蘑菇 -食用真菌名稱

蘑菇

蘑菇(學名:Agaricus campestris)是由菌絲體和子實體兩部分組成,菌絲體是營養器官,子實體是繁殖器官。蘑菇具有多達36000種性別,由成熟的孢子萌發成菌絲。菌絲多細胞,有橫隔,借頂端生長而伸長,白色、細長,綿毛狀,逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體,稱為菌絲體。菌絲體腐生後,濃褐色的培養料變成淡褐色。蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。大部分蘑菇可以作為食品和葯品,但毒蘑菇會對人造成危害。

  • 中文名稱
    蘑菇
  • 適應人群
    全部人群
  • 副作用
  • 繁殖器官
    子實體
  • 亞科
    蘑菇亞科
  • 營養器官
    菌絲體
  • 亞目
    蘑菇亞目
  • 亞門
    蘑菇亞門
  • 生活方式
    腐生
  • 擔子菌綱
  • 別稱
    大型真菌
  • 主要營養成分
    蛋白質氨基酸
  • 分布區域
    分布于全世界。以熱帶、濕潤地區為多。
  • 蘑菇
  • 真菌界
  • 蘑菇科
  • 是否含防腐劑
  • 蘑菇屬
  • 擔子菌門
  • 二名法
    Fungi
  • 傘菌目
  • 拉丁學名
    Agaricus campestris
  • 亞綱
    同擔子菌亞綱

基本信息

​名稱:蘑菇

蘑菇

別名:蘑菇又名雙孢蘑菇白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌,各地區對蘑菇的名稱有所不同,但蘑菇一名比較通用。  

漢語拼音:mó gu

英文名:Mushrooms

考證:出自《神農本草經

科屬分類:蘑菇科

性味:微寒、性涼、味甘、入肝、胃經。

歸經:入肝、胃。

功效:一:益氣開胃,久病虛羸及老人小兒體弱者;二:托痘疹;三:抗癌;四:降血糖。五:與蔥白兒同食可以促進血液迴圈。

適宜于老年人、糖尿病、白細胞減少症、傳染性肝炎、高脂血症、維生素B2缺乏症等患者食用。

主治:傳染性肝炎,小兒麻疹透發不快。

蘑菇蘑菇

生態環境:森林、草原、山丘和平原,還是在朽木上或是在糞堆上,常常可以採到.

採收儲藏:多在秋、冬、春季栽培,成長後採集,除凈雜質,曬幹或烘幹.

資源分布:全國各地均有,分為野生和人工種植兩種.

蘑菇

用葯禁忌:據古人的經驗,蘑菇為發物,故對蘑菇過敏的人要忌食;這對于腫瘤患者的影響似乎與現代研究結論(有利于提高機體免疫功能等)相左。筆者認為古人經驗也應參考,故腫瘤患者對蘑菇的食用應持謹慎態度。

形態特征

平常叫做蘑菇的是真菌中的一類,即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌長出地面的地上部分,樣子很像插在地裏的一把傘。地下還有白色絲狀,到處蔓延的菌絲體,這是擔子菌的營養體部分,即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的環境下,菌絲體取得足夠的養料就開始形成子實體。子實體初期像個雞蛋露出地面,迅速發育成子實體,有菌蓋、菌柄、菌托、菌環等。成熟子實體的形狀、大小、高低、顏色、質地等差別很大。大的直徑可達40釐米左右,高可達50釐米左右;小的直徑不過半釐米,高不過1釐米。

蘑菇

現將它各部分的性狀說明如下:菌蓋是子實體最明顯的部分,好像一頂帽子。形狀多種多樣,一般常見的有鍾形、鬥笠形、半球形、平展形、漏鬥形等。菌蓋顏色十分復雜,雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色,但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異,更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同,周邊有全緣而整齊的,也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。

菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲裏含有不同的色素,因而使菌蓋呈現各種不同色澤。皮層下面便是菌肉,一般由長型的絲狀菌絲組成,有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷後顏色的變化,常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色,有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷後多變為青藍色,稀褶黑菇先變成紅色後變黑色,卷邊網褶菌傷後變褐色,而變黑蠟傘傷後變成黑色。

生物性狀

子實層體是長在菌蓋下面產生子實層的部分,有的呈葉狀,叫作苗褶。有的呈管狀,叫作菌管。菌褶呈放射狀排列,向中央連線菌柄的頂部,向外到達苗蓋邊緣、子實層就排列在苗褶兩側,或存在于菌管裏面的周圍。

菌褶 

經常看見的菌褶顏色,一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色,老熟後變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的,三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間,有的有橫脈連線,有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑,但有呈波浪狀或鋸齒狀的,也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連線的方式是分類的重要依據之一。通常有以下幾種。

蘑菇

⑴ 離生:菌褶不與菌柄連線,因而在菌褶與菌柄之間有距離。

⑵ 彎生:菌褶與菌柄連線處稍微向上彎。

⑶ 直生:菌褶直接與菌柄連線,不向下延長,也不向上彎曲。

⑷ 延生:菌褶沿菌柄向下延伸。

菌管 

菌管可長可短,一般與菌褶與菌柄連線方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式,有的容易和菌肉剝離,菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的,就不容易相互分離。它們的顏色多樣,與菌管口部的顏色相同或不相同。

子實層 

菌褶的兩側和菌管的裏面布滿子實層。子實層中有擔子、囊狀體等。擔子通常棒狀,有四個小梗,上面各生一個擔孢子。有時隻生兩個小梗,產生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子。它的

形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜,膜光滑或粗糙,有小疣、小刺、網紋、棱紋等。囊狀體生在擔子間,它們的起源多數如同擔子,分布在菌褶的整個表面,因為它著生位置不同,又給以不同名稱。生在菌褶兩側的叫囊狀體,生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色,但在有些種內部有顏色,它的形狀有多種,如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結晶體的,等等。

價值介紹

葯理作用

葯理作用一:抗菌作用  

蘑菇的培養液(28~30℃培養22天)能抑製金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸桿菌,此培養液對豚鼠無毒,人口服250毫升亦無副作用。

蘑菇

同屬植物AgaricusnebularisBatsch.的壓榨汁尚能抑製分支桿菌及結核桿菌。

葯理作用二:其他作用

其提取物(以乙醇提取24小時,濾液加丙酮混合沉淀,其上清液再用乙醇提,並經真空幹燥)有降低血糖的作用。曾從蘑菇中分離出一種非特異性的植物血球凝集素。

據孟加拉一項研究表明:食用蘑菇可有效調節體內總膽固醇和甘油三酯的含量,而一旦停止食用蘑菇總膽固醇和甘油三酯就會慢慢回升。

清洗方法

蘑菇之所以清洗起來比較困難,主要是因為其外表粗糙,而且皮很薄,一洗就破。

因此,很多人為了圖省事,簡單地用水沖沖就吃。其實,蘑菇屬于草本植物,植株比較低矮,果實細嫩多汁,這些都導致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此,種植蘑菇的過程中,要經常使用農葯。這些農葯、肥料以及病菌等,很容易附著在蘑菇粗糙的表面上,如果清洗不幹凈,很可能引發腹瀉,甚至農葯中毒。要把蘑菇洗幹凈,最好用自來水不斷沖洗,流動的水可避免農葯滲入果實中。洗幹凈的蘑菇也不要馬上吃,最好再用殘潔清浸泡5分鍾。殘潔清可以殺滅蘑菇表面殘留的有害微生物;殘潔清水呈鹼性,可促進呈酸性的農葯降解。洗蘑菇時,千萬註意不要把蘑菇蒂摘掉,去蒂的蘑菇若放在水中浸泡,殘留的農葯會隨水進入果實內部,造成更嚴重的污染。另外,也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡蘑菇,這些物質很難清洗幹凈,容易殘留在果實中,造成二次污染。殘潔清為純天然洗潔粉,採用山區野生蘆薈、北極貝、無患子等天然草本,經脫油提純精製而成,其內含有80%的天然茶皂素,茶皂素是一種非復方型表面活性劑,它具有良好的乳化、發泡、濕潤功能,且具有很好的去污能力,能迅速去除油污,易清洗、無殘留、不傷手。使用本品浸泡蔬菜、水果等亦能分解蔬菜水果中殘存農葯,是一款純天然的洗潔用品,不含任何化學增加劑,不傷皮膚,無化學殘留。同時具有殺菌、解毒、止癢、消炎的功能,是一款綠色、高效環保的家用洗潔用品。

