白酒

白酒

白酒又稱燒酒、老白幹、燒刀子等,解放後稱為白酒,是中國特有的一種蒸餾酒,也是世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。

白酒由淀粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有已酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

  • 中文名
    白酒
  • 主要食用功效
    少量飲用,對迴圈系統及心腦血管有利
  • 外文名
    Spirit
  • 適宜人群
    廣大人群、男性為主
  • 別稱
    燒酒、老白幹、燒刀子等
  • 副作用
    如果每天都飲用反而會增加心血管病的發病危險
  • 主要原料
    淀粉或糖質
  • 儲藏方法
    白酒可長期儲存
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
    酒精、水

​含義

白酒特指中國白酒,是世界蒸餾酒中獨具一格的一個品類。白酒是由麥子、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、蒸餾而成的一種飲料,其灑液無色透明,故稱為白酒。因主要採用燒(蒸)工序,所以也叫燒酒。根據所用糖化、發酵劑和釀造工藝的不同,可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒兩種。

白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(佔總量的98%~99%)。作為一種高濃度的酒精飲料,白酒的酒精含量較高,一般為30~65度。另外還含有酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(佔總量的1%一2%),它們作為白酒的呈香、旱味物質,決定著白酒的風格和質量。乙醇的化學能70%可被人體利用,1克乙醇供熱能為5千卡。酸、酯、醇、醛等物質並沒有多少營養,隻是用來形成白酒特有的香味。

我國的白酒,歷史悠久,工藝獨特,在世界諸多酒類中獨樹一幟。從古至今,白酒在人們的日常生活中都佔有十分重要的位置,是社交、喜慶等活動中不可缺少的特殊飲品。

白酒

分類

原理

應分為:合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。

中國窖酒

成白酒,是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒,是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒,是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發酵蒸餾生成”和“是否增加化學香料”是區分其它白酒的重要依據,是否用“窖”發酵釀造是確定窖酒的標桿。

發展

隨著白酒行業競爭的不斷加劇,大型白酒企業並購整合與資本運作日趨頻繁,國內優秀的白酒企業愈來愈重視對行業市場的研究,特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此,一大批國內優秀的白酒企業迅速崛起,逐漸成為白酒行業中的翹楚!

據《2015-2020年中國白酒行業市場需求與投資戰略規劃分析報告前瞻》統計,2012年1-8月白酒的產量、收入,白酒行業增速分別為20.1%、28.9%,相比其他行業以及相比白酒終端消費的表現,仍是一個讓人驚喜的增速。但縱向比較看,這一增速回落到了相當于2009年或2006年的水準。不過,白酒行業的利潤增速表現要好一些,仍維持在50%左右的高位,預計未來6個月會回落到30%附近。

經濟調整加速了白酒產業鏈利潤向上遊的轉移,渠道利潤空間被大幅壓縮。預計三季報白酒行業將保持與中報相當的增速。預計貴州茅台的利潤增速為55%-60%,五糧液的利潤增速為40%-45%,洋河股份的利潤增速為60%-70%,瀘州老窖的利潤增速為45%-50%,山西汾酒的利潤增速為50%-60%,古井貢酒的利潤增速為40%-50%,沱牌舍得的利潤增速為190%-200%。

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預計2013年白酒行業的收入增速在15%-20%,利潤增速在20%-30%。白酒行業相對市場整體的PE估值(TTM)倍數為1.21倍,低于去年同期的1.56倍,同時低于3年歷史均值10%,處于非常低的位置。預計行業將繼續深化兼並整合,出現比較大的調整。

白酒的主要成分是乙醇和水(佔總量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(佔總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質,卻決定著白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協調平衡,具有獨特的香味)和質量。乙醇化學能的70%可被人體利用,1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的,隻是香味而已。

特點

國祿福韻國祿福韻

酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的復合香味。

中國白酒之酒液清澈透明,質地純凈、無混濁,口味芳香濃鬱、醇和柔綿、剌激性較強,飲後餘香,回味悠久。

文化

長江上遊和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶,有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區,獨特地理環境孕育了茅台五糧液瀘州老窖郎酒、甘露瓊漿等中國名酒品牌,其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。從我國白酒生產四大板塊來看,川黔板塊中的宜賓、瀘州、遵義,面積5.6萬平方公裏,千百年來以盛產優質白酒而聞名,有一批世界知名白酒品牌和世界級釀酒大師,白酒產量佔全國的五分之一,具備打造“中國白酒金三角”和白酒核心區的條件。

