護國寺小吃

護國寺小吃

護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品種豐富,特色突出,具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。

護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品種豐富,特色突出,具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。小吃品種包括艾窩窩、驢打滾、豌豆黃象鼻子糕饊子麻花、麻團、焦圈、面茶、雜碎湯、豆汁等八十餘種,聚集了京味小吃之精華,深受京城及全國各地賓客的喜愛和國外友人的贊譽。1999年春天,護國寺小吃四名廚師赴新加坡參加"春到河畔迎新年"最新活動,精美的小吃不僅受到新加坡市民的交口稱贊,而且新加坡總理吳作棟參加活動後當即預定了驢打滾100個送上國宴,精美的小吃已登上"大雅之堂"。2004年11月,護國寺小吃事業部派出廚師赴澳門參加"澳門第四屇美食節",精湛的小吃技藝,特色美味的北京小吃,得到了澳門市民的廣泛喜愛和稱贊。

由來

說起護國寺小吃店,還得從老北京的護國寺廟會說起。據史料記載,護國寺始建于元代。舊時,每月陰歷初八有廟市,匯集了京城有名的絕活小吃攤商。據老輩兒人回憶,護國寺廟會最招人的是拿繞世界的小吃浮攤。攤主們支個布棚,亮出字型大小,擺上條案、長凳,有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒,廟裏一停,邊安爐邊坐鍋,鍋旁擺上調料罐、碗筷,這就拉開了"陣勢"準備開賣:"豆面糕來,要糖錢!"、"滾糖的驢打滾啦"……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。護國寺廟會在20世紀30年代十分熱鬧。各式京味小吃食品在此爭奇鬥艷,各展風姿。

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老字號

為進一步展示小吃文化,使中外賓客品嘗小吃的風味特色,領略老北京風情,中華老字號護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上,精心研製,挖掘創新,以其精湛的小吃製作技藝和縝密的宴席設計構思,獨家創製了集小吃精品和清真特色美食于一宴的"小吃宴"。"小吃宴"以品種豐富、宴式別致而著稱。席間艾窩窩驢打滾豌豆黃象鼻子糕風味小吃,選料精細、造型美觀,技法多樣,蒸、炸、煮、烙俱全,或綿軟或酥脆,或鹹鮮或香甜,秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。同時,"小吃宴"講究葷素搭配、營養合理,精選了芫爆散丹紅燒牛尾它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜餚。整套宴席極具北京地方風味特色,且文化底蘊豐富,曾榮獲"北京市精品宴席"稱號,被京城名人雅士和市民百姓所眷愛,成為京城飲食界的一朵奇葩。

護國寺小吃

護國寺小吃事業部下屬企業除小吃店外,還有以麻辣涼面為主營品種的新川面館,以刀削面和家常菜為主營品種的杏園餐廳,以燴面為主營品種的金百穗餐廳,以淮揚菜為主菜的玉華台飯庄,以清真菜為主菜的望德樓餐廳,這些面館和餐廳也以口味獨特、就餐方便快捷、價格大眾化而受到顧客的青睞。

事業部

護國寺小吃事業部以中華老字號"護國寺小吃店"為龍頭,旗下擁有護國寺小吃店、護國寺月北小吃店、護國寺北來順小吃店、護國寺曙光小吃店、地安門小吃店、西安門小吃店、新成小吃店、阜橋小吃店及杏園餐廳、望德樓餐廳、玉華台飯庄等。

護國寺小吃公司所屬小吃店以經營清真京味小吃為主。 它以當年最盛的"西廟"會之小吃精華為原本,經過50餘年的不斷豐富、完善發展,成為有著上百個品種,製作精細、口味豐富的小吃體系。聚德華天所屬護國寺小吃事業部成為這一體系的經營主體。

相關小吃

護國寺以其地區內建于元代的寺廟而得名。護國寺護國寺位于西城西四牌樓之北,護國寺街西口內路北,且東起德勝門內大街,西至新街口南大街,全長580餘米。是昔北京最繁華的街區之一。護國寺清真小吃因西廟會小吃而得名,要談護國寺小吃則必從老北京的西廟會說起。

