糊辣湯

糊辣湯

胡辣湯,又名糊辣湯,起源于河南中部,尤以周口西華縣逍遙鎮胡辣湯最為出名。是中國北方早餐中常見的傳統湯類名吃。由多種天然中草葯按比例配製的湯料在加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯,其特點是湯味濃鬱、湯色靚麗、湯汁粘稠,香辣可口,十分適合配合其它早點進餐。目前,已經發展成為河南及河南周邊省份都喜愛和知曉的小吃之一。

  • 中文名稱
    糊辣湯
  • 主要食材
    面粉
  • 口味
  • 主要地區
    河南

歷史起源

對于胡辣湯的歷史,說法較多。因為其主料胡椒自唐代才傳入中國,故盡管民間有胡辣湯創于周代和曹魏的傳說,其產生的上限不應早于唐。

胡椒是唐代才傳入中國的。宋代一說就頗為可信,糊辣湯因是民間小食,典籍很少有涉及的,據專家考證,糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥,按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看,在食物裏加入辛溫香燥葯物,估計是當時的社會潮流,因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛,再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期,中原動蕩,長江以北的河山多淪于狄夷之手。北宋定都開封,商品經濟有了長足發展,而民間小吃也隨之興盛,花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當時流行的醫葯著作都認為,在食物裏加入辛溫香燥葯物有益行氣,故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥,成為胡辣湯的雛形。

製作方法

原料

胡辣湯料40克

胡椒20克

辣椒10克

熟羊(牛)肉400克

羊骨高湯3kg

面筋1.5kg

面粉300克粉條100克

加粉芡

調料

蔥、姜、精鹽、味素、醬油、香油等適量。

製作過程

1、在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等,大火讓其燒開。

2、待鍋中水燒開後,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟後將適量面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時,放入粉條、蔥、精鹽、味素、醬油,文火熬製5分鍾即成。

3、起鍋盛湯,依據個人口味放入適量香油、醋。

品嘗方式

一: 聞

胡辣湯胡辣湯

就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的中草葯和羊肉湯香味。

二: 看

觀察一下碗裏的面筋和羊肉比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,湯的顏色是否熬製得通透。

三: 吃

湯汁粘稠、入口順滑,羊肉、面筋有嚼頭,胡辣味恰到好處。

四: 品

喝完湯後嘴裏的餘香和中草葯的濃鬱味道能保持多久(超過十分鍾以上為佳品)。

營養價值

小麥面粉

面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

粉皮

粉皮主要營養成分為碳水化合物,還含有少量蛋白質、維生素及礦物質,具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

豆腐

豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;豆腐內含植物雌激素,能保護血管內皮細胞不被氧化破壞,常食可減輕血管系統的破壞,預防骨質疏松乳腺癌前列腺癌的發生,是更年期婦女的保護神;豐富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發育生長;大豆蛋白可以恰到好處地降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病; 此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

菠菜

菠菜含有大量的植物粗纖維,具有促進腸道蠕動的作用,利于排便,且能促進胰腺分泌,幫助消化。對于痔瘡、慢性胰腺炎便秘肛裂等病症有治療作用;菠菜中所含的胡蘿卜素,在人體內轉變成維生素A,能維護正常視力和上皮細胞的健康,增加預防傳染病的能力,促進兒童生長發育;菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分,能供給人體多種營養物質;其所含鐵質,對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用;菠菜中所含微量元素物質,能促進人體新陳代謝,增進身體健康。大量食用菠菜,可降低中風的危險;菠菜提取物具有促進培養細胞增殖的作用,既抗衰老又能增強青春活力。中國民間以菠菜搗爛取汁,每周洗臉數次,連續使用一段時間,可清潔皮膚毛孔,減少皺紋及色素斑,保持皮膚光潔。

海帶

海帶具有一定的葯用價值,因為海帶中含有大量的碘,碘是甲狀腺合成的主要物質,如果人體缺少碘,就會患"粗脖子病",即甲狀腺機能減退症,所以,海帶是甲狀腺機能低下者的最佳食品。海帶中還含有大量的甘露醇,而甘露醇具有利尿消腫的作用,可防治腎功能衰竭、老年性水腫、葯物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協同作用,對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病,都有很好的效果。