白酒白酒

歷史

阿拉伯人于8到9世紀時發明的蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣,中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的。日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關系密切的琉球傳入的。 也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒。

中國白酒是世界著名的蒸餾酒,據考證,是以發酵酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒葯釀酒,但在蒸餾器具出現以前還隻能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現以後,用酒曲及酒葯釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。

白酒白酒

唐以前

中國人在商朝時代已有飲酒的習慣,並以酒祭神。當時稱為社會主流的是“杜康”,是一種低酒精含量的釀製而成的米酒。

唐代

在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩雲:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安。”可見在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:“暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆,然後入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。

元代

元代中國與西亞和東南亞交通方便,在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。

明代葯物學家李時珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”

現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實,從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所註意也是可以理解的。”(曾縱野:我國白酒起源的探討(<<黑龍江釀酒>>,1978年))明代時稱白酒為火酒。

明代

1998年8月,在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。我國有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲,利用酶菌釀酒,並推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀製而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

清代

清朝是白酒發揚光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數的蒸餾酒名牌都創始于清朝。

類型  

香型分類

中國白酒按香型劃分為:醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒,另外還有葯香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。在源遠流長的中國白酒釀造史上,盡管出現過數以千萬計的釀造作坊。但是,真正形成鮮明風格和流派、又被消費者青睞的卻鳳毛麟角,由國家權威機構認定的白酒香型品種就更少,主要有醬香、濃香和清香等。目前真正稱雄于市場的要數醬香和濃香。

醬香型:原料有高梁(釀酒)、小麥(製大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒、湟金夢典型代表。

濃香型:原料雖然是高梁、小麥,製大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,採用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。

清香型:其原料除高梁外,製曲用大麥、豌豆,製大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,並用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。

曲種分類

根據曲種不同,白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大,主要包含曲酶菌和酵母;小曲塊小,主要包含毛酶菌、根酶菌和酵母。酶菌將糧食中的淀粉分解成糖,酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低,適于南方濕熱氣候。中國大多名酒產于北方或夏季氣候涼爽的川貴,多是大曲酒。根據配方口味主要分為四大香型,細致分來則有十二種之多。

配方分類

根據配方口味主要分為四大香型,即濃香型、鳳香型、清香型、米香型、醬香型、兼香型等,另外還有少數品牌自創香型。其中歷史最悠久的醬香型白酒以茅台、貴海為代表,鳳香型以西鳳酒1952為代表,是如今白酒市場上最受歡迎的香型。

其他分類細致分來則有十二種之多。

山東名酒

琅琊台”牌白酒,採用傳統“老五甑”工藝,使用回槽多輪發酵技術和串蒸技術,使“琅琊台”牌白酒具備了“窖香濃鬱、綿甜甘冽、落口爽凈、回味悠長”等濃香型白酒特點。

產品先後榮獲青島名牌和山東名牌稱號,被評為山東省白酒工業十大品牌產品、山東省白酒行業推薦中國名牌產品,並被授予山東省食品行業最佳質量獎,山東省免檢產品。2006年,“琅琊台”商標被認定為中國馳名商標

“琅琊台”牌白酒有以下系列: “29°紅梅”、“38°中華貢”等產品;“和韻”、“和雅”等“和”系列產品;“青雲琅”、“紅雲琅”等“雲琅”系列產品;“70°原酒”、“71°小琅高”等高度酒;

70°原酒是青島琅琊台集團首先在全國率先推出的差異化產品,主要有70°琅琊台原酒和71°琅琊台小琅高兩大系列產品。

白酒

瀘州青獅

青獅酒廠地處中國白酒金三角四川酒城——瀘州,歷經多年的探索,並于1981年註冊生產“青獅”牌高粱酒。“青獅”牌白酒精選瀘州在地優質糯米小高粱為原料,採用傳統工藝精心釀造而成,是獨具風格的瀘曲清香型白酒,90年代青獅高梁酒風靡國內,因質優價美而深受廣大消費者喜愛。其年銷售近萬噸,是四川清香型白酒典範,和瀘州老窖(濃香)、郎酒(醬香)並稱“酒城三香”。[1] 2009年企業改製,由瀘州龍馬潭海通酒業有限公司更名為瀘州瀘府酒業有限公司,下屬瀘州青獅酒廠和瀘州青獅貿易有限公司兩個全資公司,以“青獅”為主力品牌,同時註冊擁有“酒城青獅”、“府瀘”、“瀘府”、“白象”、“瀘翠”等9個系列產品品牌。

