舌尖上的中國 -2012年播出紀錄片

舌尖上的中國

《舌尖上的中國》為中國中央電視台播出的美食類紀錄片,主要內容為中國各地的美食生態。通過對中華美食的多個側面,來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素;了解中華飲食文化的精致和源遠流長。本片製作精良,7集內容製作耗時13個月,2012年5月在央視首播後,在網路引起了廣泛的關註。該片于2012年7月在台灣公視播出,2012年9月在新加坡星和都會台播出,2012年10月起在香港TVB翡翠台播出。第二季已確定于2014年4月18日播出。

《舌尖上的中國》從2011年3月開始大規模拍攝,歷時13個月拍攝完成,這也是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片。攝製組行走了包括港澳台在內的全國70個拍攝地,動用前期調研員3人,導演8人,15位攝影師拍攝,並由3位剪輯師剪輯完成。

舌尖系列包括《舌尖上的中國1》、《舌尖上的中國2》、《舌尖上的中國3》。

由《舌尖上的中國》原班人馬傾力打造的電影版《舌尖上的新年》將于2016年1月7日公映。

  • 中文名稱
    舌尖上的中國
  • 外文名稱
    A Bite of China
  • 出品時間
    2012年
  • 主    演
    中國人民
  • 上映時間
    2012-5-14 22:40
  • 其它譯名
    China Lingua
  • 線上播放平台
    愛奇藝、優酷、CNTV
  • 導    演
    任長箴、陳曉卿
  • 單集時長
    50分鍾
  • 語    言
    漢語國語
  • 首播時間
    2012年4月10日
  • 集    數
    7集
  • 字    幕
    簡體中文
  • 總製片人
  • 類    型
  • 發行公司
    CCTV
  • 總監製
  • 製片人
    周艷,史岩,石世侖
  • 每集長度
    50分鍾
  • 解說詞
  • 出品公司
    CCTV
  • 製片地區
  • 播出頻道
    CCTV-1、2、7、9、10
  • 主要獎項
    製作者大獎;中國飲食文化傳播獎;年度社團文化貢獻獎
  • 監    製
    張寧,劉文
  • 出品人
  • 拍攝地點
    中國範圍內有特色食材和菜系的地方
  • 內容概要
    中華特色美食和人物故事

​美食介紹

第二集:主食的故事


刀切饅頭三色開花饅頭椒鹽蔥花卷幹炒牛河
臘汁肉夾饃羊肉泡饃蘭州牛肉面岐山臊子面
竹升面粽子梭子蟹炒年糕豆角燜面
芹菜豬肉餃子印花清明團子黃饃饃
黎平米粉菠菜面雲吞撈面腳板年糕
第三集:轉化的靈感
大煮幹絲豆腐腦杏仁奶豆腐迷迭香烤羊排
酸菜白肉酸菜水餃毛豆腐糯米酒
第四集:時間的味道
老鴨煲蝦醬、蝦膏醉蟹金華火腿
蘇式醬汁肉梅菜燒肉醬鴨臭鱖魚
折耳根炒臘肉臘味煲仔飯蜜汁叉燒臘腸
辣白菜南安臘鴨刀板香蜜汁火方
第五集:廚房的秘密
香菇灌湯包蒸蛋餃西湖醋魚鹹鴨蛋
蔥燒海參金絲蝦球剁椒魚頭炸臭豆腐
紅燒獅子頭(葵花大斬肉)大燙幹絲糖醋鳳梨排骨汽鍋雞
粉葛蒸肉均安蒸豬酒釀火方紫熗虎尾
素湯文思豆腐鑒真素鴨新式大閘蟹
第六集:五味的調和
茶香煙熏鴨香菜陳皮鴨小籠湯包無錫醬排骨
冬瓜老鴨湯鹽焗雞糖醋排骨魚香肉絲
泡椒雞雜麻辣豆花魚麻婆豆腐麻辣水煮魚
糖蔥梁溪脆鱔蟹黃小籠包手推餛飩
淆肉藤椒魚紫菜蛋花湯魚丸紫菜煲
白切雞


第七集:我們的田野
糯米團香橙烤魚腌魚酸湯魚
烤蚝紅燒珍珠鮑魚海膽水豆腐蒸蛋角瓜餡餃子
清蒸大閘蟹靖江蟹黃湯包紅燒肉燒芋頭酥油炒青稞
鍋燒鴨酸湯魚蔥燒海參賽螃蟹
蟹黃汪豆腐


原聲資料

《舌尖上的中國》背景音樂主要由三部分構成:原創音樂,著作權音樂,引用原聲。

原創音樂
作曲:阿鯤
07. 夕下08. 耕種速寫09. 舌尖上的中國
19. 平和的心

幕後花絮

紀錄片《舌尖上的中國》從2011年3月開始大規模拍攝,歷時13個月拍攝完成,這也是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片。

舌尖上的中國舌尖上的中國

攝製組行走了包括港澳台在內的全國70個拍攝地,動用前期調研員3人,導演8人,15位攝影師拍攝,並由3位剪輯師剪輯完成。

社會評價

業內評價

找尋對中國美食認同的交集點

《舌尖上的中國》之所以獲得成功是因為每一集的主線採取了碎片似的剪輯方式,進行了不同地域之間的組合和嫁接,講述了同一種食材在天南地北之間的變化,這部紀錄片用味道營造出了一個個真實的故事。從文化角度所探討的問題並不隻是“吃”這麽簡單,從傳統勞作到食物創新,生活的艱辛和幾代人的智慧結晶,中國人“吃”的傳承和變化已經逐漸凸顯出它特有的國人氣質。

《舌尖上的中國》《舌尖上的中國》

《舌尖上的中國》是美食獻給普通勞動者的頌歌,不見“烹飪大師”,不見“美食專家”,更沒有“廚藝大賽”,有的是手工挖蓮藕、兩小時採竹筍、全中國隻剩5人繼承的高蹺式捕魚,70多歲吉林“魚把頭”、賣黃饃饃的陝北老漢、陪外婆製作年糕的浙江慈城小姑娘。《舌尖上的中國》對食物樸素細膩的描述,對人和食材的關系的微妙理解,悄然傳達出幾千年來中國人在勞動中所產生的智慧思考以及味覺審美,每一道食物都能勾起觀者的濃濃思鄉之情。正是因為這些,才使這部紀錄片呈現出與眾不同的魅力感召。

文案創作運用

該片的宣傳負責人表示這個文案是經過陳曉卿一遍又一遍的刪改最終成型。《舌尖上的中國》的文案創作,事實上也是使用了國際紀錄片的基本創作習慣。

在《舌尖上的中國》裏就大量採用了這樣的敘述方式,比如說第一集中的“魚把頭”已經70多歲了,他這次帶領大家到冰面上捕魚,他到底能不能打到魚呢?正當觀眾看著漁網被慢慢拉上來的時候,此時鏡頭一轉又跳到其他地方,這就給觀眾造成了一個懸念,要接著把後面的故事看完。魏克然還說:“先要有想法,然後再要有圖片,最後是文本,就像DNA曲折的螺旋上升。在沒有文字的情況下,怎樣曲折你的故事。這才是最關鍵的!這一點實際上和電影製作類似,你所做的是把好萊塢和新聞進行混合,或者說是平衡。就像中國的‘陰陽’。”

