牛肉面

牛肉面

牛肉面,又名牛肉拉面。牛肉面始于光緒年間,系回族老人馬保子首創,在近百年的漫長歲月裏,以一碗面而享譽金城,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地。其間凝聚著馬保子及後來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。
  • 中文名稱
    牛肉面
  • 外文名稱
    Beef suop noodle
  • 其它名
    牛肉拉面
  • 特點
    肉爛湯鮮、面質精細
  • 分類
    風味小吃

菜品介紹

牛肉面:把面條佐以牛肉而食統稱為牛肉面,其種類較多,如紅燒牛肉面、臘汁牛肉面、大塊牛肉面、牛肉拉面等等,以蘭州牛肉拉面最為著名。

牛肉拉面是中國的傳統名食,它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征,且色香味美,譽滿全國。但國內各地的牛肉面與之相比,無論是色、形、味都大相徑庭,其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發生很大的變化,因此,國內大部分地區消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術的湯料隻有在蘭州才能達到原滋原味。

蘭州牛肉面,清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象,令無論南方人、北方人還是外國朋友, 均感到奇妙無比, 不可思議!我們把它視之為面食藝術的造型表演, 實不為過。蘭州清湯牛肉面,不僅具有牛肉爛軟,蘿卜白凈,辣油紅艷,香菜翠綠,面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食欲等特點,而且面條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“蕎麥棱”等,還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等等,遊人可隨愛好自行選擇。一碗剛好盛一根面條,這面條不僅光滑爽口,味道鮮美,而且面板也很別致。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清,即:辣椒油紅,湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗,幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白,面條光亮透黃,牛肉湯雖系十幾種調料配製,但卻清如白水。因此,馬保子牛肉面的聲譽一直延續至今。

另外也有台灣牛肉面,起源與做法皆有別于蘭州牛肉面。

牛肉面牛肉面

來歷

蘭州拉面的歷史已經有97年,正宗的蘭州牛肉拉面,是回族人馬保子于1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裏製成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個“清”字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在“清”字上下功夫,不斷改進牛肉拉面,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉面的湯是否清,湯濁就不是正宗了。現在蘭州贈湯環節早已省略了,但在農村地區仍然會有贈湯!

傳承

蘭州牛肉面是一種地方小吃,又成了地域文化。這種文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和強烈的紫外線,靠冷風和草灰強鹼,靠伊斯蘭的信仰和力量,靠這些養分的滋潤和哺育,讀不懂它的文化符號,絕難經營出正宗的蘭州牛肉面,甚至不會吃——缺乏文化和藝術。特色的食品,以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格,也沒有斑七駁八的“特色”,這就是文化。牛肉面最早始于清光緒年間,系回族老人馬保子首創牛肉面不僅具有牛肉爛軟,蘿卜白凈,辣油紅艷,香菜翠綠,面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食欲等特點,而且面條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等,遊人可隨愛好自行選擇。

蘭州牛肉面距今已有一百二十年的歷史,它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,而成為地地道道的“中華第一面”。

牛肉面

食用指南

蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺。調入一股香醋,仿佛隻有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。

蘭州人愛吃牛肉面,但是要註意兩點:一、牛肉面好吃,但不要把它當成每日必吃的早餐;二、牛肉面中的營養價值搭配不太合理,在吃牛肉面的時候要進行合理的調整。

蘭州牛肉面中的面條是由面粉加彭灰(鹼)揉合而成的,面粉中的蛋白質經鹼的作用遭到破壞,況且蓬灰對胃的刺激非常大,所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中增加以沖淡鹼的味道。

牛肉面中增加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質,它能夠提供一定的維生素和礦物質,但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要,這時就要增加一些小菜予以補充。但是盡量不要增加腌製的小菜,避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害!

食用牛肉面時盡量加一個雞蛋或加一份牛肉,以增加蛋白質的攝取,同時多要些蘿卜片和蒜苗及香菜,再往碗裏增加些醋。

這樣,蘭州牛肉面的色、香、味、形、養就會更好了!

後又出現很多牛肉面,這裏最出名的要數台灣紅燒牛肉面

在台灣,牛肉面是這樣的一種文化。在台灣,牛肉面是這樣的一種記憶。甚至牛肉面是這樣的一種時代。沒錯,時代。那時的台灣,戰後不久,或說,播遷不久。許多東西皆在自然尋求融合;在地與攜入之融合,權宜與亙存之融和,故牛肉面是融合文化的產物。有一點離鄉背井(鄉井原沒那樣一味),又有一點新起爐灶;有一點昔年風味(如豆瓣醬,頗有大後方四川之靈感)卻又有一點就地取材(台灣的黃牛肉)

牛肉面

使用方法

蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺。調入一股香醋,仿佛隻有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。

蘭州人愛吃牛肉面,但是要註意兩點:一、牛肉面好吃,但不要把它當成每日必吃的早餐;二、牛肉面中的營養價值搭配不太合理,在吃牛肉面的時候要進行合理的調整。

蘭州牛肉面中的面條是由面粉加彭灰(鹼)揉合而成的,面粉中的蛋白質經鹼的作用遭到破壞,況且蓬灰對胃的刺激非常大,所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中增加以沖淡鹼的味道。

牛肉面中增加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質,它能夠提供一定的維生素和礦物質,但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要,這時就要增加一些小菜予以補充。但是盡量不要增加腌製的小菜,避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害!

食用牛肉面時盡量加一個雞蛋或加一份牛肉,以增加蛋白質的攝取,同時多要些蘿卜片和蒜苗及香菜,再往碗裏增加些醋。

這樣,蘭州牛肉面的色、香、味、形、養就會更好了!

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