食療價值

黑傘科植物四孢蘑菇的子實體。又稱肉蕈、雞腿蘑菇、蘑菇蕈、原野蘑菇。中國多數地區均有分布。野生或栽培。春、夏、秋季採收,除去泥土,洗凈鮮用,或曬幹用。

[性能]味甘,微寒。補脾益氣,潤燥化痰。

[參考]含蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈉、鉀、鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、氟、多糖、葉酸、煙酸、胡蘿卜素、維生素B1.B2.B6.C、E、K,生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多種氨基酸。脂肪中含亞油酸較多,油酸較少。此外,日本還從蘑菇中提取了一種多糖類抗癌物質,稱為PS-K。

該品的乙醇提取物能降低血糖。其培養液對金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌有抑製作用。

[用途]用于脾胃虛弱,食欲不振,體倦乏力,或婦女乳汁減少;咳嗽氣逆。現代也可用于傳染性肝炎、白細胞減少症。

[用法]煎湯,煮食,或研末服。

[註意]食用蘑菇或香菇之類,應註意與毒蕈鑒別,以免誤食中毒。毒蕈大約有80多種,常見的有綠帽蕈、毒蠅蕈、馬鞍蕈(含毒蕈鹼、毒蕈毒素、馬鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物質),若誤食中毒後,可見嘔吐、腹痛、腹血、黃疸、肝區痛、陣發性痙攣,嚴重的可發生休克,甚至死亡。一般中毒病人宜送醫院救治。若不方便,亦可臨時用綠豆120g,甘草30g,煎湯服。

[附方]

鮮蘑益脾湯:鮮蘑菇100g,菌蓋撕成小塊,菌柄切斜片;豬瘦肉200g,切片,用食油、食鹽炒至肉色變白。加水適量煮熟食。

本方取蘑菇補脾益氣,加豬瘦肉以增強補益之力。用于脾虛氣弱,食欲不振,身體倦怠,或婦女哺乳期間乳汁分泌減少。

食療作用

⒈提高機體免疫力

提高免疫力:香菇經太陽照射後,所含有的特殊物質會轉化成維生素D,它被人體吸收後,對增強抵抗力有幫助。香菇還能夠刺激人體產生更多的幹擾素,消滅體內的病毒,因此香菇對預防感冒也有一定的作用。

⒉鎮痛,鎮靜

巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質Act-2,具鎮痛、鎮靜功效,其鎮痛效果可代替嗎啡。

⒊止咳化痰

蘑菇提取液用于動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用。

⒋抗癌

日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種分子量為288的超強力抗癌物質,能抑製癌細胞的生長,其作用比綠茶中的抗癌物質強1000倍。蘑菇中還含有一種毒蛋白,能有效地阻止癌細胞的蛋白合成。

⒌通便排毒

蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分,並吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化。糖尿病等都十分有利。

營養豐富:蘑菇中的蛋白質含量多在30%以上,比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。最重要是它還含有人體自身不能合成卻又是必須的8種氨基酸。

6、減肥:蘑菇中有大量無機質、維生素、蛋白質等豐富的營養成分,但熱量很低,常吃也不會發胖。且蘑菇所含有很高的植物纖維素,可防止便秘、降低血液中的膽固醇含量。蘑菇中的維生素C比一般水果要高很多,可促進人體的新陳代謝。

提高免疫力———香菇經太陽照射後,所含有的特殊物質會轉化成維生素d,它被人體吸收後,對增強抵抗力有幫助。香菇還能夠刺激人體產生更多的幹擾素,消滅體內的病毒,因此香菇對預防感冒也有一定的作用。

營養分析

⒈ 提高機體免疫力:蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵御各種疾病的免疫力

⒉ 鎮痛、鎮靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡

⒊ 止咳化痰:蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用

⒋ 通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利

⒌ 蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。

貯藏方法

貯藏特徵

蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質,味道鮮美。但是蘑菇採後呼吸作用旺盛,在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞,隻能作短期貯藏。幹製的蘑菇容易儲存,但營養價值下降,加工處理不及時會造成嚴重損失。因此,採後貯運銷售及加工前需採取措施,以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多,常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。

貯藏條件

磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度,蘑菇的失水與黑柄和開傘有關,用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調貯藏可抑製蘑菇褐變,控製在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。採用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產生非酶促褐變。

貯藏及處理方法

1、氣調貯藏

(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大,一般以盛裝容量2--4斤為宜,在0℃下5天品質保持不變。

(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮氣和二氧化碳,並使其分別保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑製開傘和褐變。

(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保持7天。

2、冰藏法

在運輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內墊一層塑膠膜,底部放4--6釐米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時將四周薄膜向內折疊,膜上再蓋厚約5釐米的碎冰,最後加蓋運輸。

3、缸藏法

在洗凈的缸底部放3--4釐米深的冷水,上設木架,將蘑菇碼在其上,然後用塑膠薄膜封口,置于低溫下貯藏。

4、葯物處理

(1)鹽水。蘑菇採後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鍾,可起預冷和防止褐變的作用,瀝幹水分進行貯藏。若鹽水洗後,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏,效果更好。瀝幹,裝入塑膠袋中冷藏。

(2)焦亞硫酸鈉。採後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時,清水洗凈後,瀝幹貯藏,有很好護色作用。

5、輻照

γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色,抑製呼吸和開傘,使用劑量200--300拉德。

栽培相關

栽培季節

蘑菇渭北旱腰帶地區,溫差大,空氣濕度小,季節變化快,可提前播種,時間安排在8月中旬-9月上旬。關中平原一帶安排在8月底-9月中旬,當然,有窯洞、果窖的菇農,可在麥草收獲後就能堆積發酵,7月底就可以播種,8月下旬就能收獲。玉米稈收獲後,待玉米稈幹後,能進行第二輪播種,用截斷玉米稈+牛糞,12月-元月播種,越冬,春季3月開始出菇,5月底前結束。經試驗產量和質量近似麥草。

原材料的準備

栽培雙孢菇的主料:麥草、玉米稈、牛糞。輔料;油渣、磷肥、石灰、石膏、尿素。6月份收小麥開始,收集麥草,麥草要堆在距播種大棚的空地上。堆起時不用粉碎:玉米稈收集時,待11月份玉米稈幹後,沒有綠色時便可粉碎使用,或是截成兩段均可發酵用;牛糞要提前拉回涼半幹搗碎,再堆起寬2米、高1.5米,長不限,自然發酵,溫度升到75℃。約15天翻一次堆,裏外位置調換讓其自然發酵。牛糞也可曬幹搗碎存起備用。

另外,雞糞、豬糞均可加入栽培用。糞中不能摻有土塊。

油渣:最好採用菜油渣,棉油渣亦可使用。

豆稈:發酵料中加入少量豆稈效果最好。

磷肥、尿素、石膏、石灰均應備好。

⒈預濕 建堆前在麥草堆上撒上一層石灰粉,用水管澆濕麥草,讓其軟化三天,或用石灰水直接潑在上面。

⒉建堆 建堆時,將所有稱好的輔料拉到堆前,先在地面上灑一層石灰,在面上鋪一層幹的草,其厚為30釐米左右,寬為2.3米,長28米左右為1畝地料。分5-6層堆料,一層25-30釐米的麥草,上面撒一層石灰,鋪一層牛糞,撒一層油渣、磷肥、石膏(用1/2量),尿素在最上二層分別撒入,把輔料可以混合,分6份每層撒一分,再鋪料。如此一層草料、一層輔料建堆,撒完後開始澆水,將料面澆一遍水,料的四周要垂直整齊,按同樣方法作完一堆,總高為1.5米,頂部為龜背形。用薄膜覆蓋發酵。

蘑菇

⒊第一次翻堆 建堆6天,料堆內溫度達到70-7℃,穩定後即可進行翻堆。翻堆的方法是:從料堆的一側開始撤料,在另一側重新增堆,插上木棒或竹竿,即翻滾式翻堆。翻堆時要將料堆頂部料放在一邊,後夾在中間,外層料放在內層,內層料放在外層,下層料堆放在上層,邊翻邊抖松培養料,將培養料混合均勻,排除料中廢氣,增加新鮮空氣。將剩餘的石灰、石膏分層撒上,料偏幹發黃、白時表示水分不足,要邊堆料邊灑水,補足水分。每隔50釐米豎立一根木棒,堆完棒搖動抽出,即料上許多通氣孔。每隔一天將膜揭開排排廢氣,亦利于升溫,約3天後溫度可升到70℃以上,保持2天,又進行翻第二遍。

⒋第二次翻堆 經第一次的調整水分,增加輔料,增設通氣孔,料溫上升很快,約,5-6天進行翻堆,用同樣方法翻,此時可採用從一頭翻堆,排上木棒留出通氣孔,完後蓋上薄膜。用同樣方法過五天後翻第三次堆,翻後四周噴上三氯殺蟎醇。