《舌尖上的中國》它之所以能夠吸引眼球,其投資和製作水準是一方面,最重要的方面是它並不是單純隻講述美食的紀錄片,它是把美食當做一個媒介,通過這個普通的媒介找到與這個媒介相關的、能夠令大眾熱情討論的東西。比如說傳統價值觀、人際關系、生存狀態甚至是哲學思考,都能夠通過這樣一部片子表達出來。

舌尖上的中國舌尖上的中國

2012年4月2日,在坎城電視節期間,央視紀錄頻道主題推介會上播放了《舌尖上的中國》《南海Ⅰ號》《故宮100》《絲路》和《工程奇跡》5部紀錄頻道原創大片,將人們的視線引向充滿活力的中國。

在推介會現場,法國紀錄片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中國》和《故宮100》的片段預告後稱贊說,片子精彩,質量很高,具備世界水準,她有意購買。

火過電視劇

《舌尖上的中國》不僅講食物,更多的是在講食物背後的情感。

一部以美食為主題的7集紀錄片《舌尖上的中國》22日晚結束在央視一套的播出,一道道美食讓人回味無窮。在食品工業化時代,人們仿佛又從該片中找到了對傳統美食的熱情和敬意。該片也讓央視一套每晚10點半的收視率超過同時段的電視劇。有關專家認為,其成功之處在于突出的人文情懷。

北京師範大學藝術與傳媒學院教授、著名紀錄片學者張同道接受中新社記者採訪時說,這部片子之所以火爆,首先在于其選材具有高度的大眾性,所謂“食色性也”,不分階層、不分民族、不分年齡的人們都離不開食物,所以它能獲得最廣泛的認同,也就有了最廣泛的觀眾基礎。

其次,也是最重要的,就是貫穿全篇的人文情懷。和該片總導演陳曉卿是朋友的張同道說,陳曉卿本人就是很有品位的美食家,他把這種概念帶到作品裏,從普通食物中提煉人生情懷,他很早就想拍這樣一部紀錄片,終于在去年3月付諸實施,成片過程也異常艱辛。

據了解,該片的創作團隊在一年多時間裏,選取了中國最具美食風味的60多個點,從城市到鄉村,拍下一道道美味佳餚的同時記錄了一段段歷史。陳曉卿表示,這個片子是帶著對食物的敬意來做的,希望觀眾能從中國人對美食的熱愛中品讀到中國人對生活的熱愛,看到中國社會經濟的飛速發展。

張同道說,“鄉愁”是一種無法割舍的情懷,不管是從南方到北方,從國內到海外,所謂最好吃的菜是媽媽做的菜,最好的東西是故鄉的東西,最好的回憶是童年的回憶。《舌尖上的中國》勾起的不光是對美食的垂涎,還有流淚的沖動。

“因為愛中國飲食,所以更愛中國。”該片把一批已經不常看電視的“80後”、“90後”又重新拉回電視機前,收到了傳統愛國主義教育沒有的效果,也許這是該片的“意外收獲”。

據報道,第65屆坎城電影節組委會主席南尼·莫萊蒂曾特意點名觀看了《舌尖上的中國》片段預告。其海外單集銷價也有望超過《故宮》保持的單集最高5到6萬美元紀錄。陳曉卿表示,目前在海外紀錄片市場分類裏,美食旅遊類節目佔有非常大的比重,而中餐享譽海外,用美食講述百味人生,用一種溫和的方式討論一個國家的變遷,“這是中國真正軟實力所在,沒有任何阻礙,可以達到全世界。”

觀眾說法

與傳統的美食節目不同,《舌尖上的中國》在地域上採取了大範圍的跳動,並且不以菜系進行劃分,反而每集都有自己的主人公,比如70多歲的黑龍江魚把頭、賣黃饃饃的陝北老漢、陪外婆製作年糕的浙江慈城小姑娘,《舌尖上的中國》對食物樸素細膩的描述,對人和食材的關系的微妙理解,也使得本片不僅僅是一部表現美食的紀錄片。

一位家在湖北、現居北京的音樂人說,她追看《舌尖上的中國》跟“吃”就完全沒有關系,“我對吃本來就不感興趣,平時主吃素。這部紀錄片吸引我的地方在于它將如何‘食物’這個宏大的主題,濃縮在幾集的紀錄片裏。”而這種食和人的緊密相連,也讓不少觀眾想起了小時候的味道、家鄉的味道,“看《舌尖上的中國》,講到寧波年糕,聽到裏面傳出的陣陣鄉音,很想家”。

海外影響

前段時間播出的央視自製紀錄片《舌尖上的中國》短時間內引發全社會熱議和贊譽,同時“舌尖”的影響力也愈加廣泛,“舌尖上的清華”、“舌尖上的北大”等網友自發創作的“舌尖”系列也開始在網路上載播。在今年的法國春季坎城電視節上,《舌尖上的中國》引領“中國晚宴”活動得到各國媒體和機構的好評,該片也將實現央視紀錄片海外銷售市場的歷史性突破。近日,央視紀錄片頻道邀請相關專家,為《舌尖上的中國》舉行研討會,與會專家普遍認為《舌尖上的中國》為觀眾開啟了一扇窗,也讓中國紀錄片人看到了希望。

鑒于中國紀錄片市場的現狀,在座談會上專家們紛紛指出了中國紀錄片的出路:以小眾影響大眾是紀錄片出名的捷徑;培養專業一流的製作團隊是中國紀錄片走出國門的最根本力量。

優秀紀錄片往往能引起觀眾的共鳴,《舌尖上的中國》播出後,不少網友紛紛以“吃貨”自居,並挖掘身邊的“舌尖”系列。在豆瓣網上,網友的幾百條評論中有80%都打了滿分,甚至有不少海外華人產生對故鄉深切的懷念。海面板眾也通過該片對中國美食文化有了更深刻的了解認識,有人萌生出拍攝“舌尖上的荷蘭”、“舌尖上的法國”等念頭。

清華大學新聞與傳播學院常務副院長尹鴻也笑稱“舌尖”影響力:“我家的小孩基本不看電視,隻愛上網,後來他也去看這個紀錄片,而且說看了之後那天晚上餓得不行,一邊看一邊忍著餓,最後在冰櫃裏面找吃的。它對觀眾造成的感染、影響力是最大的收獲,也是國產紀錄片踏進國際市場的必備條件。”

尹鴻說,“《故宮》這樣的紀錄片是透過故宮看傳統文化和歷史的演變,不起眼的一磚一瓦,背後有無數不為人知的故事。片子播出之後掀起一陣故宮熱,不少外國人因為該片來中國旅遊,跑到故宮親自去看,也有很多人通過該片第一次了解了中國和歷史,這就是紀錄片帶來的影響作用。”

《舌尖上的中國》引起的海外市場的熱烈反響更是讓紀錄片人看到了希望,國內自製紀錄片終于得到市場及大眾的認可,也終于在海外市場佔有一席之地。

國家廣電總局宣傳管理司副司長王丹彥稱,近幾年,紀錄片業界才剛剛在市場中爭得一席之地:“現在我們幾十個上星頻道的競爭環境中,確實隻有娛樂節目和電視劇在拼收視。這個時候央視打造晚間紀錄片時段恰逢其時,也對大眾文化需求和審美需求起到了有判斷的引領和追求。”

