烹飪技巧

烹飪技巧

烹飪指的是膳食的藝術。對食品作加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞。一個好的料理,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。另外日語中有烹飪一義的"料理"一詞也常在台灣被使用。

  • 書名
    烹飪技巧
  • 裝幀
    平裝
  • 開本
    16
  • 頁數
    213

烹飪概述

​“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,廣義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治凈,加熱調味,使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調製生食。

烹飪技巧烹飪技巧

烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,且使食物的營養成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應該避免儲存在這個溫度範圍。冷藏和冰凍不能殺死細菌,隻能延緩它們的成長,讓食物可以儲存較長的時間。

相關技巧

1、燒肉不宜過早放鹽:  

鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。  

2、油鍋不宜燒得過旺:  

經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。  

3、肉、骨燒煮忌加冷水:  

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。  

4、未煮透的黃豆不宜吃:  

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。  

5、燒雞蛋不宜放味素:  

雞蛋本身含有與味素相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味素,味素會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。  

6、酸鹼食物不宜放味素:  

酸性食物放味素同時高溫加熱,味素(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中,當溶液處于鹼性條件下,味素(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。  

7、反復炸的過油不宜食用:  

反復炸過的油其熱能的利用率,隻有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯,肝髒腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。  

8、凍肉不宜在高溫下解凍:  

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。  

9、吃茄子不宜去掉皮:  

維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。  

10、鋁鐵炊具不宜混合:  

鋁製品比鐵製品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

相關詞條

其它詞條