⒌第四次翻堆 三次過後,料已腐爛,熟後標準為麥草棕紅色,手一拉即斷,料握住不沾手。此時進行第四次翻堆,是把料面上邊翻邊噴除臭劑或甲醛和殺蟎葯。檢查酸鹼度,PH值8-8.5為宜。翻完後悶二天便可準備涼料播種。

⒍排料 當第四次翻堆後已能播種時,關鍵要會辨認料的腐熟程度,培養料要求腐熟均勻一致,色棕紅,草稈柔軟、富有彈性,用手拉即斷,無氨味,無臭味,不發粘,不變黑,料疏松為標準。PH值7-8。不能有夾生料,否則在栽培時,會有鬼傘雜菌等發生。

具體做法:將料堆攤開,排廢氣,可在外面涼開,亦可直接進棚,按照開畦要求不同大棚,不同場地、行間、距離、厚廢都所所不同。

配料及堆製

培養料配方:每畝的用量

蘑菇

⒈麥草5000公斤、硼肥200公斤、鮮牛糞10立方米、尿素40公斤、棉籽殼500公斤、油渣200公斤、石灰250公斤、石膏200公斤、PH值8左右。

⒉玉米稈2500公斤、麥草2500公斤、鮮牛糞6立方米、棉皮500公斤、油渣200公斤、磷肥200公斤石膏200公斤、尿素40公斤、石灰250公斤。

⒊堆製:根據自身地理環境,無論是溫室、大弓棚、大田、窯洞栽培,堆料發酵均在距栽培場地附近,水、電要方便的進料場所建堆。

建堆發酵步驟為 預濕-建堆-第一次翻堆-第二次翻堆-第三次翻堆-第四次翻堆-撤堆,總計:28天左右。以上已敘述過。

大棚、露地選擇及開畦

栽培蘑菇,現有的溫室大棚、大弓棚、中小棚均可栽培。若需建棚,在收過小麥的地裏,弓棚南北走向,溫室東西走向。大棚用舊薄膜或黑薄膜,加草簾均可。一般棚長30-50米為宜。

⒈大棚開畦方法是

① 直畦:棚內鋪料一般三行料二行走道(4米的棚),或四行料三個走道。兩邊畦放線鋪料各60釐米,中間畦放線鋪料1.2米,走道各70釐米。

② 橫畦:在棚內中央留一條寬70釐米的溝路兩邊作橫畦,每畦放線鋪料80釐米-1米,畦溝間隔40釐米,以此作完,算好棚長能做多少畦。不管那種開畦做法,把畦提前整平,雜草拔掉,鋪料前一天灌一次大水,濕度適宜,使棚內土壤手捏成片,一拽即散,便可進行鋪料播種,每畝地撒石灰25公斤。

⒉露地開畦方法是 將畦子直開,畦寬1米,直道寬70釐米(兩邊各留10釐米作取土用),畦深20釐米,是地下畦,畦高出地面20釐米是地上畦。把土壤水份灌好,後劃線鋪料、涼料排廢氣。

鋪料播種

鋪料播種應選在晴天和陰天進行,不能在雨天播種,因料被雨水淋後,一是會增加含水量,二是易感染雜菌。晴天中午強陽光下也不宜播種,以免曬死菌種。

⒈鋪料 將堆製發酵好的培養料從料堆上撤出放在撒有鮮石灰的畦面上,讓其散熱冷卻到30℃以下,然後抖散並混勻培養料後鋪在成龜背型的畦床上,鋪料厚度為20釐米左右,料厚薄均勻一致。邊鋪料邊播種。

⒉播種 播種方式有撒播、穴播和層播。麥粒菌種應採取分層撒播,不管大棚和露地栽培均可採取撒播。

每平方米用種1.5-2瓶,菌種要求菌絲濃白、粗壯、不吐黃水、沒有萎縮、無雜菌、無蟎蟲。先將菌種瓶在0.2%的高錳酸鉀水溶液裏洗一遍,表面消毒後再用,將菌種瓶打碎,種塊放入幹凈的盆中,用手掰碎,取三分之二的菌種,往料面上撒一遍,再用叉或手抓提培養料,讓菌塊落入料層中,整平料面,再將餘下的三分之一菌種均勻地撒在料表面,最後用木板或盆底稍壓平料面,緊跟覆蓋土壤。厚度4釐米左右,特別註意:撒種時面積不宜過大,應撒多少土蓋多少,另外大棚可採用播種7天後覆土。

覆土及管理

⒈覆土時間 播種後應立即覆土,有利于保溫保濕發菌,還可提早出菇,一般在播種25天左右就開始出菇。若料水份偏濕,可播種7天後才開始覆土,一方面讓水分蒸發,另一方面可看到菌種塊菌絲生長情況。播種後上面可蓋薄膜或草簾。

⒉覆土方法 栽培雙孢菇必須覆蓋土壤,不覆地是不出菇的。大棚、露地栽培勻從走道中直接取土。先將走道出挖處打碎,上面撒上少許磷肥、爐渣、石灰粉、拌勻,最大土粒不能超過2釐米,土濕度是手捏成扁並能搓成團、而不粘手為宜。邊撒種邊蓋土,露地播種的可直接蓋上一層地膜和草簾,畦要帶龜形,料面上土四周要蓋嚴,均勻4釐米厚左右;走道順便形成了一條地溝,地溝能放水,增濕、通風、保濕。

⒊覆土後的管理 大棚播種,覆土後料面可以不蓋草簾,為了預防土表面水分流失快,可以蓋一層地膜,前三天不要揭膜,以後每天揭一次,每次通風30分鍾,以增加菌床內新鮮空氣。若土表面幹發白,可用噴霧器表面噴濕,若膜下菌絲已上土約15天左右,可去掉薄膜,增加濕度,讓氣生菌絲倒伏增粗,呈線狀橫向生長,使土內菌絲往土下長,往往因土層幹燥菌絲上不了土表面,可根據菌絲上土情況靈活管理,菌絲離表面土1釐米,料內全部長白,時間約20天左右;便可進入出菇期管理。

出菇管理

當氣溫降到20℃以下,保持13℃以上,上滿料的菌絲很快就會出菇,此時關鍵在于保持土層的水分。檢查土層菌絲是否離表面1釐米左右,菌絲邊低,出菇慢,菌絲在表層,出菇密而個體小,易(開傘)成薄皮菇,產量低。

⒈催菇 催菇即是誘導菌絲扭結形成原基。催菇的方法主要是用水來進行,此次噴水叫結菇水。當菌絲長到距土層表面1釐米時,噴一次重水,每平方米用水1.5-2.5公斤。噴水可根據土的幹濕程度噴,宜在上午或下午棚溫20℃以下噴水,噴水後,要加大通風量,大棚兩側要打通風孔,兩頭要揭起,每天1-2次,每次30分鍾。噴水後,若溫度適宜,在土壤中便形成大量的小白點狀原基,此時不能再噴水,以免原基死亡,註意保溫保濕管理。

⒉子實體生長時間的管理 噴水後形成的原基,經過2-3天以後,便分化形成菇蕾,當其長到有黃豆粒大時,噴一次重水,增加土壤的濕度,滿足子實體生長所需水分,此次用水叫出菇水。噴水還要根據天氣、土壤濕度和菇蕾大小、多少而定。在晴天,土壤偏幹發白,菇多,菇蕾大時,噴水量要大。要用噴霧器噴水,或者用灑水壺裝水淋下。在雨天和陰天,土壤濕潤,菇少、菇蕾小時,少噴水或不噴水。菇體表面光滑、潔白、無鱗片時,則表明分水不足,就要及時噴水增加濕度。出菇土的濕度仍是能捏扁並搓成圓形而不粘手為宜,菇蓋長到5釐米左右便可採收。

採收與管理

⒈採收 當菇蕾長到菌蓋直徑達到3-5,菌膜未破裂,菌褶沒有裸露出來時,就要採收。一般適溫下5-7天便可採收。採收時,採大留小,旋轉摘下,註意不要傷及周圍的幼菇。叢生的菇,用刀切取大菇,留下小菇繼續生長,採菇留柄1釐米,切口要平整,不破裂,切根時將開傘菇、畸形菇分別裝在一起,標準菇整菇裝在一起,要輕拿輕放,裝入塑膠筐或桶中。採收同時,清理掉菌床上的死菇、病菇,用土填補好菇腳坑。

