蛋白質粉

蛋白質粉

蛋白質粉採用提純的大豆蛋白、酪蛋白或乳清蛋白或上述幾種蛋白的組體,構成的粉劑,其用途是為缺乏蛋白質的人補充蛋白質。

蛋白質的基本組成單位是胺基酸,與人體有關的胺基酸有20多種;各種蛋白質的胺基酸組成、數量以及多肽的空間結構不同。因此,形成了成千上萬種蛋白質。雖然人體對所有胺基酸都需要,但由於大多數胺基酸可以由人體自身合成或由其他胺基酸轉變而來,因此,實際上成人需要從飲食中攝取的胺基酸只有8種,兒童為9種,我們稱之為必需氨基  套用範疇

  • 中文名稱
    蛋白粉
  • 外文名稱
    Albumen Powder
  • CAS登錄號
    9048-46-8
  • 主要成分
    蛋白質
  • 外 觀
    無臭色粉末
  • 原    料
    動植物蛋白
  • 別    名
    牛血清白蛋白,碘[I-125]人血清白蛋白,碘[I-131]人血清白蛋白
  • 水溶性
    微溶於水,不溶於乙醇

基本信息

中文名稱:蛋白粉 ;複合胺基酸

湯臣倍健蛋白質粉 | 食品茶湯臣倍健蛋白質粉 | 食品茶

英文名稱:compound amino acid
基本性狀:無臭色粉末

溶解情況:微溶於水,不溶於乙醇、乙醚及氯仿。

基本用途:一種營養性飼料添加劑,作為胺基酸補充物,可代替魚粉、豆餅等。

製備來源:動植物蛋白通過水解製得。

基本簡介

蛋白質的基本組成單位是胺基酸,與人體有關的胺基酸有20多種;各種蛋白質的胺基酸組成、數量以及多肽的空間結構不同。因此,形成了成千上萬種蛋白質。雖然人體對所有胺基酸都需要,但由於大多數胺基酸可以由人體自身合成或由其他胺基酸轉變而來,因此,實際上成人需要從飲食中攝取的胺基酸只有8種,兒童為9種,我們稱之為必需氨基

套用範疇

雞蛋白粉、雞蛋黃粉和雞全蛋粉不僅很好地保持了鮮蛋的營養成分,而且具有顯著的功能性質,是糕點、肉製品加工、冰淇淋、麵條、麵包、餅乾、膨化食品生產中理想的原輔料,蛋粉作為鮮蛋的替代品,具有使用方便、衛生、容易儲存、運輸等特點。 

基本性質

1、凝膠性 

由於雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉製品中有廣泛的套用。衡量肉製品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性,優良的彈性來自於肌球蛋白和隨後添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉製品的彈性和切片性有明顯的效果。 

蛋白質粉

①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合,形成蛋白質-蛋白質的鍵,使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水胺基酸,傾向於建立堅固的網狀結構; 

②蛋白粉中的蛋白質屬於鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使製品具有良好的彈性; 

③蛋白粉的加式過程中,加以適當的熱處理,暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網狀結構,形成不可逆凝膠,恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優於雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度。 

2、乳化性 

蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性,變性後疏水性和乳化活力指標增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結合較多數量的油脂。 

3、水和脂肪的吸收與保留 

雞蛋粉良好的凝膠特徵,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘著性,堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉製品對水和脂肪的保留能力。 

4、其他 

雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量,延長貨架期,並強化產品營養,同樣,麵製品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高麵筋度,增加蛋白質含量,使製品中感更富彈性。

食用方法

1、按推薦攝入量服用。

由於各生產廠使用的原料、工藝不完全一樣,故其標籤說明上都有各自推薦的蛋白質粉食用量,服用者不要隨意增量或減量。吃得太少,達不到預期的目的;吃得太多,又會造成浪費或副作用。

2、不要空腹服用。

空腹吃蛋白質粉,蛋白質粉會被作為一般的“產熱食品”消耗掉,浪費了寶貴的優質蛋白質來源。因此,在吃蛋白質粉之前或同時,吃一些其他食品。患者只能吃流質,可將蛋白質粉加入牛奶、豆漿、麥片、麥乳精等食品中一起食用。

