烤面筋

烤面筋

烤面筋是一種漢族特色小吃,常見于中國小與商業區附近。

將面筋製作成螺旋狀坯料,放置于炭火上進行烘烤,撒上調料、醬汁即成為烤面筋。

烤面筋隻是面粉加上醬汁烤製沒有肉,但有著肉的香味,吃在嘴裏就像是在吃烤肉一樣,因而成為人們喜愛的美味佳餚。

烤面筋製作門檻低,製作成本小,受人歡迎,但在街頭製作的烤面筋,也容易引發食品安全問題,在購買食用時應值得註意。

  • 名稱
    面筋
  • 拼音
    miàn jīn
  • 註音
    kao mian jing
  • 別名
    面觔
  • 分類
    油面筋 水面筋 烤麩
  • 原料
    高筋粉

介紹

面筋一直是我國素菜中的經典食材,這在古典《紅樓夢》裏多有記載 。

傳統的烤面筋是將面粉經過水洗得到的面筋進行製作的,而現在已經用面筋粉(谷朊粉)代替了。將面筋粉經過特製而成型的彈簧(螺旋狀)的形狀的食物坯料,經過拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理,最後撒上調料即成香氣撲鼻的烤面筋。

烤面筋烤面筋

製作方法

面筋原料( 蛋白質含量高達80%以上)採用優質小麥蛋白粉,經過拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理,烤製過程中刷上孜然、鹽巴、酥油,隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞, 再刷上精心熬製的專用烤面筋辣醬,紅油辣子,邊烤邊刷的過程中會發出吱吱的響聲,香味遠飄,勾人食欲。純手工工藝製作 ,營養豐富、幹凈衛生。製成後,一串色澤金黃紅亮的烤面筋吃到嘴裏油滑松軟,麻辣鮮香,吃後口齒留香,回味悠長……

烤面筋

食品簡介

【名稱】:面筋

【拼音】:miàn jīn

【註音】:ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ

【解釋】:亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和,洗去其中所含的淀粉,剩下凝結成團的混合蛋白質就是面筋。

【出處】:宋 沈括夢溪筆談·辯證一》:“濯盡柔麪,則麪筋乃見。” 宋 陸遊《老學庵筆記》卷七:“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之類,皆漬蜜食之。”

【示例】:明 李時珍《本草綱目·谷一·小麥》:“麪筋,以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知,今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回:“ 春燕 說葷的不好,另叫你炒個面筋兒,少擱油纔好。”

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍後用清水反復搓洗,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟,即是“水面筋”。據史料記載,面筋始創于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產面筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜餚增多,花樣不斷翻新。

營養成分

面筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量無素,是傳統美食。

分類

油面筋

水面筋

烤麩

生產製作

原料

將面粉置于容器中,加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。

成形

將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時淀粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。

分類製作

(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鍾,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋裏,炸3~5分鍾,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋裏,再炸10分鍾出鍋即可。 (2)水面筋:將濕面筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鍾,即成水面筋。 (3)烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3釐米,加熱30分鍾,即成烤麩。 除此之外還有面筋腸,面筋皮,面筋絲,麻花面筋,臭面筋等。

食用指南

食譜

香菇面筋

主料:油面筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克

調料:醬油30克 白砂糖 10克 味素2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量

做法

1.把油面筋切成方塊

2.香菇一切兩片

3.竹筍煮熟,切片

4.炒鍋下油40克,燒至六成熱,先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒,加鮮湯250克

5.炒後即下面筋和各種調味,燒到鹵汁稠濃即勾芡,淋熟花生油,起鍋裝盤即成。

三鮮素魚肚

主料:油面筋 100克

輔料:幹香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 淀粉 5克

調料:醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味素 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量

油面筋塞肉

特色:中空的面筋裏融入豐富的內容,將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中,寒冷的冬天在溫暖的房間裏吃起來香濃適口,韻味十足。

主料:油面筋10個、豬肉餡300克

輔料:幹淀粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1湯匙(50ML)、白砂糖1湯匙(15克)、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蚝油1湯匙(15ML)、清水300ML、黃酒、油各12茶匙(15ML)。