⒉轉潮管理 每批菇採完後,徹底清理去掉蓖床上的殘留根和死菇,修補好覆土層、填平菇腳坑,噴一次殺蟲葯,氯氰菊脂和殺蟎葯,然後噴一次重水,即稱轉潮水。過3-5天,下一潮菇又形成了。有的菌床連續出菇,一般出4-5潮菇,營養基本耗完。春節上凍前,若播種早,9月初下種,12月前可出2-3茬,晚了隻出一茬,越冬,春季3月份後再出三茬。關中地區氣候幹燥,人為管理程度大,出菇潮數明顯,南方濕潤地區,連續出菇,沒有明顯潮次。秋菇質量比春菇好。

越冬管理

當氣溫低于10℃時,就極少有菇長出,此時停止噴水,做好越冬管理。其做法是:在畦料面上蓋上一層草簾或薄膜,保溫保濕管理,每周揭開1-2次,通風1小時,要在中午進行,若床上有菇,及時採收,檢查菌床土壤不能過幹,保持土處于微濕狀態。

春菇管理

每年冬季玉米稈收獲後,在11-12月份可以發料播種。冬前越冬發菌,春季出菇,此批菇也叫春菇,秋菇播種未出完菇的春季溫度到12℃以上,即3月中旬,便進入春菇管理。此時揭去薄膜,噴一遍殺蟲葯,後再噴重水1次,澆濕透土壤,走道灌滿水。若土幹,可分作2次上大水,直至土壤滲透,春季溫度上升快,菇長的快,5月天氣,每天要採2次,避免採大菇和開傘菇,後兩茬菇出來後,可噴營養素、菇大多等,以增加產量和質量。

病蟲害防治

在磨菇生長過程中,由于不適宜的環境條件,或沒有發酵的培養料,或是採菇後沒有及時清理等諸多原因,都會導致發生病蟲害,要求每個管理人員,一定要有嚴格、衛生、保量的完成每個操作過程,棚內場地常撒石灰,發料一定要熟透拌勻,覆土要幹凈,用水要衛生,用清潔水,通風良好,棚內空氣新鮮,都會減少病蟲害發生。一旦發生有菌蠅、線蟲,用菇蟲凈、高效氯氰菊脂噴霧或灌食鹽水,蘑菇上表面出現斑點,要多通風,少上水,用噴重康寧或百菌清克酶靈噴霧,以便要做到早預防早治療,這樣病蟲害發生是完全可以控製的

分類介紹

食用蘑菇

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通稱為蘑菇,學名為雙孢蘑菇。從野生種類中進一步篩選馴化優質生產菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化並人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳草菇金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇等,現已馴化了蒙古口蘑,而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、粘蓋牛肝菌、正紅菇等等也可以大量採集,供銷于國內外市場。

蘑菇

與蘑菇「搭配」的食物

  • 豆角蘑菇豆角有明目、潤膚、抗衰老的作用,蘑菇可提高人體免疫力,二者組成的菜餚能助人美膚、長壽。
  • 豌豆蘑菇蘑菇與豌豆搭配著吃,可以消除油膩引起的口味不佳、食欲不佳等症狀。
  • 口蘑蘑菇二者都具有降低膽固醇、抗癌、通便的功效,搭配食用效果更佳,適合高脂血症患者及肥胖的人食用。
  • 豆腐蘑菇豆腐富含植物蛋白,蘑菇可提高人體免疫力,二者搭配,能舒張小血管、促進血液迴圈。
  • 裙帶菜蘑菇二者同食,可以提高糖尿病患者的免疫力。
  • 茭白蘑菇茭白可解熱毒、除煩渴,配以補氣益胃、理氣化痰的蘑菇,可增進食欲,而且還有助消化、化痰寬中的功效。

葯用蘑菇

目前中國葯用及包括試驗有葯效的大型真菌有500餘種,除了傳統葯用的茯苓、冬蟲夏草、靈芝外,近些年新發現並作為葯用的有雲芝、樹花、古尼蟲草等,以及假蜜環菌、安絡小皮傘、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。

葯用部分主要是子實體,但有一些是通過現代發酵工業技術大量反製菌絲體來加工製葯。國內外研究試驗表明,天然的葯用真菌具有其獨特的優越性。目前在尋找治療高血壓、高血脂、糖尿病等現代文明病的葯物方面,從包括真菌在內的中葯中篩選,無疑是前景看好的。

有毒蘑菇

中國的毒蘑菇(毒菌)種類多,分布廣泛,資源豐富。在廣大山區農村和鄉鎮,誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍,幾乎每年都有嚴重中毒致死的報告。曾經被作為多發性食物中毒的原因之一。因此,長期以來鑒別毒蘑菇是人們十分關心的事。有關方面曾做了大量的科普知識宣傳工作,但誤食中毒者仍屢有發生。因為鑒別毒菌並不容易,所以唯一的辦法,在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇,同時不偏聽偏信。必須在分辨清楚或請教有實踐經驗者之後,證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇發生了身體不舒服的感覺,應該及時到醫院診治,千萬不可大意。

蘑菇

我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型:

⑴胃腸中毒型:通常的中毒症狀是強烈惡心、嘔吐,腹痛、腹瀉等,毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇,黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒,已知有80餘種。

⑵神經精神型:已知有60餘種。中毒症狀是精神興奮,精神錯亂或精神抑製等神經性症狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒後可引起幻覺反應。

⑶溶血型:主要症狀是在1-2天內發生溶血性貧血,症狀是突然寒戰,發熱,腹疼頭疼,腰背肢體疼,面色蒼白,惡心,嘔吐全身虛弱無力,煩躁不安和氣促。此類中毒症狀主要由鹿花菌引起。

肝髒損害型:引起這類中毒有關的種約20餘種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外,如環柄菇屬的某些種。

⑸呼吸與迴圈衰竭型:引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。

⑹光過敏性皮炎型:中國目前發現引起此類症狀的是葉狀耳盤菌。

值得提及的是,在現代高科技發展中,人們發現鵝膏菌毒肽對真核生物細胞的RNA聚合酶Ⅱ具有專一性抑製作用,而鬼筆毒肽對肌動蛋白具有束縛作用。它們被用于現代生命科學的研究中,起到了積極的作用。

菌類介紹

外生菌根菌

中國有極為豐富的外生菌根菌,已知600種以上,例如傘菌類中的紅菇屬、乳菇屬、鵝膏菌屬、牛肝苗屬、腹苗類的硬皮馬勃菌屬、豆包菌以及子囊菌類的塊菌屬等。外生菌根菌的研究套用,對于發展林業育苗,促進林木生長發育以及綠化荒山、礦廠廢地有重要意義。

試驗表明;利用外生菌根可使樹木提前4~5年成材。另外,對外生菌根菌及其菌根關系的研究對進一步馴化野生食用菌,擴大優質食用菌栽培生產也具有實際意義。

【別名】雙孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇

【來源】真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇Agaricus bisporus (Lange) Sing,以子實體入葯。

【生境分布】于秋季雨後發生在菜園、田野、庭園等處。分布于各地。

蘑菇

【栽培】室內栽培在馬糞稻草培養料上。

【考證】該品首見于《飲膳正要》,曰:“甘,平,有毒,動氣發病,不可多食。”說明在元代對食用蘑菇缺乏認識,尚難與類似的有毒蕈類明確鑒別。

1.《日用本草》雲:“味甘,平,無毒,河南所產者佳,餘俱有毒,損多益少。”

2.《醫學入門·本草》雲:“可食,無甚益損。”糾正了上述蘑菇“有毒”、“損多益少”的說法,從而與有毒菌類區別開來。

3.《品匯精要》始載蘑菇形態:“蘑菰乃蕈之屬也,苗高二三寸,中空而輕脆,其色黃白,五、六月多生濕處,今入諸湯中食之甚鮮美……”

上述描述與傘菌屬(Agaricus)子實體相似。可以認為,古代蘑菇葯用有可能混雜其他菌類,明代以後主流品種應和今蘑菇用葯基本一致。

【葯理作用】雙孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗腫瘤活性,0.25mg劑量投與荷肉瘤S180的小鼠,3星期後抑瘤率為39%。蘑菇水提取物能明顯增加T細胞數量,可作為T淋巴細胞促進劑,刺激抗體形成,提高機體免疫功能,對機體非特異性免疫有促進作用。該提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增強活性,能使小鼠腹腔巨噬細胞聚集並增強空斑形成細胞反應。還有報道,從四孢蘑菇中提取出的一種多糖具較高的抗補體活性。雙孢蘑菇的乙醇提取物能引起鼠傷寒沙門菌突變,尤對TA104作用顯著。Ames試驗表明,雙孢蘑菇所含的蘑菇氨酸,對TA1537.TA97有誘變活性,鹼性條件能增強它的誘變活性。

