紅心鴨蛋

紅心鴨蛋

蛋鴨吃的飼料裏增加一些“紅葯”,產下的鴨蛋就是紅心鴨蛋。現已查明“紅葯”的主要成分是工業染料“蘇丹紅ⅠⅤ號”。國際癌症研究機構將蘇丹紅ⅠⅤ號列為三類致癌物。

  • 中文名稱
    紅心鴨蛋
  • 口味
    鮮美可口
  • 輔料
    鹽等
  • 主要食材
    鴨蛋

具體做法

腌鴨蛋,分為幹腌和水腌兩種,幹腌先用冷水將鴨蛋洗潔晾幹待用,再用開水將食鹽稀釋冷卻後,放少量白酒加黃泥和成糊狀,再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後,逐一放入缸中蓋好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加熱煮熟食之,可隨吃隨煮。

也有用草木灰代替黃泥的。水腌製法較為簡便,放鹽和水後,將蛋放入鹽水中浸泡即行,但有一個決竅,就是用的水最好選作冬天的雪水,

到冬天下大雪的時候,就將雪裝在大陶壇子裏。

腌製鹹鴨蛋的時節也很有講究,最佳季節是清明前後腌製為宜,

其特點是:空頭少,味美。

其實關鍵在于選擇鴨蛋的時候要慎重!

電白鴨蛋

相傳在很久以前,電白沿海一條小漁村的村民有在海灘放養在地田鴨的習慣,鴨群靠啄吃海灘上的魚、蝦、蚝、螃蟹、河蟲、海草及菌藻類為主食。後來,發現這些在海灘放養的田鴨所產的蛋與普通鴨蛋相比,有蛋體肥大、殼厚和蛋心圓滑、質地粘稠、富有彈性、顏色殷紅閃亮、營養豐富等特點。吃之香酥可口,令人回味無窮。從此,紅心鴨蛋讓這條小村揚名,吸引了全國各地的商販紛至沓來,人們漸漸地把這條小村稱為"蛋場",後來為了書寫方便就直接改為"旦(蛋的諧音字)場"。旦場鎮在地田鴨所產的紅心鴨蛋早在明朝萬歷年間就已是朝廷貢品,盛名遠播。

電白淺海灘塗自然條件獨特,環境優良,沒有污染,十分適宜魚、蝦、蟹、藻等多種生物群體的生長和繁殖,是蛋鴨的天然養殖場地。紅心鴨蛋系當地鴨農用祖傳經驗優育麻鴨所生,歷史十分悠久,曾為明朝貢品,有"中國第一蛋"之稱。經專家鑒定,蛋中含有人體所需的蛋白質、鈣、硒、鋅、卵磷脂、食用綠色素等營養成份,具有相當高的健身價值,有"去瘀生新、開胃健脾、清潤心肺、壯陽益氣"之功效,是當今世界上獨有的饋贈親友之綠色食品。尤為孕婦分娩的必備之品。蛋體肥碩,色紅圓大,質地粘韌,富有彈性,香酥爽口,煮熟後,蛋黃香味濃鬱,蛋白韌滑可口,蛋中含有豐富的蛋白質、十六種氨基酸和鈣、鋅等多種微量元素,營養十分豐富,色香味俱佳。紅心鴨蛋的主要生產基地有旦場、陳村等鎮。

電白生產紅心鴨蛋的廠商約有五家,都是採用"公司+基地+農戶"的模式生產經營,其中"正紅牌"紅心鴨蛋還榮獲中國第三屆農業博覽會優質產品獎、中國國際農業博覽會名牌產品和廣東省名牌產品稱號。電白每年出產的紅心鴨蛋超萬噸,產值逾億元,產品暢銷海內外。

需要註意

鹹蛋的加工方法較多,大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法;包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅持過秤,尤其要嚴格控製食鹽的用量,不能憑主觀估計配料,這樣才能保證產品的最終質量。

浸泡法

配料

按每100升水加0.1千克鹹蛋腌製劑、30~35千克鹽的比例配製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋腌製劑,再放鹽,用水攪拌至完全溶解,攪拌均勻後即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量,所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞,可以加大鹽的用量,而冬天可以減少用鹽量;當地人們口味偏重的可以加大用鹽量,而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡,則在配好的鹽水中加5%的幹黃泥或草木灰,並攪拌成均勻的漿糊狀。

紅心鴨蛋紅心鴨蛋

驗料

對配製好的鹽水,我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定:取1個大小適當的潔凈幹燥的量筒,將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解,靜止後取上清液盛入量筒中,小心地將幹燥的波美表放入量筒中,不要與量筒內壁相靠,同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定後,讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度,即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高于或低于此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果,我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數:溫度相差1℃,波美度相差0.05。料液溫度高于標準溫度時,每高1℃,實測值應減少0.05波美度;料液溫度低于標準溫度時,每低1℃,實測值應增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優點。

鹽水重復利用

鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重復利用。由于用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣,一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度,然後再增加食鹽補足濃度,以備重復利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質,再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數,增加食鹽將殘液的波美度調整至22~23波美度,每重復利用1次增加1波美度,然後再加入0.1%的鹹蛋腌製劑,完全溶解後便可腌蛋。

