燴面

燴面

燴面,中國十大面條之一,有著1300多年的歷史。是一種、菜、飯兼而有之的河南傳統美食,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食。湯好面筋,營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。

燴面的精華全在于湯,湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中葯,骨頭油都熬出來了,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等,上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

燴面是河南三大小吃之一。

  • 中文名稱
    燴面
  • 拼    音
    huìmiàn
  • 特    點
    湯鮮味美面勁道
  • 口    味
    香噴噴、熱乎乎,回味無窮,有嚼勁
  • 類    別
    主食
  • 分    類
    豫菜
  • 英文名
    Stewed noodles
  • 產    地
    河南
  • 主要食材
    優質高筋面粉,高湯

起源故事

故事一

相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天,患寒病 落難于一農院。母子心地善良,將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯,又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫,情形緊急,老婦人草草將面團拉扯後直接下入湯鍋,煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身,不覺精神大振,寒疾痊愈。于是策馬謝別。李世民即位後,整日山珍海味倒覺不出什麽滋味,就想起吃過的母子做的面,想到他們的救命之恩,便派人尋訪母子,以厚加賞賜。還真是不負有心人,終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此,唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面--麒麟面。後來,因為四不像極其稀少,覓獵困難,李世民為此殺幾貢使仍無濟于事,隻得取山羊代替四不像,麒麟面也改稱山羊燴面。但是經御廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞于麒麟面,于是羊肉燴面便成為宮庭名膳,長盛不衰。

各式燴面圖集各式燴面圖集

清代八國聯軍打進北京城,慈禧太後逃到山西避難,仍牢記燴面補身祛寒,多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用,及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居河南後,燴面才傳藝民間。

故事二

據說,羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經 常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裏面放些鹽、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。

故事三

光緒年間,天下客商,雲集京城,當時郭子興,在京開一面館,手藝不錯,人稱"天下第一鍋"。繁華鬧市,敲詐勒索,時有發生楊佩璋,郭子興為此類事情多次麻煩同鄉楊翰林,楊翰林義不容辭為同鄉妥善處理,深得同鄉稱贊。後郭子興到楊翰林府上做廚子,楊翰林生平喜歡清素面食,正是郭子興拿手"好戲",入府後侍奉楊翰林體貼入微,楊翰林十分滿意,後來便一直跟隨左右。

辛亥革命爆發後,中華民國建立,楊翰林時任清廷都察院副都御史,由于年事已高,身體每況愈下,趁機辭程,告老還鄉。秋日,楊翰林偶感風寒,便臥床不起,郭子興照舊將早點呈上。楊翰 林強打精神吃了幾口油條,不多時,便嘔吐起來,大夫看罷說:"並無大礙,隻是體弱多時,魚肉之類、油膩之物不宜進,應以清淡素食為主,可葯療、食補二者結合。"郭子興聞言想到,老翰林既然愛吃面食,我不如將油條面用水煮熟一試,結果,煮熟的面片光滑透亮,看著就想吃,郭子興覺得,面裏再帶些肉湯,既補養又能消化。于是,他將肉拍成肉茸,取腿骨砸碎,文火燉湯,湯燉好後,沖于面中,端到楊翰林面前,清香撲鼻而來,楊翰林精神一陣,問:"這是什麽?"郭子興靈機一動說:"燴面,此乃補養身體之物。"家人起湯讓楊翰林品嘗,楊翰林連說不錯。即刻欠身,連湯帶面吃完。楊翰林問郭子興:"燴面是怎麽回事?"郭子興說:"大夫囑咐:大魚大肉及油膩之物,不易消化,您老身體弱,隻能吃清素,可光吃面怎能補養身體?我就試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草葯燉湯,沒想到這湯還真補,您老愛吃,以後我常給您做。"隨後,郭子興天天燉湯煮面給楊翰林吃,不幾日,楊翰林身體恢復面如初,街坊鄰居稱楊翰林精神抖擻,似返老還童。

燴面燴面

民國九年,楊翰林仙逝,臨終前吩咐家人送郭子興銀兩,讓他再行開店,且叮囑郭子興不要將燴面失傳。郭子興深知其滋補、保健之功效,乃世上其它膳食所不及,早有意再度開店,專營燴面。不料,長葛當時寇匪猖獗,官兵不能剿辦,時局不安,再無開店機會。郭子興有一遠房親戚,于黃河岸邊花園渡口附近,為了生存,隻好投奔那裏。解放前,一直與楊府來往,建國後,由于"三反、五反"運動,斷絕音訊。時局穩定後,有長葛老鄉碰到郭子興在鄭州集體食堂做活,再後來不知其下落。