相關故事

1.明朝嘉靖年間,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味葯獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為"御湯"。明朝亡後,御廚趙紀攜帶此葯逃至河南逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為"胡辣湯"。

2.傳說糊辣湯曾治好了明代著名清官于謙的傷風。"粉身碎骨渾不怕--于謙紀念館"紀念文選記載:于謙做河南、山西兩省巡撫,駐節開封。有一年他過生日時,正好在鄭州視察,便按節儉慣例,找到了一家"胡記"飯鋪,喝了一碗熱辣辣的湯,度過了生辰。這別具風味的生日食品,使于謙深深地記住了它的佳美滋味。有一次,于謙出巡山西歸來,路過鄭州,由于路途勞頓,公務繁忙,染上傷風病了好幾天,也不見好。一天晚上,于謙突然想起了"胡記"的湯,就派人去買。"胡記"的掌櫃一聽是尊敬的于巡撫要吃,就放足佐料,精心製作。于謙吃過之後出了一身大汗,第二天身輕體健,傷風竟不知不覺地痊愈了。于謙就封了白銀十兩,答謝胡掌櫃的治病之恩,並建議該湯以胡姓命名,從此這個湯就變成了"胡辣湯"。

3.清朝以後,鄭州賣胡辣湯的多了。但由于清朝是滿人建立的,民間不敢多說"胡"字,湯看上去又呈糊狀,"胡""糊"同音,所以胡辣湯後來又改成了糊辣湯,並一直沿用至今。如今糊辣湯已經習慣地被稱為胡辣湯,又美名曰:"宮廷御錦湯"。

不同種類

逍遙鎮胡辣湯

逍遙鎮胡辣湯起源于明代,據今已有數百年的歷史,其影響頗為深遠。在河南,一提起胡辣湯,人們首先想到的就是逍遙鎮胡辣湯。逍遙胡辣湯已經成為河南胡辣湯的代表。

逍遙鎮胡辣湯始于明朝嘉靖年間。當時,朝中閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味葯秘方獻給皇帝,以燒湯飲之。該秘方由三十餘味天然中草葯組成,御廚用該秘方熬製出的湯美味無窮,皇帝服用此湯後,精神煥發,龍顏大悅,命名為"御湯"。

明朝亡後,御廚趙紀攜帶此葯逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),受恩于逍遙鎮高氏家族,將此方傳授于逍遙鎮高氏家族,成為高氏代代相傳之秘寶,高氏人世代在逍遙鎮經營胡辣湯。逍遙人因此湯辣味俱全,遂改名為"胡辣湯",俗稱逍遙胡辣湯。

信陽胡辣湯

信陽市的胡辣湯味道獨特,跟河南北方的胡辣湯有很大差異,

用料:

半肥半瘦豬肉 200G(兩人份一人兩碗量,下同)

鹽 10-15g,同上

黑胡椒 10g,根據個人口味,重的可以多放

綠豆粉條 300g

粉芡 150g

雞蛋 1-2個

紅糖 5-10g

醬油 5-10ML

王守義十三香 適量

小細蔥花 5根

大骨頭湯 適量

姜粉 適量

1、肉切細條,加入鹽,少量十三香,調勻,腌製10分鍾入味後,加人粉芡、雞蛋、適量水,粉芡和雞蛋一起容易成疙瘩坨,要用手使勁捏拌勻,水不要太多,要保證肉和粉芡能成黏黏的一坨。

2、鍋中加水至滾開,用手團直徑3-5釐米的肉球下鍋,至粉芡變略透明色後,用漏勺撈出,放入事前備好的涼水中冷卻備用

3、鍋中倒入事先準備的大骨頭湯,閒肥膩的可放少量湯加水,喜歡清淡的,也可隻用水,粉條要提前半個小時用開水發脹後瀝幹水後入鍋煮,加入黑胡椒粉、花椒粉、紅糖,姜粉或姜塊,煮上5分鍾,粉條和湯已經有點黏黏的就差不多了。

