蘇式月餅

蘇式月餅

蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。

  • 中文名稱
    蘇式月餅
  • 產地
    江蘇省蘇州市稻香村
  • 口味
  • 分類
    蘇菜
  • 主要食材
    餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等製皮

歷史起源

中秋文化對華人影響巨大,"團圓、幸福、甜美、統一、和諧"已經成為中秋文化的內涵和主旨,而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體,蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一,對中國飲食和民俗文化影響深遠。

蘇式月餅

蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現,這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。

歷經兩個多世紀,在稻香村和其它老字號的共同努力下,得到了全面發展。 至今可以有文字記載的,確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代,在此之前的藝人確切史料已經丟失,至今有五代傳承。

蘇式月餅製作區域為江浙滬三地,傳統的正宗技藝保留在蘇州稻香村。此項技藝基本內容包括:選料、初加工、擦餡、製皮、製酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。製作過程中沒有任何模具,使用器具也比較簡單,有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。

風味特點

蘇式月餅,皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,是蘇式月餅的精華。

主要分類

蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成,鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。

所屬菜系

江浙菜特點是用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。

鑒別方法

面板鑒別

色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。

形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。

酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。

內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。

滋味:餅皮松酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

行業規定

根據行業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求,月餅的外形應當完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不破功,無黑泡或明顯焦斑,不破裂,色澤均勻,有光澤,月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低于50%,軟硬適中,果仁、籽仁分布均勻,外表和內部均無肉眼可見雜質。

食品禁忌

膽囊炎、膽石症患者

膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅,重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎,這種病發病急,少數急病患者可在短期內死亡。

蘇式月餅蘇式月餅

高血壓、高血脂、冠心病患者

高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度,加重心髒缺血程度,甚至可誘發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者

對疾病愈合不利,應控製食用。

腎炎患者

腎炎病人忌鹹食,而有的月餅含鹽量較多,食後常會感到口幹舌燥,易喝水過多,加重腎髒負擔,使腎性高血壓加重,並易出現水腫。

糖尿病患者

因月餅含糖量高,吃得過多,可使血糖急劇升高,使病情加重。

嬰幼兒

嬰幼兒因消化系統發育不夠健全,難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要註意控製,不能吃太多。

老年人

因消化吸收能力較差,多食可能加重脾胃負擔,引起消化不良、腹瀉等疾病。

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