3、吃溫或冷,不吃熱或燙。

乳清蛋白質粉含有許多具有特殊生理功能的活性物質,它們都怕熱,一旦受熱,就會失去活性,從而大大降低生物效價。因此,乳清蛋白質粉切不可燒煮和燙食,只能溶(拌)於40℃以下的水、粥、麥乳精等食品中,也可作為冷飲品食用。

4、加調味品要控制。

蛋白質粉可以加入到多種食品中食用,喜歡吃甜的可以加糖,喜歡吃鹹的可以加鹽,但是都不能加得太多。因為過多攝入糖和鹽對人體健康不利。還有,吃蛋白質粉時不要加味素,因為蛋白質粉本身有一定的鮮味,乳清蛋白質粉中的胺基酸組成比例較好,而味素的成分是谷氨酸鈉,它在體內經代謝後分解出谷氨酸,在蛋白質粉中再加味素等於畫蛇添足。

5、三歲以下的孩子不宜吃。
嬰兒的最好營養品是母乳。如果孩子由於各種原因不能吃母乳,應該選擇相應月齡或年齡的配製奶粉,而不應該吃蛋白質粉,因為後者的蛋白質組成並不適合幼齡兒童,也不利於孩子的消化吸收,吃了以後很有可能會引起嘔吐、腹瀉或過敏。

6、不要與酸性飲料一起吃。

蘋果汁等飲料里含有有機酸成分,與蛋白質粉相遇後,會形成凝塊,影響消化吸收。

7、特殊病人食用前應徵求醫生的意見。

蛋白質粉中所含的蛋白質量很高,在體內要經過肝臟分解、再合成人體自身組織成分,其代謝產物又要經過腎臟從尿液中排出。已有肝臟、腎臟疾病以及其他嚴重疾病的患者,吃了蛋白質粉以後,可能會加重器官的負擔。因此,吃蛋白質粉以前應徵求醫生的意見,再決定可否食用。如果要增加蛋白質粉的食用量,也應聽聽醫生的建議。

營養價值

在營養供給上,不僅要考慮蛋白粉的量,更應重視蛋白粉的質。缺乏必需胺基酸的蛋白粉,其營養價值就很差。若單純以這種蛋白粉作為主要食物蛋白粉,則將不能維持體內的氮平衡,亦即組織蛋白粉將更多地降解以提供必需胺基酸,供體內某些組織成分的更新修補,從而導致排出的氮多於食入的蛋白粉氮。正常成年人在正常營養狀態下,應處於氮的總平衡狀態,即食入氮與排出氮相等。食物蛋白粉中所含必需胺基酸愈齊全,在種類和數量上與人體蛋白粉的組成愈接近,其營養價值或生理價值就越高。蛋白粉主要來源於乳類﹑蛋類﹑肉類﹑豆類﹑硬果類等,穀類中蛋白粉含量次之。

通常動物蛋白粉的營養價值多高於植物蛋白粉的。若同時攝取幾種低質量的蛋白粉,則它們常可在必需胺基酸上取長補短,互通有無,從而提高其生理價值,此即蛋白粉的互補作用。例如,玉米蛋白粉中缺乏賴氨酸和色氨酸,若單獨食用,其生理價值只為60;小米及大豆蛋白粉的生理價值也不高,分別為57及64;但若三者以23:25:52的比例溷合食用,則其生理價值可提高至73。蛋白粉的需要量,通常成年人每天約需80g左右,約佔所供能量的15%,重體力勞動﹑孕婦及乳母等則相應地需要多一些。幼童因需用蛋白粉以供生長,故每公斤體重的蛋白粉需要量也比成年人為多,母乳餵養兒為3.5~4.0g/kg/d,用豆漿餵養則需6g/6kg/d以上。一般嬰幼兒為3.0~3.5g/kg/d,兒童為2.5~3.0g/kg/d,到18歲以後為2g/kg/d。

基本作用

1、有效保障人體的正常生理需求

蛋白質是人體氮元素的主要來源,不但能提供消耗的部分能量,還能用來合成新的組織。成人體內蛋白質約占體重的17%,每天都有3%的蛋白質參加代謝更新。嬰幼兒、青少年、孕婦、哺乳期婦女,除了維持組織蛋白質更新外,還要合成新的組織。當體內蛋白質不足時,人的基本生命活動就會受到影響,可導致兒童、青少年生長遲緩,體重過輕,智力發育障礙;成年人出現疲倦,體重減輕,貧血,血漿白蛋白降低,甚至水腫;並可引起婦女月經障礙。食用百愛大豆蛋白質粉,可有效防止或改善這些症狀。

