蒸餃

蒸餃

蒸餃是漢族傳統節日食品,是每年春節必吃的年節食品。相傳是中國東漢南陽"醫聖"張仲景首先發明的,在中國許多省市也有冬至吃餃子的習慣。中國南方地區也普遍有餃子這一食品。這種尋常小吃雖在宴會上難登"大雅之堂",卻是西安餃子宴飯店近年的獨創美食,它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃一並被譽為"西安飲食三絕"。餃子一般隻是用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統小吃。但現在不光連雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、幹菜、果品等都可以作餡。但凡是好吃又富有營養的材料通通都可以作餡。

  • 中文名稱
    蒸餃
  • 主要食材
    肉類,青菜,面粉
  • 分類
    傳統小吃
  • 口味

基本概述

蒸餃蒸餃

我國餃子的多種多樣,且用料廣泛、製作方法多樣。特別是推出的餃子宴,一餃一格,百餃百格,有牡丹宴、百花宴、八珍宴、宮廷宴等五個檔次十五個系列,都被中外賓客稱贊一絕。真把餃子製作得美味可口,回味無窮!我國北方人民把餃子看得非常“神聖”,北方人都是用餃子來作為節日的佳餚,以餃子為主食。而在成都的西南方向的人民往往把餃子作為小吃,改換口味、調節情趣。但成都的餃子比起北方來說,並不遜色。就從製作方法來說,有水餃、蒸餃、油炸酥餃、鍋貼餃、烤餃等;從皮料來說,有面餃、米餃、澄粉餃、蛋皮餃等;從餡心來說,有素餃、葷餃、甜餃等;還有以調味料為主的鍾水餃;從造型來說,有月牙形、金魚形、三角形、冠頂饞、玉兔餃等。品種多,變化大,至少也有兩三百個品種。西安有一個叫勝利餃子店聞名遐邇,成都有一個悅來餃子店小有名氣。當你從勝利餃子店走出來 時,就基本了解了西安餃子的種類以及它的盛況;當你走進成都悅來餃子店時,也能了解成都餃子的種類。悅來餃子店的水餃雖不及鍾水餃那樣具有代表性,但它的“花式蒸餃”卻很有特色,一籠蒸餃多種形態、多種口味,以燙面為主,軟潤適口,餡心飽滿、多樣,如豬肉、海鮮、醬香、南瓜、白菜等各呈異香。一頓餃子多種感受,川人受食以及外地人好食,受到了普遍好評。悅來餃子店的“花式蒸餃”在1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

相關歷史

蒸餃蒸餃

蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裏幫廚,辛亥革命之後,蔡士俊流落于北京街頭,為了養家糊口,在幫朋友的幫助下,在北京前門外開一小飯店,經營蒸餃、餛飩,生意倒還紅火。幾年後,蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。 1919年在西二街開店重操舊業,定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世後,其子蔡永泉繼承父業,並于1949年遷德化街繼續經營,他不但完全掌握祖傳技藝,而且堅持質量第一,薄利多銷。因此,蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種,近八十年來久賣不衰。

蔡記蒸餃製作頗為講究,肉餡剁好之後,要邊打邊加水,使肉餡打上勁,各種調料也要按一定比例,缺一不可,蒸餃皮用半死半燙面粉,經反復揉搓使面團筋韌,再擀成薄皮,裝餡提成柳葉褶,使蒸餃形為彎月,所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。

由于幾十年如一日,堅持傳統操作規程,民眾對其質量有“出門百步外,餘香留口中”之贊譽。朱德陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業部餡食大賽時,摘取“金鼎獎”桂冠。1997年被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。進入90年代後。蔡記蒸餃又有新的發展,研究開發出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種,現已形成獨具一格的“蔡記蒸餃宴”。

食物相克

蒸餃蒸餃

1、鹹鴨蛋:鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。 2、蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

傳奇故事

蒸餃蒸餃

寶釧薺菜:這是一道風味蒸餃。相傳丞相之女王寶釧愛上了貧民薛平貴,不顧家庭反對,逃婚長安南郊五典坡寒窯內,一住就是十八載。十八年來,他常以薺菜充飢,直到薛平貴回來團聚。人們感嘆著段愛情故事,于是以薺菜為餡製成餃子,伴隨著佳話流傳直今。 太後菊花火鍋:公元1900年,青王朝慈禧太後移駕古城西安,旅途勞累, 食欲欠佳,令御廚做一道從為吃過且要現做現吃的膳食。御廚靈機一動,精選上等的雞脯肉,製成形似珍珠的小餃子,佐以雞鴨鮮湯料,用龍鳳紫銅火鍋烹製,火苗狀如怒放金菊,餃巧湯鮮,香味奪人;太後大悅,賜賞銀,從此,太後菊火鍋流傳民間,遂成德發長餃子宴極品之一。