4、倒入粉酥肉,煮10-20分鍾,醬油起鍋前放入少許。

河南胡辣湯

一般做法

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋裏燉,同時加入花生仁、芋頭、山葯、金針、木耳、幹姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉,註意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據說正宗的還要加葯材,具體配料不得而知。)

河南肉丁胡辣湯

原料】 (製30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。

工藝】 分為原料加工、洗面筋、製湯三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟後切成絲;海帶脹發後洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2釐米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

(2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鍾,再揉上勁,然後兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。

(3)製湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖攪散)。鍋內燒沸後,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用擀杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

北舞渡胡辣湯

北舞渡鎮位于漯河市舞陽縣北25公裏的沙河南岸,古稱定陵,有著二千多年的悠久歷史。據史書記載,明、清兩代,這裏的商業經濟達到鼎盛時期,山陝商人雲集此地,鎮臨汝水(沙河),西通汝洛,東下江淮,南連荊楚,北通鄭卞,江南百雜商貨,沿海蘆鹽水產由此吐吞中轉。曾有"北舞渡日進鬥金"、"九門九關小北京"、"拉不完的賒家店(社旗縣),填不滿的北舞渡"等贊譽,是當時豫中重要的商業集散地。由于歷史積淀,北舞渡名優小吃甚多,如胡辣湯、卷子饃、罐裝素餡水餃、羊肉燒麥、油酥火燒、糯米元宵等遠近聞名,其中胡辣湯要算是北舞渡最有名的名吃之一了。

北舞渡胡辣湯雖經歷幾百年而不衰,但相對于逍遙鎮胡辣湯,相對于將來,北舞渡胡辣湯如何更進一步發展壯大呢?這是一個值得人們深思的問題。舞陽縣隆源齋閃家胡辣湯負責人閃寶民對此有著較積極的看法:一是當地政府要借中國食品節的契機,下大力氣,引導市場發展,加大對北舞渡胡辣湯的包裝、宣傳,推進產業升級。這一點我們可以從台灣永和豆漿和開封灌湯包子的產業擴張上得到啓示。二是要組織一些相關的技術人員對北舞渡胡辣湯加以挖掘整合,揚長避短,讓其在傳統名優風味小吃的基礎上繼續發揚光大。

北舞渡胡辣湯北舞渡胡辣湯

北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮,是30幾種中草葯加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬製的。從湯色上看,北舞渡的胡辣湯凝重,從味道上講,由于用了較多的胡椒,辣味十足。糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯,叫八珍自然誇張,不過這也說明糊辣湯"內容"很多。最常見的有面筋、海帶絲、冬粉、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根據節令和地域的不同,還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等。做法很繁瑣,先用淡鹽水和面,揉成面團,然後不斷加水"洗"出面筋。水燒開後下面筋,面筋熟後將洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入鍋內,小火燒至湯汁粘稠,再放入其他配料,旺火燒沸。胡辣湯盛到碗裏後,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起來粘乎乎、香噴噴。辣是它主要特征,但那種辣並不像吃重慶火鍋那樣辣得讓你跳腳,而是辣在嘴裏,美在心中。酸就在其次了,喝這種湯一般都要加點醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各種原料的綜合反應,香、滑、綿、潤,于吞咽之餘又有東西可嚼,十分滿足。糊辣湯還有另外的一種吃法,把半碗糊辣湯和半碗豆腐腦兒摻在一起,叫做"兩摻兒"。賣糊辣湯的常捎帶賣豆腐腦兒。拿小勺稍微攪和一下,豆腐腦兒的細膩、清淡、微苦澀與糊辣湯的粘稠、酸辣、鮮香交替刺激,更增滋味。特別是在冬日的清晨,一碗糊辣湯下肚,額頭上會滲出細細的汗來,身子暖了,胃口也開了。

回民胡辣湯

傳說是受河南胡辣湯啓發而開始從回民傳統燴菜上開始改進的,在漢民聚集的地方想要從事飲食業又要出眾,就隻能在調料上下功夫,故此屏棄了酸味,改用西北人更適應的鹹味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統項目,調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕,以便更加能突出肉和菜的口味),用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和面合,下水煮),更有口感和實在。輔料增多,加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等,下輔料的時間次序也不同,務必使每種菜軟硬得當,看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。