2、預防心血管疾病的發生

心臟病在西方已開發國家中,是導致死亡的第一殺手。血漿膽固醇含量高是導致心臟病的主要原因。飲食中動物脂肪可以提高血漿膽固醇含量,是導致動脈硬化、誘發心臟病的重要因素。飽和脂肪酸、膽固醇、血膽固醇過多與心臟病有著直接聯繫,減少血漿膽固醇,也就減少了心臟病的發病危險。1982年,多國科學家分別在義大利和瑞士,對高膽固醇患者採用大豆蛋白質替代動物蛋白質對比實驗,結果證明每天攝取50克大豆蛋白,其血漿總膽固醇量下降了20%,這項研究證明大豆蛋白質可以降低高膽固醇患者的血脂和膽固醇對心臟的不利影響。

在美國,醫生建議心臟病患者在使用降低膽固醇藥物之前,食用大豆蛋白質。因為大豆蛋白質既非藥物(無毒副作用)又便宜,能有效預防心臟病,並且沒有任何副作用。

3、替代動物蛋白,減輕糖尿病患者腎臟負擔

腎病是一種常見的長期糖尿病併發症,20%多的糖尿病患者腎功能受損。攝入動物蛋白,將增加腎臟負擔,從而導致病情的加重。大豆蛋白質通過降低血漿膽固醇含量,起到防止和減輕動物蛋白對腎臟的損害。通過對腎病患者的飲食治療觀察,用大豆蛋白質替代動物蛋白效果最好,腎病患者也樂於接受含有大豆蛋白的食品。

過量症狀

1.腸胃功能減弱,機體抵抗力降低;

長期靠蛋白質粉維持機體活力,會降低腸胃功能及機體抵抗力。尤其是正在發育的嬰幼兒及兒童,腸胃正需要鍛鍊的時期,靠捷徑補充營養素是不可取的。

2.加重腎臟負擔,造成腎功能下降,出現蛋白尿

蛋白質需要經肝臟加工轉化為人體自身物質,同時,蛋白質在體內代謝時產生氨、尿素、肌苷等含氮物質,需要經過腎臟排泄。如果攝入過多,增加肝、腎負擔,對人體產生不利影響。特別是患有糖尿病、腎炎、腎功能不全等疾病的病人,其腎臟受損的程度更為嚴重,出現蛋白尿是一個表象。

3.過量攝入蛋白質粉,易引發心腦血管疾病

患有痛風的病人,要避免食用以大豆蛋白為主要成分的蛋白質粉。因為大豆中的嘌呤可以造成體內尿酸增高,促成或加重痛風。

4.易使人肥胖,導致骨質疏鬆

人體多餘的蛋白質在消化吸收後,肝臟會將它們轉變成肝糖原或肌糖原貯存起來;如果肝糖原或肌糖原已經足夠,則轉變成脂肪貯存起來;這樣就會使人肥胖。

絕經後婦女過多食用蛋白質會使腎臟排出較多的鈣,使骨質硬化程度降低,引起骨質疏鬆。

人們普遍認為,蛋白質粉具有增強免疫力的保健功能,一些產品在促銷過程中也不遺餘力地宣傳蛋白質粉對人體的保健作用。但事實上,蛋白質粉可按《保健(功能)食品通用標準》進行檢測;另據專家介紹,同樣是蛋白質粉,品質有優劣之分。從蛋白質來源來分,有植物蛋白(如大豆蛋白)和動物蛋白(如乳清蛋白)。相比較而言,乳清蛋白提供的胺基酸種類和比例更接近人體所需要的模式,消化吸收利用率較高;大豆蛋白雖然是優質植物蛋白,可是8種必需胺基酸中蛋氨酸含量不足,影響其功能發揮,而且大豆蛋白不含免疫球蛋白乳鐵蛋白。因此,消費者宜根據自身情況來選購蛋白質產品。

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