製作方法

主料:羊骨頭(羊脊骨腿骨為上等)、羊腿肉、粉條黃花菜、香菜、豆腐絲海帶(或選用木耳)、鵪鶉蛋、面粉

配料:八角、大料、草果、茴香、鹽、味素、香油(南方稱"芝麻油")

熬湯:

1.羊肉切成大塊,羊肉和羊骨頭用清水洗凈,用清水中浸泡約1小時,撈出,沖洗幹凈。

2.八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹,製成調料袋。

3.鍋中填滿水,將羊肉和羊骨頭放入,大火煮開,撇去浮沫,放入調料袋,轉小火慢燉2-3小時,熬至羊肉軟爛,撈出調料袋,加入鹽調味,待涼備用。

製作面坯:

1.面粉中加入一小勺鹽,混合均勻,慢慢加入清水,揉成軟硬適中的面團,蒙上保鮮膜醒20分鍾。然後再揉10分鍾後蓋上保鮮膜醒20分鍾。反復3-4次。

2.將揉好的面團搓成粗長條,分成劑子,將每個面劑擀成厚度約1釐米的長方形面片,在面片上抹上色拉油,蓋上保鮮膜,醒20分鍾即可。

準備配料:

1.冬粉用水泡軟。

2.香菜洗凈,切段兒

3.黃花菜和木耳泡軟,將木耳撕成小朵。

4.海帶泡發後洗凈,切絲。

5.鵪鶉蛋煮熟,去皮。

6.羊肉切片。

抻煮面:

1.鍋中放入熬好的羊肉湯,煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲,攪拌均勻。

2.再次開鍋,開始抻面。取一塊面片,雙手捏住兩頭輕輕抻開,將面片抻成寬約1釐米的面條,下入鍋中。如此反復,將所有面片抻好入鍋。鍋開後下入冬粉,加鹽調味。面條煮熟即可出鍋,搭配著糖蒜辣椒醬食用。

小貼士:

1.和面的時候一定要放些鹽,反復揉面、醒面3-4次,這樣抻出的面條才有韌勁。

2.熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭,以增加湯的鮮味。

3.羊肉燴面千萬不要加醬油和醋,否則味道大打折扣

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。1994年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號。1997年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合伙經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面,改名為"合記燴面館",俗稱合記。

蕭記三鮮燴面蕭記三鮮燴面

蕭記三鮮燴面

蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的特點是特濃白湯,味道醇香之極且無任何增加劑;並加入了當歸、枸杞等中葯成分,具有一定的滋補功效,且味道也為許多人喜歡。

白記

位于西站路上的 白記燴面包子菜館(俗稱"白四"燴面)也是比較具有代表性的,在傳統燴面的基礎上幾經改良,中葯熬湯,味道鮮香,品後舌尖微麻,具有滋補養生的功效。

76人老燴面

76人老燴面秉承"傳統的龍,傳統的面",認為製作燴面最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味,老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可,發展異軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜豐羊肉燴面,2010年被中國烹飪協會授予"中華名小吃"稱號,該燴面在烹製時主張原汁原味,區別于一般的滋補燴面,主要特點是色白湯濃,味道純正,不腥不膻,面筋道。煜豐燴面是在傳統羊肉燴面的基礎上精心選料,並採用獨特技法,將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬製4個小時以上,以精白面粉、兌入適量鹽鹼和成軟面,反復揉搓直至筋韌後,將面拉成薄條下入羊肉湯中,配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴製而成。長久以來,煜豐燴面以其湯鮮面筋、濃香爽口、營養豐富、價格公道而受到顧客的一致喜愛。

米河燴面

米河燴面,著名的是老帖燴面,與其它種燴面不同,湯少面多肉多,不以喝湯美顏為主,主要是面勁道、肉香,吃起來香純且不膩,在鞏義米河當地,非常有名,每個在外的家鄉人,回到家裏都會到街上去品嘗一番,隻因做這燴面的是回民,推廣力度不大,但已是當地的一道名吃。

