豌豆黃

豌豆黃

豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗,農歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同芸豆卷一起傳入清宮。

  • 中文名稱
    豌豆黃
  • 外文名稱
    pea cake
  • 主要原料
    豌豆
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
    蛋白質,碳水化合物

食品簡介

豌豆黃是北京春夏季節一種應時佳品。

豌豆黃豌豆黃

豌豆黃

成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。豌豆利小便、止渴,和中下氣,解瘡毒消炎,去除暑熱,有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為回族民間小吃,後傳入宮廷。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯庄所製最有名。

豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗,農歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。

北京的豌豆黃兒有兩種,一種是北海公園仿膳製作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的製作較粗糙的豌豆黃兒,這兩種小吃都叫豌豆黃兒,但用料、工藝、價格有天壤之別。

先說宮廷的小吃豌豆黃兒。精選上好的白豌豆,剔出雜質癟豆,洗凈燜爛,過細籮,沉淀後,加白糖桂花,冷卻後切塊裝入精美的禮盒裏,每塊豌豆黃兒的邊角再附幾塊金糕,紅黃相襯,饋贈親友很適宜。尤其是說這種

豌豆黃豌豆黃

豌豆黃

豌豆黃兒是宮廷小吃,還說西太後最喜歡吃了,這麽一宣傳,它的身價更不可一世。不過那豌豆黃兒的顏色不完全是自然色,豌豆煮熟根本沒那麽黃。這種豌豆黃兒的價格昂貴驚人,當時平民人家誰買得起呀!而沿街叫賣的豌豆黃兒,卻是一般人家孩子們解饞的小食品。

小販用砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)將豌豆煮爛後,加入煮熟的小棗,凝固冷卻,磕出鍋來,切塊出售。小販推獨輪車,車上扣著幾鍋熬好的豌豆黃兒。吆喝“豌豆黃兒哎-大塊的!”這種豌豆黃兒較粗,那整鍋的黃兒上豌豆皮可見,憑仗小棗的甜味,面面的,倒也可口。對當時平民人家的孩子來說,平時缺乏零食,若能吃一塊這樣的豌豆黃,也蠻有滋有味的。也正是這種做法製作的豌豆黃兒保持了豌豆的自然顏色和它的原味。

​分類

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同芸豆卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精致的盒子裏,還點綴以金糕。紅黃相間。

豌豆黃豌豆黃

  豌豆黃

據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的!”豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。

豌豆黃分粗、細兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細豌豆黃兒。廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥,加上小棗,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一樣的菱形塊,用手推車運至廟會上兜售。由于大多出現在春天的廟會上。因此,人們聽了他們吆喚:“哎,這小棗的豌黃兒大塊的咧!”就感到有新春的意味。

民間的豌豆黃

介紹

民間的糙豌豆黃兒是

豌豆黃豌豆黃

  豌豆黃

典型的春令食品,常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!"好像是給人們報出了春訊,帶來了暖意。

製作方法

“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南採育等地的老鄉。

做法:"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南採育等地的老鄉。

“細豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純凈,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯庄和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

製作方法:用上好的白豌豆,稍磨去皮,用涼水泡3遍。用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內,加鹼,將豌豆煮成粥狀,然後帶原湯過籮,將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖,炒30分鍾,要掌握火候,不能太嫩,也不能過火。太嫩不能凝固成塊,太老凝固後會有裂紋。炒的過程中,須隨時用木板撈起做試驗,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合,而是逐漸形成一個堆,再逐漸與鍋內豆泥融合(俗稱堆絲),即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內,蓋上光滑的薄紙,防止裂紋,還可保潔,晾涼後即成豌豆黃。

  豌豆黃

清宮的豌豆黃

介紹

"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精,

豌豆黃豌豆黃

  豌豆黃

是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純凈,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯庄和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

製作方法

用上好的白豌豆,稍磨去皮,用涼水泡3遍。用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內,加鹼,將豌豆煮成粥狀,然後帶原湯過籮,將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖,炒30分鍾,要掌握火候,不能太嫩,也不能過火。太嫩不能凝固成塊,太老凝固後會有裂紋。炒的過程中,須隨時用木板撈起做試驗,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合,而是逐漸形成一個堆,再逐漸與鍋內豆泥融合(俗稱堆絲),即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內,蓋上光滑的薄紙,防止裂紋,還可保潔,晾涼後即成豌豆黃。