美味的胡辣湯美味的胡辣湯

等到熬得了,大鍋連爐子擺在門口,師傅一手掌勺攪動鍋,一手叉腰開始吆喝:肉丸~糊辣湯~走上前去,要一碗糊辣湯(必是肉丸極多的),澆香油,覆油潑辣子,再拿一個陀陀饃,這陀陀是回民常見的面食,一個面餅怕有20cm的直徑,1cm多的厚度,真個扎實。掰開了泡進湯裏,比羊肉泡饃要粗疏的多,掰上個拇指第一節大小也就差不多了,按個人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,隻覺得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末,出汗也出得暢快淋漓,更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴展開來。

開封素胡辣湯

開封素胡辣湯顏色淺淡,沒有牛羊肉湯成分,主要是採用素食材,對原料、香料配比嚴格,食材加工考究,味道清醇,因顏色淺,食用時無色素增加之虞。

素胡辣湯素胡辣湯

【原料】

湯汁:精製小麥粉,略帶粉芡,混合水;

粉條:紅薯芡粗粉條段;

海帶:取1毫米左右厚度切細,細如發絲;一般取深色海帶;

面筋:以精製小麥粉,洗出穗狀;

豆腐皮:薄豆腐皮切細,2毫米以下寬度;

青菜:取菠菜或小青菜菜葉,去梗,整個湯中點綴;

胡椒:取白胡椒子做湯時研磨成粉入湯;

其它作料:包含部分養生提味葯材;

【特點】食材亦粗亦細(粉條、豆腐絲、海帶絲)、顏色亦深亦淺(白湯、白胡椒、黑海帶絲、綠菜葉);食用時增加紅醋或陳醋,入口爽滑,味道清淡醇厚,食用後有沁人心脾之感。是素食養生胡辣湯首選。

陝西胡辣湯

原料】 材料與河南胡辣湯有幾分相似,也許是此基礎上改進的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁,吃前要澆香油。

做法】 製作糊辣湯首先要有一口0.8-1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接著放入時令蔬菜:土豆、胡蘿卜(均切成滾刀塊)、洋白菜、長豇豆(寸段)、西葫蘆等。接著放入定量的調料:鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方(好像有牛油之類的),加入適量的淀粉或面粉(還是成本原因)用木鏟不停地攪動至糊狀,加入味素,燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子(用滾油潑入辣椒面做成的,也叫油潑辣子,各家的味道也不同)。

煮鍋加辣椒絲,花生米和水煮至水滾花生米8成熟,用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中(用勺子作肉丸也行,但沒有手擠的味道好),下黃花菜,過8-10分鍾左右肉丸就熟了,下圓粉條,下木耳。調一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉條煮熟的時候就可以下這碗調味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候,可以打蛋花進去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服,也可以有不同湯底,豬骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一類的中葯。肉丸糊辣湯的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子湯的丸子那麽大,隻有小拇指那麽大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。無論您按那類做出來肉丸胡辣湯,最後再灑上些胡椒及香油,如果把饃掰碎了泡在湯裏,更是地道!是又香又辣絕對過癮。糊辣湯不是常見的飯後喝的湯,而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃。用牛肉、羊肉(漢民可用其他肉)做肉餡,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味素,鹽,一隻雞蛋,一點面粉(千萬不可多加)拌好,淹半個小時或是10分鍾。泡好木耳黃花菜,洗幹凈,撕成小片和小條。

南陽胡辣湯

南陽胡辣湯吸取各地胡辣湯之長,結合南陽人的口味,形成南陽當地特色。南陽胡辣湯也是以牛(羊)肉湯提鮮味,以胡椒粉提辣味。喝南陽胡辣湯,第一口,平淡無奇,第二口,清香和微麻慢慢襲來,三口四口,麻辣鮮香沖口而出,一碗喝完,麻辣過癮,鮮香可口,回味無窮,很想再來一碗。南陽胡辣湯在原料選擇上更為簡約明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,千張豆腐都棄之不用,而以黃花菜和木耳代之。南陽胡辣湯,濃淡適口,麻辣鮮香。也是胡辣湯中的極品。

