玉米酒

玉米酒

玉米酒,也稱包穀酒,貴州某些地方也叫燒酒,玉米酒的度數有高有低,酒度25--40度不等,在中國酒文化版圖上,玉米酒的主要集中在西南版塊。因為這些地方的主糧就是玉米,玉米酒早已經成為西南地區的主打酒品牌。

  • 中文名稱
    玉米酒
  • 外文名稱
  • 特點
    營養豐富,香味沁人心脾
  • 屬性
    以玉米為原料
  • 類型
    以玉米為原料釀製的甜酒

玉米酒簡介

玉米酒也稱包穀酒,主要是以玉米為釀酒原料釀造而成,玉米酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒營養豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產品的又一奇葩。因各地方的地理環境不盡相同,故玉米酒的生產流程也不盡相同。

玉米酒玉米酒

製作原料

1、玉米或精煉油廠去胚胎後的玉米胚乳渣;

玉米玉米

2、純化甜酒麴。

釀造過程

玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。

釀造過程釀造過程

入籠蒸熟

稱取玉米面粉與清水按4:l的比例混合,將清水噴灑在麵粉上面,充分攪拌均勻,然後置於鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5分鐘,揭籠蓋,移玉米粉出籠,及時壓碎結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽後,保持約30分鐘,當玉米粉表觀鬆散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。

入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保溫發酵25~35小時,適時取出。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味,說明快發酵好了,應儘快降溫停止發酵;若呈苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵適度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。

釀造過程釀造過程

入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得生玉米甜酒

高溫殺菌

將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,水浴加熱至80℃,保溫20分鐘左右,進行殺菌,然後靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已消毒的酒瓶中密封,貼標籤,置於陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。

手工釀造

1、粉碎:選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷,曬乾或烘乾後,將其碾成粉粒,篩去渣滓。

手工釀造玉米酒過程手工釀造玉米酒過程

2、攪拌:將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌,每50公斤苞穀粒加水90--100公斤,拌勻後用手撮揉,以感到濕潤,但又不結團為好。

3、蒸料:將攪拌好的苞穀粒與清水按4:l配比,把清水噴灑在苞穀粒上,充分攪拌均勻,然後置於鋪有紗布的蒸籠中,用大火加熱汽蒸。氣壓較大時,保持壓力,約蒸5分鐘後揭開籠蓋,將苞穀粒移出籠,及時清理結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待氣壓增大時,保持壓力約蒸30分鐘,當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。

4、糖化:待苞穀粒蒸熟,出鍋後攤晾,溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好,糖化18-20小時即出甜味。

5、發酵:取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較乾燥的地方,發酵25~35小時後取出。在發酵快要結束時,可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味,說明快發酵好了,應降溫、減緩發酵;若呈苦辣味,則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要,要依據發酵時的具體情況進行調整,這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔淨的布袋過濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得苞谷甜酒。

6、蒸餾:開始要旺火蒸,中間保持文火,最後再旺火蒸餾15分鐘,讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度,最高一般為50度,色白、氣香、味醇。

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