做法

1.油菜心切除根部,洗凈葉片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片。

2.在豬肉餡中調入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、幹淀粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻。

3.用筷子在油面筋上捅一個窟窿,然後將肉餡一點一點地塞進去,將面筋填滿充實,這道工序雖然不復雜,但絕對要有足夠的耐心和細心。

4.中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時,將冬筍和香菇倒入翻炒片刻,然後調入老抽和蚝油,再倒入清水大火煮沸放入油面筋,加蓋轉小為,慢慢燉煮15分鍾,使油面筋充分喝足湯汁。

5.然後再放入油菜心燜分鍾即可。

羅漢燒面筋

羅漢燒面筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的製作方法比較繁瑣,在盡量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化。

原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水淀粉10克、食用油適量。

製作:

1.熟面筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。

2.冬筍、冬菇、口蘑切片備用。

3.青豆用清水汆熟備用。

4.腐竹用汆青豆的水發好後切1.5寸的段備用。

5.面筋再次用汆青豆的水泡軟後擠凈水分備用。

6.鍋中做油,6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。

7、烹醬油、加鹽調味。

8.下入面筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開。

9.變小火慢燒15分鍾左右。

10.當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。

11.勾薄芡,淋麻油後即可出鍋食用。

貼士

1.非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥姜。

2.面筋炸製之後要在熱水中將油盡量洗去,這樣成品的味道會更加美味。

主要功效

(1)《食鑒本草》:“性涼寒,寬中,益氣。”

(2)《綱目》:“解熱,和中,勞熱人宜煮食之。”

(3)《醫林纂要》:“解面毒,和筋養血,去瘀。”

(4)《隨息居飲食譜》:“解熱,止渴,消煩。"”

(5)《食物紺珠》(1592)記載,面筋傳為南朝梁武帝所創製。

飲食文化

油面筋早已成為中國無錫著名的土特產了。其色澤金黃,圾表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,飯店用它配料可翻多種菜餚,家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗,逢到節日合家團聚,飯桌上少不了一碗肉釀油成筋,以示團團圓圓,增加快樂氣氛。含有很高的維生素與蛋白質,如塞進肉瓤燒煮,則別具風味。無錫油面筋產生于清乾隆時代(18世紀中葉),到今已有二百三十多年歷史。當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩,再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內煎炸,成為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱呼在清代末年(19世紀中期)出現,第一家掛出“清水油面筋“招牌的是笆鬥弄的馬成茂面筋店。

油面筋的來歷

最早還是尼姑庵裏的一位師太油炸出來的。五裏街梢有座大德橋,橋畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山,環境清靜,四時佳節菩薩生日,無錫城廂老太太來此念佛坐夜的不少,有時在庵裏一住就是六七天。庵裏有個燒飯師太,燒出來和素菜有些名氣,她燒出來的菜就不一般,會翻名堂,味道又好。師太燒素齋,憒常用生麩當主料,紅燒的,炒絲的,煮湯的,配上細貨冬筍、香菇,道道菜餚引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷,聞名來吃頓素齋的居士不少,燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸。

有回,原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太,不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩,燒飯師太已準備好了,生麩是隔夜餿,一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸裏,還是放心不下,怕缸裏出毛病。她左思右想,試試開個油鍋,把生麩煎一煎,免得發餿,明早仍可燒素齋派用場。油鍋裏油多了些,待油一滾,怕生麩煎不透,特地煎成一個個小塊,手抓一把扔進油鍋,鏟刀翻了幾翻。隻見鍋裏一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球,在滾油裏躥下,用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裏嘗嘗蠻鮮。眾口贊好,給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。

從這以後,尼姑庵裏素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯,道道素菜,道道佳餚,日日隻怕素齋桌數開得少,不愁吃客人不多。風聲傳出去,各處庵堂、寺院也都學起樣來,素齋中增添油面筋花色。沒多久,無錫城裏開出一個個油面筋店鋪。漬面筋進了千家萬戶,肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館,廚師更是八仙過海,各顯神通,燒出了好多道無錫的傳統名菜

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