完美收官

導演陳曉卿表示“帶著對食物的敬意和感情做這個紀錄片”。真誠是藝術的第一要義,感動自己才能感動別人,自己相信才能說服別人,這是該片得到一致好評的“秘訣”。

2012年5月22日,該片在播出最後一集《我們的田野》後完美收官。很多觀眾表示,短短7集顯然沒有過足癮,很多故事似乎沒有講完。對此,導演陳曉卿表示,“紀錄片生產有它的規律,要按季度來推,這季完了,我們很快會做第二季,還會有第三季。”

《舌尖上的中國》將會在年底開始拍攝第二季,《舌尖上的小吃》屆時擁有廣泛民眾基礎的“小吃”或許將成為片中主角。

海報侵權

中央電視台紀錄片《舌尖上的中國》大火,而網上流傳的《舌尖上的中國》的海報也十分有創意,遠看為一雙筷子夾著一塊“臘肉”,近看發現“臘肉”其實是一幅山水畫。

《舌尖上的中國》《舌尖上的中國》

然後,2012年6月,有網友發現這片“臘肉”與中國美協副主席、廣東美協主席許欽松的山水畫很像,並質疑《舌尖上的中國》涉嫌侵權。為此,海報作者張發財在微博中回應,稱在被媒體報道之前就已發現自己的失誤並積極地聯系許欽松,可是一直沒有得到回復。他表示一定會向許欽松當面致歉處理此事,並對此事對央視造成困擾表示抱歉。

山水畫是從網上搜來的

張發財稱,“2012年2月,受朋友委托,我為《舌尖上的中國》設計了一幅海報,因為時間比較趕,當晚我想好了用筷子和山水畫結合的創意,在網上搜了一大堆山水國畫的古畫,從中篩選了一張進行調整使用,第二天上午弄好給朋友。”張發財表示,在5月31日前,自己一直以為海報選用的是古人的古畫,並沒有考慮使用著作權的問題,但當晚在朋友的提醒下搜尋發現自己借用的“居然是當代知名畫家許欽松先生的畫作《嶺雲帶雨》”。張發財稱,為《舌尖上的中國》設計海報純屬幫忙,未收取任何費用,所以並無著作權購買的預算,“此次失誤是由于本人沒深入確認網路圖片的來源造成的。”記者仔細比對,發現《舌尖上的中國》海報與《嶺雲帶雨》局部的確幾乎完全一致,隻是在顏色的處理上將山水的水墨變成了臘肉的朱紅色。

許畫家未怒反高興

《舌尖上的中國》熱播後,立刻有廣州記者發現,這片“臘肉”似曾相識,和中國美協副主席、廣東美協主席許欽松的山水畫有點像。立即與畫家許欽松聯系並發去相關圖片,許欽松確認海報確是自己山水畫《嶺雲帶雨》的畫面,隻是在顏色處理上,黑白的水墨變成了朱紅色,層巒起伏的山峰變成了臘肉的瘦肉部分,平靜無波的水面則是肥肉部分,仍保留了水面上的一葉小舟。得知此事的許欽松並未動怒,反而挺高興,因為自己的作品通過《舌尖上的中國》得到了廣泛傳播。但他指出,央視和海報設計者並沒有和他聯系過,使用前沒有征求他的同意。

舌尖上的中國舌尖上的中國

設計者希望當面致歉

據張發財所述,“發現我的嚴重疏忽後,當晚立即聯系了所有能與許先生有關聯的朋友,在6月1日上午要到了許先生的手機號碼,並在上午的11時13分給許先生傳送了一條簡訊致歉,告知了許先生我的錯誤,並希望能飛到廣州協商著作權費用的事宜,由于一直沒有得到回復,我又于6月2日、3日撥打許先生的手機,但一直無人接聽。”所幸,最近一直忙于畫展的許欽松在3日22時42分回復了簡訊。張發財說:“非常感謝許先生回復。老實講,這幾天我過得很忐忑,許先生的簡訊讓我感受到了他寬闊的胸懷。讓身為設計師、一直反對侵犯著作權行為的我,感到無比慚愧!”

網友評著作權意識薄弱

張發財迅速道歉認錯的坦誠態度贏得贊聲一片。不過,雖然張發財一再聲明自己對侵權行為很不齒,但仍有不少網友對他的解釋並不買賬:“這種風格的畫兒看著真不像古人古畫,搞設計的應該對美術史有些了解吧?就算是無意的,歸根結底,還是著作權意識不強。”律師認為,無論蓄意與否,製作方涉嫌侵犯了許欽松的署名權、修改權以及保持作品完整性的權利。

或許著作權意識不強,並不是張發財一個設計師的問題,《讓子彈飛》,《非誠勿擾》等知名國產影片的海報都曾被指稱抄襲或模仿。中央美院的肖勇教授坦言:“我國是文化創意產業較弱的國家,電影海報抄襲隻是冰山一角。我國不乏設計人才,但如果不能給他們成長的時間和土壤,就很容易讓他們走捷徑。”或許這也不會是最後一次,但至少,希望它能成為中國設計人著作權意識成長的一個註腳。

精彩摘錄

第1集

自然的饋贈

作為一個美食家,食物的美妙味感固然值得玩味,但是食物是從哪裏來的?毫無疑問,我們從大自然中獲得所有的食物,在我們走進廚房,走向餐桌之前,先讓我們回歸自然,看看她給我們的最初的饋贈。

本集將選取生活在中國境內截然不同的地理環境(如海洋,草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角,以及由于自然環境的巨大差異(如幹旱,潮濕,酷熱,嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式為故事背景,展現大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物,我們又是如何與自然和諧相處,從而了解在世代相傳的傳統生活方式中,通過各種不同的途徑獲取食物的故事。

本集部分旁白

中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀,高原,山林,湖泊,海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和儲存,任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈,人們採集,撿拾,挖掘,捕撈。穿越四季,本集將展現美味背後人和自然的故事。

香格裏拉,松樹和櫟樹自然雜交林中,卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮的極限是三天,商人們以最快的速度對松茸進行精致的加工,這樣一隻松茸24小時之後就會出現在東京的市場中。

松茸產地的凌晨3點,單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的機車出發。穿過村庄,母女倆要步行走進30公裏之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長,但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土後,卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,隻有這樣,菌絲才可以不被破壞,為了延續自然的饋贈,藏民們小心翼翼地遵守著山林的規矩。

為期兩個月的松茸採摘季節,卓瑪和媽媽掙到了5000元,這個收入是對她們辛苦付出的回報。

老包是浙江人,他的毛竹林裏,長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面,從竹林的表面上看,什麽也沒有,老包隻需要看一下竹梢的葉子顏色,就能知道筍的準確位置,這完全有賴于他豐富的經驗。

筍的保鮮從來都是個很大的麻煩,筍隻是一個芽,是整個植物機體活動最旺盛的部分。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單,扒開松松的泥土,把筍重新埋起來,保濕,這樣的埋藏方式就地利用自然,可以保鮮兩周以上。

