褡褳火燒

褡褳火燒

褡褳火燒是老北京常見的漢族名點,相傳,褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創製。製作時,用片裝入餡,兩面折上,另兩面不封口,放入平鍋中油煎至金黃色後,起鍋上桌,趁熱食用。其色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。因其長型,有時對折,類似古代背在肩上的褡褳,故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼,但形狀不同。

  • 中文名稱
    褡褳火燒
  • 主要食材
    面,蔬菜,肥瘦豬肉,羊肉
  • 分類
    京菜
  • 口味
    香鮮

歷史起源

說起褡褳火燒的歷史,那還得追溯到清代光緒年間。1876年,從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同,他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀,加進姜蔥末,用清水打餡攪拌至粘稠。然後用溫水和成軟面,擀成薄皮兒,裏面裝上拌好的餡,折成長條形,放在餅鐺裏用油煎。火燒煎得了,顏色金黃,咬一口外焦裏嫩,味道鮮美可口。一來二去,小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店,專門經營褡褳火燒,一時名噪京都,成為北京家喻戶曉的名食。但可惜傳至第二代因經營不善倒閉了。

褡褳火燒褡褳火燒

烹製方法

方法一

原料與配料:面粉500克,花生油50克,豬肉70克,韭黃5克、海參10克、蝦仁15克,蔥姜末50克,鹽15克,醬油少許,味素10克。

製作方法:

第一步:將刺參剖開,去掉內髒洗凈,切成0.5釐米的小丁;韭黃去老莖,洗凈,切成3.5釐米小段;蝦仁去泥腸,洗凈;豬肉以醬油、鹽、味素腌拌均勻。

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第二步:面粉加適量冷水和勻後揉3~5分鍾,靜置10~20分鍾。將面團分摘成直徑2.5釐米的小團若幹個,按扁後,以面棍擀成橢圓形

第三步:臨包時才將豬肉韭黃海參餡料拌和使用,每份中加上2隻蝦仁,包成褡褳狀。

第四步:中火燒熱平底鍋,放入褡褳火燒,加適量的花生油烘至香味漸出,兩面皮色金黃,即可盛盤供食。

方法二

原料與配料:面粉500克,花生油50克,肉末200克,蔥末50克,姜末5克,白菜餡150克,精鹽10克,醬油25毫升,味素適量。

製作方法:

第一步:將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中,加入精鹽、味素、醬油(亦可稍加涼水)拌勻,製成餡。

第二步:將面粉倒入和面盆中,加水,搋揉和面,待面團揉好後,蓋上濕布餳發5~10分鍾。

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第三步:案板略抹花生油後,將面團放上,再搋揉幾下,用刀按20等份切成面坯,按扁,用擀面杖擀成長10釐米、寬6.5釐米的面皮,然後再將寬面一端的兩角略向外抻寬。

第四步:將15~20克餡橫放在面皮中間,攤成餡條,再把較窄的一端翻起蓋在餡上卷起,然後將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。

第五步:將煎盤加花生油置于旺火上燒熱,放入褡褳火燒(將壓住邊口的一面向下),烙約2~3分鍾,再刷抹少量花生油,翻面烙2~3分鍾,待其兩邊呈金黃色時,即熟。

方法三

原料與配料:小麥面粉300克,豬肉200克,100克,花生油適量,食鹽6克,姜1小塊,花椒若幹,生抽8克,老抽8克,大蔥1棵。

製作方法:

第一步:將面粉加入35~40度左右的溫水170毫升,一邊加水一邊用筷子攪拌成棉絮。

第二步:將拌好的棉絮揉成表面光滑的面團,蓋上濕毛巾醒30分鍾。

第三步:豬肉提前用溫水沖洗幹凈剁成肉餡。藕洗凈去皮剁成末,大蔥、切成末。花椒用1大勺白開水沖泡20分鍾左右成花椒水備用。

第四步:肉餡中加入鹽、生抽老抽和1大勺的花椒水,充分攪拌均勻至肉餡上勁,隨後加入蔥姜末,並下藕末,之後充分攪打均勻備用。

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第五步:餳好的面團揉勻,分成大小均勻的小劑子。將面劑子揉圓,擀成長方形,厚度約餃子皮的1/2。

第六步:在面皮上碼上適量的肉餡,將面皮從上往下卷,將兩頭沒有肉餡的部位捏緊,卷成粗細均勻的長條。再將兩頭沒有肉餡的部位往中間折一下,壓緊,褡褳火燒就包好了。

第七步:平底鍋內放適量的花生油,油溫熱後下包好的褡褳火燒,中小火慢慢煎。

第八步:待火燒煎至一面金黃後翻面,繼續小火剪,待兩面都呈金黃色後即可盛出、食用。

風味特點

剛上桌的褡褳火燒色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。老北京吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯,鮮香酸辣,餘味無窮。

營養價值

小麥面粉:面粉富含蛋白質碳水化合物維生素等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬腿肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少,擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

海參:海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助于人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。海參性溫,味甘、鹹;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。食用海參對再生障礙性貧血糖尿病胃潰瘍等均有良效。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

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雞蛋:具有潤燥、增強免疫力、護眼明目的功效。

大蔥:具有通陽、解毒活血的功效。

姜:具有降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表的功效。

所屬菜系

京菜,是以北方菜為基礎,兼收各地風味後形成的菜系。北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而鹵煮火燒,更是其中的經典菜品。

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