有機原料

任何高檔白酒,都離不開高粱作原料,因此,高粱也被稱為“白酒原料之王”。而瀘州特產糯紅高梁更是高粱中的精品。糯紅高粱皮薄紅潤、顆粒飽滿,桿矮而粗壯結實,穗大而籽粒豐碩沉淀,屬天然栽種、雜質含量低、營養成分高,淀粉含量為62.8%,其支鏈淀粉比例超過90%,大量的支鏈淀粉,特別利于出酒。

釀造技藝

以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑,純糧固體發酵工藝生產。經過長時間的發酵周期,清蒸清燒,再經過幾次蒸餾,蒸餾後的原酒註入大酒池儲藏,然後轉換到酒缸放在低溫地窖儲藏幾年,從而造就了酒中極品,清亮透明,氣味芳香,香氣清香醇正、入喉綿甜醇厚、不苦不辣不嗆、自然協調的特點。

營養成分

白酒中除含有極少量的鈉、銅、鋅外,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,有的僅是水和乙醇。此外,在釀製白酒的過程中,還會產生一些有毒物質,包括雜醇油、甲醇、醛、鉛和氰化物,對人體健康有害。

葯性功效

白酒性溫,味甘苦辛,具有散寒氣、助葯力、活血通脈、增進食欲、消除疲勞、御寒提神之功效。適量飲酒能夠降低心血管疾病和某些癌症的發生概率。飲用少量白酒特別是低度白酒可以擴張小血管,促進血液迴圈,延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積。

食用宜忌

宜食

一般人每天的飲酒量以75克(1.5兩)為佳,且每周飲酒不應超過3次。每天下午兩點以後飲酒較安全。白酒尤其適宜患有風寒濕性關節炎者飲用,也可以作為調味品在烹調時酌加,味香氣濃。

忌食

白酒不宜在空腹、睡前、感冒或情緒激動時飲用,以免心血管受損。也不宜大量飲用,過量飲酒可引起急、慢性酒精中毒,從而導致慢性胃炎、營養不良神經炎、肝硬變、胰腺炎、心髒病、動脈硬化、食管癌、肝癌等疾病的發生。

而且,白酒、啤酒、葡萄酒、果酒等不能混雜飲。陰虛、濕熱偏重,患有高血壓病、高血脂、痛風、血管硬化、冠心病、心動過速、癌症、肝炎、肝硬變、糖尿病、食管炎、潰瘍等病症者忌飲;肥胖者、體弱的老年人、兒童、新婚夫婦或孕婦也應忌飲白酒。

此外,不宜喝冷酒。主要由于酒中除了含有酒精外,還摻雜著一些甲醇、甲醛等少量影響視力的有害物質。而這些有害物質的酒精溶液和水溶液混合後的沸點低于60℃。如果將酒精加熱,酒中的這些物質基本上就能揮發掉。所以,要喝溫酒。

釀造過程

原料配方

凡含有淀粉和糖類的原料均可釀製白酒,但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可製酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。  

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需增加一些輔料,以調整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。  

酒曲、酒母除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時,淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養基,培養多種酶菌,積累大量淀粉酶,是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。

白酒釀造白酒釀造

生產中使用最廣的是麩曲。  

此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發酵,這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液,生產上多用大缸酒母。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所佔比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法  

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特徵,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。  、

白酒釀造白酒釀造

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。  

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鍾。蒸煮的要求為面板蒸透,熟而不粘,內無生心即可。  將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。  

4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 

白酒釀造白酒釀造

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控製入池時醅的水分含量為58~62%。  

6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 

發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。  

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

貯存期

優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,但已有40度以下之低度酒。

發展問題  

《2013-2017年中國白酒行業分析與投資戰略研究報告》中指出,在巨觀經濟增速趨緩、三公消費受限、塑化劑風波引發白酒質量安全擔憂、外部經營環境發生深刻變化的背景下