貴妃雞蒸餃:聽其名便知其意。相傳唐玄宗的寵妃楊玉環有一日駕臨華清宮,洗完 溫泉浴後感到有些飢餓,救命御廚做一種膳食。聰明的御廚投其所好,以貴妃平日喜食的雞翅肉為主料,包製成餃子。貴妃吃後非常喜歡,並命御廚長獻此餃。“貴妃雞蒸餃”由此而名。

餃子之最

蒸餃蒸餃

最小的餃子----餃子宴中有一種太後菊花火鍋珍珠餃,是餃子王國中最小的餃子。做此餃時一兩面可擀出160多個餃子皮,個個薄如紙,小如一分錢硬幣,然後包入餡料,再捏製花型,成型餃子僅有豌豆般大小。

最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子,有60釐米長,由百餘個餃子組成中國傳統的二龍戲珠圖案,重達10公斤。

最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子,操作程式復雜,每個餃子有十三個小孔,形似蓮菜剖面,裏外三層比指甲蓋還要小,用手精心捏成。隻有經驗豐富,心靈手巧的老技師才能做成。

最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多,餃餡有雞蛋,蘑菇,油條,木耳等多種原料製成。

最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當數魚翅餃子。魚翅自不待言,用魚翅做餡,一籠12個餃子,價格超過百元。

普通蒸餃

蒸餃蒸餃

蒸餃原料:

醬油50克,豬油25克,芝麻油15克, 蔥花50克,姜末7.5克,味素1克,花椒面D.5克, 精鹽1.5克。精粉500克,豬肉250克,青菜250克。 做法:

1、將豬肉剁成餡,加入醬油、精鹽拌勻,再放入花椒面、豬油加入水向一個方向攪動,至攪勻為止,把青菜洗凈剁碎,擠凈水分,放在肉餡內加入味素、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。

2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀,揉成面團,揉勻搓成長條,下成50個劑子,撒點幹面按扁,擀成圓形薄皮。

3、左手拿皮子,右手抹餡,然後用手順餃子皮邊,從右到左捏合在一起,做成月牙形的餃子。

4、將餃子擺在展內蒸10分鍾左右即熟。

芹菜素蒸餃

蒸餃蒸餃

原材料:北豆腐2塊、胡蘿卜1小段、冬粉1小把、榨菜1小塊、芹菜2根

調味料:生抽2大匙、糖1/2茶匙、鹽適量、胡椒粉少許、麻油1大匙。

芹菜素蒸餃的做法

1、北豆腐橫剖成2大片,用熱油把兩面都煎黃,待涼後切成丁。

2、胡蘿卜、榨菜都切成小丁;冬粉泡軟,切碎;芹菜摘好,切小丁,材料全部都準備好。

3、用適量的油炒香榨菜末和胡蘿卜丁,再倒入冬粉和豆腐丁,迅速加入調味料,拌勻即熄火,加入芹菜拌勻,待涼後即為餡料。

湯面蒸餃

蒸餃蒸餃

原料:面粉750克,豬肉500克,蔬菜750克。

配料: 香油15克,醬油100克,精鹽15克,味素4克,蔥末15克,姜末5克。

製作方法:

1、將面粉放在案板上,加入開水420克製和成燙面團,晾溫待用。

2、將蔬菜、豬肉分別剁碎,肉泥放入盆內,加入蔥姜末,醬油、精鹽、味素拌勻,再加入香油、菜餡(擠去水分),拌勻成餡。

3、將燙面團搓成條,揪成50克4個的劑子,擀成薄皮,包入菜肉餡,將邊緣捏緊,成月牙形。

4、待蒸名上屜內,旺火蒸15分鍾即熟。

特點: 味道鮮美,皮柔餡香。

製作關鍵: 要用現開的水和面,不能用溫水,更不能用涼水和面。搓面前,雙手稍油,以免粘手。面不能燙得太軟,否則蒸熟就不成形了。

花式蒸餃

蒸餃蒸餃

原料:面粉2.5杯,淡色醬油1湯匙,絞豬肉250克,粒2湯匙,青菜屑3湯匙,姜茸l/2湯匙,熟胡蘿卜屑3湯匙,香油適量。 做法:

1、將面粉盛在盆內,用滾水2/3杯沖燙,並用筷子拌勻,約30秒鍾後,將冷水1/3杯慢慢加入,用手揉至光滑,蓋上濕白布,放置20分鍾左右。

2、將絞肉放在大碗內,加入切碎的蔥與姜,並放醬油、香油、鹽、味素調味,拌勻。

3、將面團再揉搓至光滑後,分成40小粒,每粒均加以壓扁,擀成約3寸直徑的圓形薄皮狀,托在左手掌,加入l湯匙餡料在中間,用右手折合成撘粩字形,再捏出兩個小洞,分別塞入2色用料做點綴(青菜屑及胡蘿卜屑)。

