秦式月餅

秦式月餅

秦式月餅主要出自陝西的節日食品,其代表為西安水晶月餅,特點以冰糖、板油出頭、皮酥餡甘,甜而不膩。陝西月餅是以鮑魚月餅、茶月餅、玉米月餅、無糖月餅等為主要特點,葷素兼備,以素為主,糖、油、胎料比較突出,餡心多放青紅絲、玫瑰、桔餅等果脯。

  • 中文名稱
    秦式月餅
  • 別稱
    陝西月餅
  • 主要原料
    冰糖、板油出頭
  • 特色
    皮酥餡香,甜而不膩
  • 代表產品
    鎮安酥皮月餅
  • 產地
    陝西

歷史起源

秦式月餅出自陝西,是月餅的鼻祖,葷素兼備,以素為主,餡心多放有青紅絲、桔餅、玫瑰等果脯,糖、油、胎料比較突出。其他地方的月餅大多重油,月餅顏色較深,外表晶瑩,包裝也精美。而秦式月餅皮厚,市場上見得最多的是五仁月餅,表面多以白色面粉為主,由于所含水分較少所以秦式月餅比較幹、硬,吃起來容易掉皮掉餡。秦式月餅以鎮安酥皮月餅、紅星軟香酥、德懋恭、志寬等品牌為主,而主打秦式月餅的志寬擁有了不同于一般口味的椒鹽黑芝麻月餅。秦式月餅的種類很多,有葷有素有甜有鹹,皮酥陷香,甜而不膩是秦式月餅的特點。

秦式月餅秦式月餅

烹製方法

主料

精粉。

配料

精板油、冰糖、蔗糖、核桃仁、橘餅 。

操作

1,面皮:低粉、高粉過篩與糖粉和油,放入攪拌缸內慢慢攪拌均勻,加入水攪拌到表皮光滑即可。

秦式月餅秦式月餅

2,油酥:低粉地過篩和油充分拌勻即可,備用。

3,餡料:冰糖、青紅絲、橘餅、熟粉、潮州粉,和油拌勻即可。

4,整形:面皮壓扁包油酥,收口務必包妥朝上。再壓扁,用擀面棍擀平,由上而下卷起,接口進上再擀開卷起,成小螺絲卷狀松弛15分鍾,擀成圓薄片包入餡料,收口要收好。

5,烤焙溫度,上火150℃,下火200℃。低火上色後,翻上約15分鍾即可。

風味特點

秦式月餅,皮酥餡香,甜而不膩,有甜有鹹,有葷有素,各具風味。

秦式月餅秦式月餅

鑒別方法

一看面板。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不破功。二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由于原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

秦式月餅秦式月餅

三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥松感,往往還會有一種苦澀味。

所屬菜系

陝西菜簡稱陝菜,又稱秦菜。秦菜用料廣泛,選料嚴格,刀功細膩,瓢功精妙,講究火功,精于用湯,長于用芡,註重原色、原形、原汁、原味,擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴,風格華麗典雅,以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

食品禁忌

膽囊炎、膽石症患者

膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅,重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎,這種病發病急,少數急病患者可在短期內死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者

高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度,加重心髒缺血程度,甚至可誘發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者

對疾病愈合不利,應控製食用。

腎炎患者

腎炎病人忌鹹食,而有的月餅含鹽量較多,食後常會感到口幹舌燥,易喝水過多,加重腎髒負擔,使腎性高血壓加重,並易出現水腫。

糖尿病患者

因月餅含糖量高,吃得過多,可使血糖急劇升高,使病情加重。

嬰幼兒

嬰幼兒因消化系統發育不夠健全,難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要註意控製,不能吃太多。

老年人

因消化吸收能力較差,多食可能加重脾胃負擔,引起消化不良、腹瀉等疾病。

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