西方飲食文化

西方飲食文化

《西方飲食文化》是2006年輕工業出版社出版的圖書,作者是杜莉、孫俊秀 。本書內容包括:緒論,西方飲食文化遺產,西方飲食民俗與禮儀,西方飲食科學與歷史,西方飲食文化,西方飲品文化,西方餐飲環境藝術.

  • 書名
    西方飲食文化
  • 作者
    杜莉、孫俊秀 
  • ISBN
    9787501952922
  • 定價
    25
  • 出版社
    輕工業出版社
  • 出版時間
     2006-1

基本介紹

簡介

西方飲食文化是指西方人在較長時期內,通過對飲食品的生產、製造、加工、消費、實踐等過程中,在飲食方面所創造和積累的具有西方文化特色的物質財富與精神財富的總和。相較于其它類型的飲食文化,它具有濃厚的歷史特點與體系結構,對現代飲食具有較大的影響。

特色菜

披薩,著名品牌:必勝客,棒約翰······

牛排:必勝客,棒約翰······

漢堡:麥當勞,肯德基,漢堡王······

蛋撻:肯德基,安特魯……

咖啡:星巴克,costa, mccafe. . . . . .

文化特點

飲食文化

世界上有很多個民族,不同的民族又形成了不同的國家。國家的歷史有長有短,疆域有大有小,實力有強有弱,人口有多有少,民族的構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也存在差異,而這種獨有的特色,往往形成一個民族或者一個國家的性質,從而形成各不相同的飲食文化。西方人于飲食強調科學與營養,故烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事。

飲食特點

1.系統的飲食典籍主要包括

烹飪技術類、烹飪文化與藝術類、烹飪科學類、綜合類。

2.獨特的飲食科學

天人相分的生態觀、合理均衡的營養觀、個性突出的美食觀。

3.起伏的飲食歷史

義大利菜是西方飲食文化鼻祖,法國菜是西方飲食文化國王,美國菜是西方飲食文化新貴。

4.精湛的飲食製作技藝

製作上精益求精、追求完美,也重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合。

5.眾多的飲食品種

著名菜點有義大利菜、法國菜、美國菜、德國菜、俄羅斯菜等。著名飲品有葡萄酒、咖啡、紅茶。

6.多彩的飲食民俗

日常食俗,以肉食為主、素食為輔。

節日食俗,宗教色彩濃厚,緬懷上帝,玩樂為主。

人生禮俗,以宗教成禮,祝願健康快樂。

社交禮俗,推崇"女士優先"、尊重婦女。

用餐禮儀

歐洲,所有跟吃飯有關的事,都被備受重視,因為它同時提供了兩種最受贊賞的美學享受--美食與交談。除了口感精致之外,用餐時酒、菜的搭配,優雅的用餐禮儀,調整和放松心態、享受這環境和美食、正確使用餐具、酒具都是進入美食的先修課。

要註意的是,在西方去飯店吃飯一般都要事先預約,在預約時,有幾點要特別註意說清楚,首先要說明人數和時間,其次要表明是否要吸煙區或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子,可以告知宴會的目的和預算。在預定時間到達,是基本的禮貌,有急事時要提前通知取消定位一定要道歉。再昂貴的休閒服,也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯,穿著得體是歐美人的常識。去高檔的西餐廳,男士要穿整潔;女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子,女士化妝要稍重因為餐廳內的光線較暗,如果指定穿正式的服裝的話,男士必須打領帶,進入餐廳時,男士應先開門,請女士進入,應請女士走在前面。入座、點酒都應請女士來品嘗和決定。一般西餐廳的營業時間為中午11點半至下午、晚上6點半後開始晚餐,如果客人早到了可以先在酒吧喝點酒然後再進入主餐廳;就坐後可以不急于點菜,有什麽問題可以直接問服務生,他們一般都非常樂意回答你提出的任何問題。若他們不是很清楚會問詢餐廳經理或主廚;就餐時間太早,中午11點或下午5點半就到了西餐廳、匆匆吃完就走、在餐桌上大談生意、衣著不講究、主菜吃的太慢影響下一道菜,或隻點開胃菜不點主菜和甜點都是不禮貌的行為。

