烤全羊

烤全羊

“烤全羊”是內蒙古一種傳統而具有獨特風味的宴客佳餚。烤全羊是新疆少數民族,尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統地方風味肉製品 。由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究,新疆解放以前烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍貴佳餚,以前隻供蒙古王爺享用,一般牧民根本吃不到,如今這一傳統美食一般人都有機會品嘗了。

  • 分類
    新疆菜
  • 口味
    羊肉味清香撲鼻,頗為適口
  • 主要食材
    阿勒泰羯羊
  • 中文名
    烤全羊
  • 特點
    烤全羊外表金黃油亮,外部肉焦黃發脆,內部肉綿軟鮮嫩

菜品介紹

基本介紹

新疆解放以前,烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。自新疆解放後,烤全羊已為疆內各民族老百姓所食用,在賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品貿易交流會)上以及年節夜市裏,常常有巴郎(維吾 爾族小伙子)叫賣烤全羊的。烤全羊既可整隻出售,又可切分零售,深受各族消費者青睞。

烤全羊

因地域與飲食習慣上的差異,中原大地上盛行烤全羊要比蒙古及新疆來的晚些,應該說以前是皇家達官貴人才能享受的佳品,而現今普及廣大百姓餐桌亮點特色美食罷了,所以說食風之迅猛是其他所不能及的。

因此在中原大地上,每到華燈初上時,部分城市飲食區以烤羊為主,勤勞的中原人各顯神通,有的烤整隻的全羊、有的烤大塊的羊大塊、還有的烤製便于婦女兒童食用的小串串的;總之整個街區炊煙裊裊、沉浸在烤羊的香味之中,在燒烤攤過于集中,加之燒烤手法混雜和一些業主的從業貭素低的問題,使得部分城市的環境受到了極大的影響,喜愛食客的飲食健康得不到有力的保障。所以在城市裏,提倡專業的燒烤餐飲機構,以專業的技術,嚴謹的科學衛生管理,強大有力的質量保障體系,努力為業界的健康、綠色、環保的可持續發展探索的道路。

新疆地產阿勒泰羊是哈薩克羊的一個分支,在生物學分類上屬于肥臀羊,肉質肌美鮮嫩而無膻味。新疆蒙古烤製所選用的哈薩克羊或綿羊等品種的羔羊坯因地域口味差異。相比較而言從當地飲食口味的適從性和原料採集當地化來說,中原烤全羊以中原大地特產槐山羊、青山羊的羔羊坯烤製的羊為宜。其中槐山羊產于沈丘縣槐店方圓,以槐店為集散地而得名,後遍布整個豫東平原,其體型中等,毛短而密,性早熟,繁殖快,善採食,耐粗飼,喜幹厭潮,擅登高,愛角鬥,易于放養和喂養。槐山羊多瘦肉少脂肪,不肥不膩,膻味小,煮湯烹調適口,以槐山羊肉製成的槐店東關熏羊肉,是遠近聞名的美食珍品。

烤全羊

烤全羊之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味,國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊,宰殺剝皮,去頭、蹄、內髒,用一頭穿有大鐵釘的木棍,將羊從頭至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁,頭部朝下放入熾熱的饢坑中。蓋嚴坑口,用濕布密封,燜烤一小時左右,揭蓋觀察,木棍靠肉處呈白色,全羊成金黃色,取出即成。

烤全羊

菜品特點

烤全羊是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食了,烤全羊外表金黃油亮,外部肉焦黃發脆,內部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香撲鼻,頗為適口,別具一格。

“烤全羊”是蒙古族用來招待貴客的傳統名菜。此菜歷史悠久。據傳,早在幾千年前,生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人民已經開始用火來燒食獵取整隻野獸,大草原人民特定的遊牧生活方式,使這種食用方法延續至今。

主要做法

做法一

製作流程

阿勒泰羯羊一隻,以胴體重量達10~15kg為宜。

每隻羊需要雞蛋2500g,姜黃25g,富強面粉(精白面粉)150g,食鹽500g,胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香,是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。

烤全羊

製作流程

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配製:大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中,加優質啤酒2瓶、鹽4兩、味素3兩、水60斤,用手將大蔥大姜抓擠出味,製成浸泡料水待用。

剪鐵絲

剪鐵絲:18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆,1、四肢固定絲:取一小捆在一處剪開即成。2、軀幹扎絲:另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向裏對握“U”弧度即成。

纏繞燒烤架

烤全羊

烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架第一層上,手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點,左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點,右手纏繞橫梁的右半部分,到末端5釐米處向手桿方向拉出,所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣,大約20釐米;換右手按住重合點,左手纏繞橫梁的左半部,到末端5釐米處向手桿方向拉出;取第二根“四肢固定絲”折出中心點,左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點,右手纏繞第四根橫梁的右半部,到末端5釐米處向傳動叉方向拉出,換右手按住重合點,左手纏繞第四根橫梁的左半部,到末端5釐米處向傳動叉方向拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。

捆綁羊坯

烤羊師右手抓住羊坯後腰處,左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上,以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5釐米處,抓牢;右手牽那個20釐米纏繞鐵絲順勢拉緊,繞纏在“十”字型交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5釐米處,抓牢;左手牽這邊的20釐米纏繞鐵絲,順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5釐米處,抓牢;右手牽第四根上的20釐米纏繞鐵絲順勢拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左後肢,右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5釐米處,抓牢;左手牽20釐米纏繞鐵絲順勢拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右後肢,至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨,右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯兩前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯兩後大腿處,使羊坯最大限度伸張,調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根“軀幹扎絲”依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處,尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿鐵絲鉗,以刀口末端的空隙,夾住透過的鐵絲,旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼,以防烤製時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼,右手取“軀幹扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊並倒貼,取一“軀幹扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度,找出羊坯胸排與第二橫梁結合處,距左右末端5~8釐米處各插透小“U”形“軀幹扎絲”並旋拉緊倒貼,右手拿塑膠硬排刷從羊坯自上到下刷凈,至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用,就等上爐烤製了,整過程控製在2.5~3分鍾完成一個燒烤羊坯為熟練者,因為烤全羊的時間要點,一個烤羊師要在一個小時捆扎出25隻左右的羊坯呢!