南陽牛肉胡辣湯工藝流程(一桶(30碗)為例):

南陽胡辣湯南陽胡辣湯

開火開風機,加水,加牛肉高湯,加花生,牛油等;

水響時加秘製中葯料;

水滾,加粉芡水;

水滾,加面筋皮;

水滾,加熟牛肉;

水滾,黃花菜,味素,雞精,鹽,封火,

放30分鍾後可出鍋,加粉條一大把,白蔥花一大把。

汝州胡辣湯

汝州胡辣湯有葷素兩種,汝州胡辣湯以素食更佳。支鍋的竹桶有一米多高,兩頭粗,中間細,很像立起來的朝鮮族的腰鼓。兩寸來寬的鍋沿上堆簇著炸得金黃的雞蛋絲、墨綠的豆角段、鮮紅的辣椒絲、外黃內白的豆腐絲、白中透綠的蔥絲……在蒸騰熱氣的襯托下,簡直是一幅絕好的水彩畫。做湯選用上好的胡椒粉,還一定要用汝州柔韌順滑的粉條。舀一碗熱湯,捏幾撮菜,最好放一小勺醋,就構成了汝州的胡辣湯。在喝胡辣湯時,配上一些油條,水煎包,這就是一頓非常地道的汝州早餐。

汝州胡辣湯汝州胡辣湯

魯山胡辣湯

魯山縣,古魯陽。其胡辣湯也養育著魯山兒女們,也有悠久歷史,其配料為精選牛、羊肉片、豆腐絲(油炸過的豆腐幹切為細絲)、粉皮、面粉(勾芡用)、蔥、胡椒、其它佐料等熬製而成。魯山胡辣湯與其它地方不同的是加入了粉皮,在吃粥的同時也加入了口感的Q勁,使其更為精妙!在魯山縣城主要有老城門兩家、鋼廠路口幾家極為正宗。如果說有人不喜歡吃什麽飯菜,但沒有一個魯山人說不喜歡吃魯山胡辣湯的。不說縣城,魯山縣的每個村鎮早上都會有賣有胡辣湯的。或是流動推車點、或是固定攤點。凡是有條件機會吃上胡辣湯的魯山人,80%以上的早餐會吃胡辣湯。可謂是老少皆愛。胡辣湯在魯山兒女們的日常生活中佔有舉足輕重的地位。

魯山胡辣湯魯山胡辣湯

周口胡辣湯

金老四金記胡辣湯的歷史最早可以上溯到北宋年間,當時的早朝官員們非常喜歡在等待上朝的時候喝上一碗金老四金記糊辣湯,以活血驅寒、醒目提神。官員都喝此湯,百姓們更是喜愛,所以汴京御街上的金老四金記糊辣湯生意一派興隆。抗日戰爭時期,國民黨為了阻止日軍南下,炸開了鄭州黃河花園口,黃河水一泄千裏,受災百姓流離失所。金老四金記糊辣湯傳人金恆隆、金恆義兄弟也隨逃難的人群從開封來到周口,在此安家落戶,並以經營糊辣湯為生。解放後,傳人金耀彩老先生在原配方基礎上潛心研究,使金老四金記糊辣湯的色香味更加獨特,特別增加二十幾味中葯材,醒酒提神、健脾開胃,對人體有食補食療的作用。金老四金記糊辣湯湯色琥珀、酸辣適口、香味四溢、肉爛面筋,令眾多政要高官、平民百姓愛不釋口。

淮陽胡辣湯

朱麻子燉肉胡辣湯,歷史上叫"朱家胡辣湯"。朱麻子叫朱錦章,淮陽城內人。其先祖從宋朝開始在城北十字街西經營胡辣湯。相傳明洪武皇帝朱元璋創業之初,路過淮陽,幾天沒吃東西,人困馬乏,臥倒在北十字街口,被一位姓朱的老漢救起,獻上一碗胡辣湯,朱元璋喝後馬上清醒過來,連喝三碗,口稱"好湯、好湯!"待朱元璋即位以後,把這位朱姓老漢宣召到宮廷御膳房,專司湯膳。自此,朱家胡辣湯名聲大振,朱家也以此為業經營至今。朱麻子自民國時從父輩手中接過做湯技術後,又經一番苦心經營,創製了燉肉胡辣湯,所以叫朱麻子燉肉胡辣湯。