腌製

將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內,裝至離缸口5~6釐米時,將蛋面擺平,蓋上1層竹篾,再用3~5根粗竹片壓住,以防灌料後鮮蛋上浮。然後將配製好的料液緩緩倒入腌製缸內,待液面將蛋全部淹沒後,在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋腌製時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下,成熟期夏季需18天左右,春秋季需30天左右,冬季則需40天左右。腌製成熟後的鹹蛋要盡快銷售,在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放,否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。

包泥法

配料

按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬幹過篩後的黃泥裝入容器中,加入一定量的水進行浸泡,待幹黃泥全部浸透後,再加入定量的食鹽,然後加剩餘的水充分攪拌,直至成為均勻的泥漿。或先將定量的食鹽完全溶解于水,再將曬幹過篩後的黃泥加入,攪拌成均勻泥漿即可。配製好的料泥,其稀稠要合適,過稠則在蛋殼上粘塗不均勻,過稀則在蛋殼上粘不住。

驗料

驗料方法是取1枚鮮蛋投入調好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥裏,而另一半露在外面,表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥裏,說明料泥過稀,需加少量黃泥和食鹽;如蛋的大部分露在料泥外面,說明料泥過稠,需加少量水和食鹽。

腌製

將適量經挑選合格的紅心鮮蛋放入配製好的料泥裏,並在料泥中捲動,使蛋殼表面均勻粘上一層料泥,再取出放入內撐薄膜袋的蛋簍或專用蛋箱裏,為了防止粘連,在粘上料泥後,可以滾上一層草木灰。在裝箱時,要將蛋擺放整齊,並點數裝箱。最後在蛋面的最上層倒入少量料泥,抹平,扎緊薄膜袋密封,放入腌製車間內等待腌製成熟。腌製車間要求空氣流通,溫度一般控製在20~25℃,濕度不能過高或過低。一般情況下,成熟期夏季需22天左右,春秋季需35天左右,冬季則需50天左右。

包灰法

配料

按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料,先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加入打漿機內,先加3/4或2/3,在打漿機內攪拌均勻,再逐漸加入剩餘的部分,直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。

驗料

驗料方法是將手放入灰漿中,取出後皮膚呈黑色、發亮,灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜;灰漿放入盆內不起泡。灰漿達到這種標準,放置一夜到次日即可使用。如無打漿機,可用人工代替,方法是先將鹽水倒入缸內,加入2/3的草木灰,攪拌均勻,然後工人穿上長筒套鞋,進入缸內反復踩動,邊踩邊加剩餘的草木灰,直至灰漿達到上述要求即可。

腌製

將已挑選好的原料蛋,放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下,使蛋殼表面均勻地粘上灰漿,使鮮蛋表面濕漿達到約2毫米厚。再經過裹灰或滾灰,即使包有濕料的蛋,在濕灰料的外面,再附以一層幹草灰,使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須註意幹草灰不可敷得過厚或過薄,如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分,影響鹹蛋腌製成熟時間;過薄則使蛋殼外面灰料發濕,易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰後還要捏灰,即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要松緊適宜,滾搓光滑,厚度均勻一致,無凹凸不平或厚薄不均現象。

經過捏灰後的蛋即可點數入缸或簍。向缸內放蛋時,必須輕拿輕放,放穩放平,最後將蓋蓋好,用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸(簍)或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼,等待腌製成熟。一般情況下,成熟期夏季需20~30天,春秋季需40~50天,冬季需60天。

附註不同加工方法的比較

(一)工藝方面 浸泡法工藝最為簡單,勞動強度低,生產周期短,適宜于大批量、機械化生產,鹽水還可以重復利用;包灰法雖然工藝相對復雜,但用此法加工的鹹蛋質量好,出口創匯率高,我國已研製出適用于此工藝的機械設備,從而使此法也適于大批量生產。

(二)品質方面 鹹蛋的品質與加工用料關系密切。一般用泥料(泥漿浸泡法、包泥法)加工的鹹蛋鹹味較重,蛋黃色澤鮮艷,蛋黃質地松沙、油珠較多;而用灰料(包灰法、灰漿浸泡法)加工的鹹蛋鹹味較輕,蛋白細嫩,但蛋黃品質不如前者,吃起來松沙不濃;用鹽水浸泡加工的鹹蛋蛋白鹹味較重,水分含量高,蛋黃品質不如前面二者松沙,在高溫季節黑蛋黃的比例較高。不使用鹹蛋腌製劑時容易出現鹽水變質現象。

(三)成熟速度方面 鹹蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快,其次是泥漿和灰漿浸泡法,以包灰法、泥漿滾灰法最慢。

(四)鹹蛋貯運方面 以包灰法、滾灰法加工的鹹蛋貯藏期最長,貯運過程中破損率最低;而以鹽水浸泡法加工的鹹蛋最不耐貯藏,且在貯運過程中破損率最高;以其他方法加工的鹹蛋次之。

(五)食用方便性及衛生性方面 以鹽水浸泡法加工的鹹蛋食用最為方便、衛生,目前常用此法生產真空包裝熟鹹蛋;以包灰法、灰漿浸泡法加工的鹹蛋次之;用泥料加工的鹹蛋食用方便,但衛生性最差。

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