一、政策層面上,出現了對白酒行業較為不利的變化因素。

隨著十八大以後中央“八項規定”的出台,2012年開始執行的限製三公消費政策有了進一步的舉措和內容,政府推行作風建設和反腐倡廉力度日益加強、公務支出信息日益公開,限酒、禁酒的範圍進一步擴大。

緊隨其後的就是中央軍委發布的“加強自身作風建設十條規定”,其中明確規定“不安排宴請,不喝酒,不上高檔菜餚…”。一直以來,軍隊是白酒團購消費的一支重要力量,對一些高端品牌白酒的銷量貢獻較大。因此軍隊禁酒對白酒業的影響立即通過資本市場得到反映。訊息公布當天,白酒股全線大幅下挫,其中貴州茅台以大跌5.55%居首。而這僅僅是開始。1月9日,海南省出台了地方版“禁酒令”,規定今後海南省內公務接待要按標準定點接待,“不喝酒,不送禮品或土特產,不上高檔菜餚”等。1月20日,中央辦公廳發出《印發習近平同志關于厲行勤儉節約反對鋪張浪費重要批示的通知》,隨後中央又出台了“六項禁令”,嚴禁用公款相互走訪、送禮、宴請;嚴禁講排場、比闊氣,鋪張浪費等等。一時間,大吃大喝、鋪張排場成了“過街老鼠”,各地政府機關、國有企事業單位紛紛取消了原來安排的各種宴請、聚餐等活動。本來,春節臨近,作為白酒消費最集中的旺季,各家白酒企業對春節充滿預期,但上述禁令及其在各地紛紛執行,無疑給這種期望蒙上陰影。由于政務消費扮演著“意見消費領袖”的作用,對商務消費和社會上其他的高端消費具有示範性,因此,這種情勢對白酒消費,特別是高端白酒的銷售產生了明顯的抑製。正如一位券商研究員所說:“短期內政府、軍隊、國企等三公消費從緊對市場影響比塑化劑更大。”

二、行業的監管趨向加強,行業的規則、標準缺失問題更受關註。

2012年,“購買散酒門”、“酒精勾兌門”、“塑化劑風波”等一系列黑天鵝事件的出現,撇開行業自身的解釋、澄清和關于“陰謀論”的種種說法,很大程度上暴露出白酒行業規範管理的法規政策存在滯後和有關規則標準的嚴重缺失。“企業經營發展面臨很多風險,包括經營風險、商業風險等,而最大的風險就是規則的風險,一些白酒企業在經營過程中突然馬失前蹄,就是某些規則、標準和法律缺失”的結果。多年以來,無論是購買基酒,還是酒精勾兌,都被白酒企業當做行業潛規則。在行業情勢大好的時候,大家都是隻做不說,埋頭發財。但是,隨著信息日益公開、食品安全越來越受重視、消費者表達意見的渠道越來越多,潛規則是難以長期掩蓋的。一位業內專家表示,白酒行業需要對外明確的東西太多,比如什麽是勾兌,什麽是增加劑,增加劑標準是多少等等,“這些基礎的東西做足了,以後才能避免所謂黑天鵝、潛規則,酒企也就不容易被鑽空子”。因此,面對不斷暴露的問題和日益增大的輿論壓力,國家有關政府部門和行業協會組織不可能無動于衷,對行業的監管勢必不斷加強。

指標

1、感官。白酒質量的優劣主要通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判定,正確的反映出酒的色、香、味的內容,必須依靠人的感官鑒定。白酒的感官質量包括色、香、味、格四個部分。要通過眼、鼻、舌三方面的形象來判斷酒體。

2、酒精度。在20℃時,100mL酒樣中含有酒精的毫升數或100g酒樣中含有的酒精的克數。

3、固形物。白酒固形物是指在100~105℃下測定,經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性組分後的殘留物。

4、甲醇。國家標準規定,以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL(折成酒度為60%vol計,下同),以薯幹及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100mL。

5、鉛。國標規定,60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L(以Pb計)。鉛超標會引起中毒。 

6、錳。衛生標準要求錳在酒含量中,不得超過2mg/l(以Mn計)。錳是人體正常代謝必需的微量元素,但過量的錳進入機體可引起中毒。

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