【中葯化學成分】

⒈雙孢蘑菇 含揮發性成分3-辛酮(3-oc-tanone)和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),含異硫氰酸苄酯(benzylisothiocyanate),無機元素有磷、鈣、鎂、鉀、銅、錳、銻、鋅、鐵、汞及鎘,尚含磷脂、甘油酯、亞油酸(linoleic acid)及甾醇(sterol)等化合物,並含有原維生素(provitamin)D2 等化合物。

⒉ 四孢蘑菇 含蘑菇氨酸(agaritine),維生素(vitamine)D2,含元素汞、鉛、鎘、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉻、鎳、鎂、鈣、鈉、鉀及硒、磷、銻。含尿素(urea),甲殼質(chitin)和纖維素(cellulose),含有極性脂質體磷脂(phospholipid)和非極性脂質體甘油酯(glyceride)及不皂化物、麥角甾醇(ergosterol)等,尚含亞油酸,並含蛋白質、非蛋白質氮、糖類、維生素C及無機物等,增強免疫抗腫瘤活性部位為多糖和蛋白質,多糖經分析包含有甘露糖(mannose),葡萄糖(glucose),木糖(xylose),岩藻糖(fucose)及半乳糖(galactose);蛋白質中有17種氨基酸

【性味歸經】甘,平。

【功能主治】消食,清神,平肝陽。主治消化不良,高血壓。【用法用量】

蘑菇

每日鮮品8兩,炒、煮食均可。

治高血壓:每天鮮品10兩,分2次食用。

元蘑是東北著名野生食用菌,它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。是極少數不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷等營養成分,滋味鮮美,有較高的食用價值。其味道與海鮮相似,用元蘑做菜餚,葷素兼宜,有炒、燉、燴、燒等多種吃法,堪稱“素中有葷”的山珍。經常食用具有加強肌體免疫,增強機體抵抗能力,益智開心,益氣不飢,延年輕身等作用. 元蘑入葯,具有舒筋活絡、強筋壯骨的功能,主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不舒等症。

榛蘑是中國東北特有的山珍之一,是極少數不能人工培育的食用菌之一,是真正的綠色食品。榛蘑味道鮮美,榛蘑燉小雞等榛蘑菜餚是東北人招待貴客的不可缺少的傳統佳餚。榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素,經常食用可加強肌體免疫力,益智開心,益氣不飢,延年輕身等作用。榛蘑還可葯用,可用來栽培名貴葯材──天麻。草蘑和榛蘑相似,是家庭食用的首選。

猴頭蘑也被稱為猴頭菇、猴頭,因其形似猴頭而得名為名貴野生食用菌。猴頭蘑肉白、細軟,微有輕香,猴頭做法也有很多種,烹調後味極鮮美,故將“猴頭、燕窩、鯊魚翅”列為山珍海味之首。猴頭蘑含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多種維生素,能增強人體免疫力。猴頭菌性味甘平,具有利五髒、助消化的功效,含有多肽、多糖和脂肪族酰等多種抗癌物質,有很好的增強機體免疫功能作用,對消化道癌腫有很好的療效,並有利于手術後傷口愈合。

木腐菌

中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使本材發生白色腐朽的主要有多孔菌屬、雲芝屬、層孔菌等等,引起木質褐色腐朽的有牛舌菌、樺剝管菌等,另外常見的傘菌類木腐菌有側耳屬、香菇屬、猴頭菌屬等等。白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽,可以說是有害的大型真菌,然而有害和有益往往是相對的。木腐菌和許多真菌被視為森林清潔工,它們能使枯枝、落葉分解歸還于大自然,參與物質迴圈,同時促使森林樹木天然的新陳代謝,維持生態平衡。而白腐菌是目前己知能夠將木質素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物。人們正在研究如何利用它們來降解木質素。白腐菌產生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物質。

蘑菇

鑒別蘑菇

可以在煮蘑菇的時候,在鍋內放進幾粒白米飯。如果白米飯變黑,說明那就是毒蘑菇,不可食用。如果米飯沒有變黑,那也不一定不是無毒蘑菇,應謹慎食用。

看生長地帶:可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上,有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯髒地帶。

看形狀:毒蘑菇一般比較黏滑,菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(像穿了超短裙一樣)。無毒蘑菇很少有菌環。

觀顏色:毒蘑菇多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

聞氣味:部分毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無毒蘑菇為杏仁或水果味。

看分泌物:將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿,無毒的分泌物清亮如水,個別為白色,菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃,呈紅褐色,撕斷後在空氣中易變色。

蘑菇

化學鑒別。取採集或買回的可疑蘑菇,將其汁液取出,用紙浸濕後,立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋,若紙變成紅色或藍色的則有毒。

在採摘野蘑菇時,可用蔥在蘑菇蓋上擦一下,如果蔥變成青褐色,證明有毒,反之不變色則無毒。

另外,如果沒有把握確定蘑菇是無毒的,千萬不要食用,如果不慎誤食了有毒蘑菇,應及時採取嘔吐、洗胃、導瀉等有效措施進行處理,並及時送醫院診治。

化學成分

新鮮蘑菇和幹的口蘑的一般組成,順次是:可食部97%,91%;每100克可食部含水分93克,17克;蛋白質2.9克,35.6克;脂肪0.2克,1.4克;碳水化物3克,14克;粗纖維0.6克,6.9克;灰分0.6克,16.2克;鈣8毫克,100毫克;磷6.6毫克,162毫克;1.3毫克,32毫克;硫胺素(維生素B1)0.11毫克,0.02毫克;核黃素(維生素B1)0.16毫克,2.53毫克;尼克酸(煙酸)3.3毫克,55.1毫克;維生素C4毫克,1毫克脂肪中的脂肪酸、亞油酸較多,油酸則很少。又含多種遊離的氨基酸,蛋白質中含有各種氨基酸。還含與氨基酸有關的含氮物質,如α-氨基己二酸、又含己糖醇、戊糖醇,戊糖醇中的木糖醇,每公斤幹品含100毫克。蘑菇水汽蒸餾,可得一種辛烯醇((-)辛烯-1-醇-3)。灰中成分,除上述者外,還有鈉3.7~9毫克(新鮮品100克中,以下同),鉀486毫克,錳0.08毫克,銅1.79毫克,鋅0.28毫克,0.031毫克,氯25毫克,碘18微克;蘑菇中的醋氨酸酶,有α-,β-,γ-,δ-幾種,酶中含銅0.2%。維生素除前述

者外,還有維生素A、B6.C、D、E、K,泛酸,生物素和葉酸。同屬植物洋蘑菇含甘露醇,海藻糖;又含遊離氨基酸十多種,及延胡索酸、蘋果酸、琥珀酸和麥角甾醇0.2%(幹品);還曾找到酰基葡糖幾種。與蘑菇不同,洋蘑菇含自由的色氨酸0.333%(幹品)。洋蘑菇又含蘑菇氨酸,結構是β-N-(γ-L-()-谷酰基)-p-羥基甲基苯基肼。每百克幹蕈含鈷100微克,如此豐富的鈷,表明洋蘑菇是一種供鈷的食物。用洋蘑菇製成的"白蘑菇湯",含戊糖類、甲基戊糖類、海藻糖、甘露醇、谷氨酸、天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸等

蘑菇

性能詳解

蘑菇的生活環境:陰暗潮濕的土地 (必須有水)

一、雙孢蘑菇簡介  

雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)常簡稱為蘑菇,又叫白蘑菇、洋蘑菇,隸屬于真菌門,擔子菌亞門、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇屬。很多國家都有栽培,其中中國總產佔第二位,蘑菇罐頭在國際貿易量中佔首位。目前,國際上蘑菇生產仍在繼續發展,中國各省市把栽培蘑菇作為"菜籃子工程"、"創匯農業"的首選項目之一,其發展前景十分廣闊。親愛的朋友,現在您應該知道蘑菇實際上指的就是雙孢蘑菇,而不是什麽菇類都叫蘑菇了,蘑菇作為多種菇類的總稱,完全是由于人們的習慣造成的,或者是由于英文的"Mushroom"所起的作用吧。

二、雙孢蘑菇的子實體形態

子實體中等至稍大。菌蓋直徑3-15釐米不等,初半球形,後近平展,有時中部下凹,白色或乳白色,光滑或後期具叢毛狀鱗片,開燥時邊緣開裂。菌肉白色,厚。菌褶粉紅色呈褐色,黑色,較密,離生,不等長。菌柄粗短,圓柱形,稍彎曲,1-9×0.5-2釐米,近光滑或略有纖毛,白色,內實。菌環單層,白色,膜質,生于菌柄中部,易脫落。擔子上有兩個擔孢子,所以稱為雙孢蘑菇,孢子印深褐色。孢子褐色,橢圓形,光滑,6.5-10×5-6.5微米。