西方飲食文化西方飲食文化

高檔西餐的開胃菜雖然份量很小,卻很精致,值得慢慢品嘗。餐後可以選擇甜點或乳酪、咖啡、茶等等,不同的國家都有不同的小費習慣,但是一定要多加贊美和表示感謝。

吃西餐在很大程度上講是在吃情調:大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭台、繽紛的美酒,再加上人們優雅迷人的舉止,這本身就是一幅動人的油畫。為了您在初嘗西餐時舉止更加嫻熟,費些力氣熟悉一下這些進餐禮儀,還是非常值得的。

就座時,身體要端正,手肘不要放在桌面上,不可蹺足,與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐台上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。 使用刀叉進餐時,從外側往內側取用刀叉,要左手持叉,右手持刀;切東西時左手拿叉按住食物,右手執刀將其鋸切成小塊,然後用叉子送入口中。使用刀時,刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時,應 擺成"八"字型,分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身,表示還要繼續吃。每吃完一道菜,將刀叉並攏放在盤中。如果是談話,可以拿著刀叉,無需放下。不用刀時,也可以用右手持叉,但若需要做手勢時,就應放下刀叉,千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃,也不要一手拿刀或叉,而另一支手拿餐巾擦嘴,也不可一手拿酒杯,另一支手拿叉取菜。要記住,任何時候,都不可將刀叉的一端放在盤上,另一端放在桌上。

西方餐具西方餐具

每次送入口中的食物不宜過多,在咀嚼時不要說話,更不可主動與人談話.西方人吃飯時一般不會說太多的話。

各國特色

法國

法國是公元476年西羅馬帝國滅亡後廢墟上逐漸建立起來的國家。在此以前它是古羅馬省,稱為外高盧。當時就有一些雅典和羅馬的有名廚師來到這裏,奠定了法國菜的基礎。到16世紀歐洲文藝復興時期義大利盛行的燴牛他核、煎嫩牛排及各種少司的製作方法等傳到了法國,使法國菜更加豐富起來。由于歷代法國國王崇尚美食,使得當時的法國名廚輩出,奠定了法式菜在西餐中的重要地位。但法餐卻趨于保守,發展較為緩慢。

義大利

義大利地處南歐的亞平寧半島,優越的地理條件使義大利的受精和食品加工業都很發達,其以面條,乳酪,色拉米肉腸著稱于世。

公元前2世紀後期,古羅馬宮廷的膳房已形成龐大的隊伍,並有很細的分工。廚師總管的身份與貴族大臣相同,烹調方法日益完善,並發明了數十種少目的製作方法。時至今日,義大利菜仍在世界上享有很高的聲譽。

英國

英國的農業有發達,糧食每年主要靠進口,英國人也不像法國人那樣崇尚美食,因此英式菜相對來說比較簡單,英國人也常自嘲自己不善烹調。但英式菜的早餐卻很豐盛,受到西方各國的普遍歡迎。另外,英國人喜歡喝茶,習慣在下午3點左右吃茶點,一般是一杯紅茶或咖啡再加一份點心。如遇朋友有傷心事,遞上一杯好茶,是對朋友最好的安慰。

英國飲食文化英國飲食文化

美國

由于在美國的英國移民較多,所以美式菜基本上是在英式菜的基礎上發展起來的。另外,由于美國的歷史短,傳統、保守思想較少,在生活習慣上也不墨守成規,美國人當地豐富的農牧產品,結合歐洲其他移民和當地印第安人的生活習慣,形成了獨特的美國飲食文化。"

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俄羅斯

俄式菜受法式菜影響較大,奧地利、匈牙利等國菜式的一些特點,結合自己的飲食習慣,逐漸形成顧具特色的俄式菜。

德國

德國是在西羅馬帝國滅亡後由日爾曼諸部落逐漸建立起來的國家,中世紀時期一直處于分裂狀態,直到1870年才真正統一。在生活上,德國人喜愛運動,所以食量較大,他們保留了以肉食為主的日爾曼遺風。德式菜看以豐盛實惠、樸實無華而著稱。德國人用餐時也非常註重用餐禮儀。

