註膠肉

註膠肉

一種通過註入食用膠和血水的混合液“加工”成的註膠牛羊肉。“註膠肉”是用食用膠和水的混合液註入牛羊體內,然後利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在註膠的同時,還加入一些食鹽和防腐劑,以延長肉的保質期。據稱,一頭250公斤的牛“註膠”後,重量可達290-300公斤。作為註水肉的升級版,註膠肉越來越多的出現在市場上,一些不法商販將卡拉膠、血水及一些工業原料註入肉裏,謀取暴利,由于卡拉膠具有鎖水的作用,使註膠肉比註水肉更難識別,危害也更大。

  • 中文名稱
    註膠肉
  • 主要原料
    血水
  • 是否含防腐劑
  • 適宜人群
    老少皆宜(少吃的好)

簡介

一種通過註入食用膠和血水的混合液"加工"成的註膠牛羊肉。據稱,一頭250公斤的牛"註膠"後,重量可達290-300公斤。作為註水肉的升級版,註膠肉越來越多的出現在市場上,一些不法商販將卡拉膠、血水及一些工業原料註入肉裏,某取暴利,由于卡拉膠具有鎖水的作用,使註膠肉比註水肉更難識別,危害也更大。

註膠肉

國內市場上出現了比註水肉更惡劣的做法,通過註入化工用卡拉膠和血水的混合液"加工"成的註膠肉,"註水肉"升級成"註膠肉"。

市場上的問題肉有3種: 一是"灌水肉",二是"註水肉",三是"註膠肉"。由于前兩種方法很容易識別,黑心商販便想出另一種"卡拉膠註射法",給肉增重。由于膠有凝固性,可以將多出水分"鎖"住,因此肉眼很難識別,但是"註膠"肉的口感比正常肉要差很多,而且不易熟。專家介紹,這樣的肉能存更多的水,而且無論是冷水拔,還是熱鍋炒,肉裏的水和膠都不會流出。註膠肉會把肉本身的細菌帶入人體,比單純註水肉還害人。

常用膠

卡拉膠(Carrageenan),又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽

卡拉膠穩定性強,幹粉長期放置不易降解。它在中性和鹼性溶液中也很穩定,即使加熱也不會水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易發生酸水解,凝膠強度和黏度下降。值得註意的是,在中性條件下,若卡拉膠在高溫長時間加熱,也會水解,導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中隻能吸水膨脹而不能溶解。

基于卡拉膠具有的性質,在食品工業中通常將其用作增稠劑膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。

而"註膠肉"從增加重量出發,用量達到每100公斤用到20公斤,同時,這些不法商販為了牟利,使用的多是工業用或非食品增加劑的卡拉膠,對人體有嚴重影響。

註膠過程

註膠肉

以豬肉註膠為例:活豬註膠要從口裏灌,灌到後腿,豬站不住了,說明已經灌到極限了。給活豬灌膠不是件容易的事情,必需使用高壓泵,在高壓泵的泵體出口還要連線一根橡皮管子,橡皮管的盡頭還要安裝一條聚氯乙烯的硬塑管,在灌膠的同時要把被灌膠的活豬控製好,使被灌膠的活豬不可以隨意跑動,這時就可以把橡皮管子直接從豬嘴中插入,並啓動高壓泵。

一次註膠大概可以灌入10公斤膠水,需要十來分鍾左右,然後讓豬休息半個點,接著再灌兩次,行話管這叫"一水、二水、三水",懂行的買家都會問這裏的豬肉是"幾水的",畢竟"一水"的豬肉要比"三水"的強一些。被註膠後的活豬需要3小時內宰殺,不然活豬也變成了死豬。

註水豬肉從面板上看都是水淋淋的,而註膠後的豬肉看上去卻鮮靈靈的,一般人不會註意。不過這種肉還是可以識別,用手一摸便有明顯的膠著感。

由于卡拉膠具有增稠功能,一斤肉註二兩"膠水"不會現形。一斤註了卡拉膠的凍兔肉,煮熟了最多隻有五六兩肉,比正常的兔肉要少很多。楊先生稱,市場上的兔肉至少有1/3是註了卡拉膠的,而豬肉也會有一成左右註了膠。

一些不法經營者還在"實踐"中完成了摻假手段的"升級":在沒有卡拉膠的情況下,使用瓊脂、黃原膠等同樣具有增稠功能的化工原料,效果與使用卡拉膠差不多。

由于屠宰的成本和豬的重量是獲取利潤的關鍵,而增重的好辦法就是給活豬註膠,註膠多少更是決定了利潤的多少。一頭100公斤毛重的豬通過3次註膠,一般都可以註入15---35公斤的膠水。按照註膠15公斤計算,不法商販在一頭豬上就要多獲利200餘元。

識別方法

識別"註膠肉"有一些簡易方法:一般來說,註膠牛肉從面板上看肉色鮮紅或粉紅,摸著發粘,吃起來口感極差,而正常的牛肉呈暗紅色,味道鮮美。

一摸肉質,註膠牛羊肉比正常的牛羊肉硬,柔軟度不夠;

二觀顏色,卡拉膠為淡黃色粉末,註膠肉的顏色會與正常白條肉不同;

三聞氣味,對于僅為增加重量的不法商販而言,多採用工業用卡拉膠,工業用膠是有刺激性氣味的,仔細辨別與正常肉的氣味是有差異的。

治理措施

為了打擊這種新的危害市民健康的不法行為,管理部門對這種"註膠"肉進行了研究,發現如果被註入食用膠的生豬不在6小時內宰殺,便會自己死亡。因而他們才製定了"生豬必須觀察6小時後才能進入宰殺"的規定

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