三、雙孢蘑菇的營養與口味 (部分摘自張光亞先生的中國食用菌圖鑒)

雙孢蘑菇菌肉肥厚、細嫩,營養豐富,歷來有"植物肉"之稱。據分析,每100克雙孢菇幹品中含蛋白質36.1-40克,脂肪3.6克,碳水化合物31.2克,磷718毫克,鐵188.5毫克,鈣131毫克,灰分14.2克,粗纖維6.0克,熱量302千卡。雙孢菇還含有18種氨基酸,其中八種是人體必需氨基酸。現代醫學表明,雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性,能抑製腫瘤的發生、發展,對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑製率分別為90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓,是一種降壓劑,所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中醫認為,該菌味甘平,有提神、消食、平肝陽等作用。現代研究發現,蘑菇裏含有多種抗病毒成分,有些蘑菇能增強人體免疫機能,甚至能降低接受器官移植手術的病人產生排異反應的危險。不過,對其中機理人們尚不清楚。科學家希望能提煉出蘑菇中的有效成分,以用于治療病毒引起的疾病,如慢性疲勞綜合症、丙型肝炎甚至艾滋病等。

四、世界雙孢蘑菇的生產概況(摘自農民日報)

蘑菇(含雙孢菇、大肥菇)是世界食用菌生產中最大的一個菇種,分布地域較廣泛。世界蘑菇的產量以美國最多,1994年美國的蘑菇產量已由1991年的34.2萬噸增至37萬噸,成長8.2%,佔世界蘑菇總產量184.6萬噸的20%;中國的蘑菇產量已由1991年的17萬噸猛增至35.9萬噸,成長111.2%,佔世界蘑菇總產量的19.4%。此外,在法國荷蘭英國義大利波蘭西班牙德國加拿大愛爾蘭比利時印度尼西亞、匈牙利和墨西哥等國均有較大規模的生產。

世界蘑菇的貿易以蘑菇罐頭為主,新鮮蘑菇、鹽漬蘑菇和幹製蘑菇的貿易量較少。據日本罐頭協會報道,1997年,世界主要國家蘑菇罐頭的產量為21.93萬噸。其中,中國的蘑菇罐頭產量達14.28萬噸,約佔世界蘑菇罐頭總產量的65%左右,居世界第一位;而法國、荷蘭和比利時等國家的蘑菇罐頭生產呈現連年減少的趨勢,日本的蘑菇罐頭產量僅為0.5萬噸,佔世界總產量的2.3%。世界蘑菇罐頭的進口量以美國和歐共體諸國居多。1988~1993年,世界主要國家蘑菇罐頭的總進口量為30萬~36萬噸,美國的進口量為6.12萬噸,佔進口總量的28.3%;法國的進口量為2.44萬噸,佔進口總量的11.3%;日本的進口量為1.22萬噸,佔進口總量的5.7%。世界主要國家蘑菇罐頭的總出口量與總進口量大致相等。

蘑菇

近年來,歐盟蘑菇罐頭的進口數量呈現上升的趨勢。據《國際農產品貿易》報道,1998年,歐盟蘑菇罐頭的進口配額已由1997年的62660噸增加至68215噸,成長8.87%;1999年,歐盟蘑菇罐頭的進口配額增加為70045噸,成長2.68%;2000年增加為71875噸,成長2.61%;從2001年起每年將增加至72790噸,成長1.27%,達到創記錄水準。按慣例85%的進口許可證給"老客戶",15%給"新客戶"。所謂"老客戶"是指1994~1996年每年有進口許可證和這三年裏至少有兩年實際進口蘑菇罐頭的進口商,不符合上述條件的進口商為"新客戶"。

五、路邊的野菇不要採、採了也勿食

野生菇類採食需慎重,毒蘑害人憾事多(中國青年報綠網-健康)

隨著夏末秋初的到來,山坳裏、樹林中野生的蘑菇多了起來。村裏人開始採食及晾幹儲存,城裏的人們也經不住誘惑品嘗野菇的美味。

某地有一家四口,中午飽食美味的蘑菇,晚餐又以蘑菇為餚。入夜,兒子首先出現腹痛,後全家四人相繼發病,嘔吐、腹瀉不止。第三天妻、兒先後出現皮膚黃染、昏迷、血便,經搶救無效死去。孫某和女兒經醫院積極救治度過了病危期,但肝髒損害仍較嚴重,轉氨酶在1000單位以上。

在中國每年均有毒蘑菇引起的重大中毒事件,如1997年南方某省一次有200多人中毒,死亡73人。

蘑菇,為擔子菌亞門層菌綱傘菌目真菌的俗稱,現已知約有3250種。因為多數個體象個小傘故稱傘菌。蘑菇的生長環境多種多樣,幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的蘑菇。草原和樹林中蘑菇生長較為集中。一年四季除早春及冬季外,其它季節都有相應種類的蘑菇出現,以8,9月份最為多見。

在北方地區常引起中毒的蘑菇之一為褐鱗環柄菇,其特點為赭黃色帶粉紅色,初凸圓形,後扁平,表面呈紅褐色或褐色豹紋樣鱗片,邊沿內卷有棉絮樣纖毛。菌肉色白,菌摺初白色,後稍帶黃色,邊沿有纖毛。菌柄白色,中空,基部稍膨大,菌環白,易脫落。有淡蘑菇香味。今年河北發生的中毒事件即為肉褐鱗環柄菇引起。

致命白毒傘是另一種在中國常引起中毒的蘑菇,其菌體呈白色,幼時呈橢圓形或鍾形,老後平展,表面光滑。菌柄光滑,基部膨大。菌環生在柄的上部,菌托肥厚成苞狀。近年河南、雲南的兩起大規模蘑菇中毒均為致命白毒傘引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有:鱗柄白毒傘、毒傘、包腳黑摺傘、角鱗灰傘、毒紅菇等。

毒蘑菇引起人們中毒的物質是其中含有的毒素,常引起中毒的蘑菇含有以下毒素:

⑴毒肽,主要為肝毒,毒性強,作用緩慢。

⑵毒傘肽,肝腎毒性,作用強。

⑶毒蠅鹼,作用類似于乙酰膽鹼。

⑷光蓋傘素,引起幻覺和精神症狀。

⑸鹿花毒素,導致紅細胞破壞。不同毒蕈所含的毒素不同,引起的臨床表現也各異,一般將其分為四型:

蘑菇

⒈胃腸炎型,潛伏期半小時到6小時,臨床表型主要為胃腸炎表現。經對症處理可迅速恢復。

⒉神經精神型,潛伏期1-6小時,除胃腸炎表現外尚有交感神經興奮症狀及精神症狀。阿托品對控製交感神經興奮症狀有較好的效果。

⒊溶血型,潛伏期6-12小時,除胃腸炎表現外有溶血表現,可出現貧血、肝腫大等體征。此型經用腎上腺皮質激素及輸血治療多可康復。

⒋肝病型,根據蘑菇的不同潛伏期10-30小時,初多為胃腸炎表現,部分患者可有一假愈期,後出現以肝腦心腎等器官損害的表現,但以肝髒損害最為嚴重。部分患者可有精神症狀。一般病程2-3周。死亡率高。此型患者可試用二巰基丙磺酸鈉治療。

蘑菇中毒的預防最主要的一點是不吃未知是否有毒的蘑菇。專家建議:野菇鑒別不易,野菇不宜採食。如出現不良反應要及時到醫院治療。

蘑菇常識

金針菇

金針菇中賴氨酸的含量特別高,含鋅量也比較高,有促進兒童智力發育和健腦的作用,被譽為“益智菇”。金針菇能有效地增強機體的生物活性,促進人體內的新陳代謝,有利于食物中各種營養素的吸收和利用,對生長發育也大有益處。經常食用金針菇,可以預防肝病及胃、腸道潰瘍,特別適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用,這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。金針菇不僅營養豐富,而且味道鮮美,是拌冷盤和火鍋配料的上選食品。 

溫馨提示:金針菇宜熟食,不宜生吃。脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。

香菇

香菇不但美容養顏,還能起到到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並增強人體抵抗力。多吃香菇對于預防感冒等疾病有一定幫助。正常人多吃香菇能起到防癌作用,癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長。