在中國的四大菜系裏,都能見到冬筍。廚師偏愛它,也是因為筍的材質單純,極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍製作一道家常筍湯,腌篤鮮主角本來應該是春筍,但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。因為在老包眼裏,這些不過是自家毛竹林裏的一個小菜而已。

在雲南大理北部山區,醒目的紅色砂岩中間,散布著不少天然的鹽井,這些鹽成就了雲南山裏人特殊的美味。老黃和他的兒子在樹江小溪邊搭建一個爐灶,土灶每年冬天的工作就是熬鹽。

雲龍縣的冬季市場,老黃和兒子趕到集市上挑選製作火腿的豬肉,火腿的腌製在老屋的院子裏開始。諾鄧火腿的腌製過程很簡單,老黃把多餘的皮肉去除,加工成一個圓潤的火腿,灑上白酒除菌,再把自製的諾鹽均勻的抹上,不施錐針,隻用揉、壓,以免破壞纖維。

即使用現代的標準來判斷,諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品,雖然在這個古老的產鹽地,鹽業生產已經停止,但我們仍然相信諾鄧鹽是自然賜給山裏人的一個珍貴禮物。

聖武和茂榮是兄弟倆,每年9月,他們都會來到湖北的嘉魚縣,來採挖一種自然的美味。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中,茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕,是一種湖泊中高產的蔬菜——藕。

作為職業挖藕人,每年茂榮和聖武要隻身出門7個月,採藕的季節,他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得聖武和茂榮願意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷,這不是因為天冷好挖藕,而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些,藕的價格就會漲。

整整一湖的蓮藕還要採摘5個月的時間,在嘉魚縣的珍湖上,300個職業挖藕人,每天從日出延續到日落,在中國遍布淡水湖的大省,這樣場面年年上演。

今天當我們有權遠離自然,享受美食的時候,最應該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們。

第2集

主食的故事

本集導入

主食是餐桌上的主要食物,是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充飢的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食,一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關主食的故事,展現人們對主食的樣貌、口感的追求,處理和加工主食的智慧,以及中國人對主食的深厚情感。

主食通常提供了人類所需要的大部分卡路裏。中國人的烹調手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個饅頭,到變化萬千的精致主食,都是中國人辛勤勞動,經驗積累的結晶。然而,不管吃下了多少酒食菜餚,主食,永遠都是中國人餐桌上最後的主角。

老黃的全名叫黃國盛,認識他的人都叫他老黃,從每年農歷十一月初開始,老黃每隔三天,會拉著自己家裏做的七百個饃饃,騎一個半小時的三輪車,到縣城裏去賣。

老黃賣的黃饃饃,就是用糜子面做成的饅頭。是陝北人冬天最愛吃的一種主食。糜子,又叫黍,是中國北方幹旱地區最主要的農作物。8000多年前,中國黃河流域開始栽培黍。

在中國,五谷始終是一個變化中的概念。大約兩千年前,五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天,中國糧食產量的前三名已經變成稻谷、小麥和玉米。中國,從南到北,廣袤的國土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國人,享受到截然不同的豐富主食。

貴州黎平,居住著古樸的侗族,其特殊的潮濕氣候條件下用糧食以特殊的儲存方式,稻子脫殼磨面做米粉的方式延續著傳統做法,米粉米皮吃法獨特有地域特色。就以米粉、米皮這一項在貴州貴陽、遵義等地形成了獨具特色的米粉米皮飲食文化,吃法品種花樣及口味甚多,是在地離不開的主食之一。

擀面,是中原女孩子在成為女人的成長中,必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風俗禮儀,過生日賀壽是一定要吃面條的,中國人稱為長壽面。為什麽中國人過生日要吃面?面條是怎麽成為中國人賀壽的象征?有一個說法是面的形狀長瘦,諧音長壽。面條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。

蘭州人都說:自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的,這個有著一千多家拉面館的城市,每天要消耗一百萬碗拉面,是蘭州人心目中,當之無愧的主食王者。一碗面從拉製到煮熟上桌,看似不到兩分鍾時間,但其背後卻有著很深的門道。

土生土長的西安人曹石,電腦系碩士畢業後,利用業餘時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他,在這首最廣為流傳,描寫三秦大地平民美食的說唱裏,一連串列舉了陝西幾十種誘人的美食,在曹石的歌裏,被冠以經典傳統的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食,吃泡饃最講究的是掰饃,對西安人來說,這不但是個進食的過程,還是個享受的過程,每個人根據自己喜好的口感,掰出大小、形狀不一的饃塊,再配以熬煮了十幾個小時的老湯,一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃,其實內在精致復雜。

幾乎所有的中國人都知道一個概念:北方人喜歡吃面食,而南方人則離不開米飯,這是因為一千年前形成的兩大農業布局,一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農業,而另一個則是長江流域的稻作農業。因此出現了中國獨特的“南米北面”主食格局。

陝西岐山人過壽也吃面。每逢老人做壽,岐山人都會聚在一起,請來秦腔劇團搭台唱戲。這時候一碗熱騰騰酸辣可口的岐山臊子面,作為台前台後的最佳配角,是絕不可少的。吃臊子面最講究的要數流水席。早上天剛亮,吃面的流水席就開了。據當地的史志記載,岐山臊子面起源于3000年前,隻吃面,不喝湯,是當地人約定俗成的飲食規矩。陝西人把肉丁炒製的配料叫臊子。岐山臊子的製作更為講究,肉丁切得薄而勻,幹煸至透明狀,再配以醋和秦椒辣面,文火慢炒。上等的臊子應該是色澤鮮紅純正,口感酸辣突出。這樣一勺色澤油亮,辣而不燥的紅油臊子,正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色,木耳豆腐寓意黑白分明,雞蛋象征富貴,紅蘿卜寓意日子紅火,蒜苗代表生機勃發,紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來,臊子湯在岐山村村落落的面鍋裏翻滾著,岐山臊子面更成為一件精彩絕倫的藝術品。

第2集下

地處太湖流域的嘉興,正處于中國最古老的稻作文化區之中,在相當長的時間裏,嘉興以天下糧倉而著稱。然而,以江南精致細膩生活方式著稱的嘉興人,踏實放心的一天,卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。

在現代化流水線上,粽子這個古老的食物,呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮,這個從四川來嘉興打工的裹粽技師,從每天上午8點到下午4點,要完成超過3000隻粽子。平均每分鍾裹7個粽子,每一個粽子,用的時間不到十秒鍾,而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間裏,每一個工作日,就會有大約100萬隻粽子被生產出來。

每年晚稻成熟,就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村裏來看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子,一年隻有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上,自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。

寧波水磨年糕用當年新產的晚粳米製作,經過浸泡、磨粉、蒸粉,搡搗的過程,分子進行重新組合,口感也得以改善。搡搗後的米粉團,在鋪板上使勁揉壓,再揉搓成長條,一條最普通的腳板年糕就成型了。

五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候,也許不會記得年糕的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家庭的味道,則會留在寧寧一生的記憶裏。

