豫菜不失傳統,尤長創新。它四方選料,獨特漲發,精工細作,極擅用湯,調和五味,程度適中。不論幹鮮老嫩,煎炒烹炸以一味領色、香、形、器,以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦,沒有浮躁,不以華麗逞一時,而以醇厚平和續千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍,隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席,北宋汴京宮廷市肆的有美皆備,無麗不臻;數千年來,河南名菜可謂是滿天星鬥,遍地錦裝。商周古韻,漢唐遺風,汴京絕唱,仍強烈的表現在眾多名品上。燒烤之方肋、羔羊、肥鴨,煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面,牡丹燕菜,白扒廣肚,炸紫酥肉,鍋貼豆腐、翡翠魚絲,鹵煮黃香管、東坡肉,決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦,三鮮鐵鍋烤蛋,煎扣青魚頭尾;口味獨特的桶子雞,天下第一的小籠灌湯包,甜美宜人的開花饃,外酥裏嫩的雞蛋灌餅,以及拉面、壯饃、土饃、菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、燜餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃,完全能讓您領略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封古樓夜市,入晚仍是人聲鼎沸,尤現當年遺風。

在中原大地上隨處可感受到豫菜所獨具的文化與美味的綜合魅力。

十大名菜

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面,是豫菜的歷史名菜。此菜名,首先在鯉魚,河南黃河中下遊之利,金色鯉魚,歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”,此魚上市,宋代曾有“不惜百金持于歸”之語,可見之珍。其二是豫菜的軟熘,他以活汁而聞名。所謂活汁,歷來兩解,一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度,稱作汁要烘活;二是取方言中和、活之諧音,糖、醋、油三物,甜、鹹、酸三味要在高溫下,在攪拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出頭,你中有我;我中有你;不見油;不見糖;不見醋;甜中透酸;酸中透鹹,魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡,上火回汁,下入精細的焙面,熱汁酥面,口感極妙。

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煎扒青魚頭尾

此菜清末民初便享譽中原,素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料,取頭尾巧施刀工,擺置扒盤兩端,魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料,上鍋箅高湯旺火扒製,中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩,香味醇厚。民國初年,康有為遊學汴京,嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊,康君知味,意猶未盡,又書扇面“海記憶體知己小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生,成一段文人、名廚相交之佳話。

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炸紫酥肉

炸紫酥肉號稱賽烤鴨,此菜選用豬硬五花肉,經浸煮、壓平、片皮處理,用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味後蒸熟,再入油炸四五十分鍾。炸時用香醋反復塗抹肉皮,直至呈金紅色,皮亦酥脆,切片裝碟,以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食,酥脆香美、肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。

大蔥燒海參

蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草,乃辛、溫之物,海參雖珍,物性有微寒,以蔥輔之、和之,則海參得以顯其功。此菜看似簡單,其實很見功力。海參漲發要好,達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛,欠之則脆。再則是燒,火候要夠,好湯武火,收汁至濃,海參方能入味。另外,蔥要用好,必是大蔥,寸段之蔥白,炸黃出香,才有與海參相配之口味。

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牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜,也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細,它以白蘿卜切細絲,浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後,入涼水中撕散,麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透,然後以清湯加鹽、味素、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽,十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜,見洛陽名廚王胡子將蒸製雕刻而成的牡丹花點綴其上,遂戲言道:“洛陽牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名為牡丹燕菜。

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扒廣肚

廣肚唐代已成貢品,宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜,七分在發,三分的烹製最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒獨樹一幟。數百年來,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜,是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片,汆殺後鋪在竹扒箅上,用上好的奶湯小武火扒製而成。成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨,宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之,後演變為以果木明火烤炙而成,便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法,北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不倒。

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炸八塊

響堂報菜,多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯四塊,以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味後,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆裏嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油,及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

蔥扒羊肉

羊是祥,歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫,老少鹹宜。此菜選用熟製後的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒製,至汁濃後翻入盤內,鍋中湯汁勾流水芡,少下花椒油起鍋澆汁即成,成菜軟香適口,醇厚綿長。