德國飲食文化德國飲食文化

文化差異

中西對比

對比註重"味道"的中國飲食,西方秉持的是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何,而營養一定要得到保證,講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律,也一定要吃下去--因為有營養。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理,事物之理常為形上學理,形上學理互相連貫,便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機,使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面,這種哲學主張大大地起了阻礙作用,如飲食文化。在宴席上,可以講究餐具,講究用料,講究服務,講究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎麽豪華高檔,從洛杉磯到紐約,牛排都隻有一種味道,無藝術可言。作為菜餚,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤中進行的,一盤"法式羊排",一邊放土豆泥,旁倚羊排,另一邊配煮青豆,加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明,但在滋味上各種原料互不相幹、調和,各是各的味,簡單明了。西式飲宴上,食品和酒盡管非常重要,但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼,通過與鄰座客人之間的交談,達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比,那麽可以說,中式宴席好比是集體舞,而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見,中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯,隻不過中式宴會更多地體現于全席的交誼,而西式宴會多體現于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是:將所有食物一一陳列出來,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走動自由,這種方式便于個人之間的情感交流,不必將所有的話擺在桌面上,也表現了西方人對個性、對自我的尊重這一特點。

西方飲食文化西方飲食文化

因此,總的說來,中餐更註重食品間的"滲透",即味道的搭配和勻稱;相比而言,西餐更註重食品的"齊全",即保證營養的搭配和勻稱。

烹飪方法

在中國,烹調是一種藝術,它以極強烈的趣味性,甚至還帶有一定的遊戲性,吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調之于中國,簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣,擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹飪方法奇多:燒、氽、蒸、炸、、燴、、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有,做出的菜餚更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復雜,很多菜點都費工費時,點綴過多,進盤的很多不能食用,不但造成原料的浪費,而且效果未必好。中國廚行有句話:"廚師三分藝,用料七分功"強調廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性,也就是原料的標準對菜餚的出品起著決定性的作用。

西方人飲食強調科學與營養,烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事,菜餚製作規範化,因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作。再者,西方人進食的目的首在攝取營養,隻要營養夠標準,其他盡可寬容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆,廚師在食客一無苛求極其寬容的態度下,每日重復著機械性的工作,當然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復雜多變,西餐的裝盤立體感強,可食性強,所有進盤的食品絕大多數都能食用,點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的,盡量發揮其本味,幹貨原料用的不是太多,牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點,使其進一步標準化規範化,廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。

用餐禮儀

飲食方式也即怎麽吃的問題,中西方存在明顯的差異,在中國無論是家庭用餐還是正式宴席,都是聚餐圍坐,共享一席,人們相互敬酒、勸菜,要借此體現出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團圓的氣氛。特別是在各種年節裏,更是借飲食而合歡。這種會食方式,是中國飲食文化上的一個重要傳統。中國人進食的過程中無須他人事先進行食物的分配,而是各取所需,食客的進食量或者說是每個人所消耗的食物的量佔總食物量的比例是不確定的。西方人習慣于分而食之,有專人先行分配食物,是一人一份的定量供應。在西方宴會上,雖也圍坐,但各人的食物是單盤獨碟的。不必固定座位,可以自由走動,不僅可以充分滿足個人對食物的喜好,還便于社交,便于個人之間的情感與信息的交流,而不必在餐桌上將所有的活動公之于眾。這種用餐方式充分體現了西方人對人性、對自我的尊重,強調了個人的獨立和自主。

餐具選擇

中西飲食文化的差異在用餐器具方面也有體現。中國人的餐具主要是筷子並輔之以匙以及各種形狀的杯碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協調,講究"美器"。精美的食物要有精美的器具搭配,並且要註意搭配和諧,菜餚與器皿在色彩紋飾、在形態上、在空間上都要講求和諧相配,把飲食當作藝術活動來對待,不僅要一飽口福,還要從中得到一種美的藝術享受。西方人多用金屬刀叉以及各種杯、盅、碟。但西餐在裝盤配器上不像中國人這樣強調藝術美,其餐具的種類、菜餚的造型,都較為單調。簡言之,西方人重在食物的內容,而中國人則強調菜餚的形式和從中獲得的感受。隨著生活質量的提高,中國的餐飲器具正以"專業化、多元化、組合化"的新面孔亮相,為日常家庭用餐增添了新意和情趣。西方也開始註重對餐具的設計,市場上已經出現了各種不同風格的餐具,這些餐具通常都帶有色彩和圖案,並以各種不同的樣式出現,具備了觀賞性、趣味性等特點,並把餐具作為禮品來銷售。