春節,對于中國人來說,是一個屬于家庭的節日。2012年春節,白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業攝影師的白波,常年在各地攝製組工作,一年中,也隻有在過年這樣難得的日子裏,兒女們能回到父親身邊。

餃子是中國民間最重要的主食,尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意,在中國人的習慣裏,無論一年過得怎樣,春節除夕夜合家團圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今,在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被復製的今天,中國人,這個全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重復著同樣的故事。

在這個時候,中國人心裏,沒有什麽比跟家人在一起吃飯更重要的事情,這就是中國人的傳統,這就是中國人,這就是中國人關于主食的故事。

第3集

轉化的靈感

本集導入

腐乳、豆豉、黃酒、泡菜,都有一個共同點,它們都具有一種芳香濃鬱的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發酵”。中國人的老祖宗,用一些壇壇罐罐,加上敏銳的直覺,打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉化成美食的境界,這其中要逾越障礙,要營造條件,要把握機緣,要經歷挫敗,從而由“吃”激發出最大的智慧。

本集部分旁白

在吃的法則裏,風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。

位于雲南紅河地區的建水古城,古稱臨安。是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構建起一條豆腐的流水線。

始建于明代初期的大板井,直徑達到驚人的三米,幾百年後依然不失活力。中國人相信,水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。

姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的願望是能夠去遠方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼裏,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養子女,過幸福安穩的生活。

九月下旬,烏珠穆沁草原已經褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,趕在嚴冬之前進行最後的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。

奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質,都可以從這裏獲得。

一直向南,幾千公裏外的雲南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉化這裏的牛奶。乳扇被晾到院敞裏風幹,像是掛起了巨大的風鈴。

這種遠隔萬裏的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠征到雲南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到,這種轉化的手法一直被流傳下來,生機勃勃。

在蛋白質的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說,這相當完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

安徽南部,獨特的地理環境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天裏,人們很難控豆腐發酵的走向。但是在其它的季節裏,徽州溫潤的環境卻能引導微生物們走上發酵的正軌。她希望與這有關的一切,自己的女兒都能夠學習和領悟到。

聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上,這種轉化的智慧在更為久遠的年代裏,就已經熠熠生輝了。

用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說,是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。

紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂于枕河而居,享受其中的一份閒適。醬園裏,露天的空場排列著幾百隻碩大的醬缸。五十六歲的丁國雲依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時的上下翻動,醬缸內的發酵才會均勻。在這些醬缸裏,微生物的世界,此消彼長,互相製約。“中國的醬”,在人類的發酵史上獨樹一幟,數千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎。

在中國的北方,醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了,但是準備的工作卻要從現在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋裏直接被搗爛。在中國的東北地區,人們做醬隻用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。

溫暖的火炕上,六隻手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最後用透氣的黃紙包裹,捆綁成結實的醬坯。醬坯被掛上牆。在之後的兩個月裏,它們靜靜的發酵。等到來年春天,再開始更深入的轉化。

所有這些充滿想象力的轉化,它們所打造出的風味和對營養的升華令人嘆為觀止;並且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。

第4集

時間的味道

本集導入

腌製食品,風幹晾曬的幹貨,以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠的食物儲存方式。時至今日,中國人依然對此類食品喜愛有加。

本集涉及的美食主要有臘肉,金華火腿,燒臘,鹹魚(腌魚),腌菜,泡菜,漬菜,以及鹽漬,糖漬,油浸,晾曬,風幹,冷凍等不同食物儲存方法,展現以此為基礎和原材料的各種中國美食。

貯藏食物從早先的儲存食物方便攜帶發展到人們對食物滋味的不斷追求,保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧,呈現著中國人的生活,同時“腌製發酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象,如對故鄉的思念,內心長時間蘊含的某種情感等等。

本集部分旁白

時間是食物的摯友,時間也是食物的死敵。為了儲存食物,我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式,然而腌臘、風幹、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之餘,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日,這些被時間二次製造出來的食物,依然影響著中國人的日常飲食,並且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發源于小興安嶺,蜿蜒曲折地註入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大,對她來說,故鄉,就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。菜園裏的白菜是母親每年7月頭伏時種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便隻是一個品種,也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長的冬日裏,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經營著自家的臘味店。每天早上,他都是店裏最忙碌的人,做這份工作,他已經有了10年的經驗。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今,阿添和他的父親、大伯一起,打理照料店裏的一切。

而在內地的湖南,稻田裏的禾花開了,也到了苗族人製作腌魚和做臘肉的時節。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時,要把腌製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會帶著茶果的香味。

第4集下

對純樸的苗家人來說,腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被儲存在歲月之中的生活和記憶,永遠也難以忘懷。

在今天的黃山地區,農家後院裏依然晾曬著火腿和鹹肉,洋溢著一派田園氣息。用腌鹹肉製作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。

在葉師傅看來,家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道,在距古徽州不遠的浙江金華,也出產一種大名鼎鼎的火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃鬱,滋味鮮美而而聞名于世。

三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產商店,江浙地區的各式幹貨在這裏都能買到。腌臘櫃台組的組長侯師傅,1975年就開始在這裏工作。對金華火腿做品質鑒別,隻需要使用這樣一支竹簽,把它分別插入火腿的上、中、下三個部位,特級的火腿,三簽拔出來,每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽”這樣遍布上海的南貨店,其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。

霞浦,閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這裏製造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場。

林仁灼,16歲開始和父親學習種植紫菜,如今已經49歲,今天,他要為自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理:把裏面的竹節疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右,重200餘斤。把它架設在海裏,不是一件輕松的工作。

與閩東隔海相望的台灣,對于雲林縣口湖鄉的漁民們來說,決定他們一年生計的關鍵時刻已經來臨。烏魚子是台灣西南沿岸的特產,取烏魚卵腌製而成,由于形狀像中國的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,並把它視為世界三大美食之一。在台灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤,隻需薄薄一片,就已厚味無窮。

曾有學者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國南海一隅,早年因盛產海鹽而聞名。

鄭祥興蝦鋪是經歷四代人的百年老店,一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬,大澳在地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經有50年以上的經驗。無論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。製做方法,也無非就是用把蝦和鹽攪碎後放在竹篩上曬太陽。

老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方,這裏,指的也許不僅僅是風景。

這是鹽的味道。山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。

第5集

廚房的秘密

本集導入

與西方“菜生而鮮,食分而餐”的飲食傳統文化相比,中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中,中國的廚師個個都像魔術大師,都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步,這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍,他們共同的本質無非是水火關系的調控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事,一展中國人在廚房中的絕技。

本集部分旁白

與西方“菜生而鮮,食分而餐”的飲食傳統文化相比,中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中,中國的廚師個個都像魔術大師,都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步,這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍,他們共同的本質無非是水火關系的調控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。

本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事,一展中國人在廚房中的絕技。

要統計中國菜的菜品數量、毫無爭議地劃分菜系,是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,調味……有時候,這些顯得簡單,有時候卻又無比復雜。中國的廚房裏,藏匿著什麽樣的秘密?是食材,佐料,調料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變萬化的烹製手法?這不是一道簡單的數學題。

這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,尼西鄉的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機,各家之間互相幫忙。在今天,他們的耕種方式、生活習慣,依然還保持著原樣。