溫馨提示:發好的香菇要放在冰櫃裏冷藏才不會損失營養。

草菇

草菇的維生素C含量高,能促進人體新陳代謝,提高機體免疫力。它具有解毒作用,如鉛、砷、苯進入人體時,可與其結合,形成抗壞血元,隨小便排出。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的上選食品。草菇還能消食祛熱,滋陰壯陽,增加乳汁,防止壞血病,促進創傷愈合,護肝健胃,是優良的食葯兼用型的營養保健食品。

溫馨提示:草菇適于做湯或素炒。無論鮮品還是幹品都不宜浸泡時間過長。

猴頭菇

猴頭菇所含的不飽和脂肪酸,有利于血液迴圈,能降低血液中的膽固醇含量,是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。猴頭菇能提高人體免疫功能,對消化道腫瘤患者大有裨益。猴頭菌對消化不良、神經虛弱、身體虛弱等均有醫療作用。

溫馨提示:烹飪時要使猴頭菇軟爛如豆腐,其營養成分才能完全析出。

平菇

平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體,能提高機體的免疫力,對腫瘤細胞有很強的抑製作用。常吃平菇還具有降低血壓和血液中膽固醇的作用,可預防老年心血管疾病和肥胖症,有利于防止血管硬化。平菇還能治療植物神經紊亂,對婦女更年期綜合症有輔助治療效果。

溫馨提示:平菇要挑選比較幹燥的。

適宜人群

一般人群均可食用

⒈ 尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用

⒉ 但蘑菇性滑,便泄者慎食;禁食有毒野蘑菇。

選購技巧

一、買菜的時候通常要選擇長得漂亮而又大個的果蔬,挑選蘑菇時也不例外。菇柄短而肥大、菇傘邊緣密合于菇柄、菇體發育良好者最好。

二、清洗時水分易由菇柄切口處浸入菇體而影響品質,故最好選擇未經清洗的較好。但是我們較常看到的是用水洗散裝為主,如果色澤稍微帶點暗黃色,都是正常的。

三、如果你看見色澤非常白潔,可以用手指輕輕擦揉菇體表面,經過2-3分鍾後,擦揉的表面會有變色的現象,表示沒有經過葯水漂白;相反的,如果沒有變色還是白白的,很有可能是不當的使用漂白劑,這時你千萬不要購買。漂白劑有毒不能食用,有的有強的腐蝕性,有的脫色效果不明顯,或者脫色不均勻。食入將對人體健康造成很大傷害,甚至死亡。

烹飪指導

⒈ 對蘑菇幹製品可先用溫水浸泡半天左右,然後讓其在水盆中旋轉,以去除沙粒;鮮品可以直接清洗。

⒉ 去掉菇根後,可炒、熘、燴、炸、拌、做湯,也可釀、蒸、燒,還可作各種葷素菜餚的配料,是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說,蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜餚。

⒊ 蘑菇是不易儲存的食物,日子一久便為變黃,而葷傘背後也會變成褐色,如果經過加熱,即使略帶有褐色,也不必在意,但如果是生吃時,則應選購新鮮的蘑菇,切開之後淋上檸檬或醋,可防止其變色。

保健食譜

蘑菇冬粉堡

蘑菇50克,薯冬粉150克,牛肉湯及肉末各適量。水發蘑菇並切絲,與薯冬粉一塊入牛肉肉末湯中煮熟即可。此餚具有理氣和中,增進食欲,滋補氣血的習效。適用于脘腹痞滿,食欲不振,口淡乏味,體倦無力等病症。

蘑菇的家常做法

蘑菇炒雞蛋

【原料】:蘑菇半斤雞蛋兩個

【調料】:鹽適量胡椒粉少許味素香油少許

【做法】:

1、蘑菇擇洗幹凈備用

2、雞蛋磕入碗中,加一點鹽,打散成雞蛋液

3、鍋裏放水燒開,水開後下入蘑菇焯一下,撈出放冷水裏過涼

4、鍋內放少許油,油熱後放入蔥姜蒜末爆出香味

5、放入蘑菇煸炒均勻,然後加適量鹽

6、將雞蛋液倒入鍋內,等到蛋液在鍋中半凝固的時候用鍋鏟輕輕的推動蘑菇和雞蛋,將雞蛋炒熟

7、加少許胡椒粉,一點味素香油提味就可以出鍋了 

蘑菇青菜

原料:鮮蘑菇250克,青菜心500克。

做法:將蘑菇和青菜心揀洗幹凈後切片,另起油鍋煸炒,並加入鹽和味素等調料後食用。能清熱平肝,降脂降壓。適用于高脂血症高血壓及冠心病等。

燒蘑菇

原料:各種蘑菇,洋蔥,黃油,香葉,幹白,番茄醬,羅勒,奶油,鹽

做法:

⒈各種蘑菇切塊,洋蔥切塊

⒉先用黃油炒洋蔥,香葉,炒香後加入蘑菇,一直炒,直到把蘑菇的水分炒幹

⒊加入一些幹白,煮製大概1分鍾左右

⒋然後加入一些番茄醬,炒透後,加一些雞水,加一點羅勒。

⒌煮一小會兒以後,加入奶油,鹽,調口。

雞茸蘑菇湯

配料:黃油,面粉,牛奶,三花淡奶,雞丁,火腿丁,胡蘿卜丁,蘑菇丁,鹽,胡椒粉

做法:黃油熬化,加入適量幹面粉炒勻,倒入少許淡奶油,牛奶250克煮開,雞丁,火腿丁,胡蘿卜丁,蘑菇丁放下去煮5分鍾,如果覺得煮幹了可以加適量的開水,等菜煮熟了加鹽,胡椒調味。

蘑菇燉豬肚

鮮蘑菇150克,豬肚1隻(約500~750克)。將豬肚洗凈切片;蘑菇洗凈切兩瓣,先燉豬肚,加精鹽少許,待八成熟,再入蘑菇煮熟即成。此餚具有補中益胃的功效,適用于脾虛體弱,胃不納食之人食之。

蘑菇雞塊

蘑菇200克,跑地雞肉脯200克,花生米100克,姜蔥適量。將雞脯、蘑菇切成花生米大小塊,入鍋小炒;生姜切丁,香蔥切段;雞脯、蘑菇先燒熟;再入花生米、精鹽、姜丁、蔥段燜燒即成。此餚具有潤肺補脾的功效,適用于肺脾兩虛之人食之。

蘑菇豬排湯

蘑菇100克,豬排250克。先洗凈豬排,切塊,入鍋,放精鹽燉至八成熟,下蘑菇,待蘑菇煮熟即成。此湯具有補脾胃,益氣血的功效,適用于虛弱之人經常食之。

蘑菇心肺湯

鮮蘑菇150克,豬心、豬肺各200克,蔥、姜各適量。將豬心、豬肺洗凈,切成小條塊,入鍋煮,待八成熟,再入洗凈之蘑菇和適量食鹽、蔥段及姜絲,蘑菇熟即可起鍋。此湯具有滋補肺胃,化痰理氣的功效,可用作輔助治療肺虛痰咳之病症。

蘑菇乳鴿湯

蘑菇100克,乳鴿1隻(約500克)。將蘑菇、乳鴿洗凈;乳鴿去內髒入鍋煮,初熟再入蘑菇,待湯沸蘑菇熟後加精鹽適量即可。此餚具有益氣和血的功效,適用于體質虛弱,發育不良,四肢萎軟者

【葯用作用】:蘑菇覃的葯用價值的飲食介紹:蘑菇蕈 通稱蘑菇,又名肉蕈,為擔子蕈類。寄生于枯樹上或朽根土中,種類很多,其蕈體與柄白色柔軟皆可供食用,為鮮美蔬品。李時珍說:“蕈品不一,宋人陳玉仁《蕈譜》言之甚詳”。凡供食用之蕈功能大致相似。蘑茹蕈富于營養,中國近有人工栽培,亦多野生可食用,亦供葯用。註意:採收野蕈,須防有毒蕈類。常見毒蕈有綠帽蕈、毒蠅蕈、馬鞍蕈等。

≮美食葯理≯ :據報道,人工栽培的鮮蘑菇中提取的多糖類,對白血球減少症、傳染性肝炎有明顯療效。又據報道,中國安徽黃山產的野生蕈,含有抗癌物質;另一文獻稱:“月下蕈”(有毒蕈之一)含有一種物質可抑製癌細胞的發展。據以上線索看來,蘑茹、香蕈這一類食物中葯,在抗癌作用上頗有苗頭。食之。

註意事項:蘑菇性滑,便泄者慎食;禁食有毒野蘑。

文獻選錄:

本草綱目》:“益腸胃,化痰理氣。”

《日用本草》:“益氣殺蟲。”