烤全羊

點火

烤全羊

羊坯捆扎好後就等上爐烤製了。值得註意的是烤全羊不同于其他食品加 工,因為食用口味最佳時間關系,沒有提前2個小時預定的話,不能無目的地烤製。隻有接到訂餐通知,烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤製。首先點火準備工作:一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。開啟打氣加油口,加汽油2/3,擰緊加油口,旋緊壓力保險閥,左手握緊手柄,右手抽動氣筒向瓶內註氣(一般打50~80下)至壓力罐能噴出油霧,先放出少些油在預熱槽中點燃預熱,取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放,預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處,用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時,用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。

架羊

火分好後迅速的把羊坯架火上,具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前,左手抓第四根橫梁“十”字處,右手提達人桿羊頸方向處,左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中後,整條豎梁落入三處凹槽中,啓動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。

調整火堆

架好羊後,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況,羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應,最簡單的工具就是,用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量,調整後視火堆火焰正常無明火後,立即合上爐蓋進行“燜烤”。

烤全羊

刷油與修整

羊坯燜烤5分鍾左右時,開蓋觀察羊坯表面稍微見黃,上色均勻,水分已幹,能明顯看到表面下層油水在捲動時停機。烤羊師要穿戴整潔,高帽,口罩,衛生手套,左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用復合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處,刀刃相外,右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油:右手執尖刀刮去滲出油水物質後送回左手中,取出毛刷在油缸口處抿去多餘“A”油,刷在 羊坯整體裏外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護,使羊坯內部受熱均勻,保持水分最大限度不溢出,使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關節筋膜,使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤製時間為90分鍾左右,整過程刷“A油”4次每次用量45g.。

烤全羊

修整一般是20分鍾進行一次,第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤製過程中,刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小,以確保烤製出最佳烤全羊來。

最後十分鍾

最後十分鍾是整個燒烤過程中的關鍵,在這時候也就是刷最後一次“A油”時,要把火堆調整溫度高一些,大一些,隻有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊,如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量,表層筋韌,肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來,操作時切記要註意安全喔!待烤羊色澤金紅亮堂 ,開蓋香氣襲人成熟時停機,用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨,肩胛處深深橫切,從刀口順頸骨向上劃開兩側,在腰處橫劃三刀斷開脊骨,在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨,至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊專用油B”,先在裏面撒上適量專用料粉,反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右,根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒,整個出羊過程控製在2分鍾時間為最佳。

烤全羊

卸羊

旋轉手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上,右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控製在2分鍾以內,確保能在5分鍾內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。

做法二

製作流程

1.將羊宰殺,用 80~90℃的開水燒燙全身,趁熱煺凈毛,取出內髒,刮洗幹凈,然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若幹小口。

2.羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末,並用精鹽搓擦入味,羊腿內側的刀口處,用調料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵簽別入腹內,胸部朝上,四肢用鐵鉤掛住皮面,刷上醬油、糖色略涼,再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內,將爐口用鐵鍋蓋嚴,並用黃泥封好,在爐的下面備一鐵盒,用來盛裝烘烤時流出的羊油,大約 3~4小時,待羊皮烤至黃紅酥脆,肉質嫩熟時取出。

5.食用時先將整羊臥放于特製的木盤內,羊角系上紅綢布,抬至餐室請賓客欣賞後,由廚師將羊皮剝下切成條裝盤,再將羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大塊分別裝盤,配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅,並隨帶蒙古刀上桌。

製作關鍵

烤全羊的製作要求嚴格,必須選用 1~2歲的內蒙古白色大頭羯羊,經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味後,再掛入烤爐內,封住口用慢火烤成熟,成品色澤黃紅、油亮,皮脆肉嫩,肥而不膩,酥香可口,別具風味。

註意事項

烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料,工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型後,再送

炭化爐內炭化而成的機製木炭最好。整個生產過程中無須增加任何東西,屬環保產品範疇。市面上銷售的木炭,主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機製炭作為傳統木炭(傳統木炭:以樹木為原料,燒製而成,是一種毀壞資源的產業現在已被國家所禁止)的替代產品,它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發爆、環保等多種優點。

烤全羊

食用指南

營養成分

熱量:40600大卡

鉀:80600毫克

:39200毫克

:13880毫克

膽固醇:12000毫克

:3400毫克

蛋白質:2920克

維生素A:2200微克

鈣:1800毫克

硒:1436微克

鋅:1212毫克

煙酸:1040毫克

鐵:780毫克

脂肪:780克

維生素C:200毫克

維生素E:62毫克

碳水化合物:40克

維生素B2:32毫克

維生素B1:30毫克

:22毫克

營養功效

溫補脾胃 溫補肝腎 補血溫經 保護胃黏膜 補肝明目 增加高溫抗病能力

健腦益智

保護肝髒 防治動脈硬化 預防癌症 延緩衰老

美容護膚

適宜人群

肝病、高血壓患者忌食

腎病、膽固醇過高患者忌食    

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