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清湯鮑魚

鮑魚,又稱腹魚、決明,肉極鮮嫩,乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市,決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯汆鮑魚,是將加工後的鮑魚片片,青豆、火腿片為配,放入海碗中,用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯汆製,湯清味醇,鮑魚鮮嫩,是極爽口而又回味極長的佳作,頗能說明豫菜講究製湯、用湯,淡而不薄之功力所在。

十大面點

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河南蒸餃

河南蒸餃是河南餡食名品,各地多有經營,鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙面製成,豬後腿肉製餡,包成後形似水餃,旺火蒸製,少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。

開封灌湯包子

又稱開封灌湯小籠包子,宋代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿,餡嫩味醇。有“提起像燈籠,放下似菊花”之說。從1922年以後,黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店,近二十年來更是享譽四方,是開封餐飲的城市名片。

雙麻火燒

雙麻火燒是汴京胡餅店名品,在開封延續經營至今。此餅油面為皮面,酥面為裏,合二為一,擀片包圓製餅,兩面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入爐膛烤,成品微黃、酥焦、五香味濃。

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雞蛋灌餅

熱水和面,擀片刷油成形,上鏊烙製,似乎很簡單,但就在這餅將熟之時,把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵,要求雞蛋灌得勻、灌得滿,成熟後外焦裏暄,鮮香利口,開封王饃頭老店最為拿手。

韭頭菜盒

所謂菜盒,是用兩張薄餅,包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕製而成的。成品白餅黃花,這黃花是炕製時面皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好,花勻微黃,入口軟筋,透著韭頭特有的清香。

燙面角

燙面角和蒸餃相似,皆是用燙面製皮,但用水量不同,燙面的熟度不同、口感不同,燙面角水量大,面皮質軟,食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名。

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酸漿面條

酸漿面條是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟,再撈出面條,用適量面粉加入粉漿令其濃厚,混合面條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配,口感酸辣,粉漿風味獨特,以洛陽漿面條的名聲最大。

開花饃

開花饃可以追溯到晉代,當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花饃是在面團充分發酵後加入適量白糖,餳到一定程度後下劑、成形、蒸製。成熟後,饃頂均勻綻放如花朵,故稱開花饃,口感暄甜。

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水煎包

河南餡食分類很細,如水煎包和鍋貼,基本操作程式大同,都是將面皮包餡,下入平底鍋,加水或稀面漿大火煎製,但鍋貼要二次下漿,成熟後成片相連,水煎包是將熟時淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差別是用面,水煎包是發酵面,鍋貼是水調面,水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。

蘿卜絲餅

蘿卜絲餅是用一定量的豬油和製酥面和皮面,包入以蘿卜絲為主料的餡心,上下鏊煎、烤而成,此餅酥香可口,餡心透出濃厚的蘿卜清香味,是河南筵席上的常備之點。

風味名吃

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鄭州燴面

河南面食多有所長,燴面是代表之一,此面漢魏時期亦稱湯餅,唐以後名稱漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應,後多稱羊肉燴面,取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀八十年代,得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增,先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷,然後是蕭記的三鮮燴面異軍突起,並快速發展,二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片,一碗在手,酣暢淋漓的燴面也成為了河南、鄭州的另種風情。

高爐燒餅

高爐燒餅亦是胡餅的一種,所謂高爐原是吊爐,又有叫做雞窩爐的,可挑擔沿街售賣,後漸固定營業,爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面製作,擀片包芯,砍花攤圓,然後單面沾芝麻貼烤。成熟後外酥裏嫩,可單食,但河南民間多視豐儉,或夾食牛羊肉;或夾食油條饊子;或夾食炒涼粉,均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的,百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。

羊肉裝饃

羊肉裝饃是河南餡食中體積最大的,濮陽傳統的裝饃每個重五斤,皮二斤半、餡二斤半,直徑一尺多。不要說今日,過去也少有能吃下一個的。因此,裝饃多是切賣。羊肉裝饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調配,面皮用三分燙面七分死面。包好後在平底鍋內煎炸而成,成品外焦裏嫩,肥美可口。