朱麻子燉肉胡辣湯的特點是稀稠均勻,鹹甜適中,肉爛如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝飲胡辣湯,暮嗝尚餘香"之說。外地客人來淮,淮陽籍的港、澳、台同胞回淮探親,都以能喝上"朱麻子胡辣湯"而津津樂道。

駐馬店胡辣湯

駐馬店胡辣湯屬菜品飲食,其歷史悠久,營養豐富,在全國具有一定的知名度,最早出現在汝寧府(含駐馬店市汝南縣),據史書記載已有1000多年的歷史。胡辣湯作為一種流傳到民間的風味小吃,風味獨特,味道鮮美,回味悠長。主要原料有:牛肉丁(或羊肉、雞肉)、面筋丁、黃花菜、豆腐幹丁、海帶絲、木耳絲、粉條、花生米。駐馬店的胡辣湯"色、香、味"俱佳,是具有地方特色的天中名小吃。

在2002年中央電視台春節文藝晚會上,當"駐馬店的胡辣湯"從著名軍旅歌唱家王宏偉的口中唱出時,駐馬店人頗為振奮和自豪,由此,"駐馬店的胡辣湯"成為一張名片,傳遍大江南北。

鄖縣胡辣湯

糊辣湯是鄖縣獨有的一種經濟實惠的風味小吃。

糊辣湯用料考究,佐料完全。首要有:粉條(在地紅薯粉)、面筋、山葯、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等。佐料有:胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、辣椒粉等,混合碾碎備用。

糊辣湯的做法是:先將首要用料煮熟,再用糖醬加色,並用洗面筋的水粉打黃,參加一口大鍋裏煮,30分鍾左右即可。做好後的糊辣湯呈粉紅通明的糊狀,暖洋洋的,香氣撲鼻,味美可口,微辣而味長。

喝糊辣湯加燒餅(或油條)是鄖縣人冬天最愛吃的早餐。它味道鮮美,養分豐厚,簡單消化。也是病人最棒的養分補養食物。

菏澤胡辣湯

東明胡辣湯是菏澤地方名吃,城鄉集鎮到處可見。有200餘年的歷史,最早是縣城內趙街一家姓胡的首創。

製作方法是:把自面洗成面筋塊,待水燒到80℃時,將面筋塊下到鍋裏轉著攪成穗狀,然後下粉條、海帶絲、撒胡椒面,燒開即成,盛到碗裏,放上香油、醋,具有香、酸、辣之特點。

發展現狀

有媒體評論稱,當今各派胡辣湯的味道差異也越來越小了。此前,不同品牌胡辣湯是特征分明的:"逍遙鎮",青色大鋁鍋盛湯,中葯味和辣味較強,肉以牛肉片為主;"北舞渡",黃色大銅鍋盛湯,湯味較綿潤,肉以羊肉塊為主……"肉片"和"肉塊",曾是兩種湯的主要區別,現如今則基本相同。

工業化生產成為很多企業的發展方向。西華縣逍遙鎮黨委書記王金輝向媒體表示,逍遙人已研製開發出"方便水沖式胡辣湯"、"胡辣湯全味粉"等八大系列46個品種的湯料,全縣先後興建了數十家胡辣湯湯料生產企業,年產值數億元。

部分胡辣湯經營者開始走"高端路線",目標人群是年輕人。熬的特製胡辣湯最高價一碗188元,還可以根據客戶的定價去燒湯。漯河市"逍遙鎮王忠圈胡辣湯"也在其位于嶗山路的總店,推出了最高價為90元一碗的魚翅胡辣湯,並開發出了肚絲、雪蛤、鮑魚、遼參等每碗15元至90元不等的特製湯。更有胡辣湯店還推出了168元起至368元一碗的天價湯,但從其宣傳招牌上看,湯內的"金豆子"主要是"海參、松茸、冬蟲夏草"。

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