南瓜蒸餃

蒸餃蒸餃

南瓜蒸餃皮滑爽,餡飽滿,香甜不膩。南瓜含有大量的維生素A及胡蘿卜素等營養物質,有健腦益智,美肌潤膚的功效。 主料: 面粉 嫩南瓜 調料: 精鹽 味素 蔥花 蒜茸 豬油 紅椒粒

1、嫩南瓜切絲,加精鹽腌漬去盡水分,加蔥花、蒜茸、味素、豬油、紅椒粒調成餡心。

2、和面,擀成圓形皮子,包成月牙蒸餃,上籠蒸熟即可。

註意事項

1、選用新鮮嫩脆的嫩南瓜即可,腌漬後要去盡南瓜絲的水分。

2、當心餃皮包餡時爛皮滴汁。

3、將做好的餃子全部排入蒸籠中(需鋪上濕布在籠底),用滾水大火蒸15分鍾即可

四喜蒸餃

蒸餃蒸餃

四喜蒸餃是一道很受歡迎的傳統美食,它是由餃子演變而來的。“四喜”指的就是蒸餃中所放入的四種顏色的食材。其中黑色可以用木耳香菇,綠色可以用韭菜青椒菠菜,紅色用胡蘿卜,黃色用雞蛋。喜氣洋洋的四喜蒸餃,造型雅觀,色彩艷麗,營養豐富。蔬菜的選用,可以依個人喜好或者手頭現有的食材自由搭配。四喜蒸餃可謂菜、肉、主食的完美結合,小餃子裏大有乾坤,它的肚子裏可“藏”著鮮香味美的肉餡呢,一口咬下去,絕對是個驚喜。 蒸餃要用開水和面,面皮的製作和包餃子是一樣的,隻是包法有所不同。下面就來解密四喜蒸餃的做法。

原料:

面皮部分:面粉、開水

餡料部分:鮮香菇、胡蘿卜、青椒、雞蛋、豬肉餡、蔥、姜、料酒、醬油、香油、鹽、胡椒粉

製作過程

1、面粉中加入開水,揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜放置20分鍾;

2、雞蛋炒熟後切成小丁;

3、鮮香菇、胡蘿卜和青椒洗凈,切小丁;

4、蔥姜切成末,加入到豬肉餡中,打入一個雞蛋,調入適量鹽、料酒、醬油、香油、胡椒粉,用力順一個方向攪打均勻,使肉餡上勁;

5、醒好的面團放在案板上揉光滑,分成比餃子皮稍大一些的劑子,擀成面皮;

6、在面皮的中央放一些肉餡,上下兩邊合攏捏一下,左右兩邊也向中間合攏起來捏緊,分別向四個小鬥中填入胡蘿卜、雞蛋、香菇和青椒;

7、包好後,入蒸鍋,旺火蒸10分鍾,取出即可食用

水晶蒸餃

蒸餃蒸餃

製作水晶餃

主料:澄面輔料:生粉、小白菜、鮮蝦仁調料:鹽、白糖、胡椒粉、姜末、雞精、香油、豬油 1、澄面(就是小麥淀粉)與淀粉混合均勻,並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火

2、粉倒入沸水鍋中,用筷子快速攪拌成雪花片狀,蓋上鍋蓋,悶十分鍾左右

3、加入色拉油後,將粉揉勻至面團有光澤後,蒙保鮮膜,等二十分鍾左右

4、面團搓長條,分成20g左右的小面團,再將面團擀平,即成面皮

餡料做法

5、煮熟切細絲,蝦去蝦線,用紙巾吸幹水份,用刀背剁茸

6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉,同方向攪勻至肉上勁

7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合,放入冰櫃冷藏一個小時左右

8、將餡料包入面中,捏成餃子狀,包好後入冰櫃冷藏十分鍾

9、蒸鍋內將水燒開,將餃子隔水蒸大概十分鍾,取出後刷層油即可

烹飪經驗

蒸餃蒸餃

在製作蒸餃的過程中,容易出現的問題及解決方法:

燙面時生鍋、面起籽粒。蒸餃關鍵是燙面。因此必須要註意以下問題:第一、燙面用鍋,應先燒紅用豬油擦一下,以防止生鍋;第二、面要先過篩,減少生成籽粒的可能性;第三、燙面時,水應先燒沸,放少許豬油,面粉應慢慢倒下,擀面杖要不停的攪動,使之與水混合均勻。 成品開裂或過軟粘牙。要解決這個問題,第一要註意面粉和水的比例要掌握恰當。一般以面水10:8的比例調製,水過多,成品造型不好,容易粘牙;水過少,蒸製時成品容易開裂。第二蒸製時間也不宜太長,太長則面化,容易開裂,口感也不好。

相關詞條

相關搜尋

其它詞條