扎西是個黑陶匠人,這裏的人們固執地認為,用黑陶烹製出的菜餚,擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法,就是煮。“煮”這種烹飪方式,與陶製炊具的誕生息息相關。陶器誕生之前,人們不一定能想到,他們的後代會吃出這麽多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,在當時已經是一種驚喜和飛躍。

這裏的人們有著自己的生活哲學,並不追求過于精致的生活習慣。作為水和火之間的媒介,它將溫度傳給食材,讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下,卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年後,當初的“驚喜”已經變成日常的烹製手法。

中國人最早將“蒸”帶入廚房,也創造了海量的蒸製菜餚。重陽節這天,是歐陽廣業的四十歲生日。晚上之前,他要準備一場大型村宴,壓力可想而知。村宴的場地是不固定的,灶台也須臨時搭建。這樣的爐灶,對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉,這看上去毫無秘密可言的廚房,卻要滿足這裏挑剔的食客。

在中國的村宴裏,蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發現油脂的快速加熱功效之前,蒸被認為比煮加熱更快,並且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,“蒸”字曾經和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作,使熱量比較均勻彌散于容器中,也使得蒸一整頭豬成為可能。

在廣東,人人幾乎都是美食家,他們對菜餚有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴,家人團聚,老友相會是重要的,美味傳達出的滿足感也必不可少。

離開故鄉25年後,72歲的居長龍從日本回到揚州。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。

淮揚菜本身的最大特點,是將尋常的食材精雕細琢後,以華麗的姿態登場。這裏面,中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當其沖。西餐的廚師,每個動作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,卻能行出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始,居長龍用三年的刻苦,將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著苛刻的要求,72歲的他,現在已近很少展示自己的刀工絕活了。

每一天,周賽群都會和一群孩子在一起,授業傳道,嘗試把三十餘年的經驗悉數教給他們。無論天資如何,一年級的學生都必須在練習基本功的同時盡快掌握更多菜品的製作方法。

第5集下

當今的中國,每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣,能成為區別于其他地方的標簽。湖南菜香辣,“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂,古人用油脂來對食材迅速加熱,無疑是節省燃料的好方法。在今天,無論再多理論申明油脂過量的危害,中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,油脂的運用,是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

這裏是一家高級酒店的中餐廚房,所有的廚具應有盡有。國際名廚梁子庚,卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——鹹鴨蛋。

盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚,梁子庚完成了對中西方烹飪的化學式理解。但骨子裏,他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔,做杭州菜,西湖醋魚,這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半,一半汆水,一半過油。兩種做法都需要在恰當的時機將魚下鍋和出鍋,否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋後,兩種做法的魚在同一個盤子中合璧,澆上炒好的糖醋,美味看上去就已經呼之欲出。

不過,遺憾的是,腌製一個月的鹹鴨蛋,並不算成功。對于好奇的廚師來說,永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚鹹鴨蛋,照樣能難倒一位國際名廚。

對于專業的廚師來說,廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說,廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯系在一起。

李羨有就是這樣的香港人,她今天打算自創一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮裏,先煎,再澆入成品高湯煨製。和大多數主婦一樣,李婆婆不曾受過專業的廚藝訓練,她每天燉的湯、燒的菜,既沒有美輪美奐的賣相,更沒有出神入化的手段。然而,這並不妨礙大多數中國人對“媽媽菜”的眷戀。

廚房的秘密,表面上是水與火的藝術。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關系。因為土地對人類的無私給予,因為人類對美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。

第6集

五味的調和

本集導入

中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料,不同的調味品,不同的調製手法,不同的調味大師,引領食物到達更加美味的境界。鹹鮮,甜鹹,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鮮香……每一種美食,經過中國人的精心烹飪製作,呈現了不同的味型與氣質。本集要探究中國人烹製各種口味所需不同調味料,展示豐富的調味料的製作工藝,解密中國人高超的調味技術。10個故事,涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、雲南等有代表性的地域美食,通過展現豐富多彩的烹飪文化,講述當下中國人的真實生活,表達他們的真實情感。

本集部分旁白

不管在中餐還是在漢字裏,神奇的“味”字,似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國文化裏,對于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到“味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國人的心。

和全世界一樣,漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道,就是甜,而這種味道則往往來源于同一種物質——糖。

對于阿鴻來說,糖不僅表示著甜,更意味著一切。糖蔥薄餅,潮州著名的傳統甜食,阿鴻的手藝是祖傳的。今天,阿鴻準備多做一些糖蔥,明天就是當地隆重的節日——冬節。祖祠中,隨著大戲的開場,人們懷著敬意,把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先,同時為自己的生活祈福。阿鴻的心願,是他的傳統手工技藝能繼續為整個家庭帶來富足。

中國人在品嘗生活的甘甜之時,似乎也很善于欣賞苦。

10月的果園,茶枝柑由青轉黃,氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短,決定了陳皮的等級和價值。在南中國,陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

澳門路環島,阿倫進完貨回到店裏。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個多世紀以來,生意很少冷場,秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。

阿倫的記憶裏,父母始終隻是在店裏日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。陳皮飄香裏,時光仿佛過得很快,如今,阿倫已有了穩定的工作和收入。在他看來,四十多年的生活經歷,如果用一句話來概括,最準確的,莫過于“苦盡甘來”。

鹹的味覺來自鹽。在中國菜裏,鹽更重的使命,是調出食物本身固有的味道,改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典裏,鹽是百味之首。

粵東海邊,村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子裏,阿劉每天都要在鹽田裏忙碌。曬鹽的收入微薄,一年不到一萬元,阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子裏的人大多外出打工,大片的鹽田已經荒廢,阿劉依然選擇留守。

酸味能去腥解膩,提升菜餚的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時,它還能使甜味變得更加靈動,更加通透。酸甜,正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產生的基本共識。

在烹製肉類時,酸味還能加速肉的纖維化,使肉質變得更加細嫩。當然,“酸”味本身,不盡能促進消化,增進食欲,與此同時,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。

除了“酸”,還有一種可以提振食欲、並且在中餐的菜譜上經常合“酸”字合並使用的味道,那就是“辣”。

素瓊是個菜農,也是絕對的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷,漢語裏,人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕,多陰雨,住在這裏的人,正需要辣椒的剛猛熱烈。

在川菜中,無論是作主料、輔料還是作調味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意延後了這一造辣椒的種植和採摘,果然在冬季裏賣出更好的價格,這種精明讓她丈夫十分佩服。

中國烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此凶猛地侵略我們的味覺,也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。

庄臣18歲時,進入中國最早的五星級酒店,成為一名廚師。2000年,庄臣辭去餐飲總監的職務,成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。

“鮮”是隻有中國人才懂得並孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界隻有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋,並不重在定義,更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內,又超越了“五味”,成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

五味使中國菜的味道千變萬化,也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達方式。在廚房裏,五味的最佳存在方式,並不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調和以及平衡,不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態,也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。

第7集

我們的田野

本集導入

作為最後一集,本集將帶領觀眾完成一個回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發點,繼而將視線投向生產出各種美食原材的廣袤田野,探究美食的來源,它們是如何被人類以各種方式培育出來,並突出體現生態環保的農業生產方式,正是這樣的方式才能為美食提供至關重要的品質保證——優良和清潔。

