蛋白肉

蛋白肉

定義:

蛋白肉學名花生組織蛋白,又稱蛋白素肉人造肉,它實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的蛋白製品。是以優質花生蛋白粉或大豆、小麥蛋白為原料,通過加熱、擠壓、膨化等工藝過程製成。

其之所以被稱為"蛋白肉",是由於其蛋白質的含量遠遠高於一般動物肉類,而且食感、結構、色澤、韌性均與動物肉近似。據測定其蛋白質的含量為蛋類、魚類、豬、牛瘦肉蛋白質的2-3倍,經衛生部門的鑑定,無毒無害,是一種綠色、安全、保健食品。

  • 中文名稱
  • 是否含防腐劑
  • 適宜人群
    老少鹹宜
  • 主要食用功效
    養生

歷史起源

中國是大豆的故鄉,中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。

西周至春秋時期,人們把大豆(即菽)當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"

中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品,這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!

豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法

鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下:

辭源》記載:"以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽滷汁,就釜收之,又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。"

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南術,安坐獲帛布。"

這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,

淮南王劉安之術也"。

明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》雲:"傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知,多在僧家與道家。"

蛋白肉蛋白肉

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。

明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開"豆腐文化國際研討會",與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村,莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看,豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。

淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡,豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進,終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食,弘揚民族文化,於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節,並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節,每年舉辦隆重的紀念活動。

產品特點

1. 色澤潔白,清香低脂。風味獨特,可直接相應加工料理,使菜餚風味更加逼真。

2. 口感細膩,彈性極佳,老少均可食用。

3. 富含絲狀膳食纖維組織,可幫助消化,腸胃道代謝好。

4. 纖維組織,復水快速(約5分鐘內),吸水倍數高,最多可達4.3倍,可拆絲加工。

5. 主要原料為非轉基因,有機花生蛋白粉。

6. 吸油性佳,可使料理產品口感無油膩地、更清爽。

7、蛋白含量高,是肉、蛋、魚類的2-5倍。

8、脹氣因子少,長期食用不會對腸胃及腎臟產生不適影響。咀嚼性好,肉感更強。

蛋白肉蛋白肉

產品形態

把大豆蛋白粉製成大小、形狀不同的瘦肉片狀、塊狀、丁狀或柱狀的植物蛋白肉,便於人們烹調各種美味佳肴,或輔以各式各樣調味品做為配料套用。

製作方法

工藝流程

豆餅→破碎→拌料→擠壓膨化→乾燥、包裝。

技術要點

1、豆餅:採用榨油後的豆餅。

2、破碎:將大豆餅用機械磨磨成豆粉。

3、拌料:按照豆粉25千克、食用燒鹼20克、食鹽20克、開水1千克的比例,將原、輔材料混勻。

4、擠壓膨化:將拌好的原料放人膨化機,加壓加熱使豆粉團熟透。延壓成型為4厘米寬、0.5厘米厚的人造

肉帶條。產品的質量主要取決於機械的控制溫度,應根據原料的要求,使肉片不生、不焦、不斷、不碎。

5、乾燥:將肉片暴曬至乾燥,也可用電爐等烘乾。

6、包裝:用塑膠袋將成品包裝,密封存放或銷售。

蛋白肉蛋白肉

營養價值

1.蛋白肉等豆製品中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;

2.蛋白肉等豆製品含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;

3. 蛋白肉等豆製品含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中,鈣以無機鹽的形式分布存在,是構成人骨骼的主要成份,造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏,豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D,二者結合可有效預防並改善骨質疏鬆。

4. 機體在不同年齡,不同生理狀態下,對營養的需求也是不同的,要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養,豆製品中含有豐富的賴氨酸,不飽和酸,澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

營養成份含量(每100克食品中的含量)

熱量

(千克)

蛋白質

(克)

脂肪

(克)

碳水化合物

(克)

維生素A

(微克)

膳食纖維

(克)

(毫克)

385.7

50

3.8

27.2

5

3.29

724.1

152.8

4.2

4.4

套用領域

主要套用於肉製品、速凍食品(餡、丸類)、素食、即食休閒食品,可有效提升產品品質,降低成本;也可直接家庭料理,食用方便。涼拌、燒、炒皆宜,味道鮮美可口,是學校、機關食堂、西餐、中餐、配餐中心的首選產品。

蛋白肉食用前用溫水浸泡20分鐘,將水擠出,去除豆腥味。蛋白肉可以與動物肉搭配炒菜或作餡,也可與其他菌類蔬菜搭配生產蛋白肉罐頭,或加人火腿中生產大豆蛋白火腿等。蛋白肉的蛋白質含量高,且含有人體必需的微量元素,食用時具有肉類咀嚼感,價格不高。

蛋白肉蛋白肉

食用指南

選購方法

1. 在商場購買蛋白肉等豆製品應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。

4. 遵循"少量購買、及時食用"的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。

適合人群

亞健康人群、兒童、素食者、腦力工作者、學生、貧血症狀人群、失眠人群等。 由於其脂低,是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品。長期食用可增強體質,有益於身體健康。因為其富含大量的蛋白質和少量的脂肪,所以蛋白肉是一種健康的食品。

食用禁忌

蛋白素肉等豆製品和蜂蜜都是營養佳品,但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血,下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利,二物同食,易致泄瀉。同時,蜂蜜中的含多種酶類,豆腐中又含有多種礦物質,植物蛋白及有機酸,二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後,不宜食蜂蜜,更不宜同食。

豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素,這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟,長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

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