護國寺護國寺

典籍記載

有資料顯示,位于西城區的護國寺始建于元代,它原來叫崇國寺。最早是元丞相托克托故宅,最早叫崇闊寺,始建于元朝至元年間(公元1264年-1295年),明宣德四年(公元1429年)更名為大隆善寺,明成化八年(公元1472年)賜名大隆善寺護國寺。是元丞相托克托的故宅。因廟坐落西城,故而老北京人也稱其為"西廟"。

《北平廟會調查》記載

舊時廟會是結合佛,道兩教的宗教節日而開放的。在早北京的廟寺特別多,據說城內外大小都算上得800多座。往少了說也得以數十計。昔日廟會有進香敬神的,有借佛遊春的,有辦集市交易的。這其中集市中心內容的廟會最熱鬧。據《北平廟會調查》記載:"蓋西城昔為滿族及旗人聚居之地,日用所需多取給于廟會,故清代護國寺廟會甚盛。" 東城的隆福寺和西城的護國寺了也稱"東廟"和"西廟"會。護國寺是每月逢七、八有廟會。廟會上的攤名目繁多,如綢緞、布疋、衣飾、瓷器、古玩字畫、扇子、炊具、醫葯、食品、花木、測字算卦、賣藝、雜耍等等。商攤多,貨全人自然多。"自山門內,夾道支棚為攤,百貨雜陳,遊人輻湊至不能駐步"。看雜耍、聽相聲、玩蟲鳥兒,有樂兒解悶兒有開心。"東西兩廟貨真全,一日能消百萬錢。多少貴人閒至此,衣香猶帶御爐煙。"說的即是護國寺廟會的盛景。"西廟"清年間時香火盛。因為北京清代有"東富西貴"之說,多數旗人宅門在西城。而"貴人""日用所需多取給于廟會"。據老輩兒人回憶,護國寺廟會最招人的是那繞世界的小吃浮攤。逛廟會的,燒香,購物帶玩兒的人們轉累了,餓了,自然會尋吆喝聲,圍上或站或蹲,裏外三層的"墊補墊補"當年的這些廟會小吃做得精到且花樣繁多,為廟會增色不少……。

據歷史記載,護國寺廟會自開至閉,約有300餘年的歷史。因此,護國寺清真小吃有悠久的歷史。

1956年政府將當年在護國寺廟會出名的十多位攤商組織起來,在緊鄰護國寺的93號現地址開辦了護國寺清真小吃店後,護國寺小吃才開始了真正意義上的規模發展。

品種

護國寺清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵,清真湯圓,艾窩窩,豆面糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黃等,炸貨有蜜麻花,開口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁面茶小豆粥,雜碎湯,鮮豆漿,杏仁豆腐蓮子粥等。該店製作的豌豆黃艾窩窩,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火燒豆餡燒餅,糖油酥,鹹麻醬燒餅等,幹稀、甜鹹,蒸炸煮餃烙等近百個品種。

面茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說:"午夢初醒熱面茶,幹姜麻醬總須加。" 喝面茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。為什麽要用這種吃法呢?這與品嘗面茶的風味有關。

饊子麻花是護國寺清真小吃的精品。工藝流程繁雜。先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將面粉倒入和均勻,和好後挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來,將小劑粘上拌好的麻仁,挫成10釐米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳著。餳好後,拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀,用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱,拿著饊子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定型,待坯子稍硬挺後,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。饊子麻花的質量特點是顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口。

北京人喝豆汁兒,始于清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法:"北京豆汁兒,旗人的命根兒"不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖"味兒"個別,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清熱溫陽,四季喝它,益于開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究,得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說,豆汁兒是"味在食外"的特色小吃。為了保持特色,自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞,港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁,感受濃鬱的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆"中華名小吃"認定活動,護國寺小吃的豆汁兒被認定為"中華名小吃"。

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發展歷史

1956年政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來,在緊鄰護國寺的93號現地址(人民劇場對過兒),開辦了護國寺小吃店,聚集了京城小吃之精華,經營艾窩窩豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多個品種的北京傳統小吃。