茶飲

中西方飲食文化差異是明顯的,而且各有長處。隨著經濟全球化及信息交換的加快,中西飲食文化將在碰撞中融合,在融合中互補。中餐已開始註重食物的營養性、健康性和烹飪的科學性;西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展,中西餐飲文化將在交流中共同發展,人們將會享受到更美味、更快捷、更營養的食品。如 英國人喝茶與中國人喝茶習俗方面有很大不同,中國人喜歡喝清茶,講究品茶 英國人喜歡在茶中加入牛奶糖等 中國人大都喜歡喝綠茶 (green tea),而英國人大都喝紅茶black tea,據說是因為綠茶不易儲存。 英國人也喝咖啡 相關圖書

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書籍

書名及著作權

圖書類別:生活類書籍

書 名:西方飲食文化

作 者:杜莉

主 編:孫俊秀

出 版 社:中國輕工業出版社 第1版 (2006年5月1日)

叢 書 名:高等職業教育教材

平 裝:223頁

開 本:16開

字 數:280000

ISBN:9787501952922

內容概述

這是一本從中國學者的視覺角度出發,對西方飲食烹飪文化進行系統研究的圖書,旨在引領人們全面深入了解西方飲食的拓荒之作。作者們以西方文化為綱,通過西方飲食文化、文獻典籍、民俗禮儀、飲食科學、飲食歷史、烹飪技藝、餐飲藝術、風味流派、茶酒咖啡、筵席宴會、餐飲審美等目,系統而全面地加以探索、論述,使人耳目一新。

書中對西方飲食文化獨具特色的幾點歸納,即西方有系統的飲食典籍、獨特的飲食科學、起伏的飲食歷史、精湛的製作技藝、眾多的飲食品種、多彩的飲食民俗,使讀者能全方位、立體地認識西方飲食。書中對上述六個方面的詳細論述,大部分都言之有物、言之成理,值得一讀。

目錄

第一章 緒論

第一節 烹飪與飲食文化

一、飲食與烹飪

二、文化與飲食文化

第二節 西方與西方飲食文化

一、西方與西方文化

二、西方飲食文化

第二章 西方飲食文化遺產

第一節 西方烹飪典籍

一、西方烹飪典籍的特點

二、西方主要的烹飪典籍

第二節 西方飲食文獻

一、西方哲學宗教類

二、西方文學藝術類

三、西方道德法規類

第三節 西方飲饌語言

一、西方社會性飲饌語言

二、西方行業性飲饌語言

第三章 西方飲食民俗與禮儀

第一節 西方日常食俗

一、西方主要飲食品種

二、西方進餐方式與工具

三、西方餐具的布置與使用

四、西方飲食品的食用

第二節 西方節日食俗

一、西方節日食俗的特點

二、西方的宗教性節日

三、西方的其他節日

第三節 西方人生禮俗

一、西方人生禮俗的特點

二、西方人生禮俗的重要內容

第四節 西方社交禮俗

一、西方社交禮俗的特點

二、西方社交禮俗的重要內容

第四章 西方飲食科學與歷史

第一節 西方飲食科學

一、西方飲食科學的形成

二、西方飲食科學思想的內容及表現

三、西方飲食科學技術與管理的內容及表現

第二節 西方飲食歷史

一、西方飲食歷史的特點

二、西方飲食歷史的發展概況

三、西方飲食未來的發展趨勢

第五章 西方饌餚文化

第一節 西方饌餚製作技藝

一、西方用料技藝及特點

二、西方刀工技藝及特點

三、西方調味技藝及特點

四、西方製熟技藝及特點

五、裝盤技藝

第二節 西方饌餚的風味流派

一、義大利菜

二、法國菜

三、美國菜

四、西方其他風味流派

第三節 西方筵席與宴會

一、筵席與宴會的概念、關系

二、西方筵席與宴會的分類及特點

三、西方筵席選單的設計

四、西方宴會的形式與組織

第六章 西方飲品文化

第一節 西方酒文化

一、葡萄酒

二、啤酒

三、雞尾酒

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第二節 西方咖啡與茶文化

一、西方咖啡文化

二、西方茶文化

第七章 西方餐飲環境藝術

第一節 藝術設計的美學原理

一、統一原理

二、調和原理

三、均衡原理

四、律動原理

第二節 西方美食環境

一、西方餐廳的分類

二、西方餐廳的設計原則

三、西方餐廳的設計實例

第三節 西方美飲環境

一、酒吧的分類與設計

二、咖啡館的分類與設計

其它詞條