秋刀魚

秋刀魚

秋刀魚頜針魚目,竹刀魚科,秋刀魚屬的唯一一種,也是重要的食用魚類之一。其學名Cololabis saira 取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱,其中saira俄語(сайра)。中文與日文的漢字都是 '秋刀魚' 可能是源自于其體型修長如刀,同時生產季節在秋天的緣故。秋刀魚在部分東亞地區的食物料理是種很常見的魚種。體型細圓,棒狀;背鰭後有5-6個小鰭,臀鰭後有6-7個遊離小鰭;兩頗多突起,但不呈長緣狀,牙細弱;體背部深藍色,腹部銀白色,吻端與尾柄後部略帶黃色。

  • 中文名稱
    秋刀魚
  • 分布區域
    北太平洋區(日本海 阿拉斯加 白令海 加利福尼亞 墨西哥等海域)
  • 亞目
    頜針魚亞目 Belonoidei
  • 亞門
    脊椎動物亞門 Vertebrata
  • 別稱
    竹刀魚
  • 脊索動物門 Chordata
  • 動物界
  • 頜針魚目 Beloniformes
  • 竹刀魚科 Scomberesocidae 
  • 拉丁學名
    Cololabis saira Brevoort, 1856
  • 英文名
    Skipper
  • 硬骨魚綱 Osteichthyes
  • 同種異名
    Scomberesox brevirostris
  • 亞屬
    秋刀魚 C.saira
  • 亞綱
    輻鰭亞綱 Actinopterygii
  • 秋刀魚屬 Cololabis

形態特征

本魚體延長而纖細,側扁。頭較長,背面平坦,中央有1微弱棱線。口前位,前部平直,後部微斜

秋刀魚秋刀魚

裂。兩顎向前延伸短喙狀,下顎較上顎突出。齒細小,兩頜各1行,前部較集中,後部少或無。鰓耙細長,無假鰓胸鰭小,截形。背鰭與臀鰭位于身體之後方。均無硬棘,其後方均具小鰭;背鰭具10~12枚軟條及6~7枚小鰭,臀鰭具12~15枚軟條及7枚小鰭;腹鰭位于鰓蓋後緣與臀鰭起點之間中央偏後下方;尾鰭深叉形,下叉稍長;脊椎骨62-69個;體被小圓鱗,易脫落;側線下位,近腹緣。體背部及側上方為暗灰青色,腹側面銀白色;體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35釐米

生活棲息

為表層洄遊性魚類,無胃,短; 秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚、板鰓亞綱魚類等,當逃離掠食者的時候,可以在水的表面上滑行。

秋刀魚秋刀魚

秋刀魚是冷水性澗遊魚類,適溫範圍為10-24℃,15-18℃。蝦類和卜足類,其次為魚卵,撓足類為其比較穩定的餌料,攝餌活動主要在白天,夜裏基本上不攝食。攝餌時的最適溫度為15-21℃。

日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區南下徊遊到達日本南方水域,而在日本海側其南下洄遊群不明顯,從2月至7月進行北上徊遊,到達北海道至千島外海,其中其南下洄遊群不明顯。

秋刀魚屬中上層魚類,棲息于水深0~230的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。

分布範圍

本魚分布于北太平洋區,包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州墨西哥等海域。北緯67度-18度,東經137度-西經108度,喜歡的水溫攝氏15-18度。中國主要分布在黃海和山東東岸。

秋刀魚的分布範圍秋刀魚的分布範圍

繁殖方式

體長25釐米以上即成熟,在日本南部海域于秋季冬季成熟,在日本北部海域則于初夏成熟會在流藻及潮境聚集而產卵,產卵時也會進入內灣,其具絲狀突並依附于貝殼表面上。

語言文化

在日文中,秋刀魚也讀sanma(さんま---秋刀魚),與sama(さま---樣)即大人的讀音相近。另外,其學名Cololabis saira取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱。

保護級別

IUCN紅色名錄等級:未予評估(NE)

秋刀魚秋刀魚

CITES公約級別:未定

主要價值

主要用途

本魚屬于經濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型釣漁業之餌料魚或寵物飼料。

營養價值

體內含豐富的蛋白質和脂肪等,味道鮮美,所以蒸、煮、煎、烤都可以,而且價格便宜(在日本產地市場的銷價每公斤70-90日元之間)。從上海水產大學對秋刀魚營養成分分析來看,秋刀魚蛋白質含量為20.7%。

秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸,據分析,秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸,EPA、DHA有抑製高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。