這一集在呈現中國美食多樣性、地域差異性和農業多樣性的樣貌同時,講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。

本集部分旁白

中國人說:靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地製宜的變通,更是順應自然的中國式生存之道。從古到今,這個農耕民族精心使用著腳下的每一寸土地,獲取食物的活動和非凡智慧,無處不在。

貴州省從江縣,侗族、苗族和壯族聚居的山區,這裏的人自古以糯米為主食,在高山梯田裏種植著近百種原始的糯稻。遠離現代文明的喧囂,散落的村寨像一個個孤島,深藏在大山深處。

十月,是糯稻成熟的季節,壯族聚居的下堯村,正在迎接一個專為稻谷豐收設定的節日——新米節。但糯稻並不是村民們唯一的收獲,水田裏還藏著其它的秘密。水稻田裏可以同時養鯉魚和鴨子,這種稻魚鴨共作的古老體系,已被列入全球重要農業文化遺產。

獐子島,黃海北部一個不足15平方公裏的島嶼,卻因為海域裏的物產富甲一方。碧波之下,生存著一個興旺的群體。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好佔據了其中的多數。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質。

三年前,數以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域,它們和野生同類的成長軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作,以生態的方式,實現了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準備職業生涯中的最後一次入水。

河蟹,學名中華絨螯蟹。繁衍期,它們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。因為生態環境的改變,今天,野生中華絨螯蟹已經十分罕見。小太是人工繁育的一代。河塘裏的水全部引自太湖,小太的食物是湖裏的水草和小魚蝦,與吃飼料的同類相比,它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。今天的中國,大閘蟹已經成為利益最高的養殖項目之一。

地處長三角北端的江蘇興化水鄉,仿佛一片被時光遺忘的土地。盛夏的正午,夏俊台和王元鳳把船劃進了湖蕩,給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地,叫垛田。

各種蔥蘢的蔬菜中,身形魁梧的芋頭是絕對的多數。四面環水的垛田,恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好:喝水。每天,老夏要給芋頭澆四次水,每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。

在中國經濟最活躍的地區,祖居興化農村的夏俊台,可能是家族中最後一位從事農作的人。但這並不影響他安然享受這裏的一切,天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。

青藏高原,世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部,它的北面,雅魯藏布江從雪山冰峰間流出,奔向藏南的谷底,開闢了西藏最富庶的農業區——日喀則。

村外,人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地,人們需要借助飲食來補充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的饋贈並不豐富,有限的食物當中,青稞,成了人們最依賴的主食。望果節在青稞成熟前舉行,是一年中最盛大的節日。祭台上,鋪滿青稞粉的手印,被賦予了強大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信,祈禱的聲音,可以直達天宇。

北京,繁華的國際化都市。林立的高樓,圍繞著古老的紫禁城,也圍繞著不同氣質的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想:擁有一片自己的菜園。于是,貴春把他的理想搬上了屋頂。

種子在地下靜靜地沉睡著,春天的北京,看不到一點綠意,屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到,貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們涌向菜場,將遠道而來的蔬菜帶回家,貴春卻可以像個自在的農夫,就地取材,自給自足。

都市裏,成片的屋頂仿佛被遺棄的空間,了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂,用它的每一個葉片,凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個城市的禮物。

不同地域的中國人,運用各自智慧,適度、巧妙的利用自然,獲得質樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰,如此密切系于一心的唯有農耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀:他們在埋頭種地和低頭吃飯時,總不會忘記抬頭看一看天。

7集央視紀錄片《舌尖上的中國》完成了它的首輪謝幕。但實際上,在網際網路上關于此紀錄片的傳播和討論卻遠沒有終止。

第二季

第1集劇情介紹:腳步

“路菜”是先人儲存食物的智慧,進而被演化成標志性的中國美食。味覺記憶的強大,往往讓人們對故鄉食物的迷戀十分牢固,甚至被賦予“鄉愁”這樣的文學語匯。本集將跟隨那些奔波在路上的人們,品嘗辛勞與汗水中的苦辣酸甜。

“腳步”包含兩層含義,一方面,每一種食物的獲取都要經過漫長的歷程。這一集中的主人公,一對養蜂夫婦追尋、收獲蜂蜜的路程,就與蜜蜂們採集花蜜同樣艱辛。據計算,蜜蜂生產一公斤蜂蜜需要採400萬朵花。

另一方面,食物本身也會跟隨人們的腳步,在各地流轉、變化。 從青海的鹽湖,到西藏的密林深處,無不鐫刻著人與食物遷徙的足跡。

第2集劇情介紹:心傳

中國傳統烹飪在手藝上無比神秘繁復,它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳,延續了家的味道,也傳承了千百年來中國人飲食文化的基因。本集《心傳》,引領我們再次面向民間,尋找那些消失了的和即將消失的美味。

中國人關于食物與味道的傳承有時是通過家族延續,比如湖南山中的人家製作蕨根粉,通常是阿公傳給孫子;也有時是通過師徒之間傳習,比如面點、糕團的製作。甚至有時,人們在不知不覺中便繼承了特定的味覺基因以及加工食物的習慣……

第3集劇情介紹:時節

“不時,不食”是中國人飲食最重要的特征。在四季分明的國度,不同的時節,呈現出千姿百態的美食。本集《時節》,將通過捕捉節令美食,展現傳統中國人對自然的依賴與敬畏,表達我們對氣候變幻的敏銳感知。

中國人對于時節的關註,首先著眼于糧食的生產。依存于土地的人們世代春種秋收,而時節囊括了農業文明的24節氣與72物候。此外,節氣變化也意味著許多獨特節令美食的出現,比如這一集中即將呈現的美味,雁來蕈——這種相傳隻有在大雁飛來時才會出現的神奇菌子,與節氣有著怎樣的關系?您是否了解,隻在春雷滾滾時生長的雷筍,是轉瞬即逝的難得食材?

第4集劇情介紹:家常

古人說,治大國若烹小鮮。家常菜,在每日的煎炒烹煮中,蘊藏著中國人最平實質樸的生活期許與處世之道。每一張家庭餐桌都是了解中國人家庭觀念的最好樣本。本集《家常》,走進一戶戶平凡人家,與他們一同品味日常生活中的人間百味。

《家常》一集所展現的,除了紅燒肉等廣為人們所喜愛的家常菜,更多的是家所代表的倫常與親情,以及家庭成員之間的微妙關系。就像古詩中描繪的:“三日入廚下,洗手作羹湯”,這羹湯中所飽含的,遠不止日常的柴米油鹽。

第5集劇情介紹:秘境

在幅員遼闊的中國,有許多奇異豐盛的美食隱匿在山野之間。茂密的森林、廣袤的草原、湍急的河流與幹旱的沙漠……在這些人間秘境的角落,一群美味的精靈不僅活躍著人們的餐桌,更維系著人與自然之間的融洽與虔敬。本集《秘境》,將目光聚焦于隱秘在人們視線之外的鮮活民間美食,以及這些獨特食物背後的多樣生活。