營養成分

營養價值

養素含量(每100克)

維生素A(微克) :5.00

煙酸(毫克) :1.70

銅(毫克) :0.24

熱量(大卡) :133.00

維生素C(毫克) :一

膽固醇(毫克) :一

錳(毫克) :0.35

碳水化合物(克) :26.70

維生素E(毫克) :2.91

鎂(毫克) :52.00

鉀(毫克) :137.00

脂肪(克) :0.60

胡羅卜素(微克) :30.00

鈣(毫克) :141.00

磷(毫克) :102.00

蛋白質(克) :7.50

硫胺素(毫克) :0.04

鐵(毫克) :5.10

鈉(毫克) :151.70

纖維素(克) :2.20

核黃素(毫克) :0.04

鋅(毫克) :2.71

硒(微克) :1.06

生產製作

方法一

1.用上好的白豌豆,稍磨去皮,用涼水泡3遍。

2.用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內,加鹼,將豌豆煮成粥狀,然後帶原湯過籮,將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖,炒30分鍾,要掌握火候,不能太嫩,也不能過火。太嫩不能凝固成塊,太老凝固後會有裂紋。

3.炒的過程中,須隨時用木板撈起做試驗,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合,而是逐漸形成一個堆,再逐漸與鍋內豆泥融合(俗稱堆絲),即可起鍋。

4.起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內,蓋上光滑的薄紙,防止裂紋,還可保潔,晾涼後即成豌豆黃。

方法二

材料:去皮幹燥黃豌豆230g

調料:小蘇打2g、白砂糖65g、清水若幹

1.豌豆洗凈、瀝幹,加入小蘇打拌勻,用水浸泡,靜置5-6小時,水準面以沒過豌豆3釐米為宜。

2.5-6小時後,倒掉蘇打水,用清水漂洗4-5次,瀝幹後放入鍋中,加水煮開,水量以沒過豌豆4-5釐米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫,要撇掉。水開後然後調成中火,繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

3.用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆(湯),盡量使豌豆破碎。

4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍,使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻後,放回火上繼續加熱,用文火熬到濃稠,豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6.倒入模具中,將表面刮平,放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手,即可放入冰櫃冷藏。為了方便冷藏後的脫模,最好採用活動底的模具。

7.冷藏超過4小時,可以取出脫模,切塊後即可食用。

方法三

材料:去皮幹

豌豆黃豌豆黃

豌豆黃

燥黃豌豆230g

調料:小蘇打2g、白砂糖65g、清水若幹

1.豌豆洗凈、瀝幹,加入小蘇打拌勻,用水浸泡,靜置5-6小時,水準面以沒過豌豆3釐米為宜。

2.5-6小時後,倒掉蘇打水,用清水漂洗4-5次,瀝幹後放入鍋中,加水煮開,水量以沒過豌豆4-5釐米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫,要撇掉。水開後然後調成中火,繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

3.用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆(湯),盡量使豌豆破碎。

4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍,使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻後,放回火上繼續加熱,用文火熬到

豌豆黃豌豆黃

豌豆黃

濃稠,豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6.倒入模具中,將表面刮平,放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手,即可放入冰櫃冷藏。為了方便冷藏後的脫模,最好採用活動底的模具。

7.冷藏超過4小時,可以取出脫模,切塊後即可食用。

烹飪小技巧

1.豌豆一定要煮爛並過濾,才能做出細膩的豌豆黃。

豌豆黃豌豆黃

豌豆黃

2.豌豆茸放入鍋內炒時,要不停的攪動,以免糊鍋底。

主要功效

豌豆利小便、止渴,和中下氣,解瘡毒,消炎,去除暑熱,有降血壓、除脂肪、減肥之功效。

飲食文化

傳說故事

據說,一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼,忽聽大街上載來敲打銅鑼聲和吆喝聲,心裏納悶,忙問是幹什麽的,當值太監回稟是賣豌豆黃、芸豆卷的。慈禧一時高興,傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下,並雙手捧著芸豆卷、豌豆黃,敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷,贊不絕口,並把此人留在宮中,專門為她做豌豆黃和芸豆卷。

小吃背景

豌豆黃豌豆黃

豌豆黃

糕、切糕,北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯庄所製最有名。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!"好象是給人們報出了春訊,帶來了暖意。

"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南採育等地的老鄉。

"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純凈,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯庄和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

所獲榮譽

北京聽鸝館飯庄製作的豌豆黃,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

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