秋刀魚鮮樣的常規營養成分含量為:水分(60.62±0.48)%;灰分(0.75±0.01)%;粗蛋白質含量(17.63±0.34)%,低于銀鯧[5],接近小黃魚[6],高于鱈魚[6]、太平洋褶柔魚[7]和四大家系大黃魚[8]等海洋經濟魚類。粗脂肪含量達(21.04±0.60)%,高于許多高脂海洋經濟魚類:帶魚和四大家系大黃魚[8]等;低于挪威三文魚[9]。實驗結果表明,秋刀魚屬于高脂肪、高蛋白的海水魚類。據報道,在一定的範圍內,風味隨肌肉脂肪含量的增加而增加,當肌肉脂肪含量達到鮮樣的(3.5~4.5)%才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高,故具有很好的口感。

撲捉方法

漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特徵。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側,另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時,燈光被換到船的另一側,通常整群魚就會被網住。以棒受網及流刺網可捕獲。

自2003年我國大陸成功開發了西北太平洋秋刀魚漁場之後,秋刀魚已逐步進人中國大陸市場。對于秋刀魚捕撈技術,在歷經刺網、圍網等漁具後.現基本以舷提網捕撈作業為主。

食用

秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤,搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味,但是大多數食客並不把魚腸去除,而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合,才是秋刀魚的最佳風味。此外,鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜餚。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹製方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式,隻是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋(有時用檸檬汁)進行腌製後方可使用。

適宜人群

一般人群均可食用

食用做法

一、香煎秋刀魚

烹製方法(兩人份)

材料:秋刀魚(2條)、清雞湯(半碗)、(4片)

調料:油(5湯匙)、鮑魚汁(2湯匙)、醬油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)

製法:

1.洗凈秋刀魚,切除頭尾,剖開魚腹去除魚的脊梁骨,使魚背仍相連。姜切成絲待用。

2.秋刀魚放入碗裏,加1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/2湯匙白糖和少許姜絲拌勻,讓秋刀魚浸泡其中腌20分鍾。

3.倒5湯匙油進鍋燒熱,將秋刀魚和腌汁都倒進鍋,轉小火煎5分鍾,不時地鏟鏟秋刀魚,避免粘鍋。

4.倒入半碗清雞湯、2湯匙鮑魚汁,加蓋中火燜煮5分鍾,再開大火收幹湯汁,即可起鍋了。

二、鹽烤秋刀魚

材料:秋刀魚

烤秋刀魚烤秋刀魚

調料:黑胡椒碎粒、大蒜粉、生姜粉、檸檬汁。

做法:

1.秋刀魚去除內髒魚,洗凈瀝幹。

2.用鹽抹秋刀魚,並灑上黑胡椒、生姜粉和大蒜粉(兩面都抹鹽灑香料),腌15分鍾左右。

3.烤箱預熱200度。烤架塗一層油,將腌製好的秋刀魚排放在烤架上。

4.烤20分鍾後,取出,將魚翻個面,放入烤箱再烤15分鍾。滴幾滴檸檬汁食用。

三、麻辣秋刀魚

原料:秋刀魚3條(約600克);紅辣椒1/2個;黃辣椒1/2個;青豆5克;香蔥1棵;生姜1小塊;大蒜3瓣

調料:食用油30克;醬油2小匙(6克);料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克);豆豉1大匙(30克);精鹽1小匙(3克);味素1/2小匙(1.5克)

做法:

1.秋刀魚取出內髒後切段,洗凈放入盤中

2.蔥洗凈後切成蔥花;姜、蒜洗凈切末;辣椒洗凈切塊;豆豉洗凈

3.鍋內放少量油,將蔥、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入鍋爆香後淋在魚上

4.再放上胡椒粉、醬油、料酒、鹽、味素蒸約6 分鍾至熟即可。

特徵:豉香味濃,滑嫩清淡。

提示:如果不怕味道苦,不取出魚的內髒也可以。

四、紅燒秋刀魚

菜品信息

菜品口味:酸甜

主要工藝:燒

所需時間:20分鍾

製作難度:簡單

所用廚具:炒鍋

秋刀魚

食材明細

秋刀魚 胡蘿卜 大蒜 小 番茄醬 雞精 鹽 食用油 料酒 淀粉

做法:

1、蘿卜切丁、大蒜小蔥切末。

2、秋刀魚洗凈切段。

3、將切好的秋刀魚用少許料酒、鹽腌製15分鍾去腥入味

4、腌製好的秋刀魚拍上幹淀粉。

5、熱鍋燒油,將秋刀魚下鍋煎至兩面金黃,撈出控油備用。

6、將油倒出,留少許在鍋內,燒熱後下入蒜末煸香。

7、註入少量清水,調入番茄醬、鹽、雞精轉小火調汁。

8、下入蘿卜丁略微翻炒。

9、將煎好的下鍋,轉中火翻炒至稍稍收汁後鏟起入碟,撒些蔥末即可。

五、蜜汁燒烤秋刀魚

做法:

1.秋刀魚去腮去內髒,沖洗幹凈,瀝幹水分

2.料酒和蒸魚豉油抹遍全身裏外,再用李錦記蜜汁烤肉醬塗滿裏外腌製半小時以上

3.烤箱預熱220度,將魚置于錫紙上,用姜絲撒在魚肚裏及外面,並將腌料汁澆在魚身上

4.可將錫紙包起,放在烤盤上入烤箱上層烤製,約25分鍾即可出爐。也可以烤至中途時將錫紙開啟,烤至魚皮表面焦黃。一幹一濕風味皆有不同

5.因蒸魚豉油有鹹味,加之海魚本身的鹹味,隻用蜜汁烤肉醬即可,可以不用再放鹽。

六、椒鹽秋刀魚

材料:秋刀魚

調料:鹽、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒、花生油適量

做法:

1.秋刀魚去內髒,清洗幹凈,空幹水分,用廚房紙巾把魚身徹底吸幹,再在魚身斜切幾刀。

2.放鹽,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒腌製2-4小時。

3.用平底鍋放入花生油燒熱,再放入秋刀魚煎至兩面微黃,裝碟即可。

七、清蒸秋刀魚

材料:秋刀魚、大蔥、生姜、生抽適量

做法:

1.秋刀魚清理幹凈,生姜去皮切絲,放在秋刀魚的肚子裏和旁邊,擺在蒸鍋上,蒸十五分鍾左右。

2.將大蔥切成小段。

3.撈出秋刀魚,鍋裏熱油,倒入蔥白翻炒,再倒入生抽煮開。

4.把調味汁淋在秋刀魚上,即可。

八、茄汁秋刀魚

材料:秋刀魚、番茄醬、西藍花、蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、糖、紹酒、胡椒粉適量

做法:

1.在秋刀魚身上切平行的花刀,用鹽、胡椒粉、紹酒腌漬。

2.西藍花改小朵,腌好的秋刀魚拍少許生粉。

3.放在平底煎鍋中,煎至兩面金黃。

4.鍋中倒入水,加少許油鹽,將西藍花焯熟撈出。

5.鍋中放少許油煸香蔥姜蒜,放入番茄醬炒出,加鹽、白糖調味放入秋刀魚,烹入紹酒,小火入味,大火收汁即可裝盤,西藍花碼盤裝飾。

九、秋刀魚湯

材料:秋刀魚(罐頭)、蘑菇、西葫蘆、蘿卜、大蔥、青紅辣椒、苘蒿、精鹽、調料醬、辣椒醬、辣椒粉、醬油、蒜末、姜末

做法:

1.秋刀魚處理好放在笊籬上瀝水。

2.將蘑菇用清水沖洗幹凈後切成適當大小,蘿卜切成塊,西葫蘆切成半圓形片。

3.大蔥、青紅辣椒斜切,茼蒿擇好後洗凈,並用手撕成小塊。

4.將水倒入鍋內並放入蘿卜開始煮,將調料醬也倒入其中。

5.調料醬完全溶入湯中後,放入秋刀魚、蘑菇和西葫蘆再煮開。

6.然後放入茼蒿、大蔥、辣椒後,再煮3~5分鍾,然後用精鹽調味,即可。

儲存方法

新鮮的秋刀魚買回家後如果不馬上食用,就要用保鮮膜包好放在冰櫃冷藏室裏,1-2天內盡快烹飪。如果放在冷凍室裏,則可以儲存3個月甚至更久,但滋味與口感都會大打折扣。

如何挑選

上好的秋刀魚形如上好的彎刀,弧度美妙,魚嘴鋒利,鱗片泛著青色,帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞,有極淡的腥味。肉質緊,眼睛有光澤,鱗片全的比較新鮮。

如果魚身變得漲大,則多為即將變質或已經變質的魚;從顏色方面辨別,色澤較暗的也是不新鮮的魚;不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度,如同嚼豆腐渣。

如何烹調

秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環境中會產生組胺,引起組胺中毒(過敏性中毒),選購時,要特別註意鮮度質量,盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時,可灑上炒過的白芝麻,或者擠點新鮮的檸檬汁提味。

煎秋刀魚時,最好隻煎魚肉那一面,如果煎魚皮那一面,魚皮會容易因粘鍋而破掉,不太美觀。燜煮秋刀魚時,中途要揭蓋鏟松秋刀魚,避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中,醬油和鮑汁已經夠味,不需要放,否則會過鹹了。

如何食用

秋天是秋刀魚最肥美的季節,可將新鮮的秋刀魚,連同內髒一起烤製成鹽燒秋刀魚。腐敗變質的魚會產生毒害物質,不宜食用。

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