《醫學人門》:“悅神,開胃,止瀉止吐。”

《本草求真》:“消熱痰。”

《浙江葯用植物志》:“健脾,治白細胞減少症。”

《全國中草葯匯編》:野蘑菇 

別名:雜蘑

來源:真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科野蘑菇Agaricus arvensis Schaeff. ex Fr.,以子實體入葯。

生境分布:生于山坡草原或曠野草叢中。分布于河北、山西、內蒙古、青海、新疆。

性味:微鹹,溫。

功能主治:追風,散寒,舒筋,活絡。

備註:為“舒筋丸”原料之一。

蘑菇營養價值:

營養豐富:蘑菇中的蛋白質含量多在30%以上,比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。最重要是它還含有人體自身不能合成卻又是必須的8種氨基酸。

提高免疫力:香菇經太陽照射後,所含有的特殊物質會轉化成維生素D,它被人體吸收後,對增強抵抗力有幫助。香菇還能夠刺激人體產生更多的幹擾素,消滅體內的病毒,因此香菇對預防感冒也有一定的作用。

減肥:蘑菇中有大量無機質、維生素、蛋白質等豐富的營養成分,降低血液中的膽固醇含量。蘑菇中的維生素C比一般水果要高很多,可促進人體的新陳代謝。

西班牙酥香蘑菇

主要材料:蘑菇10粒,煙肉碎30克,洋蔥碎60克

調味料:新鮮柯力根奴香草少許,蒜茸1粒,面包糠15克,鹽及胡椒粉少許,橄欖油1湯匙。醬汁紅椒粉1/8茶匙,蒜香醬80毫升。

流行西班牙中部及南部的菜式。香濃味美,百吃不厭,是熱食開胃菜的上佳之選。

製法:

⑴將蘑菇洗凈,切去根莖,待用。

⑵ 以不粘鍋炒香煙肉碎、洋蔥碎及蒜茸,加入少許香草碎,下鹽及胡椒粉調味成餡料。

⑶把餡料釀入蘑菇上,撒上面包糠及淋上橄欖油。

⑷將蘑菇放入250℃的焗爐內,焗至金黃色。

⑸紅椒粉與蒜香醬拌勻成醬汁。

⑹蘑菇放在碟上,加上醬汁,即可享用。

心得:

⑴選擇蘑菇時,以形狀大小均勻的為好。

⑵煮洋蔥碎及煙肉碎時,要以小火煮至材料幹身,味道才會濃鬱。

白汁蘑菇羊肉

原料:羊肉500克、蘑菇 300克切片、面粉2湯匙、水2杯、鮮奶油30毫升、鹽、黑胡椒粉適量、百裏香10克、洋蔥1個切片。

製作: 

⒈首先把牛油少量在壓力鍋裏融化,把羊肉放進去,把外表煎至金色。然後把洋蔥片,蘑菇片,鹽,黑胡椒粉,面粉,水,百裏香放進去,拌均勻。

⒉關上壓力鍋,等噴嘴開始出現蒸汽時把火調為小火,大約十分鍾後關火。(這裏註意,一般來說羊肉很嫩的話,十分鍾足夠了,否則就要看具體情況。可能要再久一點,當然再久一點的話水也要相對多一點。)

⒊等蒸汽都散去後開啟壓力鍋,加入鮮奶油,再煮一會兒就可以。汁可以配上蝴蝶粉等一起吃,我的就配上菠菜吃,味道不錯喔。

蘑菇焗飯

材料:

陳飯100克、洋蔥50克、蘑菇100克、火腿(或者培根)40克、油少量、馬蘇裏拉乳酪適量、鹽少量。

做法:

1、陳飯加少量水用勺子攪散,洋蔥去老皮洗凈切成丁,蘑菇洗凈切成片,火腿切成丁,馬蘇裏拉乳酪擦成絲(我一般都用刀切成絲)。

2、炒鍋燒熱,放入少量油,放入洋蔥丁炒到透明。

3、加入火腿一起炒出香味。

4、加入蘑菇片一起炒,將蘑菇炒熟。

5、加入陳飯炒散,加入米飯以後將火適當調小,將所有材料炒勻,加少許鹽調味。

6、將炒飯盛出,用可以放進烤箱的容器裝起來,我用的是樂扣樂扣的格拉斯,這款玻璃保鮮盒不僅密封還能進烤箱,在米飯上鋪上乳酪絲。

7、將米飯放入預熱200度的烤箱內,上下火烤到乳酪融化稍稍著色即可。

奶油蘑菇湯

1. 用黃油將洋蔥末、百裏香煸香;

2. 再投入蘑菇片,翻炒至蘑菇出水再收幹;

3. 加入白蘭地酒,明火引然,同時翻炒;

4. 將雞湯倒入,大火燒開後改小火煨燒,使湯微滾;

5. 另取鍋用黃油將面粉炒香成糊;

6. 徐徐倒入蘑菇湯,並不停攪拌;

7. 用粉碎機將湯粉碎一遍,加入奶油和鹽、胡椒調味;

8. 燒開,以香草點綴即可。

奶油蘑菇湯製作提示化面漿時要不停攪拌,使面漿均勻地化入湯中,至湯汁濃稠。

白蘑菇排骨湯

原料:新鮮的白蘑菇、排骨。

調料:花椒、大料、小茴香、蔥姜蒜、鹽、紹酒、胡椒粉。

做法:

1.將排骨洗凈剁成小塊;排骨涼水下鍋開鍋,吐出血沫撈出排骨待用;將白蘑菇用水洗凈,飛水撈出;

2.鍋中做清水放入焯好的排骨,蔥、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、燒開撇去浮沫放入紹酒;

3.大火燒開,轉小火燉1小時變成奶白色;

4.最後加入白蘑菇再燉20分鍾加鹽、胡椒粉調味即可出鍋。

蘑菇五谷飯

原料:雞胸肉、蘑菇、洋蔥、鹽、料酒、黑胡椒、蚝油、橄欖油。

有機五谷米:大米、黑米、糙米、大麥米仁、小麥米仁。

做法:

1.五谷米清凈雜質後,用水浸泡30分鍾,蘑菇洗凈後切小片,洋蔥切小粒,雞胸肉洗凈後切小粒,用料酒、黑胡椒腌製;

2.五谷米放入電飯煲中,按正常煮飯的水量加入適量水,加入1小勺橄欖油,按煮飯鍵;

3.等待煮飯時,炒雞肉蘑菇。鍋熱後倒入橄欖油,倒入洋蔥粒,稍炒,出味後倒入雞肉粒翻炒;

4.炒至雞肉色變白時倒入蘑菇翻炒1分鍾,加入1勺蚝油、少許鹽,翻炒均勻調味料即可盛出;

5.待煮飯鍵跳起時,撥下插頭,倒入炒好的雞肉蘑菇,和五谷飯一起拌勻,蓋上蓋利用電飯煲的餘溫再燜5分鍾即可。

營養分析:

蘑菇(鮮蘑):蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵御各種疾病的免疫力;巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡;蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。

奶油:奶油的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍,而其餘的成分如非脂乳固體(蛋白質、乳糖)及水分都大大降低,是維生素A和維生素D含量很高的調料。

洋蔥(紅皮):洋蔥具有發散風寒的作用,是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物,具有辛簡辣味,這種物質能抗寒,抵御流感病毒,有較強的殺菌作用;洋蔥營養豐富,且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌,增進食欲,促進消化,且洋蔥不含脂肪,其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物,可用于治療消化不良、食欲不振、食積內停等症;洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度,因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量,預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用,又能促進鈉鹽的排泄,從而使血壓下降,經常食用對高血壓,高血脂和心腦血管病人都有保健作用。

小麥面粉:面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

黃油:黃油的主要成分是脂肪,其含量在90%左右,剩下的主要是水分、膽固醇,基本不含蛋白質。有研究稱:適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血症狀。

註意事項

清洗蘑菇:蘑菇表面有黏液,泥沙粘在上面,不易洗凈。可以在水裏先放點食鹽攪拌使其溶解,然後將蘑菇放在水裏泡一會兒再洗,這樣泥沙就很容易洗掉;另外,洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉,因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗凈。

蘑菇的分量如果很多時,不妨燉煮成沙司醬。美味成分由于已溶入其中,因此可仿為烹調時的調味料,如此必可減少整個菜食使用的鹽分。把蘑菇切細,灑上鹽,放置一周,等到蘑菇變軟而成黑褐色時,用慢火煮爛然後加入姜、大蒜等,以蘑菇五分之一的醋燉煮,至汁液減少一半的程度時,以沙布過濾,封存在玻璃瓶中即可。

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