米河燴面米河燴面

主要做法:羊湯煮面,盛碗,加肉乳。

尉氏燴面

尉氏燴面其它地方的燴面不同的是尉氏燴面沒有華麗花哨的重多配菜,而是以其獨特的湯、面做法,直接在羊肉濃湯鍋中下面(而非取羊肉清湯小鍋下面)在面臨出鍋時在燴面碗中放入鹽、芝麻醬、蔥花、等調味品,從下燴面的湯鍋中取湯入碗,然後再放入羊肉丁、香菜(芫荽)或是荊芥(五香菜),再以個人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

方城燴面

方城燴面起源在八十年代初期,師承于鄭州燴面,燴面師傅們結合著方城的特色--回族較多,從而羊肉資源豐富,進而在鄭州燴面的基礎上摸索改進形成今天的豫南特色美食--方城燴面。

方城燴面方城燴面

方城燴面看似容易做,可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油。

湯,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋裏大火燉煮,兩個小時後起浮沫,放舊調料袋提味。下羊肉塊,然後換新調料袋加味,武火燒溢,之後文火燉之。數小時後,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃如奶。面,選上等小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉,下力揉,面皮光色亮潤,一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,把面分成每塊一兩左右的面劑,推擀成橢圓形面片,兩面再抹上一層小磨香油,以防粘連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。此為製面之法,有三字令:柔、韌、光。辣椒油,方城燴面的上等調味作料,猶如做菜要用味素一樣。製辣椒油,須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。

原陽燴面

原陽燴面,準確的叫法應該是原陽羊肉燴面,是產自河南省原陽縣的燴面的簡稱,具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特的特色。原陽燴面所用湯為各種調料調製的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後,盛碗。碗中湯仍為老湯,配以味素、香油、羊肉片、香菜調製而成。各面館的面的份量,有兩種,以所用面碗稱呼為大碗或者小碗,而不稱為大份小份。

葉縣燴面

葉縣燴面其主要特色是:羊肉熗鍋,採用優質面粉,細膩光滑,柔軟筋香,滑潤適口;燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨,並放多味少許的五香調料熬製而成,肥而不膩,淡而不薄,配上焦香辣椒油,色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風味特色類。

三鮮燴面

三鮮燴面主要以三道高湯(雞湯、骨湯、羊肉湯)為基準配方,它的特點有三不過(滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩),其風味獨特,質優味美。三鮮燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。

速食燴面

工藝

面體製作:選用全國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥精粉,運用現代工業化的模擬工藝設計,通過對小麥粉的打製、攪拌、醒發、復合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理,實現了傳統燴面手工製作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標準。

湯汁製作:燴面湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料,運用傳統熬製抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合,去腥提香,沖泡後,湯白味濃、香而不膩、營養滋補,改變了傳統製作工藝膻腥味的不適感。

配方菜料:選用目前國際上最先進的真空冷凍幹燥菜料,有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養,且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜,綠、紅、黑搭配,極大地增強了食欲感。

吃法

幹吃:脆香酥口,兼具傳統的麻葉風味

泡吃:外滑裏脆,湯醇味厚,清香可口

煮吃:又筋又彈,湯濃味醇,營養滋補

炒吃:柔潤筋道,香氣四溢,優于傳統炒面風味

涼拌:清爽滑口,軟而不膩,優于涼面特色。

五種吃法,各具風味特點,符合現代快捷隨便感,方便吃、隨意吃、在家吃、在外吃、想怎麽吃就怎麽吃,盡享流動的餐館文化情趣

意義

方便式"河南燴面"的創新性突破以及成功上市,對繼承和發揚中原傳統美食文化具有劃時代的意義,對推動中國速食麵產業的創新發展,具有創造性的貢獻,對河南經濟邁向全國,更多的中國人了解河南是一項有力的促進。為河南大廚房走出河南、走向全國再建新功!

方便燴面

2008年,勤勞智慧的河南人民又相繼研發出了在家方便烹製的方便燴面,其中又以具有百年歷史的開封"雙魚燴面"最具代表。方便燴面把湯料直接保鮮包裝加之燴面坯,使家中自製燴面變的輕松簡單。類似還有速凍保鮮型的方便燴面,無不把燴面的便捷製作和地道風味都充分體現,成為方便速食燴面的升級版。

評價

中國最好吃面條排行榜

2014年5月,人民日報官方微博轉發的"中國最好吃面條排行榜",河南燴面位居第四,排在北京炸醬面、武漢熱幹面、山西刀削面之後。

習大大的蘭考行,提高了燴面知名度

習近平2014年3月17日的蘭考之行,主食吃的就是河南燴面。習大大的燴面套餐,一下子催熱了河南燴面,提高了河南燴面的知名度。

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