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50年來,護國寺小吃店保留著老店的京味傳統品種,但店容店貌隨著北京城市改造而應時,就餐環境發生了新的變化,而且出售的小吃也既保持老北京風味,又要調整適應現代人口味變化的需求。特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝,將原有的大、黑、粗、糟的食品改變為小巧玲瓏的精美小吃。雖然環境改變了,但經濟實惠為百姓服務的宗旨沒變。由于就餐環境變化,小吃質量上乘,品種繁多,吸引了大量的中外食客。2001年,護國寺小吃店進一步裝修改造,不僅突出老北京風格特色,還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時,領略老北京風情。將店內房頂四周裝飾了綠瓦房檐,牆壁掛上護國寺廟會畫框,屋內四柱掛有小吃典故和名人影跡,專設了老北京面人張的面塑展框。

另外,華天飲食集團也對旗下小吃店給予了特殊政策,包括斥資對小吃店門臉、環境進行統一裝修、統一標志等,並不斷挖掘、改良傳統品種:豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒,螺絲轉、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規範工序,精工準料不走味。小吃講究應時入季,于是春季的豌豆黃兒艾窩窩,夏季的"冰碗"扒糕、漏魚兒,秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒,冬季的盆糕碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。同時根據顧客口味變化讓小吃也趕"時興",黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲面、牛眼包、奶油炸糕姜汁排叉兒鴛鴦酥蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等幹稀甜鹹葷素應有盡有。經過挖掘、引進和創新,護國寺小吃的品種已經達到100個,可謂琳琅滿目、精彩紛呈

1999年春節在新加坡舉行的"第十三屆春到河畔北京民俗展",護國寺小吃十幾個品種的經典小吃絕活兒一亮,新加坡人眼睛"亮了"。當天的電台、電視台的頭號新聞:北京小吃很精彩!新加坡總理吳作棟參加了活動,當即預訂100個"驢打滾兒"上國宴。而後的幾年,護國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動,都特請華天護國寺專供小吃。

北京市非物質文化遺產保護名錄--護國寺清真京味小吃

護國寺清真京味小吃是集合概念,它是聚德華天旗下護國寺小吃事業部的主營品種。護國寺小吃以護國寺小吃店為龍頭擁有地安門、西安門等9家連鎖店,成為京城規模最大的北京小吃連鎖企業。

護國寺地處西城西四牌樓之北,東起德勝門內大街,西至新街口南大街。全長580餘米。護國寺清真小吃因護國寺廟會而名。

小吃俗稱茶食或"碰頭食"。最早屈原就有過描述。晉朝的幹寶在他寫的《搜神記》中也有小吃的記載,不過稱之為小食。北京小吃可分為清真、漢民、宮廷三大系列。護國寺清真京味小吃是早年護國寺廟會精華集聚。舊京時,廟會是結合佛、道兩教的宗教節日而開放的,人們到廟裏去,主要是為進香,求福祈祥。但在燒香、購物、娛樂之餘,累了、餓了總要歇歇,墊補墊補。廟會小吃因此而盛。1956年,政府廟會上經營茶湯、扒糕、白薯等有名氣"大戶"攤商組織起來,開辦了護國寺小吃店。

為繼承和發展民族小吃,展示飲食文化,使內外賓客盡情品嘗小吃的風味特色,領略老北京風情,護國寺小吃店獨家創製了集小吃精品和清真特色美食于一宴的"小吃宴"。"小吃宴"以品種豐富、宴式別致而著稱。

製作品種

小吃在烹製方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法。護國寺清真京味小吃的製作主要以手工為主。

面茶,既小米面、糜子面摻一起熬成糊狀的流食。喝面茶很講究吃法。不用筷、匙,真正的"吃主"是一手擎碗,嘴沿著碗邊轉著喝。據說,這樣是為了每口面茶入口都能品到麻醬和芝麻鹽的香味。面茶之魅力不僅是品米面、芝麻鹽之美味,更在于它養人的功效和"茶"之油潤的口感。豆面糕的雅號叫驢打滾兒。在早做豆面糕用黃米面加水蒸熟,再上豆沙餡卷卷兒後,再滾粘些炒熟黃豆軋成的面。後來改用江米面。

豆汁兒是最具代表意義的京味小吃豆汁、焦圈是護國寺小吃的頭牌。熬出的豆汁兒之精妙在于酸、甜、瞍。喝時就著澆了辣椒油的細鹹菜絲兒,配上焦黃酥透的焦圈,感覺之自如"得味在酸鹹之外"。 有酸、辣、甜、鹹四味之妙。護國寺小吃店豆汁兒、焦圈兒做得口兒正,被認定為"中華名小吃"。

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