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油旋

河南油旋有用八分燙面二分死面的,也有用溫水和面的。所以稱作旋是指將面劑或甩或擀成長薄條,攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料,然後卷卷、按圓如旋,上平底鍋先烙兩面見黃,再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。

胡辣湯

河南各地均有,配料雖異,風格一致。素胡辣湯是清水見開後,涮面筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兌,掌握好濃度,然後下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯則要用肉湯調治。但不論何種類,面筋要用好,胡椒要用好,用辣椒出辣味,就不是胡辣湯了,也無胡椒暖胃、開胃之效果了。

羊肉湯

羊肉湯河南各地均有,近二十年來成為各階層人士均願一嘗的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顧,鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的,有下配料和純湯的,各有所長。

牛肉湯

牛肉湯有全牛湯和牛骨湯,牛肉性稍涼,無明顯的膻腥味,故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。

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博望鍋盔

博望鍋盔得名于南陽地區方城縣博望屯。有始于先秦和始于三國的兩種傳說。此鍋盔面團由四分發面和六分死面和製、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白,食之酥香甘甜。

羊雙腸

羊雙腸是將羊的大、小腸精細加工,煮製後食腸、食湯而得名。食來羊腸豐腴柔美,湯又極醇厚,雖仍有腥味,但一入口便覺味道異常之好,是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關系,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。

炒涼粉

炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的,先是要製成粉坨,然後切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒製時要求形整不碎,並用當地西瓜豆瓣醬調味,故有獨特的鮮美。

五大名羹

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酸辣烏魚蛋湯

烏魚蛋並非蛋,乃是雌性墨魚的卵腺體,沿海均產,治法亦多。但以清湯和之,是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚台國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇,小館子作不了,是因套不出好湯。再則調味要精準,鹹鮮中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鮮美利口,味道適中的效果,此湯可當豫菜第一羹之名。

肚絲湯

肚絲湯又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料,以胡椒調味出香,是筵席上變化味型,調動食欲的必備之品。

燴三袋

用牛之熟製後的三袋、百葉、花肚切片、切塊,用白湯下鍋,武火餷製到湯汁濃白即成,上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味,是口感極醇厚之湯菜。

生汆丸子

肥三瘦七精豬肉加調、配料製糊,臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋,水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽,十分利口。

酸辣木樨湯

木樨即桂花,色黃,此湯中有用雞蛋炒製成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重,是筵席上醒酒、開胃之物。

五大鹵味

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開封桶子雞

百年名雞,外脆裏嫩,圓而似桶,是河南開封獨有,創始字型大小是“馬豫興”。

道口燒雞

歷史名吃,全國聞名,色、香、味、爛是為四絕,“義興張”是正宗。

五香牛肉

全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。

五香羊蹄

開封名小吃,筋柔香爛,廣受歡迎,有鹹鮮、麻辣兩種味型。

熏肚

鹵熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末熏製,脆而柔,透清香,是安陽名產。

相關事件

2012年8月8日,中原名吃網發布報道:中原河南之豫菜 縱橫歷史幾千年 竟然真的不是中國10大菜系 中原名吃網杜傑讓中原名吃走向世界讓豫菜走向世界。2014年2月1日,中央電視台新聞頻道報道,央視新聞發布微博稱“豫菜是中國各大菜系的淵源,烹飪界的許多權威人士認為,豫菜是八大菜系的‘母親"。其實,如果追根求源,說豫菜是我國八大菜系的“母菜”也有一定道理。據說,被後人尊為“中國廚祖”和”“烹飪鼻祖”的伊尹,因為善于烹飪曾被(商朝)商湯王看重,他創立的“五味調和說”及“火候論”,至今仍是我國烹飪的不變之規。多年來,很多烹飪界的人士也認為,豫菜是我國各大菜系的淵源。但這個網站報道和央視微博發出後引來陝西美食網友則直接叫板央視新聞,也曾多次為美食的聲譽而在網上與人論戰。

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