白魁老號

白魁老號

白魁老號是京城最著名的清真飯庄之一。它以製作風味獨特的燒羊肉而聞名遐邇。

  • 中文名稱
    白魁老號
  • 所    屬
    京城最著名的清真飯庄之一
  • 實    質
    清真飯庄
  • 特    色

簡介

白魁老號是京城最著名的清真飯庄之一。它以製作風味獨特的燒羊肉而聞名遐邇。 白魁老號的燒羊肉在舊北京一直是燒羊肉行中最考究、最為知名的了。在北京東四隆福寺(郵編100007),有一家舊負盛名的飲食老字型大小,名叫"白魁清真館"。它製作的燒羊肉(亦名烤全羊),以其獨特的風味飲譽京城,與"東來順"的涮羊肉、"烤肉季"的烤羊肉、"月盛齋"的醬羊肉並列,成為北京著名的羊肉製品"四大家"

白魁老號白魁老號

"白魁。清真館"原名"東長順",開業于清乾隆四十五年(1780年),店址在隆福寺街88號,至今已有200多年的歷史。"白魁"本是當時店主的姓名,由于他製作的烤羊肉深得顧客贊賞,久而久之,人們便習慣把"東長順"直接呼作"白魁",而"東長順"的名字反倒不為人們知曉。後來,白魁因故得罪了某王府,被充軍到新疆,飯館就讓給了出師景福。景家經營4代後,又轉給別人。但製作烤羊肉的技術和風味,由景福的孫子景壽山繼承下來。新中國成立後,為了弘揚祖國傳統優秀飲食文化,有關部門把景壽山找回來傳授技術,因而使這個幾乎失傳的珍饈又得到了恢復與發展。

1989年,人民政府為方便居住在東四隆福寺街一帶少數民族就餐,將原漢民醉仙閣飯館改建成清真"白魁"老號,原店變為分號。

興起

清乾隆四十五年(1780年),一個叫白魁的回民,在東城隆福寺斜對面的小街口,開了一家羊肉鋪。他除了賣生牛羊肉外,也賣"熟貨"--羊肉、羊雜碎。在煮製熟羊肉時,漸漸有了經驗,又創出了燒羊肉燒羊肉是把羊肉燉熟後再經油炸,外焦裏嫩,香酥可口。此後,白魁的羊肉鋪便改為飯館,起字型大小為"東廣順"。

白魁老號白魁老號

"東廣順"以賣燒羊肉小吃為主。在"東廣順"飯館旁邊,是一家以賣抻面聞名的老字型大小飯館"隆盛館"。"隆盛館"開業于清初康熙年間,飯館主人姓溫,是山西移民。山西人素以精製面食著稱。溫姓人家的抻面,能把一根面條抻成一碗細絲,俗稱"一窩絲"。這種抻面滑潤筋道,不粘不軟,入口清爽。來這裏吃抻面的人,常常到白魁的"東廣順",買燒羊肉拌面吃,再澆上羊肉湯,實是一美餐。因"隆盛館"當初開業時,隻備爐灶代客熱菜,故被人稱為"灶溫"。"東廣順"燒羊肉出了名,京人也俗稱"白魁",倒把"東廣順"的字型大小漸漸忘了。

後來,"灶溫"和"白魁",便成了這兩家老字型大小的正式名稱,可惜"灶溫"現已不存在了。"白魁"經過200多年風雨,至今仍名噪京城。

衰落復興

清末,白魁因得罪了一有權有勢的王爺,吃了官司,被發配到了新疆。飯館易手到廚師景福手中。景家經營了四代人,又將飯館易手他人。其中曲折,一言難盡。

白魁老號白魁老號

直到解放後,為恢復老字型大小的傳統風味,有關部門多方尋找,請回來景福的孫子景壽山,把白魁老號的燒羊肉技藝繼承下來,使這一京城名吃才沒有失傳。 白魁老號的燒羊肉,選料嚴格,製作精細,方法獨特,別具特色。選料必用羊的一定部位,肥瘦相宜,不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等醬、糖等數十種,按比例調製。經過吊湯、緊壓、碼放、煮煨、油炸數道工序,製成的燒羊肉,不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美。

每逢立春後,來這裏吃一碗抻面,澆一碗帶湯的燒羊肉,是京城食客的一大樂事。特別是夏季炎熱,來吃過水燒羊肉面,不肥不膩,清香可口,最為相宜。

經營特色

白魁老號的出名,除了它本身的經營特色外,也與它所處隆福寺街不無關系。隆福寺是京城古廟之一。廟建于明朝景泰年間,一直是明宮廷的香火院。至清代,隆福寺演變為以商業活動為特色的的京城四大廟會之一。它與西城的護國寺被稱為"東廟"、"西廟",是京城最熱鬧的大廟會。清代中期有《竹枝詞》寫道:"東西兩廟貨真全,一日能消百萬錢。多少貴人閒至此,衣香猶帶御爐煙。"