這一集關註的是“飲食的末梢地區”,也就是那些受現代文明影響較小而得以儲存食物原味的地方。在許多少數民族的聚居地,如雅魯藏布江大峽谷的深處,以及沙漠中最幹旱的地帶,一些不為人知的食材,恰恰是不可多得的美味。

第6集劇情介紹:相逢

生生不息的中國人用食物記錄每一次聚散離合。無論大時代中的人世變遷,還是平凡生活的悲欣交集,總有味覺作為見證。隨著人們的遷徙流轉,食材、香料、配方與技藝也在浩淼的時空中穿梭、演變、再生,形成綿長而豐富的歷史。本集《相逢》,記錄食物與人的每一次攜手,呈現中國人的相聚別離背後藏匿著的深切情感。

《相逢》講述的不僅是人與人的相逢,更是食材與食材的相遇。比如,辣椒與花椒的邂逅,開啓了麻辣美味的篇章。又如,在年輕的移民城市深圳,來自全國各地人們的相會,也為嶄新美食的誕生創造了機遇。

第7集劇情介紹:三餐

一日三餐,對于中國人來說意味著人生的五味雜陳。現代化的中國,生活節奏越來越快,人們在奔波忙碌中通過簡單的美食尋找味覺的快樂。一些人開始享受工業化流水線食品,但也有人不辭辛苦仍然在飲食上堅持傳統。本集《三餐》,細品中國人餐桌上的一粥一飯。

據歷史記載,我國古人一日食三餐的習俗可以追溯到晉朝,甚至更早。今日的中國,人們在實現了溫飽之後,講究三餐吃得健康。然而,高速緊張的生活使許多人無法像父輩們一樣花費大量時間煲湯煮飯。本集將展示現代中國社會中,從摩登都市到中小城鎮,人們通過每日飲食享受生活的方式。

第8集劇情介紹:拍攝花絮

本集為您呈現了《舌尖》第二季的拍攝花絮。主創團隊跋涉千裏尋覓各地美食,那些不為人知的幕後故事,將帶給您別樣的欣喜和感動

播出信息

《舌尖上的中國》播出信息
季數

《舌尖上的中國》播出信息

第一季

2012年5月14日—22日,中央電視台綜合頻道(CCTV-1)《魅力紀錄》欄目(每天22:40)(1—7集)

2012年5月23日—29日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天22:00)(1—7集)

2012年5月28日—6月5日,中央電視台財經頻道(CCTV-2)《魅力紀錄》版本(每天17:30左右)(1—7集)

2012年6月1日—7日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《寰宇萬象》時段(每天19:00)(1—7集)

2012年6月2日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(08:00—15:00)(1—7集)

2012年6月18日—24日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《精彩放送》時段(每天18:00)(1—7集)

2012年6月23日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:00—17:00)(1—7集)

2012年8月31日—9月6日,中央電視台高清頻道(CCTV-22)頻道特別編排(每天21:00)(1—7集)

2012年9月29日—10月5日,中央電視台科教頻道(CCTV-10)頻道特別編排(每天22:25)(1—7集)

2012年9月30日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(11:00—18:00)(1—7集)

2012年10月1日—7日,中央電視台軍事農業頻道(CCTV-7)頻道特別編排(每天11:22)(1—7集)

2012年11月8日—14日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《寰宇萬象》時段(每天19:00)(1—7集)

2013年2月9日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(13:00—20:00)(1—7集)

2013年2月10日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(02:00—09:00)(1—7集)

2013年3月4日—10日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天22:00)(1—7集)

2013年3月17日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(11:00—18:00)(1—7集)

2013年5月6日—12日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《萬象》時段(每天19:00)(1—7集)

2013年6月12日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:30—17:30)(1—7集)

2013年8月5日—12日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天22:00)(1—7集)

2013年9月19日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(09:30—16:30)(1—7集)

2013年9月27日—10月3日,中央電視台財經頻道(CCTV-2)《魅力紀錄》版本(每天17:10左右)(1—7集)

2014年1月6日—19日,中國紀錄片播出聯盟《紀錄中國》欄目(部分省、市級電視台一輪播出)

2014年1月29日—2月12日,中國紀錄片播出聯盟《紀錄中國》欄目(部分省、市級電視台二輪播出)

2014年1月31日—2月6日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天19:00)(1—7集)

2014年4月11日—17日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天20:00)(1—7集)

2014年6月1日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:30—17:30)(1—7集)

2014年6月11日—17日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天20:00)(1—7集)

2014年6月30日—7月6日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天19:00)(1—7集)

2014年7月13日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(11:00—18:00)(1—7集)

2015年2月11日—17日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《萬象》時段(每天19:05)(1—7集)

2015年2月18日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:41—16:52)(1—7集)

2015年6月20日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:41—16:49)(1—7集)

2015年10月5日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:34—16:48)(1—7集)

2016年2月7日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:39—17:30)(1—7集)

2016年6月9日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:39—17:30)(1—7集)

2016年9月15日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:39—17:30)(1—7集)

第二季

2014年4月18日—5月30日,中央電視台綜合頻道(CCTV-1)《魅力紀錄》欄目(每周五21:00)(1—7集)

2014年4月18日—5月30日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每周五22:00)(1—7集)

2014年5月3日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(09:30—12:30)(1—3集)

2014年5月17日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(11:30—16:30)(1—5集)

2014年6月2日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:30—17:30)(1—7集)

2014年6月18日—25日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天20:00)(1—8集)

2014年7月7日—14日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天19:00)(1—8集)

2014年11月7日—14日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《特別呈現》時段(每天18:00)(1—8集)

2015年1月1日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(09:30—17:30)(1—8集)

2015年2月18日—25日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《萬象》時段(每天19:05)(1—8集)

2015年2月19日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:41—17:45)(1—8集)

2015年6月21日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:38—17:45)(1—8集)

2015年9月27日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:38—17:45)(1—8集)

2016年2月8日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:39—17:30)(1—7集)

2016年6月10日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:39—17:30)(1—7集)

2016年9月16日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)節假日編排時段(10:39—17:30)(1—7集)

2016年10月1日—8日,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《萬象》時段(每天19:01)(1—8集)

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"舌尖"電影版

《舌尖上的中國》第二季還沒播完,2014年5月下旬《舌尖上的中國》大電影項目正式啓動。

片方稱電影中除了有美食外,還會混搭進愛情故事,而且希望趕在明年春節之前上映。不過眼下馬上六月份,不僅劇本還沒有,而且導演、演員全部待定。

據片方介紹,目前項目才剛剛啓動,包括劇本、導演、演員全部都待定。但是劇本現在已經開始創作,很快故事架構就將呈現出來。而至于對電影主創的選擇,片方則說:“我們希望能找一些真正愛美食,對吃有講究的演員來加入,這樣拍出來的故事肯定會更加好看。”

盡管目前還處于“三無”狀態,不過片方卻信心滿滿,稱該片預計將在明年春節前跟觀眾見面,趕賀歲檔。針對《舌尖上的中國》要拍電影的訊息,昨天吃貨們在網上也炸翻了,除了稱電影根本就是趕紀錄片的熱,對電影的品質持懷疑態度之外,也有網友調侃起了電影院的零食:“大家到時候應該都會自己帶美食去看電影吧,爆米花、可樂已經抵擋不了舌尖了。”

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