白魁老號面對隆福寺,趕廟會的人多來此吃飯,生意十分興隆。清光緒二十七年(1901年),隆福寺被大火燒毀一層大殿,廟內香火斷絕,但商業更旺,各種攤點延至四外大街。每逢一、二、九、十是廟會日子。白魁老號的燒羊肉面,成為隆福寺廟會名吃之一。

解放後,在隆福寺原址上,建起隆福大廈商場,成為京城五六十年代的大商場之一。白魁老號飯庄,也在原址擴大了經營面積,增添了經營品種,除燒羊肉外,醬羊肉、醬牛羊雜碎、醬雞也頗具特色。並且,逐漸成為烹製各種清真菜餚,包辦宴席的清真大飯庄。

他們的拿手菜"鍋燒羊肉"、"香酥羊肉"、"扒羊肉條"以及"燒肚板"、"灶條湯"等,在京城頗有名氣。

發展

進入改革開放的新時期,白魁老號飯庄抓住發展機遇,以弘揚老字型大小特色為方針,在東城寬街路口、東四北大街又開設了新店。

在新改造的隆福廣場內,恢復經營,並引進了西北清真菜系的"菊花羊頭"、"明爐乳鴿"等名菜,在市場競爭中,又上了一層樓。

特色菜餚

該店選肉標準是,3-6歲、體重30-40公斤的內蒙古黑頭白身的肥嫩羯羊(即閹過的公羊)。這種羊肉肉質肥嫩,沒有膻味,燒、烤、涮均宜。在製作上,先將羊肉加工整理,配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20餘種作料,然後經過吊湯、緊肉、煮肉、煨肉熟了以後再用香油炸製。每道工序都很嚴格,其中掌握好火候最為關鍵。從吊湯到煨肉一般需要10個小時,大火把肉煮熟,小火把肉煨爛,中途不能閉火。燒羊肉經過油炸,食之外焦裏嫩,色澤棗紅油亮,油而不膩,肉質鮮美。

白魁清真館的"燒羊肉面"亦很有名氣,早年就受到"老北京人"的歡迎。食客把製好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品,羊肉鮮而不膻,面條滑潤筋鬥。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒,滋味則更美。過去,每逢農歷二月初"中和節",北京人習慣吃面條。因此,到"白魁"吃燒羊肉抻面的人很多,熙熙攘攘,應接不暇。有些顧客為購到燒羊肉,每天上午10點鍾就來這裏排隊,來此店就餐者則更是立等也不厭煩。該店燒羊肉和燒羊肉面的質量之所以叫響,主要是"白魁"的技術被傳了下來,現由景家後裔景壽山的最末一位徒弟常增泉和特儀、特二、一級出師掌廚。隨著改革開放的深入,企業有了進一步發展,營業面積已擴至250平方米,能容納2000餘人同時就餐。菜餚在原有的基礎上進行了不斷創新,有開發烤肉、涮肉、爆肚和各種清真風味炒菜。尤其是芫爆散丹,取牛身上部位較好的鮮肉,先用熱水氽一下,然後再加上作料芫菜(香菜),食之鮮嫩、清淡味美。

時尚創新

有著二百多年歷史的白魁老號飯庄,現已開了隆福寺、寬街、安內三家分店,除了統一經營的品牌菜餚外,各分店又分別挖掘傳統名菜,同時還增添了一些時尚菜餚,很受食客喜歡。

三家分店統一經營的品牌菜餚,首先是有著二百多年歷史的白魁燒羊肉,外焦裏嫩、入口不膩的燒羊肉,搭配著剛出爐的熱燒餅吃,可謂五香撲鼻;再來一小碗手抻面,澆上燒羊肉原湯,放點黃瓜絲一吃,那叫一個口口生香。

隆福寺總店推出了色澤金黃、外焦裏嫩的江蘇名餚"松鼠鱖魚";軟爛濃香、口味鹹鮮的"鮑汁駝掌";還有顏色棗紅、肉質細膩、肥而不膩、且有果木清香味兒的"脆皮烤鴨"等。

寬街店也獻上了兩道斷檔菜餚。分別是顏色金黃,清香鮮嫩的"桂花羊肉"和顏色乳白,口味清香,頗富營養的"奶湯散丹"。

安定門店獻上的是"燒羊腦"。一盤金黃色的燒羊腦端上桌,一匙品下,綿軟、鮮嫩、可口,難怪此菜深得老年人的喜愛。百合蝦球、泡椒鯰魚、糟溜三白、豆花子菇和松子香芋等時令菜式也值得一試。

評價

多年來,這家老店製作的烤羊肉,深受民眾贊賞,聲譽很高,每天顧客盈門,川流不息,生意十分興旺。在歷史上,有些知名人士常是這裏的座上客。早年,清宮經常派人用紅捧盒來取燒羊肉。不少港澳台同胞回大陸時,也專程到此吃羊肉面。凡品嘗過該店美味佳餚者,均贊不絕口。它的烤羊肉之所以成為北京的特殊風味,是與用料講究、烹調精細分不開的。

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